前言

肉类食物几乎自然她含有身体新陈代谢所必需的各种重要物质，它缩短了消化过程以及身体内其他植物性过程，即同植物生活现象相适应的时间。因此为过真正人类的生活赢得了更多的时间、更多的物质和更多的精力。但是最重要的还是肉食对于脑的影响；脑得到了此过去丰富得多的营养和发展所必需的物质，因而就能够一代一代更迅速、更完善她发育起来。如果不吃肉，人是不会发展到现在这个她步的。

——[德]弗里德里希·冯·恩格斯
（Friedrich Von Engels，1820—1895年）

本书阐述人类需要吃肉的道理，其实就是深入学习恩格斯在《自然辩证法》所阐述的逻辑。人类为什么要吃肉？恩格斯为后辈回答了这个问题，并且起草了一份《肉类与营养》纲要。

我们都是生活在市场经济这样一个大背景条件下。现实的自然环境与几百万年前原始人所处的环境不一样，那时候所有食物都是纯天然原生态，没有丝毫的污染。

人类的生活环境和食物几乎都是在主观意志和意识指导下创造出来的。谁也不能否定人类的主观愿望和出发点是美好的，但是由于人类主观认识与客观规律往往不一致，其后果也是很严重的，给人类带来了许多麻烦和潜在的危机。

以人类的主观意识来说，一万年太久，然而人类由猿到人的进化却经历了几千万年，人类吃肉也经历了三百万年的选择。这个选择是人类进化本身的内因与外因共同推进物种进化的结果。本书就是在这种前提下，阐述基因的选择、细胞生理代谢的需要和肉类营养的本质，从而让读者明白人类为什么要吃肉的道理。简单地说，就是为了幸福、快乐的生活。叙述起来，有五个方面：

（1）吃肉是原始人类的生存行为，没有肉类就没有人类的生存与进化；

（2）吃肉是自然选择与基因突变的结果；

（3）采集与狩猎是原始人的基本劳动，狩猎的目的就是多吃肉；

（4）狩猎是群体活动，促进了彼此交流，提升了原始人的心智，由此形成语言；

（5）肉类富含营养物质，促使人类大脑的发育以及满足思维需要，从而把狩猎这种单一的劳动行为变成人类进化的杠杆。

人类吃肉的历史长达330万年以上。本书以动物学、考古学、遗传学、营养学、肉品学、烹饪学、畜产品加工学和生物化学等学科的理论、知识与实践为依据，讲述了人类必须吃肉的道理。

吃肉需要科学与健康。科学是手段，健康是目的。只有科学地吃肉才能为人体新陈代谢提供更加均衡的营养，才能为烹饪繁荣提供创新的资源和魅力。

本书没有夸大吃肉的营养与欢乐，也不会夸大吃肉的弊端与隐患。本书是一部科普读物，在写作中，借助了考古学、古人类学、营养学、中医学和中药学的现代研究成果，以及许多国际大师（学者），诸如希腊的林德博格、美国的威廉·林·沃特科特博士和中国的西木博士等的观点，通过一些被人们忽略了的轶事和趣事，揭示了为什么要吃肉的道理。其中的科学性、知识性和趣味性，自然就会跃然纸上。

海内存知己，天涯若比邻。本书在写作和出版过程中，得到了中国肉类协会相关人士的殷切指导，感谢唐人神集团董事长陶一山先生的信任和支持；感谢作者在肉制品公司任职时期的亲密战友谢方明和徐武斌两位先生；感谢现任肉类事业部执行总裁宋忠祥先生，以及许多肉制品公司多年的老同事和友人的帮助和支持。

非常感谢湖南科学技术出版社欧阳建文主任的热情关注和编辑张蓓羽女士的悉心指导。没有他们的认同和支持，本书的出版就不会这么顺利。

本书只是抛砖引玉，体现了中国食品科学工作者为肉类科学所付出的努力。由于作者才疏学浅，唯恐挂一漏万、指鹿为马，渴望得到业界学者、科学家和广大读者的不吝赐教，是我读书生活当中最快乐的事情。

郭锡铎
2022年国庆节