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我们常说“五畜为益”，最有营养的肯定是牛肉。牛肉有什么特点呢？比较温和，不像鸡肉那么燥烈，也不像猪肉那么寒，从性质来讲它偏温、偏中。不同于羊肉膻、猪肉骚 （没阉过的猪） ，牛肉比较平和，所以历朝历代都认为牛肉可平补脾胃。
但中国是一个农耕文明的大国，历来不允许杀耕牛。《水浒传》里梁山好汉到了打尖儿住店的时候，让店家切几斤牛肉，很奇怪，通篇没见过猪。为啥？写书的时候是明朝，明朝的皇帝姓朱，所以如果说吃猪肉，就犯了忌讳，只好把猪肉改成牛肉。但其实古人吃的五畜里，牛、羊、猪都有，还有鹿肉、狗肉。所以，古代还是有供食用的牛肉的。
现代社会吃牛肉就普遍了，最早是涮锅吃，我发现牛肉居然也能涮着吃，原来都只是涮羊肉。大规模的农业机械化以后，机器替代了畜力，诞生了养殖业。养殖牛有奶牛，也有肉牛，所以吃牛肉不应该有任何心理障碍，因为我们吃的不是耕牛。
牛肉的吃法很多，最常见的是炖牛肉、烧牛肉、酱牛肉。酱牛肉一般都是用牛腿的腱子肉，通过酱制的方法把它煨得透透的，特别酥烂，然后放凉了切片吃。
以前牛肉的质量也好，嚼一片满口生香；现在的牛很多都是过度用饲料喂养的，味道就差很多。很多人看我总吃驴肉，因为规模化养殖的驴不多，还是散养的居多，驴肉带一种香味。
牛肉有最离谱的一种吃法。之前有一些韩国来的留学生请我到韩国餐馆吃饭，居然上了一盘生牛肉，浇上各种辣椒汁凉拌着生吃。我尝了一口就吐了，还是得做熟了吃。
现在西餐逐渐在影响中国人的饮食习惯，中国人也开始吃牛排。什么叫牛排？就是牛的肋骨条上带的肉。我们也吃羊排、猪排。什么叫排？很多人都不知道，排骨就是肋骨。鸡排叫鸡肋，食之无味，弃之可惜。东北烤鸡架也叫鸡排，还有鸭架。
到西餐馆点煎牛排，人家问你几分熟，一般都是五分熟，讲究点儿的七分熟。有一次我的一个学生郭同学请我吃牛排，人家问：“牛排要几分熟？”郭同学说：“要一分熟。”我说：“怎么要一分熟，那不得带着血？”他说：“你点一分熟，厨子知道来了吃客，所以他会煎得很用心。等牛排端上来的时候，如果切出血水了，就可以退掉。”后来还真是，牛排煎得很嫩。
我们经常说吃手抓羊肉，羊肉冷水下锅以后，基本煮半小时，肉就熟了。如果没出锅接着煮，肉又会变硬。这时还要等一个半小时，加起来就是两个小时，才能吃到又变软烂的羊肉，所以羊肉有一种说法叫两熟。
牛肉也是这样。我们平时说的“牛头不烂，多费些柴炭”，就是说它煮的时间要长，而且要慢火，最好用砂锅、瓦罐炖，铁锅就差点儿。现在还有用高压锅炖的，这个做法我比较反对。高压锅炖完以后的牛肉好像被人一拳打烂的，嚼起来肉是烂了，但没有弹性。我还是推荐用传统的方法把它炖熟。
还有涮肥牛的吃法，如果牛肉里带点儿肥肉或肌腱，就会更好吃。还有人专门吃牛蹄筋、牛膝盖骨、牛大骨，吃牛大骨倒不是为了吃肉，而是为了敲开以后吃里面的牛骨髓。
重庆人把牛用到了极致，一般用牛油炒辣椒，炒火锅的调料。另外涮的时候，主要吃百叶，百叶其实就是牛的胃。牛、羊、骆驼都是反刍性的食草动物，一般有 4 个胃，把草料吃到肚子里，先自个儿把食物占有了，然后就卧在那儿，不停地把吃进胃里的草料倒在嘴里嚼，嚼完以后咽进去再进下一个胃。
其实从食草动物有 4个胃就可以看出，素食是不好消化的。人没有 4个胃，总是吃草食性的食物，时间长了会导致营养不良。
还有人涮黄喉。黄喉是什么？不是牛的喉咙，而是牛的主动脉弓。它非常有韧性，有嚼头。还有牛舌，烤牛舌也是美味。
我特别强调一点，牛身上能产生一种非常好的中药，叫牛黄。牛黄是什么？其实就是牛的胆里出现了结石，人工把它剥开以后取出。大家都知道胆汁是苦的、寒的，用来提供一种溶液，帮助消化食物，而且它是偏碱性的，能破坏食物里的纤维。
当人的胆汁分泌不足，出现各种怪病的时候，我们给他用点儿苦的药，或替代胆汁的药，比如蛇胆、牛黄，能治疗一些高热的疾病，以及惊厥、抽搐、抽风。我们说热入心包、热入脑室，牛黄是我认为的苦味药里最好的药。现在能人工合成一些牛黄，但真正好的牛黄是很贵的，安宫牛黄丸、至宝丹都会用到这味药。
我记得小时候，我妈的患者送给她一个牛的苦胆，很大个儿，比拳头还大。我妈把它打开口以后，往里装小米，装满以后小米就把胆汁全吸收了。吸收进去以后，把胆剖开，把小米取出来 （已经变成黄绿色了） ，然后把它碾成粉作为牛黄的替代品，治疗一些小儿惊风的疾病。这是老太太传给我的。
另外，我们以前用犀牛角治疗一些热病、惊厥病，犀牛成为保护动物以后，就用水牛角来替代，效果会差一点儿，但我临床也用过，事实证明是有用的。
关于牛，现在炒作日本人吃的和牛，是喝着啤酒、听着音乐长大的。我到日本尝过，确实很贵，但那个雪花牛肉其实跟脂肪肝差不多，是一种病态，就像鹅肝其实就是鹅肿大的肝。雪花牛肉其实有点儿像碳酸饮料喝到人的肚子里以后，身体里会出现一种虚囊状的气泡，脂肪是包裹虚囊状气泡的，就造成红色的肌肉里有了白色的脂肪粒。这对牛来说是一件痛苦的事，对人来说是炒作。
日本人为什么会营销，而且农产品价格那么贵，大家还得接受？因为日本在二战后成立日本农业协同组合，垄断价格，垄断市场，操纵选举。日本有1.24亿人，大概三分之一到一半是农民，这些人的选票决定了政坛的更迭，所以造成日本农产品的价格特别高。当然日本有的东西确实挺好吃，但不能否认里面有一些炒作因素。
由于中国的选种和育种特点，加上我们一般是等耕牛老了以后才把它宰杀，造成我们吃的牛肉特别柴、特别硬，而且不好消化。以前我跟梁冬对话《黄帝内经》的时候，说过最好的补益脾胃的方法，其实是炖牛肉，喝牛肉汤，再盛一碗小米干饭浇牛肉汁吃。
大病初愈或身体羸弱的人进食，第一步应先吃块茎类的东西，可以把长条山药煮成粥或水，只要渴了就喝，这时最好消化吸收，而且最好培养肠道菌群。喝一段时间以后，就想吃点儿五谷类的东西，这时就熬碗小米粥或糜子粥，加点儿盐。
我前段时间治疗一个老太太，老太太一天要拉十几次。最后我跟她说：“你回家熬山药水，加点儿盐，慢慢就止住了。”如果肠道菌群没有恢复，泻是永远止不住的。
在这个基础上，可以再吃点儿小米干饭。这时就有点儿吃肉的欲望了，往小米干饭上浇一点儿牛肉汤，这么吃，你的身体会逐渐变得强壮。
牛肉汤放的时间长了，会变成肉冻，其实就是中药黄明胶。大家现在都知道阿胶补血、止血、美容、养颜，慈禧太后都吃阿胶，其实阿胶最早就是用食草动物的皮熬的。是什么动物无所谓，但有很多记载说阿胶是用牛皮熬的。
胶有什么作用？饴糖能补漏洞、止泻，比饴糖更高级的补漏洞、止泻的东西就是黄明胶。所以我们治疗虚损的患者，会让他逐渐加一些黄明胶吃。
说牛肉就不能不提到牛奶。牛奶叫滋，而且对身体有点儿益处。古人把牛奶当药喝，所以在身体特别虚弱，吸收不了其他食物的时候，就会煮点儿牛奶喝。但从来没说让你天天喝，既然把牛奶当作药，就不能天天吃药，是不是这么个道理？
如果一个人的胃黏膜基本上都脱落了、干枯了，没有任何胃液的分泌，这时就给他喝牛奶；如果一个人痰特别多，舌苔特别厚，身体还特别肥胖，动不动拉肚子，给他喝牛奶就是作病。所以，我从来都不说牛奶好与不好，它有它的适应证，有它的特点，特点到底变成优点还是缺点，要看你给谁用。