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人体所需的七大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。素食的饮食方式足够满足身体对营养素的需求，关键在于如何合理搭配——食用不同种类、适量的食物来摄取足够的营养。怎样能够做到合理膳食呢？美国营养学会发布了“素食营养金字塔”，可以作为素食参考。
每一餐都需要吃多种基础食物，包括水果、蔬菜、谷类食物。水果和蔬菜为食物的基础，占饮食的40%，可以较随意食用。米面等富含碳水化合物的食物，占饮食的30%，可以广泛食用，但要注意减少精白米面的比例，推荐以糙米、全麦粉、粗粮为主食。
○ 蔬菜类推荐营养素
蔬菜中含有果胶、树胶等可溶性膳食纤维，能吸附一些导致胆固醇过高的物质，有助于预防高脂血症和糖尿病。而且，可溶性膳食纤维体积较大，能增强饱腹感，帮助减肥者控制食欲。
蔬菜中的黄酮类化合物有强大的抗氧化作用，如芹菜中的芹菜碱、花菜中的槲皮素都属于黄酮类化合物。同时，蔬菜中含有的维生素A、维生素C、维生素E都可以帮助身体对抗自由基，是天然的抗氧化物。
类胡萝卜素具有显著的抗氧化性，能预防和避免氧化损伤引起的多种疾病，如心脑血管疾病、肿瘤、白内障等。类胡萝卜素还能促进某些白细胞介素产生，从而发挥免疫调节功能。
○ 水果类推荐营养素
维生素C是被大家广泛关注的明星营养素，它能营养发质、润泽肌肤、提高人体抵抗力、防癌抗癌，充足的维生素C还有助于保护视力。
B族维生素有助于使人情绪稳定，保持精力充沛，还能提高代谢能力，帮助清除体内毒素，保持消化系统的正常功能。
○ 谷类推荐营养素
维生素E是自由基的“清道夫”，有预防动脉粥样硬化、肿瘤、衰老的作用。谷类的维生素E都集中在外皮，如果食用那些进行了脱壳处理的精制米，保存下来的维生素E含量只有原来的30%，因此杂粮搭配食用更健康。
中间层的食物也是每天都需要吃的，但是对于不同种类要控制摄入量。豆类及其制品是优质蛋白质的良好来源，建议不要超过饮食总量的20%。坚果、种子及植物油可以为身体提供脂肪，但是需要严格控制摄入量，最多占饮食的10%。
如果不是严格的全素食，素食者可以通过蛋、奶的摄入，补充优质蛋白质、钙、卵磷脂等丰富的营养。蛋黄是卵磷脂极好的来源，具有降低血液胆固醇、促进脂溶性维生素吸收的作用。
谷类与豆类搭配，有助于蛋白质互补。豆类中富含的赖氨酸和色氨酸可以弥补谷类中赖氨酸的不足，而谷类中的蛋氨酸则可以弥补豆类的缺憾，简单地说就是“豆赖谷蛋”的互补。
二者搭配食用时，蛋白质的消化吸收率远高于单独食用。甚至有研究指出，将豆类蛋白质与谷类蛋白质按照1:1的比例进行混合，所得蛋白质的品质可与动物性蛋白质相媲美。
五颜六色的蔬菜和水果中富含大量维生素、矿物质等成分，还含有大量的植物化学物质，如花青素、苦瓜素、番茄红素、白藜芦醇、叶黄素等，具有非常突出的防癌、抗衰老作用，对防治各种慢性病、美容润肤等都有很好的效果。
深色蔬菜，如深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色的蔬菜，含有的维生素和植物化学物质更丰富，因此建议每日摄取的蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。