乳酪

乳酪自驵侩 为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹 兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。

或用鹤觞 、花露入甑 蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉 之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜 ，熬之、滤之、钻之、掇 之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

【翻译】

乳酪由商人制作，已经失去了气味，再也没有上好的道理。我自己养了一头牛，晚上把牛乳放在盆里，天亮时，乳花就堆起一尺来高，用铜锅来煮，以兰雪茶汁浸润，一斤牛乳加上四杯兰雪茶汁，反复煮沸。煮出的牛乳如同玉液珠胶，似霜雪般细腻润滑，香气胜过兰花，沁入肺腑，自然是天之佳作。

或者和鹤觞酒、花露放进甑里一起蒸，趁热吃最好；或者用豆粉掺和，过滤后做成豆腐状，冷吃尤佳；或煎成酥，或做成皮，或捆成饼，或加酒凝固，或用盐腌，或用醋渍，无一不是妙法。苏州的过小拙将其与白糖混合，熬煮，过滤，穿孔，拾取，印上花纹，最后制成带骨鲍螺，号称天下至味。他的制作方法很神秘，用纸封存好锁在密室里，即使是父子，也不轻易传授。