01　菌子即文化

第一个吃菌子的人大概率死了。相比之下，第一个吃西红柿的人和第一个吃螃蟹的人，虽然英勇无二，却安全无虞。因为我们现在知道，西红柿和螃蟹，不但美味，而且吃不死人。而菌子（蘑菇）很多都是有毒的，甚至致命。

那人类为什么要吃菌子（蘑菇）？因为好吃啊！但这不是答案的全部。要是人类学家来回答，他大概会这样表述：人类不单吃菌子，还吃野果、野菜、野花，吃飞禽和走兽。因为在采集狩猎时代，为了填饱肚子活下去并繁衍族群，我们的先人只有这些选项。

后来，聪明的人类逐渐驯化了食物清单里的很多物种，这才有了我们今日的水果、蔬菜、粮食和家禽、家畜。人类也驯化了部分野生菌，主要是腐生类型的大型真菌，比如超市里常见的香菇、黑木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、羊肚菌、竹荪等。然而，有很多种菌子至今无法被人类驯化（人工栽培），那就是被称为野生菌的品种（几乎所有的共生型菌根菌）。在云南，这些品种被称为菌子。菌子始终处在鄙视链的顶端，云南人几乎不怎么吃蘑菇。在他们的认知里，蘑菇等于人工菌，处于鄙视链的末端，是冬季菜谱里不得已的食材选项。

“芝、菌，皆气茁也。”（陈仁玉《菌谱》）古人认为菌子是草木之精所化（实际上菌子不是植物，而是真菌的子实体，只不过与草木共生或腐生），相信神农氏所尝的百草之中，就有菌子。神农尝百草（菌子）的样子，我可以想象得到。早上起来天刚蒙蒙亮，神农带着族人，上山寻找果腹之物。他手持一根木棍，拨开松树或栎树的叶子，看到了各式各样的菌子，他观察一下颜色，又闻了闻，感受是不是熟悉的味道；接着用手掰下一小块，看伤口颜色的变化，是不是变蓝；然后放进嘴里，用舌尖尝一下，味道是苦是辣，还是平淡无味。

这样的过程他烂熟于胸，因为他已经尝过千百次。对每一种菌子的判断，他都会告诉身边的族人——通常是妇女或小孩：什么样的菌子有毒，什么样的菌子可以食用。

我为什么知道这些？因为我小的时候，大人就是这么教会我采菌子的。口耳相传，言传身教，实地演练，我相信这是人类传递知识的朴素办法。在识别周围自然环境和野生动植物，包括成百上千种野外的菌子时，这种方法显得准确、有效。

对于古老的事物，如果关于它们的相关知识今天依然在用，那么大概率古人也具备同样的知识，拥有同样的认知。对此我深信不疑。这样的自信源于几年前我回老家上山采菌子的经历。自从上大学离开云南到北京生活十几年之后，我再次在那个夏天的8月，走进小时候采过无数次菌子的山林，我依然能识别出那些山间小精灵，仿佛回到了童年时代。各种各样的菌子出现在眼前，我觉得它们无比熟悉。

最常见的是青头菌和红菌子，它们的颜色在茂密的林间枯叶下或苔藓上非常显眼。运气好的话，会在沟涧边发现成片的奶浆菌，包括红色奶浆菌和白色奶浆菌，它们受伤后会流出白色的奶一样的汁液，捡起一朵，吹去浮土或杂草，放进嘴里，口感脆甜，香沁入脾。没错，奶浆菌可以生吃。绕过某个熟悉的山脊，在成片松树和栎树下的灌木草丛里，你会发现珍贵的、让人欣喜若狂的牛肝菌。牛肝菌是菌子中一类大家族的统称。它们擅长隐蔽自己，喜欢和茂密的杂草为伴。这增加了人类发现它们时的乐趣和满足感。

颜色红艳，像露珠般晶亮的，是水红牛肝菌；菌帽颜色暗红，菌柄浅黄的是红牛肝菌；帽子如黑缎子一般丝滑的是黑牛肝菌；还有白黄相间，长得有些像红牛肝菌的，是白葱牛肝菌。这四种牛肝菌的显著特征，是手碰过菌子后，其受伤的地方会变色，由青至蓝，所以对它们，我们有特殊的称呼——“××过”，分别是：水红过、红过、黑过、黄过。以上“四过”，就是坊间流传的见手青，生食或没做熟吃了会看见小人儿，俗称放电影。见手青的主要毒性，是致幻。每逢周围大胆的朋友想亲身试验放电影的效果，我都会送他们四个字：珍爱生命。见手青虽然有毒，但是毒性在高温（主要是爆炒）下会消解，因此它们是菌中美味之首。

帽子介于浅灰色和浅黑色之间的叫酸木碗，尝起来有点酸，是酸牛肝菌；帽子颜色及纹路如核桃壳，菌柄带网纹如丝袜的是白牛肝菌；菌子通体呈黄色，像虎皮黄一样的是黄牛肝菌，我们给它取的名字很霸气，叫香老虎，因为它有股奇异的香味，老远就能闻到。后三种牛肝菌，用手碰过的地方不会变色，是无毒的，所以它们没有“××过”的别称。

我用短短的四百多字，描述了七种牛肝菌。如果仅靠阅读，是很难掌握其相关知识的。设想一下，第一次读到这段文字的你，正站在山林间，有多大把握能准确识别这七种菌子，并且确定无疑地捡回去，做成一大盘珍馐美味，大快朵颐？我估计把握不到一成。

面对种类繁杂、数量庞大的物种，老家的祖辈人采取了一种讨巧的命名方式：颜色＋性状＋味道的排列组合。这是不是先人的一种智慧？相比而言，北方蘑菇的命名，就比较简单，比如口蘑（自张家口而来的蘑菇）、榛蘑（榛树下的蘑菇）。来自甘肃的师弟，说老家有一种紫蘑，是紫色的。我问他紫蘑的形状和气味是什么样子，因为我听到这个名字，无法想象这种菌子除颜色之外的特征。蘑菇分类专家和大型真菌学家不会采用这样的分类和命名方式。因为这是两种知识体系，各有各的适用场景和使命。

不用请教科研机构里的野生菌专家，也不用掏出手机拍照识菌，我对什么样的菌子能吃、什么样的有毒，成竹在胸。这样的知识印记太深刻了。相反，我已经不记得几个物理或数学公式，考研时背的英文单词，也忘了大半。“新几内亚的原始族群，他们认识几百种当地的植物和动物，知道每一种是否可以食用、它的药用价值和其他用途。”贾雷德·戴蒙德在他极具影响力的著作《枪炮、病菌与钢铁》中的记述，让我更加理解并坚信：记住这些知识，是早期人类必备的生存技能。

每种菌子的知识——它们的生长环境（喜欢在什么地方出没）、颜色、味道和形状，有毒与否、能否食用，采集要点、如何清洗，还有烹饪方法和口感特点，简直就是一本小百科，几百上千种菌子就是一部大部头的百科全书。云南食用野生菌约九百种，占全球44.1%，占全国91.3%，这部百科全书肯定还要包含不可食用的几百种。

我大脑中关于菌子的知识谱系，是从童年开始的十几年间，经由长辈以神农氏向族人言传身教的方式，于不知不觉中建立起来的。一切的原动力，来自菌子带给我的美妙味觉记忆。这些美妙记忆，强化了这个知识谱系传递和建立的过程。直到有一天，我意识到这一切。

后来我发现，我关于菌子的个体经验，其实是人类的普遍经验。著名民族真菌学家瓦莲京娜·帕夫洛夫娜·沃森从小在莫斯科长大，还在襁褓中时，她母亲就给她唱蘑菇民谣，教给她蘑菇的知识以及如何采蘑菇，就像所有的俄罗斯母亲那样。在她与丈夫合著的《蘑菇、俄国及历史》的第一章里，她这样写道：“所有的俄罗斯人都知道蘑菇，不是像真菌学家那样通过研究，而是作为我们古老遗产的一部分，用我们母亲的乳汁浸泡着。”在她看来，俄罗斯人对蘑菇家族的喜爱，是斯拉夫民族一个独特而重要的特征，这种知识谱系的传递，甚至塑造了俄罗斯人的性格。

营养及美味，是人类从自然万物中选择一种食物的最初理由，而营养丰富的食物，必然能带来某一方面或某几方面的味觉满足。能带给人类充分味觉满足的，无非三种物质——糖、蛋白质、脂肪，因为它们提供了生命所需的能量，是供能物质。糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，脂肪对应香味。这是人类进化过程中不断选择的结果，也是现代营养学的研究结论。营养又美味，我相信这是菌子很早就进入人类食谱的原因。

然而从现代人的角度来看，菌子的供能效率极低。根据昆明食用菌研究所的一份报告，新鲜牛肝菌的营养成分中，84%～87%是水，蛋白质占5%左右，脂肪和糖各占3%左右，矿物质占1%左右。每100克鲜牛肝菌，只能提供三四十千卡（kcal）的能量。而上山采摘100克的牛肝菌（四五朵青壮年阶段的菌子），要花费很多能量，可能10倍都不止。从这个角度来说，吃蘑菇减肥，因为低脂低卡；采蘑菇更减肥，因为翻山越岭需要消耗极大的体力。

第一个吃菌子的人当然不知道这些营养和能量的知识，他只会觉得菌子吃起来鲜美无比，就像我小时候第一次吃到炒菌子时的感觉一样。菌子的美味是因为野生菌中独特的风味物质。这些物质大部分源于菌类所含蛋白质分解的氨基酸，其中天门冬氨酸与合成味精的谷氨酸是一类。据研究，野生菌的鲜味物质含量是人工种植蘑菇的2～6倍，这也是对云南人蘑菇鄙视链的最佳注解。当然，菌子的美味所依赖的风味物质，不仅仅是氨基酸。营养学可以解释食物美味的来源之一，却不能解释全部。菌子的美味，在我看来是一场人类味觉与自然、历史、文化以及期待和回忆的合谋与共振。

“美食，向来都是连接我们彼此的纽带，是我们与大自然沟通的一部分。我们对美食的追求改变了我们的感官进化。我们每天对食物的挑选、准备和食用，是建立自我认知、关系和喜好的基础。”［《连线》杂志2020年2月专题文章《去往火星的路上，我们吃什么》（What We'll Eat on the Journey to Mars）］当我读到上面这段话的时候，一下就被击中了。更重要的是文化，饮食即文化。