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从广义来讲，凡作为人类食物的动物组织，均可被称为“肉”。以这些动物体组织为原料所加工成的制品也属于肉的范畴。虽然几乎每一种动物都可以食用，但是现代人类所消费的肉类主要来自于家养的动物和水产动物，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉是指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、上皮组织，也包括微量的神经和血管。由于肌肉组织是肉的主体，它的特性与肉的主要食用品质和加工性能密切相关，因而我们通常所讲的肉其实代表肌肉组织。
肉类可以分为以下几大类：红肉，如牛肉、猪肉和羊肉等，是人类消费量最大的一类；白肉，如禽肉，指家禽的肉，如鸡、鸭、鹅、火鸡等；海鲜类，指水产动物的肉，其中最具代表性的为鱼类，蛤、龙虾、蚝、螃蟹等也被归为此类。
中国的肉类资源，限于家畜、家禽和水产类。在我国，肉类消费增长较快，猪肉消费占比较大，禽肉消费一直在较快增长。在英国，用于消费的肉类主要有羊肉、牛肉和猪肉，英国人通常把兔肉划归为禽肉。在一些欧洲国家及其他地方，马肉、山羊肉和鹿肉也被作为肉食。在不同的地方，各种各样的哺乳动物都根据其可获得性以及当地的风俗而被食用，如因纽特人把海豹和北极熊作为非常重要的食物；非洲中部的一些部落把河马和大象当作食物；澳大利亚土著居民捕食袋鼠；在东南亚，犬和猫被当成食物；在沙漠地区，骆驼是非常重要的食物；在挪威和日本，鲸也上了餐桌。
各种肉及肉制品均能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、水、无机盐和维生素，以满足我们每天活动所必需的能量。肉及肉制品是营养丰富的食品，但是，肉类中含有的这些营养物质的含量随动物的种类、年龄、部位的不同也有很大的差异。
例如，猪、牛、羊等大牲畜的肉中含有较多B族维生素，其中猪肉中的维生素B1含量较高，猪肉是维生素B1的良好来源；牛肉中叶酸含量较高。而在这些动物的肝脏中，各种维生素的含量均很高，动物肝脏是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源。此外，畜肉中含有多种矿物质，其中以铁最为重要，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，易被人体吸收。在蛋白质和脂肪含量上，猪肉中的蛋白质含量低，约为15%。但是畜肉是膳食中蛋白质的重要来源，畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价高，可以与植物蛋白质发生互补。然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因缺乏色氨酸，其生物效价较低。
与畜肉相对应的禽肉，以鸡、鸭、鹅为代表，其营养价值与畜肉类似，但由于它们的肉质细嫩，因而更容易被人体消化和吸收。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物效价与猪肉和牛肉相当。但禽肉的脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。禽肉中B族维生素含量丰富，尤其富含尼克酸。与畜肉相同的是，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量较高，但钙的含量相对较低。
在水产品中，鱼肉的蛋白质含量为15%～20%，消化吸收率高于畜肉，生物效价也较高。此外，鱼类肉产品被人们所熟知的一大特点便是其富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸（包括EPA和DHA）和牛磺酸，有助于婴儿的生长发育，能够有效预防心血管疾病，也是保护视力的有益物质。
目前社会中有很多吃肉不好、反对吃肉的说法，但其实肉类是人类食谱中非常重要的组成部分，其具有不可替代的营养作用，肉类不仅是优质蛋白、微量元素和多种维生素的重要来源，也是平衡膳食的重要组成部分，应适量常吃。