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要想满足人们的日常饮食，必须先生产食品，这么说可能更有利于理解“饮食”与“食品生产”表里一体的关系。
正如料理需要食材，“食品生产”也离不开空气、水、土壤、阳光等自然资源。可以说，“饮食”经由“食品生产”，与“自然资源的利用”也是表里一体的。
“饮食”与“食品生产”，“饮食”与“自然资源的利用”这两组关系十分密切，难以分割。人们能否正确理解这两组关系，以及理解的程度如何，决定了“饮食”与整个社会的相关性。
先来看看“饮食”的社会意义。这里讨论的并不是农业综合企业（agribusiness）和食物业（foodbusiness），而是更加抽象的根本性问题。
从经济学角度来讲，“饮食”即“消费食品”。是否有人觉得“饮食”与“消费”两个词哪里不太一样？这是因为“饮食”不同于单纯的消费，它更加直接地关系到生命。人人都要消费食品。
对“饮食”的特殊感觉来源于食品这种“商品”（goods）的特殊性。“商品”是经济学术语，是影响人类满意度的事物的总称。在消费与生产两方面，食品与服装、书籍等其他商品有着较大差异。为了解读“饮食”与整个社会的相关性，需要做一些必要的说明。虽然理解起来有难度，但还是请耐心地读下去。
与消费其他商品相比，“饮食”之所以具有特殊性的原因有以下几点。
“饮食”，即消费食品，就是将食品摄入体内。而消费其他商品时，不需要摄入体内，只需单纯使用就可以了。
这种明显差异对消费行为的影响非常大。通俗一点来讲，可以把“身体”比作“自己的家”。大部分人对让谁进入自己家都非常慎重。而且很多时候，我们没什么理由，只是因为喜好或当时的心情而不愿让别人进入自己家。如果有人趁自己不注意溜了进来，我们恐怕立刻要把他赶出去或者报警。
对于在自己家外面的人，他是谁？在做什么？我们往往并没有那么在意。当然，也要看他离你家是远还是近。如果他就在你家前面，虽然有些介意，但仍会充分包容，冷静处理。你会心想“应该一会儿就走了吧”或者“也许是工作关系吧”。这种反应差异类似于对食品与其他商品的反应差异。
再比如，在购买的便当中发现一根头发，和在购买的书中发现了一根头发，哪个会更令你介意？也许两者都会，但显然便当里的头发更令人不悦。即使没有实际损害，也会有人将便当退掉。但很少人会因为书里有根头发便将书退掉。
举一个更容易产生意见分歧的例子。
超市里被退货的瓶装绿茶和橡皮，定价均为100日元，均未开封，但因为是退货商品，便打了九折。店内同时售有新品，定价也是100日元。如果你刚好要买一瓶绿茶和一块橡皮，你会选新品还是退货商品呢？
也许很多人认为，反正未开封，肯定选便宜的。但也有一部分人认为，可以选择打折的橡皮，但不能选择打折的绿茶。即使都选择了退货商品，但与橡皮比起来，有人会纠结到底喝不喝这绿茶。
这种差异卖方也经常看到。近些年不太流行使用塑料袋了，所以塑料袋也很少见。但以前在便利店等地，店员帮客人装袋时经常会问：“需要帮您把食品和其他东西分开装吗？”虽然只是照章办事，但这种“章”的存在，正说明了有相当多的客人是介意的。
在日常生活中经常可以看到，人们对食品和非食品类商品的反应不同。与其他商品的消费相比，人们对饮食更加谨慎，更有可能凭直觉做出某种决定。
我们生存在这个世界上，就不得不消费食品。因为我们需要摄入一定的能量使身体保持活力。即使在身体完全不动的情况下，我们也需要摄入一定的能量，以帮助身体内部各项生理活动正常进行，维持生命。通常，成年女性一天至少需要大约1100kcal，成年男性一天则至少需要约1500kcal。
同时，从生理上来讲，人一天内的饮食量也有上限。吃过自助餐的人请回忆一下当时的场景。许多自助餐厅标榜90分钟内畅吃，但实际上，大部分客人不到60分钟便吃得肚皮滚圆。即使食量远远大于常人的大胃王选手，一餐最多也只能吃下约10kg食物。
这种生理上的界限会对“饮食”的经济层面产生影响。比如，随着收入和物价的变化，人一天内的饮食量会如何变化。
人们无论多么贫穷，都必须摄入最低量的食物，而即使人们很富有，一天的饮食量也不会增加多少。这点从官方数据可以反映出来。
我们拿美国和位于非洲的乍得做一下比较。首先，从世界银行的数据来看，2018年美国的人均名义GDP
（Nominal Gross Domestic Product）为62997美元，而乍得的为726美元，美国的人均名义GDP约为乍得的87倍。根据各国物价差异等因素修正过的人均购买力平价
（Purchasing Power Parity，PPP）GDP也相差了约39倍。
根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organiza-tion of the United Nations，FAO）提供的数据，2018年美国的人均每日膳食能量供给为3782kcal，乍得为2115kcal，前者约为后者的1.8倍。然而，联合国粮食及农业组织提供的数据是供给量，而非摄入量的数据。实际上，并不是所有供给的食物都被消耗掉了。如果美国人浪费的食物比乍得人浪费的食物多，那么二者实际摄入的能量差异将进一步缩小。
同时，食品消费支出的差异将进一步扩大。美国每年人均食品消费支出约为2600美元，仅人均食品消费支出就是乍得人均名义GDP的3倍以上。目前尚未查到乍得人均食品消费支出的官方数据，但我们可以先看看人均名义GDP比乍得高出三成的坦桑尼亚。坦桑尼亚的年度人均食品消费支出约为200美元，还不到美国的十分之一。但比起人均名义GDP的差异，已经非常小了。
通过对比可以看出，国家之间的收入差异最大，食品消费支出差异相对较小，食品需求量的差异则更小。经济学上将这种需求量不受收入影响的商品称为必需品，它们的特点是日常生活必需。衣服和住宅等也属于必需品，而食品是维持生命所绝对必需的商品，人类对它有着特殊的最低生理需求。
食品需求量同样不受价格高涨的影响，即使涨价，人们为了生存也不得不购买自己所需的基本食物。相反，即使食品价格猛跌，只要不是一直处于供给不足的状态，便不会有人在一日之内食量猛增。比如，如果大米价格从平常的2500日元/5kg下降至1250日元/5kg时，可能会有人多囤两袋，但很少有人的当日饭量会增加一倍。因此，即使食品价格变化，人们一日内的食量也不会跟着变化，也不可能发生变化。所以，人们的食量也不受价格的影响。
在经济学领域，如果要用数据衡量收入与价格变动引起的需求量变动，势必会用到“需求价格弹性”（price elasticity of demand）
和“需求收入弹性”（income elasticity of demand）这两个指标。
所谓需求收入弹性，是指当收入发生1%的变动时所引起的商品需求量变动的百分比。
同样，所谓需求价格弹性，是指当商品价格发生1%的变动时所引起的该商品需求量变动的百分比。更准确地讲，这种价格弹性叫作“自身价格弹性”（own-price elasticity）。因为它是由商品本身价格变动所引起的该商品需求量的变动决定的。例如，假设大米价格每上升1%，人们对大米的需求量便降低0.3%，用需求变动量（-0.3%）除以价格变动量（1%），便可得出自身价格弹性为-0.3。同样，当大米价格下降1%时，人们对大米的需求量便上升0.3%，用0.3%除以-1%，也可得出自身价格弹性为-0.3。通常价格和需求量呈反向变动关系，所以自身价格弹性恒为负值。
再说点题外话，为什么用百分比来表示弹性的变动量呢？这是因为虽然商品价格和需求量的单位不同，但还是可以相互比较的。比如，假设大米的单价为2000日元/5kg，需求量单位为kg，牛奶的单价为200日元/L，需求量单位为L。在两者价格均上升100日元的情况下，大米的需求量降低0.5kg，牛奶的需求量降低0.5L。但由于需求量的单位不一致，所以无法直观地比较需求量的受影响程度。如果表示为“大米价格每上升1%，需求量降低0.1%”，“牛奶价格每上升1%，需求量降低0.5%”，那么需求量的单位便统一了，也就可以比较其受影响程度了。需求收入弹性也是同样的道理。
再从弹性的角度来思考一下所谓的“食品需求量基本不受收入和价格的影响”。这是指在需求收入弹性和自身价格弹性均小于1的情况下食品需求量“基本不受影响”。越是生活中必不可缺的商品，弹性越趋近于零。所以，食品的需求收入弹性和自身价格弹性一般都小于1。当然，食品的重要性不同，其弹性也是不同的。
根据日本的市场需求，可推算出大米的需求收入弹性和自身价格弹性分别为0.01和-0.06，肉类的需求收入弹性和自身价格弹性分别为0.49和-0.36。这些数据意味着，与大米相比，肉类需求量更容易受到收入和价格的影响。具体来讲，如果收入增加1%，对大米的需求量只会增加0.01%，而对肉类的需求量会增加0.49%，肉类需求量受收入影响的程度是大米的49倍，受价格影响的程度是大米的6倍。而娱乐行业的需求收入弹性和自身价格弹性分别为1.29和-0.94，比肉类的受影响程度还要大。
接下来，我将围绕“饮食相关的社会问题”进行深入分析。前面所讲的饮食与收入及价格的关系，对我们理解这个问题非常重要，请务必牢记。
如果说与消费其他商品相比，饮食具有特殊性，那么“食品生产”也有着其他生产所不具备的性质和特点。我将对其进行逐个分析。
植物可以利用太阳能，将水和空气中的二氧化碳转化为有机化合物（主要是糖类）。如果没有自然环境的帮助，人们就无法通过植物的光合作用进行食品生产。
我们在超市中经常看到来自植物工厂的蔬菜，但仅限于番茄和可做沙拉的蔬菜。因为在植物工厂，只有种植它们是比较合算的。而人类生存最需要的谷物（大米、小麦等）则必须在广阔的土地上种植。无论从物理层面还是从经济层面，谷物种植在植物工厂都没有什么优势。
无论技术如何进步，大部分食品的生产仍严重依赖自然资源。
这意味着，食品生产量每年都在变化，而且不可避免。有些年头产量不好，有些年头却大获丰收，所以完全控制生产量几乎是不可能的。
日常生活中，蔬菜和水果的价格每年浮动也是不可避免的。同样是一棵生菜，去年9月售价130日元，今年9月售价270日元。虽然决定价格的不只是生产量（另行说明），但生产量变化对价格影响巨大却是事实。
若某一年的6—7月比往年同期气候恶劣，由于长期降雨和日照不足，叶子菜的根部腐烂，导致产量减少。例如，2020年7月的降雨量为往年同期的2.2倍，日照量减少了70%，生菜产量大幅下降，所以其价格高涨至往年的2倍。另外，台风、洪水、地震等自然灾害的影响也很大。平时几乎没有台风的北海道，在2016年8月17日起的一周内，接连遭遇7、8、9、10号台风，引发了暴雨等严重灾害。众所周知，北海道是日本最大的农业生产基地。受此次台风影响，洋葱、土豆、胡萝卜等餐桌上的代表性蔬菜出现了全国性的大涨价。
豆芽、蘑菇类等不受气候影响的蔬菜则价格稳定。虽然畜牧业也不太受气候影响，但万一禽流感等传染病暴发，大量的宰杀对生产量的影响也会很大。与气候相比，传染病是比较容易应对的，但想完全控制也相当困难。
再来看看全球范围内的长期变化。表1-1所示是每公顷 [1] 土地上可收获的玉米质量（单位为t），也就是玉米的单位产量（t/ha）。1961—2019年，以每10年左右为一个区间，将各区间的最高单产和最低单产按照全球平均、较贫穷国平均及美国三部分进行统计。在此约60年间，随着化学肥料、农药及转基因技术等技术创新的发展，全球玉米单位产量增加至约60年前的2倍左右。较贫穷国和美国也是如此。然而，如果将同一时期的单位产量加以比较，美国比较贫穷国高出了5倍以上。由此可见，不同地区的生产技术水平存在较大差异。此差异在约60年间一直保持在5倍以上，没有缩小趋势。
表1-1内的“最高∶最低”是指最高单位产量（丰收）和最低单位产量（歉收）的比值，即气候等条件对产量影响的大小。此值越大，气候等条件对单位产量的影响就越大。在这约60年间，“最高∶最低”值的变化比单位产量变化要小很多。虽然技术创新发展迅猛，但“最高∶最低”的全球平均比值仅从1.25减至1.20。即使将同时期较贫穷国和美国的“最高∶最低”值相比，差距也不大。美国的“最高∶最低”值变大也并不稀奇。
表1-1 全球平均、较贫穷国平均、美国玉米单位产量变化
资料来源：以上表格由作者根据联合国粮食及农业组织统计计数据库的数据制作而成。
由此可见，即使生产技术的进步如此迅猛，人类仍难以完全控制气候带来的影响。虽然美国拥有最先进的玉米生产技术，但在受气候影响这方面，其和较贫穷国家的差距并不大。
我们已经了解了自然对食品生产的影响，接下来探讨一下食品生产对自然的影响。
在切入主题之前，我想问大家一个问题。当你在旅行中或者电视上看到夏日晴空下一望无际的绿色稻田时，你会有什么感觉？你会不会情不自禁地感慨：“好美啊！”“大自然真是多姿多彩啊！”
稻田的确很美，但是不是“大自然多姿多彩”却值得推敲。因为稻田是人类耕种出来的“人造物”，并非天然形成。菜地和果园也是如此。
食品生产就是人类干涉自然环境的过程，所以不可能完全不对自然环境造成负荷。更何况要保障全球80亿人的温饱，对自然环境所造成的负荷更甚。因此，当我们考虑这个问题时，最重要的不是保证对环境零负荷，而是能否将负荷控制在依靠人类自身力量可以恢复的范围内，即能否将负荷控制在可持续发展的水平。
然而从现状来看，离可持续发展的水平还相去甚远。近年来，为提高农户收益，更为了以有限的耕地面积养活快速增长的世界人口，增加单位土地的产量显得日益重要。增加单位土地的产量需要增加灌溉设备与农业机械，也需要大量使用肥料和农药，而肥料和农药的过度使用又成为污染环境的主要因素。尤其是畜牧业对自然环境影响较大。饲养家畜需要大量的水，而家畜粪尿对土壤和地下水造成的污染问题也越来越严峻。
即使污染相对较小的植物工厂、水耕栽培等，也必须用水来搅拌肥料。控制光照和气温还需要用到燃料，如果将燃料对自然环境的负荷也加以考虑，可以想象到整个食品生产过程对环境造成的负荷是很大的，要想实现零负荷有多么困难。
生活在日本可能很难感受到，但放眼全球就会发现，水、耕地这些生产食品所必需的自然资源是多么有限。
比如耕地，不是任何土壤都适合农作物生长。根据联合国粮食及农业组织的数据，截至2018年，全球除河流湖泊等内陆水系之外的陆地总面积为134亿ha，其中约12%（15亿ha）是作为耕地用于种植农作物的，但剩下的88%也并非全部可以转化为耕地。据推测，所有有可能转化为耕地的土地面积约占全球陆地总面积的三成（42亿ha），还有27亿ha的扩大空间。然而，这些耕地之所以未被使用，正是因为它们不具备耕作条件，即使改造为农田，也不能期待其产量可以比肩目前正在使用的耕地。
1961年的全球耕地总面积为13.5亿ha，2018年为15.7亿ha。在这大约60年间，几乎没有增长。这是由于过度的农业生产导致耕地疲敝而无法使用，人类通过砍伐森林开拓了新耕地，勉强维持了目前的耕地面积。废弃耕地自然再生需花费几百年时间，可孕育农作物的土壤每自然堆积1cm至少要花费100年时间。也就是说，在耕地总面积不变的情况下，未来可用作耕地的土地面积将会持续减少。
这种状况不仅是目前食品生产所面临的问题，也粉碎了未来食品生产的可能性。但同时，食品生产对环境造成的负荷不可能为零。所以，即使再过50年或者100年，食品生产可持续发展的概念仍会被进一步强化，也就是在保证食品生产可持续发展的前提下，将其对环境所造成的负荷控制在一定范围内。
从“饮食”这一个角度，和从“饮食”与“食品生产”互为表里的角度所看到的世界是不一样的。后者综合性更强，更贴近现实。如前所述，即使收入增加，人一天内所需的总能量也不会有大幅增加。即使将收入差距达几十倍的发达国家与较贫困国家做对比，人一天内所需的总能量差距也不到2倍。
也就是说，仅从“饮食”角度来看，发达国家与较贫困国家并无太大差距。
从“食品生产”角度看就不一样了。即使人所需总能量相同，但这些总能量可能来源于不同种类的食品，食品种类不同，生产这些食品所需的自然资源的量也不同。
比如，饲养家畜时需要大量的饲料和水，比种植农作物所需的自然资源更多。所以，当人们的收入增加，且一天内摄入的猪牛肉比例增加时，所需的自然资源就更多。当关注食品生产所必需的自然资源时，我们就会发现发达国家与较贫困国家的差距更大。
再来看看美国和乍得的例子。
首先，如果将食品分为植物性（谷物、芋头、蔬菜、水果等）和动物性（肉类、鱼类和贝类、鸡蛋、乳品等），在美国的人均每日膳食能量供给中，植物性食品占73%，动物性食品占27%。而乍得则分别为94%和6%。美国的动物性食品占比是乍得的4倍以上。而且，美国人均每日肉类能量供给为455kcal，乍得为50kcal，差距约为8倍。美国人均每日谷物能量供给为823kcal，乍得为1301kcal，美国比乍得少了约四成。
我们根据肉类和谷物类的供给量计算下生产它们所需的谷物和水的总量。
首先将肉类分为牛肉、猪肉和鸡肉。假如生产1kg牛肉平均需要11kg饲料谷物和15415L水。生产1kg猪肉和1kg鸡肉所需的饲料谷物分别为3.5kg和2.3kg，所需的水分别为5988L和4325L。虽然生产猪肉和鸡肉所需的自然资源比生产牛肉所需的少，但却是生产谷物的2～3倍。
生产1kg谷物，便可供给1kg谷物，但生产谷物需要水。比如生产1kg小麦需要1827L水。
由此可以计算出人均每日所需肉类与谷物的能量供给所必需的谷物总量。美国为2049g，乍得为667g，美国约为乍得的3倍。同样，美国人均每日所需水量为3255L，乍得为1129L，美国约为乍得的2.9倍。从“饮食”角度看，美国人均每日能量供给约为乍得的1.8倍，但从“食品生产”的角度看，美国人均每日所需自然资源量的差距更大，约为3倍。
有人认为，饲料谷物是不可食用的低品质谷物，与食用谷物的品种不同，两者不能相互替代。所以生产饲料谷物和生产食用谷物需要分开考虑。
听起来似乎很精辟，实则不然。虽然这种观点看上去似乎正确，但视角偏重“饮食”，并没有从“食品生产”所需资源的角度进行考量。
无论是饲料用还是食用，所需耕地和水的量都没有太大差异。前面我们讲过，耕地和水资源都是有限的。在巴西等国家，为了生产饲料谷物，土地用过一次便废弃了，而废弃耕地自然再生需要几百年时间。所以，虽然现在的饲料谷物生产不会直接影响现在的食用谷物生产，但因为饲料谷物的生产减少了耕地面积，所以在不久的将来也会影响到。
将“饮食”与“食品生产”综合起来进行考量，便可明白我们平时食用的食品，即“食品的选择”对地球环境乃至子孙后代有着什么样的影响了。
如果仅从“饮食”角度考虑，就只能看到食品选择关系到自身健康与喜好等个人问题，或者生活方式病的增加导致的医疗费用增加等社会问题。然而，实际影响远不止于此。我们吃什么，吃多少，影响到生产什么，生产多少。更影响到生产这些食品所必需的自然资源的量。因此，这是关系到全球及未来全人类的问题。
至此，我们分析了“饮食”和“食品生产”的关系。但在如今的日本，在平时生活中，能真正理解“食品生产”的人少之又少。所以，大部分人提到“饮食”和“食品生产”的关系，总觉得非常熟悉但又说不出所以然。
无论我们是否真正理解，两者互为表里的关系是不变的。我们所见的各种食品，必定产于某处，又被运送到我们面前。
原产地标签应该是我们日常生活中最常接触的，可以体现“饮食”与“食品生产”关系的东西了。根据日本《食品标识法》中的规定，生产商有义务在生鲜食品外包装上标明原产地，在加工食品外包装上标明主要原料产地或原产国名。2017年9月至2022年3月末为过渡期，预计在此期间将标识义务依次推广至所有加工食品的生产商。
大家平时购物时会经常查看食品原产地吗？我去超市时，即使不买东西也会仔细查看食品的原产地。半是因为职业病，半是因为兴趣爱好吧。但一不小心就会被人觉得形迹可疑，所以我每次都适可而止。
根据2020年日本消费者厅（Consumer Affairs Agency）实施的《关于食品标签的消费者意见调查》的结果，经常查看原料产地标签的消费者比例为24.4%，有时查看者占比为42.7%。年龄段越低，此比例越小。经常查看和有时查看的“10后”仅占查看人群总数的40%～50%。
如果到目前为止，您一次也没有查看过原产地标签，那么在阅读下一段之前，请您先查看下自己家里食品的原产地。在去便利店或超市时，也可以查看一下其他食品的原产地。例如盐、纳豆、生姜制品等，习惯上被认为是国产商品，但其实大多使用进口原材料。这无关好坏，只是我们的认知与现实的错位。
不是所有的生产商都会将原材料产地清清楚楚地印在标签上。小麦、芝麻、竹笋等几乎全部进口的食品除外，有不少公司不标明原产地，或将看似原产地的加工制造地印在标签上。这些做法进一步拉大了我们的认知与现实的差距。
有些跑题了。接下来，请大家查看一下自己正在食用的食品的原产地，有何感想呢？许多人都感到很意外吧！自己居然消费着这么多国家和地区生产的食品。但是，仅凭这个仍很难真正理解“饮食”与“食品生产”的关系。
首先，原产地非常多，很难逐个理解它们与食品的关系。其次，这些原产地中的有些市非常遥远，你可能一次也没去过；还有些国家，只是隐约听说过，连首都都不知道在哪儿。就像“一次面也没有见过的远亲”，或者“只在社交软件上联系的朋友所关注的其他人”，完全感觉不到和自己有什么关系。
那么，为什么我们可以很方便地吃到在那么遥远的地区或国家生产的食品呢？主要原因是飞速发展的城市化和全球化进程。而支撑这个进程的正是“食品市场”的发展。
[1] 公顷是公制地积单位，用ha表示，1公顷=10000m 2 。——编者注