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炒菜也有很多的讲究，食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，也取决于在加工过程中营养成分的保存情况。所以，烹饪加工的方法是否科学、合理，这也将直接影响到食品的质量。
如今，很多人都喜欢在做菜的时候勾芡，我们千万不要小看了这一项动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了非常好的保存，而且芡汁还能够起到保护胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分是用淀粉和水搅拌而成的，淀粉在高温下糊化，使其有了一定的黏性，并且还有很强的吸水和吸收异味的功能。
一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且在汤中还会有很多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会让汤汁裹在原料上面，从而减少食物当中营养素的损失。
值得一提的是，勾过芡的菜非常适合患有胃病的老年女性朋友食用。由于淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它能够与胃酸作用，从而形成胶状液，黏附在胃壁上面，形成一层保护膜，可以有效防止，或者是减少胃酸对于胃壁的直接刺激，有效保护胃黏膜。
一般来说，勾芡是需要掌握好时间的，我们应该在菜肴九成熟的时候进行。过早的话会让芡汁发焦；而过迟的话则会让菜受热时间过长，从而失去了脆嫩的口味。
勾芡的菜肴用油一定不要太多，不然的话芡汁不容易黏在原料上。
菜肴汤汁也必须要适当，汤汁过多或者是过少，都会造成芡汁过稀或过稠，会影响到菜肴的品质。
勾芡所使用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，而这些淀粉对于人体的健康是绝对安全的，我们可以放心食用。
由于淀粉吸湿性较强，很容易发生霉变，而出现霉变之后的淀粉千万不要食用，因为它会产生一种可能导致肝癌的黄曲霉素。
除此之外，有一些菜是不需要勾芡的，比如口味清爽的菜，含胶原蛋白较多的菜，需要加入酱、糖的菜，含淀粉比较多的菜。