02　颜色的故事

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”云南一首地方曲调方言版的毒蘑菇教育科普作品，在短视频平台上突然走红，从北京的互联网人，到我老家的五岁小侄子，居然都会唱——虽然他还没采过蘑菇。越是颜色鲜艳的菌子越有毒［如代表致幻毒蘑菇的经典形象毒蝇鹅膏菌（ Amanita muscaria ）］，好像已经成为某种程度的共识。这种共识伴随着这首红遍全网的曲子，恐怕已经成为“真理”。

鲜艳的颜色在自然界对生物具有非同凡响的意义。雄孔雀漂亮的尾巴，是为了在求偶时获得优势。雄鸳鸯浑身长满七彩的羽毛，也是基于同样的策略。某些有剧毒的昆虫，会用鲜艳的警戒色告诉别人，千万别吃我——我有毒。比如，我小时候经常见到的一种马蜂，肚子上就有鲜艳的黄色条纹。这种马蜂的刺剧毒无比，据说能蜇死一头水牛。

鲜艳的颜色，肯定不是毒菌子的警戒色。因为菌子不会聪明到能提防动物或人类来吃它。菌子的颜色与很多因素都有关系，比如温度和辐射。不过，鲜艳与否和菌子是否有毒，没有必然联系。更何况，有毒的菌子未必都不能吃。比如，牛肝菌家族里的几种见手青（没做熟会致幻），又如榛蘑（蜜环菌，对某些人有微毒）。

通过颜色来辨别野生生物，并将颜色与可食用性建立联结，是人类建立认知的普遍路径，尤其是在分子生物学等检验手段不可得的古代。

“青、黄、赤、白、黑五色菌可食。五菌之外，其色必杂色，必须种种审明，方可采用。倘毫厘有差，误伤性命，切宜慎之。”“盖菌之种类甚多，不能尽述。五色诸菌外，复有反黄、反青、反白、反黑、反赤诸菌，不可食。”“外有一种番肠菌，其形与见手青无异，采来撅开，亦系见手即为青黑，但其味苦麻，若误食之，肚腹定为疼痛。”

以上几段话出自《滇南本草》（滇南即云南，不是云南南部的意思）。大意是说，青色、黄色、红色、白色、黑色的菌子是可以食用的，其他颜色的都要慎重（当然，这样的说法是不严谨的）。作者在介绍“番肠菌”这种毒菌的时候，提到了见手青“采来撅开……见手即为青黑”的特征。根据描述，“番肠菌”大概率是有毒新牛肝菌/毒牛肝，可以导致严重肠胃炎，所谓翻肠倒胃［其毒性类似欧洲常见的撒旦牛肝菌（ Boletus satanas ）］。《滇南本草》成书于1436年，比另一本家喻户晓的巨著——李时珍的《本草纲目》还要早一百多年，是一本很重要的药物学著作，作者名叫兰茂。

兰茂在《滇南本草》中收录了二十多种野生菌，包括灵芝、青头菌、牛肝菌、鸡油菌、笤帚菌（珊瑚菌）、羊脂菌（白奶浆菌或辣味多汁乳菇）、胭脂菌（大红菌）、天花蕈（香杏丽蘑）等。牛肝菌的名称最早出现在《滇南本草》中，因其貌如牛肝，肥厚，色呈深褐色而得名。兰茂记录的“番肠菌”，是第一种被记录在文献中的有毒牛肝菌。他还在书中以“见手青”描述了牛肝菌受伤后变色的现象。这是五百多年前云南采菌人和食菌人的认知通过兰茂著作留下的记录。在我看来，这样的记录尤为可贵。在真菌学界，兰茂的名字与红葱菌，即红见手青/红牛肝菌紧密联系在一起——2016年，红牛肝菌被命名为兰茂牛肝菌。

这一命名的举动背后，自有其历史意义。明代以前，云南在主流知识和文化体系里是个另类的存在，是一个神秘而遥远的地方。史料和文字里对云南人情风物的描述，主要是彩云之南和化外之境。原因是它一直处于中国主流文化的边缘，虽然秦汉时期已经在云南地区设置郡县，但中央政府对少数民族地区的治理，实行的是半自治的羁縻之制。羁縻是比喻，本义指牵引牛马的笼和络。司马迁在《史记·司马相如列传》中说：“盖闻天子之于夷狄也，其义羁縻勿绝而已。”意思是说，中央王朝对周边少数民族的管理，就像管理牛马一样，以绳子牵引，而非直接统治。既然是羁縻，当中原政权力弱的时候，这些地方就会脱缰而去，自治甚至自立。

加之山高路阻，从先秦到元代，长期以来云南的实际主政者，多数时候是少数民族。南诏时期（中原对应是唐朝）是彝族或白族，大理国时期（中原对应是五代至宋）是白族，作为政权与唐宋是并立关系。大理国被纳入元朝的版图后，云南的政治中心才从大理转移到了昆明（两地相距三百多公里，我的老家楚雄居中）。虽然纳入了大一统版图，但中原统治者是蒙古人，而云南行省的平章政事（最高行政长官）赛典赤·赡思丁则是一个来自今中亚乌兹别克斯坦的色目回族人。“云南行省”这一称呼取代“大理国”，始于元朝。明初洪武十四年（1381年），朱元璋派大将傅友德及蓝玉、沐英率三十万大军平定云南，稳定西南边疆，后又封义子沐英为黔国公，世守云南。朱元璋为“以夏变夷”巩固版图，明初各地向云南大量移民，其数量据学者考证达数十万。云南的汉族，包括我在内，大部分都是那个时代军屯移民的后代。《滇南本草》作者兰茂的父亲，就是随大将军蓝玉平定云南的三十万大军中的一员。

明初移民政策的结果，极大地改变了云南人口的数量和结构。移民的结果是，在云南汉族成为主导。也就是说，从明代开始，云南这片神奇的热土，有了更多的见证者和记录者，其中就有兰茂。

有必要对我的这个了不起的老乡做一番介绍，因为他是第一批记录云南野生菌，且来自中原主流文化体系的汉人知识分子。他既是教书的先生，本身也是一个开馆收徒的郎中，年轻时因母病，便留心医学，又因酷好本草，从二十岁开始走遍云南，访草问药，终于著成《滇南本草》。

兰茂出生及生活的地方嵩明，现在已划归昆明市，正好离云南野生菌的主产区——我的老家楚雄很近。从昆明到楚雄不到二百公里，明初交通虽然不如今天便利，但以兰茂足足二十年的游历时间来衡量，实在算不上远。虽然无从得知他是否上山采过菌子，但他的菌子知识，我想定然来自上山拾菌的乡民，其中很多可能是彝族、白族等少数民族。少数民族是采菌子的好手。我小时候就曾经和三姨一起，到大山的彝族寨子里去收购菌子。

从兰茂开始，云南本土的书写者开始留下更多关于菌子的记录。在兰茂的著作里，美味菌子的主要价值在于治病。这个认知逻辑和稍晚于他的李时珍一致。成书于1578年的《本草纲目》收录了包括鸡 在内的十几种野生菌，详细记录了每种菌类的历史渊源，以及各自的功用和疗效。

兰茂在《滇南本草》中说“青、黄、赤、白、黑五色菌可食”，这样的认知，和今天人们普遍相信的“颜色越鲜艳的蘑菇越有毒”恰恰相反。但是两者逻辑上都有相同的错误，那就是意图用归纳法得出相对接近本质的结论。今天人们可以说，兰茂对菌子颜色与有毒与否对应关系的总结概括，肯定不是全然准确的，但在那个年代，这样的知识总结可能指导并帮助了很多人。以青、黄、赤、白、黑五色来给可食用的菌子归类，在一定范围内，有助于他的医馆学徒快速掌握相关知识，更便于菌子知识的传播。尤其他着力强调，“必须种种审明，方可采用。倘毫厘有差，误伤性命，切宜慎之”。这句话放在今天，依然正确、有力度。

如果按照他的认知方法给我熟悉的菌子排序，青色家族的头牌非青头菌莫属，常见又好吃。第二名是铜绿菌（红汁乳菇），又称谷熟菌，菌帽上长着一圈圈的浅绿色，如铜生了锈一般。形状与青头菌类似的母赭青（蓝黄红菇），也是极好吃的。青色家族的三个选手，都有种小家碧玉的感觉，口感爽脆，香味清新，而且在深林里平易近人。

黄色家族的第一名是黄牛肝菌，即香老虎，名字和味道都很霸气。作为牛肝菌家族的另类，它的外形和香气都像乔峰的风格，实力外露，可以长到云南饭馆里吃过桥米线的大碗那么大。第二名是鸡油菌，身形娇小连成一片，却格外引人注目，用来炒饭极佳。第三名是虽然身形极小但极漂亮的桂花耳。

在我的经验里，赤色家族几种鲜艳的菌子，极具视觉冲击力。排名第一的是水红牛肝菌和红牛肝菌，出场惊艳，口感香滑，是牛肝菌家族的头牌当家。红牛肝菌的中文正式名又叫兰茂牛肝菌，正是为了纪念兰茂其人。第二名我留给大红菌（红菇），它们从不吝啬，一会儿就能装满你的背篓，煮熟之后口感香甜、悠长。排在之后的是红色奶浆菌，生熟皆宜。

白色家族，首选白牛肝菌，是这个家族与红牛肝菌旗鼓相当的实力对手，菌腿以网纹著称，数量上也不逊色。老人头菌，俗称剥皮菌，口感肉实，个头巨大，找到一朵可能是一片。白色奶浆菌类似红色奶浆菌。不过，云彩菌（干巴菌）才是白色家族的世外天仙，好比《倚天屠龙记》里的黄衫女子：轻易不现身，一现身则惊为天人。每当我走运在林中发现它们的时候，云彩菌就像绿色草地上若隐若现的白云。其筋道的口感和持久的香气，能让人三个月不知肉味。

黑色家族，第一名必须是黑牛肝菌，它通体长着褐色的缎面，爆炒之后的味道胜过其他牛肝菌。它就像《多情剑客无情剑》里的阿飞，特立独行，冷酷多情却又武艺超群。黑色家族还有虎掌菌和松塔牛肝菌，后者在我们老家被称为猫爪爪。火炭菌——稀褶黑菇排第三，数量巨大，口感香脆。黑松露和松茸也属于黑色家族，去西餐厅里点过这俩的都知道——菌中“爱马仕”：高贵大气，有档次，内力深厚雄浑。但这俩仿佛世外高手，在很长一段时间内都不在主流菌子界的视野之内，有如扫地僧的地位。它们的故事，将在后文另说。

无法按以上颜色归类而又美味可食用的菌子还有很多，包括紫皮条菌（紫蜡蘑）、珊瑚菌（长得像珊瑚，颜色多样）、喇叭菌（像一朵朵小喇叭）、亚靛蓝乳菇、紫丁香蘑等。

特别值得一提的是鸡 。在我的认知里，鸡 和菌子是并列的存在，也就是说，我们不把它当作菌子看待。其地位，相当于唐诗中“孤篇横绝”的《春江花月夜》，又好比天山逍遥派，凭强大的实力自成江湖，足以独立成篇。

颜色多样的菌子，是绚丽万千、神奇多变的大自然的一部分，也是造物主的杰作。就人类认知世界的角度而言，视觉是我们多数时候使用的第一个武器。走入山林，走入菌子的世界，我们首先依靠的就是视觉，然后才是其他知识判断。我们既不能先入为主，也不能弃置不用。我们需要做的，是不断总结和努力，建立颜色和菌子之间的正确关联。 /siuXXn/Ufb/mZQTFXwMEVAsAyFhVKPIUSsnnX2ypwwc2BiFnu6LjI+GVON6FFcq