08　菌子与市集

徜徉古籍，钩沉历史，品味诗文，菌子往事似乎越千年，又似乎近在眼前。对于大多数人而言，认识云南菌子最粗暴的方式，就是去云南的野生菌批发市场走一遭。走进琳琅满目的菌子大世界，能获得最直观的感受、最生动的信息，气味、颜色、形状，还有人来人往、讨价还价的鲜活而热烈的生活场面。

一个城市最迷人的地方，是菜市场。汪曾祺每到一个地方，都喜欢逛逛菜市场，在《人间五味》中，他这样写道：“看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”在云南，这句话可以换成：云南城市最迷人的地方，是菌子批发市场。每年夏天回云南，我都要去逛一逛菌子市场。如果不想走远，就去小区附近的菜市场，有专门的菌子摊位。如果不嫌麻烦，可以去昆明篆新市场或者木水花市场逛逛。

相比北京，昆明这座城市不算大。从翠湖公园出发，坐地铁四十多分钟，就可以到达云南最大的菌子批发市场——昆明木水花野生菌批发市场。市场辐射全国甚至全球（远销法国、日本、意大利、德国等地，野生菌交易量占云南省的90%，占全国的70%，占海外市场的60%），吞吐量巨大，2005年建立至今，年交易额已经达到70亿。有1000多家贸易商，大大小小的物流商聚集于此，尤其每年的7月至9月，菌子集中上市的季节，更是火热无比。这里既是菌子的生意场，也是大型真菌博物馆，更是无数人的生活，系着千家万户。批发市场也有零售，可以随便砍价、随便挑选，之后在旁边的快递站打包，新鲜菌子就能发到全国各地。

相比而言，我更喜欢各个小地方的菌子交易市场。对我来说，各地的菌子批发市场是个好逛的地方。因为在那里，你能看到各个菌子产区不同的品种，以及菌子最初的分拣、归类、打包等环节。它们才是菌子的产业链之源，一头连接着各个山村，另一头连接着像昆明木水花野生菌批发市场这样的大型贸易及物流集散中枢。昆明本地人吃菌子，喜欢跑到周边的县，因为周边县的菌子更新鲜，也更实惠。这是有点道理的。

每到采菌的季节，靠近产区的山乡人们，就会上山找菌子。除了自己食用，品相好的就会拿去卖钱，补贴家用。拿去卖的，主要是值钱且不容易碎的青头菌、铜绿菌和奶浆菌，还有鸡 、松茸、云彩菌和炒菌类的各式牛肝菌等，而且要结实（菌伞不能开得太大）。从流通链条来看，菌子出山的第一站，是村里田间地头的菌子收购商流动摊位，通常是一辆小面包车。

2020年8月，我在外婆家的村口路边，就碰到了一位老家在县城里的菌子老板。菌子出的时候（集中上市的7—9月），每天下午，他都会准时出现在固定的位置上。他的车还没来，村里的拾菌子专业户（这是我给他们的称呼，其实他们也就早上上山找菌子），就拎着一兜一兜的菌子陆续出现在摊位上，大家看看彼此的菌子，顺便交流下心得，有时候会互相评价两句。交谈的时候，大家会时不时看看公路那头——菌子老板的小面包车出现的方向。

老板姓“起”，一个很少见的姓氏。多数时候他都会准时出现。他出现时，面包车已经装了大半，一个个塑料周转箱里有各式各样的菌子，箱子堆在一起。这说明他已经跑了好几个村寨，收了不少好东西。刚出山的菌子很娇贵，怕碰、怕热，也怕挤压，周转箱是物流专用工具，能保护菌子不破损（生鲜的物流损耗大概占30%，这也是菌子贵的重要原因之一）。鸡 很珍贵，堆在一起会发热，因此箱子里会用冰块降温。

菌子老板拿出一个电子秤，乡亲们挨个儿把自己当天辛苦爬山收获的宝贝拿过去，老板会挑拣一番——他只挑自己中意的，然后报个价格。如果价格达成共识，就称称斤两，然后付款，通常都是现金。这样，一次简单的交易就结束了。一个人一天找到的菌子，能卖几十块、上百块，几百块的比较少，除非谁走运发现了一窝鸡 或云彩菌。整个交易过程持续四五十分钟，老板把菌子归好类，放置好，又赶往下一站，或者是回到县里菌子交易市场上自己的固定摊位，那里是他接下来完成更多工作的地方，也是菌子集散的第二站。

出现在县城交易市场上的菌子，大概率比昆明的更新鲜，因为离开山头不久。所以昆明人都愿意开车一个多小时，到周边的县城吃菌子、买菌子。在昆明，人们喜欢去武定县——那里有个著名的景点狮子山，据说是建文帝朱允炆最后出家的地方。离得近，菌子又多又好。武定县城有好几家经营菌子美食的餐馆，生意极红火。朋友带我去过一家，有好几层楼，面积很大，据说每年菌子季节能达到2000万左右的营收。这不稀奇，稀奇的是朋友告诉我，这个餐馆的老板以前是做菌子生意的，有一年亏得严重，因为菌子卖不掉。他只好自己消化库存，开起了餐馆。这让我想起了老家县城的起老板。

我后来好几次去逛菌子市场的时候，都遇到了起老板。下午五六点，市场里的顾客已经不多了，而他的摊位上依然热火朝天。好几个大姐——可能是老板的家人，也可能是他雇用的小工，在专注地给菌子根部削土，初步分拣后，按照大小和新鲜、结实程度，分箱装好。这一堆是红牛肝菌，那一堆是黄牛肝菌，旁边是黑牛肝菌，还有白牛肝菌——通常炒菌会放在一堆。鸡 会放入冷柜冷藏。不同的级别对应不同的客户需求和不同的价格。这个过程要持续到深夜或凌晨，几个月里都是如此。起老板赚的是辛苦钱，遇到市场波动，亏钱是很有可能的。我问他分拣好的菌子会发到哪里，他说昆明和南华都有。

南华是我老家旁边的县，也是菌子的主要产区和贸易区，每年都会举办一个较大的“中国南华野生菌美食节”，很热闹。我觉得，主要原因还在于南华正好位于丽江、大理到楚雄、昆明的主干道上，有交通优势。历史上著名的秦五尺道就经过南华，后来明代设立了沙桥驿。五百年前，杨慎充军入滇之途，走的也是沙桥驿。我的高中同学是南华人，高考结束那年，他带我回南华吃过一家著名的菌子餐馆。但我一直没有机会去南华野生菌市场逛逛。

2021年8月，我去普洱看初中同学，他带我去了一趟普洱的菌子市场。普洱的名字源于大名鼎鼎的普洱茶，更早的时候叫思茅。普洱的纬度比楚雄低，比西双版纳高，因此它全年比西双版纳凉爽，但又比楚雄和昆明湿润。普洱的菌子也有特色，鸡 很大，红菌子、牛肝菌、云彩菌也很多，关键是便宜。我想可能是因为普洱离昆明更远，很多菌子老板不爱来。

一朵菌子的旅程大概是这样的：一大清早，就被从地里揪起来，和一大堆不同品种的兄弟姐妹同处一个竹篓。当天下午，经过讨价还价、初步打标签及分拣，它来到县城菌子市场；在这里，它被进一步分级、分类，遇到来自其他山头的更多同类，有的个头比它小，有的年纪比它大。有一些伙伴，会直接进入县城的餐馆变成美味。大部分则在当天午夜或凌晨，坐上更大的车，一路跑到省城。在那里，一部分会被人买走，再次遇到不同的兄弟姐妹，然后进入老百姓的厨房；更多的则被打包，坐上飞机、动车去向远方。这个过程，每年周而复始。

明代正德五年（1510年）编纂的《云南志》记载，姚安军民府出产“菌，姚安山谷中，每夏秋雷雨后则生。夷（彝）人采之鬻于市……云南各州县俱产”。野生菌从山野走向市集的历史，应该比文字记载的更早。明代初年设置的姚安军民府，辖境包括今云南姚安、大姚、永仁等县及四川攀枝花市金沙江以南地区，治所就在今天的云南楚雄姚安县，离我的老家六十五公里，车程一小时。楚雄是彝族自治州，彝族人擅长采菌子，我从小就知道。今天还有很多拾菌子的彝族同胞，会把自己收获的宝贝，拿一个竹篮背到县城菌子市场，卖给周边来逛市场的居民，或者是起老板这样的商户，就看谁给的价钱好。

明代不独云南，苏州金山出产的菌子，城里人也爱。明代苏州人杨循吉（1456—1544年）也是一个懂菌子的人，他与永昌（保山）张志淳大约生活在同一时代。他所著的《金山杂志》饮食篇记载：“山中雨后多生菌，其一名曰蕈，凡有数种，惟春末最多，八月虽有而不时。其小者可食，山人餍（yàn，饱餐）之，而城居不多得也。樵童（砍柴的童子）得者，负以筠笼（竹篮），多售于枫桥。市郭人争买之，与珍异等，以其非植而有故也。”

杨循吉提到的出菌子的山在吴县西，名金山，具体位置是今苏州木渎古镇以北寿桃湖风景区；枫桥，即唐诗里张继所写的江枫古桥。樵童在山里捡了很多菌子，用竹篮背着，一路走到枫桥去卖。山里的菌子，城里人视为奇珍，争相购买。金山到枫桥大概八公里的路程，够樵童走上两个小时。而寒山寺外的枫桥，估计是明代苏州一个固定的菌子集市。

苏州吴县人吴林于1683年撰写的《吴蕈谱》说：“吾苏郡城之西，诸山秀异，产蕈实繁，尤尚黄山者为绝胜。何则？以其地迩而易，于上市为最新鲜也。”吴林是曾经的吴县人，他说的城西诸山，应该包含了明代杨循吉所说的金山。因为离市区近，所以山上樵童采后拿到市集出售的菌子，应该是非常新鲜的。

到了清代，关于云南野生菌贸易的记载逐渐多了起来。被誉为“清代徐霞客”的倪蜕，是云南史学研究领域的重要学者，他在《滇小记》中记载，菌子“罗缅、禄劝（今昆明禄劝）有之……采薪拣菌，贸易盐米”。从他的记载中，可以寻得一些古老的菌子市集风貌。

明末徐霞客在大理祥云街头，看到一个牧童扛着一个大鸡 ，于是买下来煮汤泡饭。清代大诗人赵翼，在昆明路南石林出公差，街上买得一个大鸡 ，找了一家路边餐馆，请厨娘给烧了一锅美味的汤：“一朝幕府谢事归，忽逢倮人（彝族人）担上悬葳蕤（鸡 盛开的样子）……呼童买得来叩茅店扉。”这两人买鸡 烧汤的故事，对应的就是“夷（彝）人采之鬻于市”的交易行为。几百年来，这样的情况始终未变。在老家县城农贸市场的菌子摊位上，经常能看到彝族妇女背着一箩筐自己采的菌子售卖，买卖双方讨价还价。

有买必有卖。清代诗文中，吟咏记录的菌子销售行为，在云贵地区很常见。“山下夕阳山上雨，野人入市卖鸡 ”，晚清重臣张之洞的启蒙老师张国华的这句诗，记录了夏末秋初的一天傍晚，贵州兴义的乡下人蓑衣斗笠，挑着刚采的鸡 到集市上售卖；山上雨还没停，山下却已经出了太阳。清末湖南岳阳人余厚墉，曾在黔西南做官，他有一首《鸡 菌》专门说此事——“宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游”。中秋前后，不管晴天雨天，都有人挑着鸡 等菌子，走街串巷地叫卖，留下了满街的菌子香，让人想起“深巷明朝卖杏花”的情景。

民国时期，腾冲人李学诗写鸡 说：“叶裹筐承入市廛（chán，市廛即市集），市人争买不论钱。”批发市场是个比较近的概念，在云南，早期的时候，交换物品的地方叫“街（gāi）子”，赶集叫“赶街”。只不过相比今天，那个时候的菌子贸易，只能覆盖产区周边的小城镇或集市附近的居民。偶尔现身的外地旅人或公干的公务员，出手相对阔绰，也喜欢消费，不少人还会写诗记录。从“街子”到批发市场，借助现代化冷链物流和交通基础设施，菌子山珍从乡村及城镇集市交易，实现了货通全国甚至全世界，覆盖了更广泛的地域和人群。美味终于为更多人所分享。

在北方，菌子/蘑菇交易的一个重要地点是张家口。张家口是塞外蘑菇的重要产区，出产的菌类包括各种口蘑、榆耳。明末奇人方以智的重要自然科学著作《物理小识》卷六“饮食类·菌栭”记载“榆肉出口外、龙门所（今河北赤城县西南龙关镇）一带，今燕京价至三十两一斤”。榆肉即榆耳，肉质如蹄筋，质地如海参，有特殊风味，味道鲜美可口，营养丰富，是一种美味食用菌。从张家口卖到北京的榆耳，居然一斤价值三十两，按米价（明后期每斤米约7.6文钱）折算在今天约合人民币两万块。明嘉靖八年（1529年），将领张珍将城墙打开一道新门，作为城墙内外互通贸易的关口，“张家口”这个名称便保留了下来。到了清朝，张家口已经成为塞内、塞外经济贸易的重要通道。来自草原的各种蘑菇（主要是蘑菇干），通过张家口源源不断地进入关内，经北京流向南方——“口蘑”之名因此而来。“蘑菇”一词在北方的流行，也与之大有渊源。 smpdU3auP71gGwkAIySVFsleaP1sXS1lO6R0sJlAL7umQKKjdkYu8VmPFo3kFWVO