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从南宋陈仁玉“尽菌性、究其用、第其品”而作《菌谱》，到明代潘之恒撰写《广菌谱》，再到清朝康熙年间吴林撰写《吴蕈谱》给苏州的菌子分出品级，经过几代人的努力，菌子在史籍中终于有了一席之地。
但是这几本著作有大缺憾，他们记录的菌子太少了。假设兰茂穿越到前世或后世，他看了肯定会说，云南那么多菌子，都没收录，这几个人的书不过尔尔，真后悔自己当初没有好好写一部《菌物品藻》！不过，也不能怪他们几位。云南作为野生菌王国，有太多的菌子，这几位著述人几乎都没怎么听过，更不可能见过、吃过或采过。人无法凭空想象自己从未感知过的东西。
那么，重新给菌子品评分类，兼顾全面性和趣味性，是不是很有意义？我想起了南朝知名段子手刘义庆所著的《世说新语》，他对魏晋名士进行品评，包括言行、外貌、风度、气质等方面。这些内容，他起了个名字叫“品藻”，“品藻”是斟酌品评之意，那个时代的人都喜欢用这个词。我们也可以给菌子来个斟酌品评，这就是《菌物品藻》的由来。
本篇介绍云南最重要的食用野生菌，根据菌子的口感风味、历史文化内涵、受欢迎程度以及产量（可得性）四个方面来进行斟酌、品评。上品九种，牛肝菌占五种，其实牛肝菌家族还有酸牛肝菌（暗褐网柄牛肝菌）和荞粑粑菌（潞西褶孔牛肝菌）。中品九种，按历史渊源，关于虎掌菌的记载最久远，但易得性和普及性比较弱。羊肚菌也是受欢迎的菌子，但是已有人工种植，稀缺程度大为降低，只能往后排。下品六种，虽然较为常见，但风味不减中品，尤其皮条菌（蜡蘑），个人感觉比茶树菇好吃。每一种无论品第如何，都是菌子王国的必要成员。
】上品第一
鸡
，海波摄（南非约翰内斯堡）
入选理由： 味道鲜美，无可方比，但不稀缺，可得性高；它是古往今来诗文记录最多的云南野生菌，被美食家、作家汪曾祺誉为“菌中之王”，在云南可以独自撑起菌子王国的半壁江山。 识别特征： “初奋地则如笠，渐如盖，移晷则纷披如鸡羽。” 适宜烹饪方法： 炒或用火腿烧汤，放点青辣椒更美味。
离褶伞科，全球记载有三十六种，我国有十三种。鸡
的神奇之处，在于它和白蚁窝共生，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡
菌丝体，形成一个共同的生态系统。根据颜色和形状不同，鸡
分为火把鸡
、牛皮鸡
、黄皮鸡
等。中国云贵川、福建、台湾都有出产，四川称为斗鸡公，广州称为荔枝菌、夏至菌。全世界范围内，琉球群岛、菲律宾北部、越南、泰国北部、印度东北部阿萨姆邦和南非都有分布。
干巴菌（云彩菌），王庚申摄
入选理由： 被汪曾祺称为“人间至味”；身形飘逸，口感筋道，香味隽永，产量稀缺。 识别特征： 远看如白云，洗完后如牛干巴。 适宜烹饪方法： 鲜辣椒爆炒；干巴菌炒饭。
革菌科，又叫干巴菌，主要产于滇中高原，中国福建北部和台湾中部山区亦有分布。干巴菌一直是云南民间的俗称，其学术名称由中国西南真菌学的开拓者臧穆确认，这也是拉丁名以汉语拼音呈现的第一种云南野生菌。在云南野生菌中，干巴菌是最具独特风味的一种，其菌香浓郁，嚼劲十足，回味悠长。牛干巴也是云南常见的食品，用精瘦黄牛肉风干而成，一般和干辣椒一起用油煎，爆香无比。以牛干巴比喻云彩菌，取两者香而韧的相似点。
入选理由： 香味独特，口感脆甜，较为珍贵；在日本地位极高，食用历史悠久，八世纪就有记载。 识别特征： 菌盖褐色，茁壮时状如鹿茸。 适宜烹饪方 法： 品质最好的生食；煎、烤、炒、煲汤皆宜。做法以清淡为主，保留本味。
口蘑科，也叫松口蘑，包含多种。中国云南、西藏和东北长白山地区，以及朝鲜、韩国、日本、北欧和北美皆有出产，因其生长在松类林地、菌盖形状如鹿茸而得名。松茸在日本地位极高，英文名“matsutake”就来自日语。松茸在云南曾经默默无闻，近年来因日本市场的推崇愈显珍贵。
入选理由： 奇香无比，口感脆，产量稀缺，常现身于高级西餐食谱；在欧洲食用历史悠久，被法国美食大家布里亚-萨瓦兰誉为“餐桌上的钻石”。 识别特征： 块茎，切开后纹路如大理石。 适宜烹饪方法： 切片生食或煲汤。煲汤须晚放，不宜过熟。做法以清淡为主，保留本味。
松露属于块菌，又叫无娘果、猪拱菌，英文名Truffle，有黑松露（ Tuber melanosporum Vitt. ）和白松露（ Tuber magnatum Pico ）两种，云南主要是喜马拉雅松露和印度松露。人类食用松露已有数千年历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行，尤以法国普罗旺斯黑松露和意大利阿尔巴白松露最为有名。我国松露产地主要集中在云南楚雄永仁县及以四川攀枝花为中心、方圆二百公里范围内的地区。
红葱（红见手青）
白葱（白见手青）
入选理由： 云南食用牛肝菌中最为常见和受欢迎的品种，产量大，鲜香爽滑；在社交媒体上经常和小人国幻视传说一起出现，是最为知名的云南野生菌，也是见手青的代表和颜值担当。 识别特征： 菌盖如缎子，菌柄红黄，受伤变色。 适宜烹饪方法： 干辣椒、蒜瓣、腊肉或火腿爆炒。
牛肝菌科，中文正式名兰茂牛肝菌，为纪念明代伟大的云南药物学家兰茂而得名，俗名红葱、红见手、红过。见手青家族主力，受伤后会变蓝色。红牛肝菌占据了云南牛肝菌产量的一半，在昆明菌子批发市场上是极受欢迎的菌类之一。与红见手青旗鼓相当的是白见手青，中文正式名玫黄黄肉牛肝菌，又叫白葱，很受欢迎。红见手青和白见手青都有毒，须加工熟透后食用。
入选理由： 黑牛肝菌爆炒之后是口感最香滑的菌子。 识别特征： 菌盖如黑缎子，受伤后会变色。 适宜烹饪方法： 干辣椒、蒜瓣、腊肉或火腿爆炒。
牛肝菌科，多指中文正式名为茶褐新牛肝菌的品种，又叫黑过、黑木碗、黑见手。见手青家族主力，切开后黄色，慢慢会变成蓝黑色。菌盖如黑缎子一般丝滑，菌柄黄褐色，颜值极高。
入选理由： 牛肝菌常见品种，产量大。 识别特征： 菌柄网纹，受伤不变色。 适宜烹饪方法： 干辣椒、蒜瓣、腊肉或火腿爆炒。
牛肝菌科，又称白香菌、核桃菌、麻盖头，多指中文正式名为白牛肝菌的品种。菌盖白色和浅灰色较常见，扁半球形，宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大，带有网纹，所以又有“大脚菇”的可爱俗名。网盖牛肝菌与白牛肝菌相似，但帽子上布满核桃壳般的纹路，又叫核桃菌。云南白牛肝菌与欧洲美味牛肝菌是近缘种。
入选理由： 颜值极高。 识别特征： 菌盖鲜红甚至血红，受伤后会变色。 适宜烹饪方法： 干辣椒、蒜瓣、腊肉或火腿爆炒。
牛肝菌科，中文正式名拟血红新牛肝菌，一般被称为水红过。见手青家族主力，受伤后会变色，有毒。“水红过”与“红过”的区别，在于前者红得比较放肆，像鲜血一样，后者红得比较含蓄。须加工熟透后食用。
入选理由： 个儿大，体香，肉质紧实。 识别特征： 遍体黄色，受伤后不变色。 适宜烹饪方法： 干辣椒、蒜瓣、腊肉或火腿爆炒。
牛肝菌科，包含皱盖牛肝菌和褐孔皱盖牛肝菌两种，别名黄赖头、香老虎、黄大脚。有时成群出现，多数时候是孤零零的一朵。菌肉黄色，受伤后不变色，是中药制剂“舒筋丸”的原料。中国云南、东北和日本皆有分布。
入选理由： 量大好吃，口感香滑。 识别特征： 青色菌帽。 适宜烹饪方法： 爆炒、烧汤或烤着吃。
红菇科，包含多种不同菌类，一般情况下指中文正式名为变绿红菇的菌类品种。菌色青而圆，菌伞微皴，面青里白。兰茂《滇南本草》称：“青头菌，气味甘淡，微酸。无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。”
入选理由： 量大好吃，汤色红亮，口感甜香。 识别特征： 菌伞面红里白，菌柄白色。 适宜烹饪方法： 煮菌汤。
红菇科，包括多种可食用类型，其中最常见的是灰肉红菇。大红菌最大的口味特征是香而甜。可食的红菌与毒红菌在外形上不易区分，后者通常生尝味道苦或辛辣（生尝是识别毒菌的常用手段之一，基本不会因此中毒），误食后会导致拉肚子，采集的时候要注意识别。陆游在《老学庵笔记》中记载，福建在宋代就有食用大红菌的习俗，“烧必乳香，食必红蕈，故二物皆翔贵”。
入选理由： 量大好吃，有独特杏香。 识别特征： 通体金黄，菌褶与菌柄相连。 适宜烹饪方法： 爆炒。
鸡油菌科，欧洲四大名菌之一，也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。它是俄罗斯人极喜爱的菌子之一，他们称之为“Little Foxes”，小狐狸菇。
红奶浆菌
白奶浆菌
入选理由： 量大好吃，生熟皆宜，生吃口感脆香。 识别特征： 受伤后会流出奶浆。 适宜烹饪方法： 煮菌汤。
红菇科，包含多种，最典型的是白奶浆菌（绒毛多汁乳菇）和红奶浆菌（假稀褶多汁乳菇）。弄破它的任何部位，都会流出像牛奶一样乳白色的液体。奶浆菌可以生吃，味道甜甜的，脆脆的，汁水很多。
铜绿菌
谷熟菌
入选理由： 量大好吃，口感脆香。 识别特征： 菌褶会变成绿色。 适宜烹饪方法： 炒或煮菌汤。
红菇科，正式名松乳菇，又叫枞菌、寒菌等。云贵川和山东很常见。它长在松树林、冬瓜树等阔叶林区，稻谷成熟时最多，故称谷熟菌。铜绿菌（红汁乳菇）与之类似，受伤后会变绿，仿佛铜锈。有的地方把松乳菇和红汁乳菇都叫铜绿菌。《菌谱》说松蕈是松树后裔，《吴蕈谱》也提道“采久或手挠之作铜青色”，可以判断松蕈是谷熟菌（菌褶橙黄）或铜绿菌（菌褶暗红）。俄罗斯人也将其称为锈菌。
入选理由： 口感肥厚。 识别特征： 菌盖厚实，菌柄肥硕。 适宜烹饪方法： 火腿或腊肉爆炒。
中文正式名亚高山松苞菇，又叫仙人头菌、罗汉菌。因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，饱满如老寿星的光头而得名。老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。
入选理由： 口感脆甜。 识别特征： 白裙子。 适宜烹饪方法： 清炒或煲汤，保持食材原味。
鬼笔科，又叫竹笙、竹参，在全世界都有分布，可栽培。它寄生在枯竹根部，外形特别，有雪白色的网状菌柄，被称为“雪裙仙子”。竹荪味道香甜，适合煮汤。竹荪在中国的食用历史久远，晚唐段成式《酉阳杂俎》记载：“江淮有竹肉大如弹丸，味如白树鸡，即此物也。”相比其他菌类，竹荪有很高的认知度，《菌谱》和《广菌谱》中均有记载。
入选理由： 口感较脆，较常见。 识别特征： 状如羊肚。 适宜烹饪方法： 清炒或煲汤，保持食材原味。
羊肚菌科，包含多种，在全世界都有分布，可以人工栽培。《本草纲目》称之为“雚菌”。它的外观看上去很像羊肚，属于食药兼用菌，在云南当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的说法。羊肚菌的质地较酥脆，香味特别，适合炖汤或拿来蒸鸡蛋。不过，市面上卖的很多羊肚菌都属于人工种植菌，野生羊肚菌产量较小。
入选理由： 口感坚实，略有苦味。 识别特征： 菌盖齿状，如虎掌。 适宜烹饪方法： 爆炒。
齿菌科，正式名翘鳞肉齿菌，外形酷似虎掌，又叫獐子菌、獐头菌。它主要生长在高山针叶林中，菌体肥壮，较难人工栽培。它要趁新鲜吃，时间长了有苦味。《广菌谱》中收录了钟馗菌：“一名仙人帽，盖钟馗，神名也。此菌钉上若伞其状，如钟馗之帽，故以名之。亦名地鸡，亦名獐头菌。”潘之恒的资料来自李时珍，意味着虎掌菌就是钟馗菌。《尔雅》也记录了这种“中馗菌”，其食用历史至少已有两千年。
蓝紫蜡蘑
橙黄蜡蘑
入选理由： 口感香韧，较常见。 识别特征： 顶部凹陷，不易碎。 适宜烹饪方法： 炒食。
轴腹菌科蜡蘑属，包含多种。喜欢长在潮湿的沟涧底部，一出就是一山沟，拔之不尽，过几天去又是一箩筐，口感香而韧。白色、黄色、紫色和褐色都常见。
朱细枝瑚菌
枯皮枝瑚菌
入选理由： 口感香软，较常见。 识别特征： 像扫帚、火把或珊瑚，易碎。 适宜烹饪方法： 炒食或煮汤。
钉菇科，俗名扫帚菌、佛手菌，包含多种，有紫色、白色、黄色等，紫色尤为漂亮。其质地脆嫩，鲜甜爽口，别具风味，是野生食菌美食中不可忽视的家族成员。
入选理由： 口感香脆，较常见。 识别特征： 菌伞黑色，菌褶如红菇。 适宜烹饪方法： 煮汤。
中文正式名稀褶黑菇，常常成片出现在沙地间，口感香脆。但在这些蘑菇中，往往混杂着一种非常致命的剧毒蘑菇——亚稀褶黑菇。亚稀褶黑菇与稀褶黑菇的区别在于：稀褶黑菇受伤以后会迅速变黑，而亚稀褶黑菇是先变红然后缓慢变黑，采集的时候尤其需要注意识别。
入选理由： 口感香滑，较常见且无毒。 识别特征： 酸牛肝菌菌柄带网纹，生尝口感酸；荞粑粑菌菌褶偏黄。 适宜烹饪方法： 炒食。
牛肝菌家族除了见手青，还有较常见的酸牛肝菌（暗褐网柄牛肝菌）和荞粑粑菌（美丽褶孔牛肝菌），后者虽然长得像伞菌，却是牛肝菌科，颜色金黄如荞麦粑粑。
入选理由： 口感香软，较常见。 识别特征： 喇叭倒立，易碎。 适宜烹饪方法： 炒食或煮汤。
钉菇科，黄色和白色两种比较常见。喇叭菌的样子非常可爱，远远看去像一朵朵立在草地或苔藓上的南瓜花（炒南瓜花也是美味），喇叭口里常常盛满了水。它们喜欢在雨后出现，所以总是湿漉漉的。