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大部分古籍记载的吃菌方式，菌子基本都是作为配菜或调味料。然而在云南的食菌季节，菌子是作为主菜存在的，这与云南菌子种类丰富、产量巨大有关。小时候，每次上山，通常会采到十几种菌子，包括前面提到的大部分。回家分拣之后，就面临一个问题：是炒着吃还是煮着吃？
我相信大部分喜欢吃菌子的人，都没有遇到过这个问题，也没有思考过这个问题。在我的记忆里，煮或者炒，恰恰也是菌子分类的一种逻辑。兰茂以青、黄、赤、白、黑给菌子分类的逻辑，是在野外采菌子的场景下识别有毒与否的方法，可以理解为是个科学问题。而以煮或炒来给菌子分类，是在厨房加工的场景下，是个手艺或艺术问题。
厨艺与食材特性的对应关系，体现出来就是汤菌和炒菌的区别。哪些宜汤，哪些宜炒，对于讲究的吃菌家庭和厨房掌勺人来说，是有泾渭分明的界线的。否则做出来的菌子，会被认为不好吃，也会被认为是浪费食材，可惜了好菌子。
比如各种“过菌”，也就是牛肝菌类，我很少见过煮而食之的，通常都是爆炒。因为牛肝菌加热以后会缩小，所以锅里不用加水，也可以炒出黏稠的汤汁。牛肝菌的美味和精髓，就在于这些汤汁。如果用煮的方式，这些汤汁就会被大大稀释，失去了香滑肥腴的口感。
北京有不少知名的云南菜餐厅，我也点过炒牛肝菌，十几片菌肉夹杂在青椒之间，味道虽然尚可，但从来没有吃出黏稠汤汁的感觉。因为食材太珍贵，要炒出我在老家吃过的那种感觉，需要很多原材料，估计要奔着好几百一盘来卖。
一筐子“汤菌”，泡泡的梦想家园摄（云南楚雄）
如果在山上遇到采菌的邻居或熟人，关系好的就会互相看一下彼此的箩筐。如果看到你的箩筐里诸如牛肝菌之类的菌子数量很可观，对方会羡慕地说一句：“厉害呢嘛，找到不少炒菌！”从这样一句寒暄，可以看出炒菌在菌子家族中的地位是比较高的。除了口感本身，比较难找到是另一个原因。
由此可以推知：老人头菌、云彩菌这两个珍贵的品种，也是宜炒不宜煮的。
而青头菌、大红菌、奶浆菌、鸡油菌、谷熟菌、皮条菌、火炭菌、虎掌菌、珊瑚菌之类，既可以炒也可以煮，但更适合煮来吃，所以在我的老家，它们被归到了汤菌的范围里。这个门类的一大特点是，新鲜的菌子，菌褶容易碎，不耐储存，更不用说长途运输了。采菌新手，或者在山间身手不够稳健，稍有不慎就会摔倒，然后就发现箩筐里的炒菌碎成了渣渣，让人不由得发出一声叹息！汤菌虽然不够金贵，但如果在山上，你的箩筐里满满都是各种汤菌，也没什么可遗憾的。毕竟汤菌大杂烩的味道，炒牛肝菌也替代不了。
汤菌中，我最喜欢的是煮大红菌。大红菌在山林间，顶起一片片枯叶和杂草，隔着老远就能看到它的身影。采回家来，简单洗净，掰成小块，切几片腊肉，舀一勺猪油，放几瓣蒜、几个干辣椒，爆炒几下，倒入半锅水煮沸，一锅鲜香四溢、汤色红亮的美味就成了。尝一口，鲜甜无比。
鸡
和松茸，这两个是厨房里的另类，爆炒或做汤，都能做出独具特色的口感及风味。云南火腿爆炒鸡
，能释放鸡
的氨基酸物质，鲜嫩无比；鸡
烧汤，放点青辣椒丝，香甜的汤汁带着鲜辣，其甜香更胜过煮大红菌。香煎松茸、爆炒松茸，也是鲜得一塌糊涂；松茸炖鸡汤，那浓郁的香味能带入睡梦。菌中极品不是浪得虚名，因为它俩最不考验厨艺，怎么做都好吃。而且鸡
和松茸都没有毒，生食的口感也俱佳。顶级的食材，只需要最简单的烹饪方式。
松露的故事，和其他菌子不同。在云南，它一直是非主流。长期以来，它的主场实际上在欧洲。我对松露的认知很晚才建立，而且仅限于如何吃它。我喜欢的吃法是西班牙火腿卷黑松露切片，动物氨基酸和菌类氨基酸在口腔里猛烈交锋，大道至简就是这样。
松露黑乎乎的一坨，其貌不扬，完全颠覆了我们对菌子认知的经典形象：各种美丽的小伞。但是松露奇香无比，如果不是要吃它，把它归入檀香之类的香料大家族，其实也可以。松露对厨艺几乎没有要求，切片生食、白嘴吃都很好；或者炖汤，在汤七八成熟的时候，加入几片，有画龙点睛之效。唯一要谨记的是，松露不耐高温，所以起锅之前放最合适，下锅太早就废了。
从山野到厨房，菌子被归入不同的流派，它们在厨房的身份，可能反过来决定了菌子在山上的地位高低和被取舍的程度。松露在中国的食单上长期缺席，但在欧洲，它两千多年来都被奉为餐桌钻石；松茸在日本餐桌上“封神”，在云南却长期被认为有股药味，不好吃。前者在云南彝族和藏族地区被称为“猪拱菌”，后者被称为“药鸡
”，连个像样的名字都没有。
一桶“炒菌”，柳开林摄（云南楚雄）
然而我想，在最初的时代，比如采集狩猎时代，汤之美对菌子身份及地位的定义，可能要让位于熊熊的火塘。毕竟好几种没有毒的菌子，烤一烤也非常好吃，比如青头菌，就很适合在火上烤熟之后蘸点盐巴来吃。
汤菌与炒菌的分别，其实很晚才出现。在此之前，云南菌子首先进入的是药谱。兰茂的《滇南本草》和李时珍的《本草纲目》，都是这么对待野生菌的。比如，兰茂写道，牛肝菌“主治清热解烦，养血和中”，李时珍则认为鸡
“甘，平，无毒”“益胃，清神，治痔”。吃了几十年鸡
，我才知道它能治痔疮。松茸在日本的走俏，据说也是因为可以抗癌。
药用真菌在中国的历史和中医一样悠久，比如灵芝、冬虫夏草、茯苓，就经常出现在中药方子里。灵芝的功效被人类演绎得更为传奇。灵芝仙草的故事，我从小就熟悉，白娘子盗草（古人认为真菌属于植物，灵芝是一种草）救许仙，是京剧的经典剧目。药用真菌学在现代已经是一门学科，现在的药用大型真菌，包括实验有效的种类已经达到五百多种。科学家在二百五十多种大型真菌中发现了真菌多糖，具有抗肿瘤活性，可以增强人体免疫力；在一些毒蘑菇，如毒鹅膏菌中，发现了可以抑制癌细胞的物质，简直是以毒攻毒。
网盖牛肝菌，王庚申摄
菌子美味，采菌子可以减肥健体，常吃菌子还可以延年益寿。我又多了一个每年夏天回老家采菌子、吃菌子的充分理由。