04　菌子还是蘑菇

我刚上大学的时候，宿舍同学多数是北方人。作为一个突然进入北方人生活圈的云南人，我自然属于少数派。那时，我们经常争论的话题是：平菇和香菇到底能不能代表蘑菇？云南的野生菌，到底应该属于蘑菇还是和蘑菇并列？

北方同学坚持认为野生菌属于蘑菇，我则不敢苟同：蘑菇也配和菌子相提并论？因为在我的成长经验里，大多数时候只有菌子，没有蘑菇。日常生活中，云南人只说吃“菌（jùn）子”，几乎不说“蘑菇”。我所认知的蘑菇概念，仅限于平菇、香菇等人工栽培的品类。蘑菇和菌子，就不是一种东西。

真正的云南人是不会用蘑菇来称呼他们的心头爱的，“菌”“菌子”才是云南人对所有野生蘑菇的称呼。蘑菇和菌的差别，也意味着云南人和外省人的差别。所有人工栽培的菌在云南人眼里根本就不值一提，“那也能叫菌？”

这段话出自2018年《中国国家地理》杂志上一篇介绍云南野生菌的文章，作者所言真是令我感同身受。可惜我上大学那会儿，《中国国家地理》杂志还没有太多关注云南野生的菌子。否则，我可以把这篇文章甩给北方的同学。

要讨论关于某个事物的认知，只关注现在是不够的，还需要把视角移到源头，去研究更早的人是如何描述和记录该事物的。幸好中国很早以前就有文字记录。查阅《古今图书集成·草木典·菌部》，可以看到自先秦以来中国典籍里对菌类的记载和解释。

成书于战国时期的《庄子·逍遥游》，很早就描述了某种生命短暂的菌子：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋。”《吕氏春秋》里记载“和之美者……越骆之菌”，“和”乃调和之意，指调味品；“越骆”指骆越国——先秦时期位于广西一带的少数民族古国。越骆之菌作为美味的调料，已经征服了秦国贵族的肠胃（也有学者考证“越骆之菌”指竹笋，可备一说）。

中国最早的字典，成书于战国时期的《尔雅·释草》篇，记录了“中馗菌”。说是字典，其实《尔雅》分门别类地记载了大量动植物知识，初步形成了“草木虫鱼鸟兽”的古代动植物分类体系，是后人学习和研究动植物的重要典籍。

《尔雅》这本书太过古老，到了晋朝，很多人已经看不懂了。东晋有个博学的人物叫郭璞，给《尔雅》做了注释，以下就是他对“中馗菌”和“小者菌”的解释——

中馗，菌：地蕈（xùn）也，似盖。今江东（江南）人呼为土菌，亦曰馗厨，可啖之（食用）。小者菌，大小异名。

北宋的邢昺进一步解释说，菌这个物种，长大了叫中馗，小的时候叫菌（菌在古语中有“小”的意思）。那么，中馗是什么菌子呢？《本草纲目》考证，中馗菌就是钟馗菌，因为样子像道教神仙钟馗的帽子，所以有了这个名字。钟馗菌亦名獐头菌（香獐背有暗褐斑点，有奇香，故名獐子菌、獐头菌），就是今天的虎掌菌。所以说，《尔雅》记载的“菌”指的是虎掌菌。

《尔雅》记载了菌这个物种，而汉代许慎《说文解字·艸部》则如此解释：“菌，地蕈也；从艸（艹），囷（qūn）声，渠殒切（切，古代汉语的注音方式；渠殒切，即渠的声母+殒的韵母，构成菌的读音）。”囷指的是古代一种圆形的谷仓，表示菌子的形象如谷仓一样。

为了进一步解释，邢昺引用《说文解字》说：“蕈，桑䓴（ruǎn）也，谓菌生木上也。今云地蕈，即俗呼地菌者是也。”那么䓴又是什么？成书于北魏时期的《齐民要术》解释了：䓴，木耳也。由此可以看出古人造字之妙：长在木头上的称为“蕈”，长在地上的称为“菌”，柔软的耳类称为“䓴”，带有香味的称为“芝”。这是古人对于不同菌类的描述。

隋代的巢元方在《诸病源候论》里解释：“蕈菌等物，皆是草木变化所生。出于树者为蕈，生于地者为菌，并是郁蒸湿气变化所生。”虽然蕈和菌所指不同，但在历代的文献中，蕈、菌基本同义，等同于现代学科意义上的大型真菌。中国古代文献中经常蕈菌并用，并且逐渐形成了以“菌子”称呼大型真菌的传统。唐末韩鄂所著的《四时纂要》最早记载了人工栽培菌子的方法——“三月种菌子”。由此可见，“菌子”的说法古已有之。即便在菌子开始人工栽培的唐代，人工菌也还是叫“菌子”。

到了南宋，1245年，有个叫陈仁玉的人，为自己家乡台州（今浙江台州仙居）出产的菌子，写了一部叫《菌谱》的书，为菌子立传。陈仁玉的同时代人周密在其笔记体史书《癸辛杂识》中解释了陈仁玉写作的初衷：“天台所出桐蕈，味极珍……是南宋时台州之菌为食单所重，故仁玉此谱备述其土产之名品。”《菌谱》是世界上首部食用菌专著，陈仁玉因此开创了一个门类。

在《菌谱》中，陈仁玉提到了一种菌子——“麦蕈”，他说麦蕈吃起来像北方的藦菇（蘑菇）蕈，而且长在沙土中。这是“蘑菇”一词时间较早的文献记载，但已经到了南宋时期。而且它总是伴随着另一种北方菌子：天花蕈。

与陈仁玉同时代的南宋诗人邵桂子，曾有“雁门天花，黄河蘑菇”之句。周密另一本笔记体著作《武林旧事》，记载了宋高宗赵构（杀岳飞的就是他）退休后，养子宋孝宗给他过生日，他也回赠给孝宗一些时令美食，包括天花、蘑菇、蜜煎（饯）等。天花蕈是五台山出产的知名菌子，总是与蘑菇并列出现在古代诗文中。

到了元代，蘑菇被记载的频次多了起来。元代诗人胡助的《宿牛群头》中出现了“蘑菇”：“荞麦花开（8—9月）草木枯，沙头雨过茁蘑菇。牧童拾得满筐子，卖与行人供晚厨。”另一位元朝诗人许有壬，在著名的《上京十咏》中写了上京（上都，今内蒙古锡林郭勒盟闪电河畔）的十种美食，其中一首专写“沙菌”：“牛羊膏润足，物产借英华。帐脚骈遮地，钉头怒戴沙。”沙菌喜欢生长在“车帐卓歇之地”，因为有牛、羊粪肥的滋养，夏秋则环绕其迹而出。结合地理位置来看，许有壬描述的沙菌，与同时期的胡助所写“沙头雨过茁蘑菇”基本一致。胡助诗中的牛群头驿是元朝的重要驿站，在今张家口市以北沽源县，隶属于张家口市，正是口蘑的产区。沙菌就是蘑菇，也喜欢长在沙地里，所以陈仁玉才会在《菌谱》中将其与生长在溪边沙土中的麦蕈类比。

这些记载表明，元代前后，“藦菇蕈”已经被广泛认知，但专指某种北方野生菌，而且经常与知名的五台山天花蕈一起出现在古诗文中。元代宫廷饮膳太医忽思慧于1320—1330年所著的《饮膳正要》是一部重要的著作，其中卷三“菜品”收录了四种大型真菌：蘑菇、菌子、木耳和天花。元末明初人史迁《菌子诗追和杨廷秀韵》一诗有“嫫姑（蘑菇）天花当拱揖”的句子，依然是两者并列。天花蕈即香杏丽蘑，蘑菇即蒙古白丽磨。

“蘑菇”一词如果出现在中原地区，指的则是鸡腿菇。《本草纲目》中也出现了“藦菰蕈”的介绍：“藦菰蕈出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生，采之。长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花。俗名鸡腿藦菰，谓其味如鸡也。”

其中“嫫姑”“藦菰”和“蘑菇”二字不同，所指对象及范围也不同。菌柄小，菌伞大，白白软软的，样子长得像还没开的玉簪花，吃起来像鸡腿肉。根据以上描述，我找来玉簪花的照片反复对比，发现李时珍记录的藦菰蕈很可能就是今天的鸡腿菇（毛头鬼伞），“嫫姑”是其另一种写法。藦菰蕈也是北魏末年贾思勰《齐民要术》所记载的“菰菌”和“地鸡”：“菌，一名地鸡。口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。”鸡腿菇老了以后会自溶变黑、变臭，这是其特性。李时珍所记录的藦菰蕈出自山东，贾思勰曾经在山东临淄做太守，所以菰菌/地鸡＝藦菰蕈＝鸡腿菇，应该不是巧合。而且根据李时珍的描述，至少在明代，鸡腿菇就已经实现了人工种植。它在世界各地都有分布，是一种很受欢迎的食用菌。

无论是蒙古口蘑还是鸡腿蘑菇，“蘑菇”一词指的都是单一物种，“菌”一直是大型野生真菌的统称。《菌谱》之后，到了明代后期，兼具官员、诗人、戏曲评论家身份的南京人潘之恒觉得《菌谱》已经没办法涵盖当时人们对菌子的认知，也不满意《本草纲目》将菌类放在蔬菜类目，让菌子受辱委屈（芝菌为灵草种，自宜专谱，不当以菜品辱之），因此将《本草纲目》“菜部”十九种专门摘出来单独成册，编为《广菌谱》。到了清代康熙年间，苏州人吴林撰写了《吴蕈谱》，其中收录的菌子种类更多，描写也更详细，并且将菌子分为上、中、下三品。这几部书的出现，可佐证“菌”字的用法自古有之，且长期以来占据主流。而“蘑菇”，专指蕈菌类目下的某一种。

那么，蘑菇作为单一菌类的称呼，为何在云南之外取代菌子成为一大类菌子的统称？这一过程是如何发生的？元代王祯所著的《农书·百谷谱·蔬属》中“菌子”一条的介绍，透露了一些线索：中原（河洛一代）呼菌为磨菇，又为莪（é）。磨通蘑，由此可知在元代，中原一带就有以蘑菇称呼菌子的风俗。

“蘑菇”一词的演变，可能与北方草原文明和农耕文明之间的大宗贸易有关。在蒙古语里，人们把草原上随处可见、牧民都喜欢吃的大型真菌称为“moog”。张家口曾经是北方草原所产蘑菇的商品集散地，这些菌子经过张家口与农耕地区开展贸易，所以被称为口蘑。口蘑是统称，包括口蘑属、白桩菇属、蘑菇属等几个菌种，并非单指分类学上的口蘑属或口蘑属中的某一种。

清朝乾隆年间，纪晓岚总编纂的《四库全书》“热河志”中所记载的“蘑菇”条，则把蘑菇的定义与口蘑对应起来：“蘑菇，亦做蘑菰菌之属，形如猴头者良；中土绝重之，呼曰口蘑，又曰营盘蘑菰，以屯营之地粪壤肥沃所产尤鲜，又叫沙菌。”《四库全书》的编者十分认真，阅读了很多前人的资料，包括元代许有壬的《上京十咏·沙菌》。草原真菌“moog”的汉字语义，借鉴了汉代就出现的“菇”字——“菇”与指称茭白（被菰黑粉菌感染的菰米植物根茎）的“菰”（ Zizania latifolia ）常通用。而“菰菌”正是五世纪北魏时期的地鸡菌——鸡腿菇的别称，因为其菌柄肥白如茭白，故得名。“菇”字加上新创字“蘑”，“蘑菇”在清代逐渐成为口蘑的专称。

清代文献中出现了大量关于蘑菇的记录。袁枚的《随园食单》多次提到了蘑菇煨鸡、炒蘑菇、炒鸡腿蘑菇等菜品，指的都是草原的各种口蘑。另一部乾隆时期的著名笔记——李斗的《扬州画舫录》，记录的扬州地区酒肆中的口蘑菜多达二十余种；道光年间，苏州吴县人顾禄所著的《桐桥倚棹录》中，记载的苏州虎丘酒肆所供的满汉大菜，就包括好几道有名可考的口蘑菜：口蘑肉、口蘑鸡、口蘑鸭、烩口蘑、炒口蘑、口蘑细汤等。

综上所述，我们可以这么理解：“蘑菇”一词出现在宋末，在元代北方地区，有时也是菌子的别称。而在南方还是以菌子称谓为主，佐证就是南京人潘之恒的《广菌谱》。但在明代，“蘑菇”一词逐渐成为菌类的统称，这也有文献佐证，虽然还不是主流。晚明刘若愚《酌中志》卷二十中记载宫廷御膳房食材时说，“素蔬则滇南之鸡 、五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等麻（蘑）菇”，以蘑菇统称菌类。蘑菇取代菌子成为所有大型真菌统称的这个过程，可能伴随着两个事实：一是清代以口蘑为代表的南北商品贸易的频繁，二是野生菌的规模化人工栽培。晚清《农学丛书》之《家菌长养法·蕈种栽培法》一书说：“菌，俗名蘑菇。”可以看出，到了晚清，蘑菇成为菌子的俗称，两个词的内涵基本一致。

而以“菌子”称呼野生菌的传统，在云南保留了下来。明初以来，江南汉族大批移民云南，他们及其后人对真菌的认知，因为地理阻隔，并没有受到“蘑菇”一词的太多影响，而是延续了自古以来菌子的称呼。兰茂在《滇南本草》中直接用“菌”来称呼一系列野生菌，就是证明。这一传统一直保留到了现在。

从词源及造字的角度来看，“菌”的字形像一个粮仓，这个字出现得很早；“蘑菇”两个字出现得较晚，可能源于蒙古语。从地域角度来看，北方喜欢称蘑菇，南方喜欢用蕈/菌。总结起来，我们可以认为，蘑菇是菌子的子集，二者的主要区别在于：1.蘑菇有狭义和广义之分。狭义的蘑菇指某一种食用菌，广义的蘑菇指长得像伞/盖一样的食用菌。《现代汉语词典》解释为“供食用的蕈类”，如香菇、金针菇、松蘑、口蘑、羊肚菌、牛肝菌等。2.菌子不仅指伞状蘑菇，所有可食用菌类，比如木耳、银耳、虫草，都属于菌子。

从人类获取食物的角度而言，菌子所对应的是更早或更久远的采集文明和采集方式，而蘑菇对应的是人类驯化了某些野生菌之后的农业文明和规模化种植方式。中国古人采集菌子的历史，肯定比发明“菌”这个字的时间要早，但是“菌”字的发明，是在农业文明时代，因为它借用了象征谷仓的“囷”——必须先有大规模的稻谷种植，才会有谷仓的出现。“菌”字和粮仓的关系，表明它们同为人类文明的养分。

从菌子到蘑菇的脉络梳理，解释了同一群体对同一事物在不同时代及不同地域的认知是不一样的，也是经常变化的。这也解释了我当初和大学同学展开关于蘑菇和菌子名实之辩的时候，各自认知背后所携带的语境和文化环境，有着我们所忽略的巨大差异。

放眼全世界，菌子或蘑菇在很多地区的文明及文化发展史上都扮演着重要的角色。蘑菇的英文mushroom源于法语mousseron，法语则源于古希腊语μύκης和拉丁语muccus，意为黏稠的生长物。从词源角度可以看出，古希腊人不怎么喜欢菌子或蘑菇，他们是一群有恐菌症的人：Mycophobes。俄罗斯人将蘑菇誉为“大地的脂肪”，相比古希腊人，以俄罗斯人为代表的斯拉夫人是一群热爱菌子的人：Mycophilies。Mycophobes和Mycophilies这两个英文单词，是瓦莲京娜·帕夫洛夫娜·沃森在《蘑菇、俄国及历史》一书中发明的，用于阐释不同民族及文化对待菌子的态度。很显然，在热爱菌子的人——Mycophilies的名单上，应该加上云南人。至少对我个人而言，菌子这个称谓有它倔强的理由。不是所有蘑菇都叫菌子。

云南人对菌子和蘑菇的严格区分显示出一种倔强和自豪，但这种厚此薄彼的态度并非地域性的狭隘。在我看来，这是所有热爱野生菌子的人的普遍情感。2019年诺贝尔文学奖得主、奥地利作家彼得·汉德克在其半自传体的小说《试论蘑菇痴儿》中，借主人翁之口表达了和云南人一样的态度：

人工培育的草菇、平菇、滑子菇、金针菇、木耳和榛蘑，给人造成一种视觉陷阱，它们被克隆复制，并且被冠以错误的名称贩卖，它们不仅在颜色与气味上完全不同，而且相比被它们冒名顶替的真品，彻头彻尾淡而无味，“一文不值，毫无用处，不论拿在手里还是嚼在口中莫不如此”……美味的红菇、伞菌（高大环柄菇）、硬柄小皮伞、松茸、橙盖鹅膏菌、羊肚菌、松口蘑、蕈子、肉色伞杯、灰喇叭菌、黑木耳或云耳、簇生垂幕菇、翘鳞肉齿菌、绣球菌——它们都是不可培育的（实际上高大环柄菇、硬柄小皮伞、黑木耳、绣球菌、羊肚菌都可以栽培）。只要这些最后的野生之物永远抗拒人工培育，“那么，我和我们去寻找蘑菇将永远是这种抗拒的一部分和因抗拒而生的冒险！”

在彼得·汉德克那里，不可驯化的野生菌除了在气味和颜色上迥然各异，更代表了一种冒险的精神。 QAkhBcnMMuZLVt5w967tHF/g1IJMWYLUnKc39YqjEVP5EA2hhHFup2bwurmBX7hm