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读到这一章，我想大家应该已经理解了饮食与食品生产的密切关系。然而，在现实世界中，两者非直接联系，而是通过食品市场这个社会性的组织体系联系在一起。食品市场在社会上发挥着什么样的作用，又带给社会什么样的影响呢？本章将继续进行深入探讨。
“市场”这个组织体系并不仅限于食品，世上存在各种市场。那么，市场究竟是什么呢？是买卖商品和服务的体系？是借还款体系？还是雇用与被雇用的体系？
大家可能有各种各样的理解，但从经济学角度来讲，市场就是一个高效配置有限资源的体系。
为避免误解，我们再讲得通俗易懂些：为实现对整个社会来讲最为理想的结果，将有限的资源进行合理配置的组织体系就是“市场”。
这里的资源包括商品、服务、金钱、人力等。需要强调的是，市场并不能帮每个人实现所期待的完美的、乐园般的世界。资源本是有限的，对任何人来讲都不存在可以实现完美世界的体系。
将有限的资源进行合理配置的过程中，会出现多个选项，从中选择最优选项并实现它，才是最重要的。
当然，按照这个逻辑去理解，市场体系就是现实存在的所有体系中最优秀的，但却并非最完美的。主要问题在于，关于“对整个社会来讲最为理想的选项”并没有统一见解，而是存在各种不同的声音。比如公平性问题。关于这个话题，我们将在第三章进一步展开详细分析。
那么，食品市场到底是什么？在现实世界中，从“食品生产”到“饮食”，多个环节（生产、加工、批发、零售、食用等）错综复杂地联系在一起，人们对食品市场的认知也存在不同的观点。本书主要从“饮食”与“食品生产”的关系进行分析。 为实现“对社会来讲最理想的饮食状态”，在合理配置自然资源的前提下进行食品生产，并对食品进行合理配置的组织体系，就是食品市场。
那么，对社会来讲最为理想的“饮食”是什么样的呢？
是“可以吃到便宜又美味的食物”吧！大多数人对此应该不会有太多反对意见吧。那我们就继续探讨。
首先，假设食品市场这个体系完全不存在。
所以，假设我们不能买卖食品，必须自给自足。为使生产食品的成本降到最低，假如生产周期为一年，我们需要生产一年内刚好够自己食用的食物量。
但这很难做到。再加上天气等因素的影响，准确地生产一个人的食物量几乎是不可能的。况且，我们的生存离不开食物，为以防万一，多生产一些也是人之常情。
然而，因为没有市场，多生产的粮食无法销售，剩余食品与生产所用的资源就成了一种浪费。而且，一个人种植的农作物种类很有限，做出来的饭菜也太简单了。如果赶上某个时期产量不好，不能生产足够的粮食，又没办法获取其他食品的话，就只能忍饥挨饿了。
总之，若是一个人自给自足，就不存在食物是否便宜又美味这些问题。
那么，是不是由几个人组成一个小团队，分工合作进行生产比较好呢？不仅有人生产谷物和蔬菜等基本作物，还有人生产水果、捕鱼、将收获的小麦加工成面包或面粉等。这样一来，靠以物易物就可以吃上美味可口的饭菜了。但是，如果这个团队的成员较少，成员之间分配食物会比较简单，如果是几千人、几万人的大团队，仅成员之间分配食物就是很大的工作量，必须有专人负责分配食物。
这便促成了一种社会机制，它可以协调买卖双方的关系，以较为自由的贸易形式对食物进行配置。这便是食品市场。还有一种模式，就是支配层以中央集权的形式对所有可配置资源进行统一管理，比如食品分配制度。也就是说，在食品市场以外，还存在其他配置食物的社会机制。
从历史上看，有不少国家都采用过食品分配制。比如，中国在1953—1984年间实施计划经济，由国家统一管控主要食品（大米、小麦、玉米、大豆、面粉等）的生产和流通。中国从1978年开始实行改革开放，逐步走上市场经济的轨道。
现在几乎所有国家都主要通过食品市场配置食物。即使从历史上看，要想实现“可以吃到便宜又美味的食物”的社会，食品市场机制也是最行之有效的。
假如日本可以实现国内食品自给自足会怎样呢？不专门从遥远的海外国家进口食品，而只在国内生产国民需要的所有食品。
好像也没什么问题。
也许有人会说：“很久以前日本的食物自给率不也差不多是100%吗？”其实，那是江户时代乃至之前的事了。在遥远的江户时代，日本人口最多时也只有约3000万，仅为现在人口的四分之一左右。即使江户时代的人口那么少，在歉收之年仍会闹饥荒，甚至饿殍遍野。江户时代历时约260年，全国共发生约130次饥荒。比如三大饥荒之一的享保大饥荒，仅幕府记载的数据就显示约有12000人饿死，近200万人饱受饥饿之苦。
江户时代以后，日本的农业生产和运输等技术飞速发展。耕地面积也由1850年的约317万ha增至2019年的约437万ha。因此，全国粮食自给率达到100%也不是不可能。
但其实，这是一个挑战，比许多人想象的还要困难得多。
如果所有原材料都在日本国内生产，目前主要依靠进口的食品便会因价格猛涨而几乎买不到，或者完全买不到。最常见的如面包和意面等小麦粉制品、肉类、香蕉等的价格也会上涨，人们将很难吃到这些食物。
目前，用于制作面包的小麦的自给率约为3%，用于制作意面的小麦的自给率基本为0。家畜饲料的自给率约为25%，香蕉的自给率约为0.1%。这些食物一直依赖进口，几乎不可能全部在日本国内生产。
况且，无论依赖不依赖进口，日本国内几乎所有食品也都会涨价。因为国内可利用的耕地面积（包括所有的耕地及草地等）是有限的。
截至2019年，日本国内在用耕地面积约为437万ha，这其中不包括难复垦农田在内的荒废农田的面积（约28万ha）。也就是说，无论如何努力，日本也只有465万ha的农田了。
近些年，日本人越来越爱吃面包。2019年全年的小麦粉总消费量达到了约630万t，其中约530万t为进口面粉。假如日本每公顷耕地的小麦粉平均产量为4.5t，如果将进口小麦全部在国内生产，理论上需追加约118万ha耕地。即使将目前未使用的荒废农田全部用上，产能也只能达到总消费量的四分之一。而且，不仅需要增加小麦产量，还需增加其他主食类（大米、芋头类等）的产量，以弥补小麦产量的不足。
即使先不考虑饲料用，只考虑食用，大豆和玉米也严重欠缺。为了增产，需要将目前种植蔬菜和水果的耕地的一大部分改为生产主食，那么蔬菜和水果的产量也将减少。这必然导致蔬菜和水果价格的上涨。
因此，如果完全不进口食品，那么日本连目前生活中的主食也将难以维持，而且这个可能性非常高。即使可以维持，几乎所有食品的价格也都会高得离谱。
而且，食品种类也没有现在这么丰富，一些平时很受欢迎的食物也吃不到了。比如，我很喜欢喝咖啡，因为气候原因，日本无法大量生产咖啡豆，如果不进口，基本上就喝不到了。除此之外，巧克力（含可可）、牛油果、芝麻、辣椒、蜂蜜也基本上买不到了。虽然吃不到这些食品不至于死，但我们日常生活中大量的美食将就此消失。
因此，在日本，为了“可以吃到便宜又美味的食物”，除了国内市场的供给，进口食品市场（即国际食品市场）也是必不可少的。
对许多发展中国家来讲，国际食品市场都是非常重要的。因为食品生产非常依赖自然条件，而许多发展中国家的自然条件并不适合生产食品，所以主要食品只能依靠进口。
联合国粮食及农业组织将过去3年内平均食品进口量高于出口量，且人均国民总收入在1945美元（2019年的历史限值）以下的国家称为低收入缺粮国家（Low-Income Food-Deficit Countries，LIFDCs）。2021年，有47个国家被认定为低收入缺粮国家，这些国家的居住人口共计11亿以上。
低收入缺粮国家对进口谷物十分依赖，其中也门的依赖度为96%、刚果（金）为82.9%。在这47个国家中有17个对进口谷物的依赖度超过了30%。许多国家以沙漠和险峻山地为主，还有些是很小的岛国，其地理特点决定了不适合生产粮食。
当然，在这些国家中，也有不少深为缺粮所困。海地对进口谷物的依赖度为60.2%，推测为缺粮所困的公民占48.0%。
也许有人会说，不要住在那里就好了呀！选择居住地这自然是有个中缘由的。第一是一定历史原因造成的，第二是一些实际情况导致他们已经在那里繁衍生息了。即使现在想移居他国，也因为政治、经济或宗教等各方面的问题而无法实现，这对当事人和接收国来讲都并非易事。
因此，与跨国移居相比，跨国移动食品操作起来显然要简单和现实得多。
也有人会说：“不通过市场，只用食品援助的形式即可解决问题。”的确，食品援助是非常重要的途径之一，但它不足以补充低收入缺粮国家所需进口的主要食品。2018年低收入缺粮国家进口的小麦、大米和玉米总量约为7678万t，而当年全世界的食品援助量不过420万t，约为低收入缺粮国家谷物进口量的5.5%。
即使可以全部通过食品援助解决问题，也存在依存和经济两大问题。
首先是依存问题。确保满足本国国民必要的食品需求是独立国家应该履行的最基本的责任和义务。为此，国家需要采取的根本对策是对本国农业的投资。如果所缺食品全部依靠外援，被援助国将不关心农业发展，本国农业发展便会停滞不前甚至衰退，对食品援助的依赖性则可能进一步加剧。
而且，有食品援助能力的国家较少，一旦被它们掌握了食品生命线，被援助国便很难违背它们的主张，从而难以保证自己国家的独立性。
在国际食品市场上，某些国家为减少食品采购费用，于是投资本国的农业。市场的贸易机制决定了买卖双方各取所需，而且，因为卖家增多，买方国家整体谈判能力增强，买方国家在保证一定独立性的同时也可以确保足够的食品供给。
其次是经济问题。因为大量的免费食品进入国内之后，原本正在国内交易的食品的价格将会大幅下降。这是可以预见到的。而被援助国的农民是最大的受害者，他们大多属于贫困阶层。最终，粮食是便宜了，人民可以买得起，但收入也降低了，人民的总体生活水平真的提高了吗？
而且，如果食品价格过低，做食品生意的农户也会减少，国内的食品生产量也将愈发减少，更加需要食品援助，很可能由此陷入恶性循环。
鉴于以上各种原因，为缓解低收入缺粮国家的缺粮现象，需要在食品援助和农业发展之间寻求一个平衡点。同时，国际食品市场的重要性也不容忽视。
我们的日常饮食生活离不开食品市场，随着食品市场的发展，渐渐地出现了社会分工。因为分工可以使食品生产更合理，食品价格更低。
比如，在较适合生产食品的地方专门生产食品，在较适合生产汽车的地方专门生产汽车。从社会整体上来看，就可以进一步使食品和汽车的生产合理化。
就食品生产来说，可以将整个生产过程细分为几个小生产过程，各生产过程配备专业人员，人员分工明确，更加高效地生产食品。也意味着我们可以用更便宜的价格买到同样美味的食物。
不过，也不是说分工之后什么都变好了。在充分利用分工优势时，“地利”和“规模经济”这两点非常重要。尤其是农作物的生产严重依赖自然条件，所以地利更加重要。所谓规模经济，指同一商品的产量越多，单位成本就越低。
规模经济的效应只体现在固定成本上，固定成本与生产量无关。而且，生产量越大，单位固定成本（固定成本除以生产量）就越小，单位生产成本也就越低了。食品生产中典型的固定成本有人工费、场地租金、农业机械成本等。决定食品生产量的两大要素为生产技术和耕地面积，想要提高生产量，至少要提高其中某一个方面的能力。
我再举一个通俗易懂的例子。
假设全国只有两个镇，A镇和B镇，只生产服装和大米。为方便理解，我们假设这两个镇的总面积、日均工资及生产技术水平都一样，全体居民都生产大米或服装。A镇只有100人，地理条件适合生产大米，整个城镇面积的50%可用作耕地；而B镇人口较多，为500人，地理条件不适合生产大米，城镇面积仅有10%可以用作耕地。大米产量对耕地面积的依赖性很强，所以，如果A镇专注于生产大米，年产量可以达到1000t；如果B镇专注于生产大米，则年产量只能达到200t。而对于服装生产来讲，可以集约化生产的人力比耕地面积更为重要。所以，更容易聚集人力的B镇如果专门生产服装的话，年产量可以达到1000套；而A镇如果专门生产服装的话，年产量只能达到200套。
我们分以下三种情况进行比较。
第一种情况：两个城镇都生产大米和服装；
第二种情况：A镇只生产大米，B镇只生产服装；
第三种情况：A镇只生产服装，B镇只生产大米。
首先看第一种情况，为方便理解，我们假设一半居民生产大米、一半居民生产服装，产量可以达到专门生产大米或服装时的一半。那么，A镇的大米和服装年产量分别为500t和100套；B镇的年产量分别为100t和500套；全国的年产量则分别为600t和600套。重点是，即使A镇建造了服装工厂，也只能聚集起50人生产服装，所以服装产量还是比B镇少。
在第二种情况下，A镇的大米年产量为1000t，B镇的服装年产量为1000套。也就是全国大米年产量为1000t，服装年产量为1000套。
在第三种情况下，A镇的服装年产量为200套，B镇的大米年产量为200t；也就是全国大米年产量为200t，服装年产量为200套。A镇生产服装的瓶颈是人数，B镇生产大米的瓶颈是耕地面积，这使他们很难进一步提高生产量。
从全国来看，第二种情况下生产的大米和服装最多。三种情况下的人数和工资都没有变，所以全国整体上的人工费也不变。场地租金、农业机械成本和服装工厂的建设费是固定成本，所以，产量越高，单位产品的生产成本就越低。因此，生产一吨大米和一套服装所花成本最低的是第二种情况。也就是说，在第二种情况下，我们可以用更便宜的价格买到大米和服装，这对消费者来讲是很有吸引力的。
然而，现实世界可没这么简单。大体上可以把A镇看作农村，把B镇看作城市。农村专注于农业生产，城市专注于农业以外的城市服务，这样才能最大化地灵活运用全国资源。
刚才我分析了分工的优势。但随着分工的发展，许多人觉得离“食品生产”的现场更远了。
前几天，我在附近的粗粮点心店看到一种干脆面的食品标签上写着主要成分是“小麦（国产）”。可能是想说使用了在国内加工的小麦粉，但小麦基本可以确定是国外产的，所以这种标签很容易造成误解。
而且，在这种点心摆进商店之前，先由国外的农民种植出小麦，再由国内的面粉公司将小麦加工成小麦粉，由各个专业的公司加工好其他原材料，然后由包装公司制作好点心袋，干燥剂公司制造好干燥剂。最后，点心公司用这些材料将点心包装好，再交由其他公司销售。可以说经历了各种各样的人和企业。
那么，消费者认为谁才是点心的生产者呢？可能许多人会觉得是点心公司，而点心公司认为主要食材小麦粉的生产者是国内的面粉公司，面粉公司认为小麦的生产者是国外种植小麦的农户。所以，从点心公司的角度来看，将原材料写成“小麦（国产）”也并非虚言。
不同的生产者和加工厂经过多重联系参与了食品生产，但消费者能真切体会到的只有最后一个环节的生产者，日本的《食品标识法》则只关注主要原材料的生产者。所以，不要说体会中间生产者和加工厂了，消费者连看都看不到那些环节。
再者，随着分工的发展，各个环节的生产厂家的分布地点变远了，这也是让消费者感到食品生产工厂离自己很遥远的重要原因。从国际上看，日本在食品生产方面绝对没有占据“地利”，这加大了进口食品对经济发展的促进作用。
我们来对比一下2018年不同国家的人均耕地面积。日本的人均耕地面积为0.03ha，澳大利亚为14.4ha，美国为1.24ha，英国为0.26ha。日本与澳大利亚之间相差了480倍。
但澳大利亚和美国的放牧草地在耕地总面积中占比较高，所以我们仅用其种植农作物的耕地与日本进行比较：澳大利亚人均农作物耕地面积为1.26ha，相当于日本的42倍，美国农作物人均耕地面积为0.49ha，相当于日本的16倍，差距可谓巨大。
也许大家觉得英国的数据出乎意料。英国的陆地面积不到日本的三分之二，农业也不算繁荣，但人均农田面积竟然是日本的9倍，人均耕地面积也达到了日本的3倍。这是因为英国的可用农田占比大于日本的，而人口却比日本少。
因此，日本在食品生产方面，无论是技术水平还是努力程度，都与主要食品出口国存在难以缩小的差距。对日本来说，进口食品比自给自足更方便。一方面价格更加便宜；另一方面，日本可以腾出手来专注于自己擅长的工业生产领域，在更加合理、灵活地利用资源的同时还可以获得可观的经济收益。
全球范围内的市场发展及随之出现的分工发展，对于实现“可以吃到便宜又美味的食物”的社会起到了决定性的作用。但同时，“饮食”与“食品生产”之间的距离不可避免地变大了。所以，许多人也就越来越体会不到与“食品生产”之间的关系了。