05　菌中谁称王

松露、松茸和鸡 ，谁是菌中之王？你要问意大利人和俄罗斯人，他们会告诉你，“king of mushroom”肯定是porcini，也就是美味牛肝菌；问法国人，他们会告诉你是松露，好的松露能卖到几万欧元一磅；问日本人，答案必定是松茸，因为松茸居然能扛过原子弹核辐射的侵袭，而且确实美味无比。

如果要让一个云南人给菌子王国排座次，菌中之王则非鸡 莫属。对云南人来说，与欧洲美味牛肝菌相近的白牛肝菌固然好吃，但与之相比毫不逊色的牛肝菌还有十几种。松露和松茸在云南的产量是不错，这些年价格也很金贵，但是云南人喜欢吃的不多，很长时间内都没什么名声。唯有鸡 人人皆知，云南几乎每个地区都有出产，群众基础最广，口感、风味自成一格，且远超其他菌类。

我初到北京，和北方同学提到鸡 ，并且毫不吝啬溢美之词时，他们是没什么感觉的。十几年前，中国冷链物流还没有现在这么发达、便利，我也没办法请鸡 现身说法来证实我所言非虚。

于是，我只好搬出“中国最后一个士大夫”——最懂美食的著名现代作家汪曾祺，来佐证我不是在吹牛。汪曾祺是我非常喜欢的一位作家，他把云南当作第二故乡。他在《昆明的雨》中写道：“菌中之王是鸡 ，味道鲜浓，无可方比。鸡 是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人。一盘红烧鸡 的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得。”

如果还不够的话，我可以再请当代另一位重磅作家阿城出场。“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡 菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”他在《思乡与蛋白酶》一文中说。

《昆明的雨》写于1984年，近些年被选入语文教材。我上大学那会儿，汪曾祺还没有这么高的待遇。汪曾祺文中回忆的，是四十多年前，他在昆明西南联大生活学习的几年间，鸡 留给他的美好味觉记忆和精神记忆。他誉之为“菌中之王”——有贵气而不远人，这是他给鸡 封王的理由。

阿城的《思乡与蛋白酶》，1996年写于美国洛杉矶。“喝到胀死”，这四个字如此夸张而率性。去国怀乡，也许他是想鸡 汤想疯了。二十八年前，1968年10月，北京三十五中的高中生阿城在“上山下乡”的热潮中几经辗转，来到了云南西双版纳景洪农场，在那里一待就是十一年。和汪曾祺一样，在青春萌动、吃不饱又正长身体的年代，鲜美的鸡 永远写入了他们一生的味觉记忆。

这两位都是中国汉语文学史上拥有一席之地的大师级人物，他们给了鸡 如此高的评价，在我看来是实至名归的。然而，也是在历史洪流和人生命运的交织之下，他们才有机会在云南生活了那么长时间，由此和鸡 结缘。把时间往回推移几百年，在中国古代两大美食家——李渔和袁枚的食单中，我却没能发现关于“菌中之王”鸡 的只言片语。

李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》，是中国古代最有影响力的两位生活家士大夫记录饮食的重要著作。两个人的共同特点是会吃、会生活，还特能写。他们的生活美学影响了后代很多人，包括很多大文学家，也包括今天和未来的普通中国人。

我猜测，他们没有写，是因为没有吃过鸡 这样的美味。地理障碍阻隔了云南与腹地的人员流动，也阻隔了物资的流动和信息的流动。

汪曾祺生活的二十世纪三四十年代，如果不是因为抗战烽烟四起，北大、清华、南开三校也不可能整体西迁到几千里外的昆明，组成西南联合大学，也就不会有汪曾祺千里追随沈从文，进而留下无数的菌子传奇。阿城的命运也一样，“上山下乡”运动改变了包括他在内的千万人的一生，也造就了文学中的阿城。不是鸡 走出云南的大山，而是他们向云南的大山走去，向菌中之王走去。历史的洪流和诡谲的命运，让他们和鸡 成为彼此生命的注脚。

即便是在交通和冷链物流如此发达的今天，就算被两位大师级作家优美、魔力般的文字所打动，也没有太多人能品尝到新鲜的鸡 。为了探究中国人与这种神奇菌子的故事，我查阅了很多古籍资料，反复对照研究才发现：从山野草珍到“菌中之王”，鸡 穿越了漫长的历史迷雾。

顺着史料不断往前追溯，我在南朝苏州吴县人顾野王于543年奉诏所撰的《玉篇》中，找到了鸡 的源头：“㙡，咨容切，土菌也。”顾野王曾担任梁武帝的太学博士，梁武帝曾经吃过的蒟酱可能就是鸡 油（见《滇志》）。恰好南朝的都城建康（南京一带）也是鸡 较北的分布范围。由此可以推测，至少在南北朝时期，鸡 就进入了主流知识分子的视野。

李时珍在《本草纲目·菜部》中也收录了鸡 ：“鸡 出云南，生沙地间，丁蕈也，高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物。点茶烹肉，皆宜。”他直接点明鸡 出产于云南。

李时珍没有去过云南，他的资料来源只可能是熟悉云南和鸡 的人。我在1554年纂修的《永昌府志》中，读到了这样一则描述：“鸡葼菌属滇中……以六七月大雷雨后，生沙土中，或松下，或林间。鲜者多虫，间有毒。或云其下有蚁穴。出土一日即宜采，过五日即腐。采后过一日，则香味俱减。土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳。浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。”

“葼”和“鸡 ”虽然不是一个字，但它们描述的的确是同一个东西（葼读zōng，《说文解字》解释为细树枝，也是古代的一种草）。在另外一本云南永昌（保山）人张志淳于1526年所著的《南园漫录》中，有一条笔记清晰表明鸡葼就是鸡 ，且它在明代已经成为云南地区赋税征收的类目。

和兰茂一样，张志淳也是土生土长的云南人。只不过两人一个在保山，一个在昆明。兰茂最早记载了牛肝菌，可谓牛肝菌之父。为何不是他第一个记载鸡 ，一直是我心头的不解之谜。鸡 的首位非官方记录者，是晚他一辈的张志淳。张志淳熟悉保山风物，在明代政坛和文坛上都有更大的影响力。张志淳所著的《南园漫录》中首次出现了鸡 的名称，并且解释了“葼”与“鸡 ”可互通。鸡 生于白蚁窝之上，雷雨后从土里钻出来，所以用鸡 来描述更为形象，也便于书写、传播和记忆。

从时间主线、人物影响链条以及古籍内容的传承来看，《南园漫录》中对云南风物特产尤其是鸡 的描述，影响了后来者对鸡 之名与实的定义。自他之后，鸡 成为常见于古籍的写法。与“菌中之王”故事相关的几位明代大人物——杨慎、李时珍、徐霞客，在他们的著作里，多数时候都把它写作鸡 或鸡葼。张志淳影响了他们对鸡 的认知，完成了知识及认知的传递。因此可以说，张志淳无愧为鸡 之父。

其实，鸡 是第一种进入云南官方志书的野生菌。《景泰云南图经志书》卷一中，“安宁州”（今属昆明）有“菌子”记载，“土人呼为鸡宗，每夏秋间，雷雨之后，生于原野。其色黄白，其味甘美”。从这部志书开始，明清至民国的九部云南省志，无一例外都有鸡 的记载，原因就在于它产量多，味美而无毒。

张志淳之后，鸡 故事的另一位重要人物，是明代第一才子杨慎，他在《升庵外集》中专门介绍了鸡 。因为杨慎更有影响力，著作流传也更广，所以他的定义被后世很多人引用，久而久之，人们以为该定义的最早出处是杨慎，而张志淳逐渐被人们遗忘。

杨慎之后，鸡 进入了伟大药学家李时珍的视野。李时珍将鸡 视作药材，认为其可以益胃、清神、治痔。进入《本草纲目》成为药房备选之材，意味着鸡 正式进入中国古代的专业类书籍。换句话说，它从民间和艺术界进入了学术界，地位陡升。

1590年，潘之恒将《本草纲目》中包括鸡 在内的十九种菌类专门摘出来单独成册，编为《广菌谱》。潘之恒是明代昆曲艺术界和文学界很有影响力的人物，虽然只是摘录和整理李时珍的成果，但单独成册的做法，加之他的个人魅力和影响力，必然会极大提高那个时代人们对鸡 等菌类的认知。鸡 的另一个知己——明代大旅行家徐霞客为鸡 留下的文字就更为丰富，他最爱用鸡 烧汤泡饭。

鸡 在明代，甚至成为皇家贡品，每斤价值数两黄金。崇祯进士杨士聪在《玉堂荟记》中推鸡 为菌中第一，“菌之美者，以滇之鸡 为第一，然道远而值贵也”。可知明末清初，鸡 作为菌中之王，已经是普遍的共识。明朝之后，诗文中对鸡 的描写和吟咏越来越多。

清初著名诗人、翰林院编修查慎行，曾跟随其同乡在贵州任幕僚。品尝过鸡 美味后，这位著名作家金庸的先祖写了一首词——《瑶华慢·赋鸡 》。还有乾隆时期的大学问家赵翼，他于1768年12月至1769年6月随军入滇。从军在外苦于饥饿，有一天，他在路南州（今昆明石林）街上遇到一个彝族人，他的担子上挑着一大朵白白的菌子。赵翼让童仆买下鸡 ，找了一个店家做熟，吃后大为赞叹，写下《路南州食鸡 》一诗。一个清代著名的资深吃货，就此被鸡 征服。

“秋七月，生浅草中。初奋地则如笠，渐如盖，移晷则纷披如鸡羽，故曰鸡；以其从土出，故曰鸡 ”，这是清朝贵州巡抚田雯所著《黔书》卷四对鸡 的描写。鸡 刚钻出土，像一顶斗笠；慢慢张开后，就变成了伞。田雯对鸡 的解释，比张志淳更进一步，简练传神。鸡 爱好者还有晚清重臣张之洞，他是贵州兴义人。一天，有人给他送来了家乡的鸡 油，勾起了他六七年前在老家后山亲自采鸡 的回忆，他随即写下了著名的《鸡 菌赋》。

从张志淳到徐霞客到张之洞，再到汪曾祺和阿城，菌中之王完成了它在历史书写者视野中的登顶。这些书写者或主动，或被动，都与鸡 结缘，自此成为彼此生活乃至生命的一部分。

对我来说，很多年里，我都不知道鸡 后一个字到底应该是哪一个，也不知道该怎么书写。但是我从小熟知它，也从小就知道，鸡 除了好吃和珍贵，地位也极高。小时候，如果谁考了前几名，老师们就会说，某某同学是几年级几班的“大鸡 ”——这三个字代表了一种朴素的褒奖。直至我梳理出几百年间鸡 从边陲郊野，从民间走向史籍殿堂，走进更广阔视野的来龙去脉后，我才突然意识到“大鸡 ”三个字更多的意义。

云南石屏县宝秀镇郑营村的陈氏民居，是一座颇具规模和特色的民国老宅。老宅中有一件奇特的木雕作品，仔细看正是一筐鸡 的形象。为什么不是其他菌子？因为相比其他菌子，鸡 更有生活气。只有白蚁窝能长出鸡 菌，而白蚁窝，通常在人类活动的地方更为常见，比如田间地头或老屋旁边。这也符合我的生活经验。其他菌子怕人，人碰过之后基本不再生长。而鸡 更近人、更可爱，所以成为老宅木雕的主角，成为陈氏家族日常生活的一部分。正是：“天风吹下珍珠伞，飞入寻常百姓家。”