咖啡术语
COFFEE TERMINOLOGY

1

咖啡树

COFFEE TREE

咖啡树，为茜草科多年生常绿灌木或小乔木。只适合生长在热带或亚热带，市场上以阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大品种咖啡豆为主。

2

咖啡樱桃

COFFEE CHERRY

咖啡树在开花后的八到九个月开始结果，如迷你樱桃的果实呈现鲜艳的红色。每颗咖啡樱桃包含两颗咖啡种子。

3

咖啡生豆

GREEN BEAN

咖啡生豆是咖啡树的种子。通常都是通过人工采摘的方式进行收获，经过水洗法、日晒法处理后，咖啡豆的含水量降到13%左右就成为了咖啡生豆。

4

公豆

PEABERRY

又称圆豆，是一种咖啡豆的变种。部分果实在成熟时会变形，只有单一豆子，这种椭圆形的单一豆被称为公豆。

5

黏膜

MUCIL AGE

在果皮和果肉之下，一层质地黏稠的黏液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层黏膜黏性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜”。

6

羊皮纸

PARCHMENT

在黏膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

7

银皮

SILVER SKIN/CHAFF

在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。咖啡粉中掺杂的银碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

8

水洗法

WASHED PROCESS

在公元18世纪由荷兰人发明的技术。水洗法处理的咖啡豆约占总量的70%，适合气候多雨的地区。水洗法处理的咖啡豆味道鲜明、酸味较强、杂质较少。

通过人工或者机械将咖啡樱桃的果皮和咖啡豆分离，然后浸泡16到36小时，去除附着在咖啡豆上的果肉和黏稠物，然后清洗和干燥咖啡豆，最后把咖啡豆含水量降到9%再用脱壳机去除银皮。

9

日晒法

DRY PROCESS

一千多年前阿拉伯人已经运用此方法处理咖啡豆。日晒法处理的咖啡豆具有完整的自然醇味、柔和的酸味和均匀的苦味。

把采摘后的咖啡樱桃放在阳光下直晒3～4周，每天翻动数次以使咖啡豆受热均匀。干燥后咖啡果实与表皮会分开，当咖啡豆含水量将至9%再用脱壳机去除银皮。

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半洗水法

SEMI-WASHED

水洗处理法耗水太多，污染严重，所以产生了半水洗法，它是指咖啡果先经水槽剔除瑕疵浮果，然后刨除部分胶质层，再水洗一小时，由于浸水发酵时间短，豆壳上仍残留果胶，此时再将咖啡豆铺在日晒场晾干。半水洗的咖啡兼具日晒豆的黏稠度和甜感，又具有水洗豆的干净和柔和，令咖啡口感变得更好。

11

蜜处理法

MIEL PROCESS

咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，保留表层黏质状果肉，便会被放在干燥床上进行干燥，之后再除去晒干的果肉和银皮。

用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，具有淡雅的焦糖味和果香。

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烘焙

ROASTING

烘焙咖啡豆会使其内部成分经过转化释放出咖啡香味。经过大约烘焙绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。同时咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。之后热量会降低，咖啡的颜色很快转变成深色。专业咖啡的烘焙方式通常分为八个阶段：极浅烘焙、浅烘焙、微中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、极深烘焙和极深烘焙。

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研磨

GRINDING

将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业叫研磨。咖啡豆的研磨方式根据其粗细程度可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。不同程度的研磨会影响咖啡粉与水接触的速度和时间。相同咖啡豆用不同的研磨方式会有不同的风味。

14

萃取

EXTRACTION

咖啡萃取是把咖啡粉中的可溶性物质释放融入到水中的过程。萃取过程中水温、水流、时间、压力等多方面因素都从不同方面对咖啡味道造成影响。

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单品咖啡

SINGLE QRIGIN COFFEE 用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。单品咖啡有强烈的特性，口感特别，或清新柔和，或香醇顺滑，成本较高，因此价格也比较贵。

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拼配咖啡

BLEND COFFEE

除了一部分固定品种的咖啡可作为单品咖啡直接饮用外，大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的不足。为了弥补这种风味的缺陷，需要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和并且有深度的味道。

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奎宁酸

QUININE ACID

烘焙豆中含有最多的酸，是随着烘焙加深而增加的奎宁酸。它是一种高等植物特有的脂环族有机酸，咖啡中的酸味主要来源于此。冲好的咖啡放久了会变酸，是因为随着温度下降咖啡中奎宁酸的增多而增加了酸涩味。

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咖啡因

CAFFEINE

咖啡因是一种黄嘌呤生物化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时驱走睡意并恢复精力，促进新陈代谢，提高机体机能。略带苦味，熔点为238℃。烘焙过的咖啡豆，其咖啡因会在萃取时溶入杯中。

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公平贸易咖啡

FAIR TRADE COFFEE

公平贸易咖啡，主要是用公正的价格直接和当地的咖啡农进行交易。“公平贸易机构”作为第三方组织，规定了向咖啡种植者购买产品的最低价格，确保种植者至少有资金负担种植成本和进行可持续生产。当有气候或其他因素影响而收成不佳时，条约保护种植者能获得固定的报酬，但由于咖啡种植者收到的报酬不受咖啡豆品质影响。对咖啡种植者的积极性产生消极作用，咖啡品质得不到好的保证，所以很多精品咖啡烘焙商不会采用公平贸易的咖啡豆。

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直接贸易咖啡

DIRECT TRADE COFFEE 直接贸易咖啡没有中间环节，采购商直接向咖啡种植者购买咖啡豆，没有最低价格的规定，而是根据咖啡豆的品质来决定采购价格，品质越高价格越高，对于出产高品质咖啡豆的咖啡种植者而言直接贸易能获得更高的收入。 YyiYSDugeCHpoQG4QjGJVm3Gg4bhp7BNu0HXHAB3C8YJaxsU8BUAYwIz3oe1Ti10