下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
开间什么餐厅？不如来间国际性的，卖些什么才好呢？
每一个国家都有自己的美食，但是你们吃得惯的，并非我所喜。要找出一个共同点，就是从诸多的菜式淘汰出来，剩下的只有十几二十道，但都会被大家接受。
像香港最地道的云吞面，你去任何地方的酒店，半夜叫东西来房间吃，都有这一道汤面。当然，在西方，更普遍的是三明治和意大利面。
咖喱饭也很受欢迎，在胃口不好时，它是恩物。不过，一般人喜爱的还是海南鸡饭，不然来碗叻沙也很不错。
最好，当然是越南河粉了。
但是，酒店里房间服务提供的饭菜永远不好吃。为什么？做得不正宗呀！当地师傅可能没出过门，也不知道什么叫沙爹或印度尼西亚炒饭，反正总厨叫什么就是什么，流水作业罢了。
要做得出色，必须有一个真正了解各国饮食文化的人来做质量管理。每一道菜，用的是什么食材，不能马虎，连酱米油盐，都得从原产地运来，不这么一点一滴坚持，就走味了。
持有一个原则，那就是连原产地的人来吃，也觉得好。
先从云吞面说起，云吞不可太大，也不能尽是虾，猪肉的肥瘦要恰到好处，面条要选最高质量的爽脆银丝面，汤底要够浓，大地鱼味不可缺少。
用最原始的“细蓉”方式上桌，碗不太大，面小小一箸，云吞数粒垫底，加支调羹，让面浮在碗上。分量宁愿少，价钱卖得便宜也不要紧，客人吃不够可叫两碗，利润更高。
延伸下去，再卖虾子捞面。用上等虾子，也花不了太多本钱，撒满面面可也。又有牛腩，采取带肉皮的“坑腩”部分，煲至最软熟为止。
三明治的蛋、芝士或火腿，除了选上等货，分量还要多得溢出来，让客人有一个不欺场的感觉。那么小的一块面包，包的食材不可能很多，但要给足。
意大利面当然要用意大利的，按照说明书上的时间去煮，不能迁就吃不惯的客人而弄得太软。意大利人吃硬的面，就要做硬的，西红柿酱、芝士、橄榄油和老醋，都要从原产地进口。
海南鸡饭不可用冰鲜或冷冻鸡，要当天屠宰的，不然一看到骨髓黑色，即穿帮。鸡煮后，把鸡油和汤拿去炊饭，不可太软熟，要每一粒饭都见光泽。保持不去骨的传统，客人不在乎啃它一啃。浓酱油，以及用鸡油爆制的辣椒酱和生姜磨出来的蓉，都要按当地规矩去做。
叻沙分两种：新加坡式的和槟城式的。前者一定要加鲜蚶，椰浆要生磨，不可用罐头的；后者必用槟城虾头膏，酸子、菠萝和香叶不能缺少。
越南河粉的汤底最重要，尽用牛骨熬是不行的，要加鸡骨才够甜。洋葱和香料要大量，这是专门的学问，秘方可参考墨尔本的“勇记”。
咖喱则采取日式的。这么多年来，他们把咖喱粉研究得出神入化。咖喱不是太辣，嗜辣者可另加，用上等的神户牛肉当料。
说到牛肉，其实了解了货源，成本并非很高，客人要吃牛肉，为什么不给他们最好的？
至于日本米，虽然价钱比其他米贵，但白饭能吃多少？应该用炊出来肥肥胖胖且每一粒都站着的。
用来做寿司也好，用最新鲜鱼虾铺满的散寿司（Chirashi Sushi）。
还供应多款送饭小菜，成本贵的可以卖，便宜的奉送好了，像蒜、葱。更有多种下酒的零食：沙爹、串烧（Yakitori）、罗惹、春卷、虾片等等。
一般，老板都把利润打得高，但是如果把一部分利润花在食材上面，让客人满足，纯利也不会减少。
餐厅内部，干净、大方、光猛是最重要的，不必把钱花在无聊的豪华的装修上面，桌面可以做成长形的，像伦敦的拉面道（Wagamama）或国泰的商务舱候机楼那种设计。
桌面可改为大理石的，不必太厚，把灯藏入，光源从下面射上，非常柔和。大理石材用云南产的，成本不会太高。
每一张长桌前面或后面站着一位服务员，下单后，他们会仔细观察客人的需要，用无线通话关照厨房人员奉上。
厨房方面，食材越是高级，要求的厨技越少，把处理的次序用照片拍下，钉在墙上，不会弄乱。
主要是质量控制，不合格的不能上桌。久而久之，年轻人操练熟了，就不必受师傅的气了。
进货的人要是高手，分量算准了就不浪费。一份东西用多少斤菜和肉，才不会流失。
研究了多年开餐厅，认为“平、靓、正”三个字是永远不会错的。缺少其中一字，毛病就会跑出来，像贵货要卖贵价，以为理所当然，但也有客人吃不起的风险。东西好，价钱意外地便宜，才是正途。
哪怕一切计算完善，还是有风险。做任何生意都有风险，但不做是不知道的。