飞苑

世界上的精品餐厅屈指可数，而日本神户的“飞苑”就是其中之一。

这家餐厅由一个名叫蕨野的人担任老板，总共有两家分店。开在稍偏僻处的那家店，由他的太太经营，专门供应烧烤神户牛肉，生意兴隆，前不久还扩大了规模。

蕨野自己管理位于神户最繁华的三之宫区的另一家店，这家店面相当小，柜台只能容纳几个人，其他的座位则分布在二十多个小包间里。

“座位要是再多，我就招呼不过来了，也无法保持高品质的水平。”蕨野说道。

距我第一次来这里已经八年了，我当时坐在柜台，蕨野亲自招待。他从一根最高的芦苇中撕下一片叶子，铺在陶瓷备前烧盘上。盘子很大，如果每人一个的话，柜台根本容不下八个人，只够招待六七位的客人。

接着，他将新鲜的莲茎斜切成片，摆放在芦苇叶上，作为底垫，也可以食用。

首先是牛舌刺身。牛舌在冰箱里经过十八天的干制，释放出的酵素使得肉质更加柔嫩。牛舌被切成薄片。

“牛舌也可以生吃吗？它是神户牛吗？”我问道。

“嗯，”蕨野回答说，“不过并不是神户牛。神户是个大都市，不养牛。每年有一次牛肉比赛，来自周边农村的人来参赛，看谁获胜。获胜最多的地方是三田，所以我们不称之为神户牛，而是三田牛。虽然三田牛的肉最好，但牛舌，澳大利亚的反而更加美味。这是澳大利亚产的牛舌。”

牛舌刺身应该如何食用呢？蕨野从身后的冰箱（名副其实的冰箱，木箱子内放冰块的老式厨具，不是电冰箱）取出一罐一千克的正宗伊朗鱼子酱，他毫不吝啬地舀了一勺，用牛舌包裹起来，放到我面前。鱼子酱带有咸味，所以牛舌刺身不需要任何其他调料，直接送入口中。一口咀嚼下去，美味无比。

接下来是烤牛肉，采用了最珍贵的三田牛。蕨野将厚厚的牛肉用备长炭烤制而成，切成小块上菜。可搭配红餐酒或者日本清酒，蕨野说好的清酒应该冰镇饮用。他从柜台取出一瓶私人酒庄的限量版清酒，清甜无比。

然后是海鲜刺身。他热爱旅行，到日本各地寻找最上乘的海鲜，那天晚上吃到的是正宗的日本金枪鱼（日语中称其为“Maguro”），比其他国家进口的金枪鱼肚腩更美味。鲍鱼刺身一点也不硬，伊势湾的龙虾也鲜甜异常。

最后是主角三田牛。蕨野说：“这是得奖的牛肉。”

厚实的牛肉通常得经过备长炭的烤制，旁边的一位客人问道：“可以生吃吗？”

蕨野即刻用刀切下一个四方块给他，我也要了一块，口感及香味都不逊于金枪鱼的肚腩。

我从来没有吃过这么柔软甘香的烤牛肉，牛肉是蕨野在三田自己的农场拿来的。

“据说你们的牛要喝啤酒、按摩、听音乐，是不是真的？”

“真的。电视台来拍摄时就是真的。不来的时候有啤酒，我自己喝。”这句话，出自蕨野。

“那怎能辨别哪个是最优质的？”

“看牛的祖宗三代。”他太太经营那家的店外面，贴着政府的证明书，还印着牛鼻子，像人的指纹，牛鼻子个个不同。

好酒易下喉，不知不觉已醉，蕨野手抓数把小蛤蜊，也不加水，就那么去煮，流出来的汁，最能解酒。

买单，付了2万日元，合1400港元，包括酒钱。

“好东西卖得太贵的话，客人就不回头了。”他说。

“有得赚吗？”我心里盘算着他的食材成本。

“冬天收支平衡，夏天有点盈利。不要紧，反正我老婆那间烤肉店有收入，我当成玩的好了。”

玩，是蕨野的事业。他拥有几架最新型的法拉利跑车，到拍卖行入红酒，也舍得花。神户大地震时毁掉几百瓶，眉头也不皱一下。

瘦小的蕨野已经50多岁，但看起来比实际年龄小10岁，他常带我去日本各美食区及温泉地带。我带到法国和意大利的旅行团，蕨野有时也来参加，我们成了好友。

许多归化日籍，用了日本姓氏的韩国人，从来不提祖宗来自何处，蕨野没有这种自卑感，当自己是地球人。他旅行到澳大利亚，曾留下来教当地人养牛，差点又娶了农场主人女儿。

和蕨野一起去他太太那间店，看到在门口生了一个大火炉，烧红着大量的备长炭。他为了购买最好的炭，亲自到炭窑工作，连眉毛也烧光了。

“备长炭火力最猛，也保持得最稳定，不易熄，也不爆裂。我如果用普通炭，一年可以省下100万港元，但是做餐厅生意，这儿省，那儿省，什么也省不出来。”他说。

对于吃的，我们先来一碗牛肉汤，里面的蔬菜都是他自己种的，白饭也是。禾苗种得疏，害虫被风吹了掉在水中，因而禾苗不受感染，所以米粒可以炊出香喷喷的饭来。牛肉300克，乍看之下不多，但是很少看到团友吃得完。一大片肉切成数条长条，在炉上自己烤，蕨野说凡是别人烤的，一定不合己意，这种吃法最佳。

蕨野一到香港，我就带他去九龙城的新三阳买火腿，到金城去买鱼翅，他也能做一手好中国菜：“没有好材料是不行的，一个料理人要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人，这才是最基本的道理。” kACeSEF9bfoCRpEWS/A6cg9ylESVvDZqhf4X2TDXD/c3uios9ewvpwfaBf+Iw8i1