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变质，也就是指食物在微生物的作用下所发生的腐烂变质，包括食物的主要成分以及感官性质的各种酶性、非酶性变化或者被其他物质污染，降低了食物的食用价值。
变质的食物会给人体的健康带来不良影响，例如引起食物中毒。食物变质是因为细菌在食物中繁殖，使食物呈现异样的颜色，食物失去原有的色香味，脂肪和碳水化合物在细菌的分解作用下产生难闻的气味。
食物变质后，其中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的结构发生变化，丧失了原有的营养价值，并且产生低分子结构的有毒物质，从而使身体出现中毒的现象。
变质食物常常引起急性中毒，程度轻者大多以急性胃肠炎的症状出现，比如呕吐、腹痛、腹泻、发烧等，经过一般治疗就能够恢复健康；程度严重者呼吸、循环、神经等系统会出现问题，需要立即进行抢救。
有些食物中含有较少的有毒有害物质，或者食物本身的毒性，并不会引起急性中毒的症状，但是长期食用变质食物，往往会造成慢性中毒，甚至有致癌的作用。
下面，介绍食用一些变质食物的危害和解毒方法。
随着气温的升高，肉制品容易变质，变质的原因有很多种，比如在生产和销售的过程中受到污染；在较高的温度下存放的时间过长，容易滋生大量细菌；或者加热不够彻底，都容易导致肉制品变质，因为变质的肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，食用后容易引起食物中毒。
食用变质肉制品的情况常发生在炎热的天气，潜伏期一般在1～48小时，表现为胃肠道的症状或者神经症状型食物中毒，一般症状以急性肠胃炎为主，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等症状，严重者则出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等病状，老人、儿童和体弱的患者不及时进行急救处理可能导致死亡。
预防变质肉制品中毒的措施有，保持肉制品加工的环境清洁、消毒；选择新鲜的原料，不用变质的禽畜肉；肉制品加热的中心温度要达到70℃以上，储藏肉制品应该保持10摄氏度以下，或者60摄氏度以上，在室温下存放不得超过4个小时；生熟肉制品分开存放，生吃肉制品之前要彻底清洗，进行消毒，隔夜的肉制品在食用前必须重新加热。
首先，散装的鸡蛋在存放之前不要进行清洗，因为鸡蛋壳上不仅有气孔，还有一层薄膜，清洗过程中会把薄膜破坏掉，细菌容易通过气孔进入蛋内，加速鸡蛋变质。
其次，把散装鸡蛋放入冰箱的时候，鸡蛋较尖的一端摆在下方，因为鸡蛋的气室位于鸡蛋的圆端部分，圆端向上，能够有效地避免散黄，延长鸡蛋的保存时间。
再者，鸡蛋最适当的保存温度是5～7℃，也就是冰箱冷藏室的温度，鸡蛋在冰箱内最长能够存放2个月。
最后，储存在冰箱的鸡蛋不易反复挪动。鸡蛋遇冷再遇热，鸡蛋的表面会产生小水珠，细菌也会因此附在蛋壳的表面，放回冰箱后，细菌继续繁殖，并且侵入鸡蛋中，导致鸡蛋变质。尤其是天气炎热时，从冰箱取出的鸡蛋应该尽快食用，不宜再放回冰箱。
随着天气转热，鸡蛋容易发生腐烂，产生有毒物质，变质后要及时丢弃不要食用。
（1）榴梿
时下天气逐渐开始转热，细菌繁殖的速度加快，不仅仅是菜肴，水果也容易霉变腐烂，因此要谨防食用变质水果中毒。
夏季，气温高，雨水充足，水果等容易发生腐烂或者霉变，产生有毒物质，因此购买水果时尽量选择新鲜、清洁的，平时需要注意冷藏水果保存，不能一次性吃完的水果也要冷藏保存，并且缩短保存的时间，已经变质的水果要及时丢弃。
（2）甘蔗
甘蔗是水果中的佳品，具有很高的营养价值，深受人们的喜爱，但如果食用了已经发霉变质的甘蔗，则容易导致中毒，严重的会危及生命健康。
甘蔗在收割以后，储藏的时间较长，尤其是等过了冬上市的甘蔗，会因为储藏的方式不当，运输的过程中受到污染，都会导致霉菌的生长；甘蔗如果未完全成熟就收割，含糖量低，而且更容易变质。
食用变质甘蔗中毒的事件一般发生在北方城市，因为北方的甘蔗大多都是从南方运输过去的，存放时间较长，加上长途运输过程中的堆积、碰撞等，容易造成甘蔗发热，温度升高而导致微生物迅速繁殖，从而导致部分甘蔗变质和霉变。
变质甘蔗中含有一种叫作节菱孢霉的致病微生物，它是一种真菌，能够产生一种强烈的嗜神经毒素，这种毒素主要损害人体的中枢神经系统。
食用变质甘蔗中毒的潜伏期最短只有十几分钟，长则十几个小时，中毒的患者一开始是呕吐、头晕、视力模糊，接着阵发性抽搐，抽搐时四肢僵直、大小便失禁。每日发作多次，最后昏迷，甚至出现呼吸衰竭的现象而死亡，幸存者会有神经系统损害后遗症，失去生活的能力。
当出现食用霉变甘蔗而导致中毒的症状，应该迅速送到医院进行治疗，通过洗胃、灌肠等医学方法，把体内的毒物排出体外。目前对处理变质甘蔗中毒的主要措施在于预防：不食用变质的甘蔗。购买甘蔗的时候，一般遵循“摸、看、闻”三个原则，“摸”指的是检验甘蔗的软硬度，“看”指的是看甘蔗的瓤部是否新鲜；“闻”指的是闻甘蔗是否有异味。新鲜的甘蔗质地坚硬，果肉清白，味道甘甜，散发着清香味；而霉变的甘蔗外皮没有光泽，质地较软，瓤部的颜色呈浅棕色、有暗灰色的斑点，散发一股“霉”味或“酒糟”味。