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早在1955年全国召开首次酿酒工作会议时，国家就已经对中国名优白酒质量的提升做出了相关部署，并对白酒质量作了适当的规定。次年，《1956—1967年科学技术发展远景规划》将白酒发展列入其中，国家对白酒生产的关注可见一斑。同年8月，全国名酒会议召开，明确提出整顿名酒质量的方针：“加强领导，重点整顿，总结历史经验，改进技术管理，巩固、提高质量。”
这再次体现了国家对白酒质量问题的重视。此次会议选取了贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖、陕西西凤酒四大名白酒，还有同届获得国家名酒称号的浙江绍兴加饭酒、山东烟台红玫瑰葡萄酒、山东烟台味美思、山东烟台金奖白兰地（该会议被称为“八大名酒会议”）。会后，提升名酒质量的相关事宜被提上日程。
1957年，国家轻工业部正式决定分别对四川泸州老窖大曲酒、贵州茅台酒和山西汾酒进行试点实验，对这三种具有代表性的白酒酿造工艺进行查定总结，进而提高白酒质量。在这次长达8年的实验中，研究人员恢复了很多传统工艺，也革新了生产技术，并总结出白酒完备的技术性资料和分析方法。
泸州老窖成为中国名酒试点实验的起点，全国试点实验能否成功，全看在泸州老窖的工作是否顺利。首次实验，不仅对泸州老窖传统酿制技艺进行了提炼总结，还将传统操作和科学理论相结合，极大提高了白酒生产技术水平，使得很多关键技术在全国各酒厂得到了广泛推广和应用。
1957年10月，食品工业部四川糖酒研究室（四川省食品发酵工业研究设计院前身）、中国专卖事业公司四川省公司和四川省工业厅食品局等单位，组织成立了“泸州老窖大曲酒操作法总结工作委员会”，陈茂椿、熊子书等一行研究人员前往泸州。
国家将名酒的首次试点放在泸州老窖，可以看出国家对川酒的重视，以及川酒在新中国成立后喜人的发展态势。
四川自古以来是酿酒大省，其得天独厚的酿造环境可谓占尽天时地利。加之四川深处内陆，受战争影响较小，为四川酒业保留了深厚的基础。四川白酒专家组成员李大和先生曾说：“四川的酒得天独厚。”
这样的先天优势为中国白酒进入市场化，形成白酒集群埋下伏笔。日后四川宜宾能在中国白酒的黄金时代被奉为酒都，也得益于此。
到达泸州的研究人员带着推动中国白酒事业发展的想法，很快投入工作，展开了对泸州老窖的研究。
当时泸州老窖的规模正在不断扩大，还未正式归为国有，生产部门由多家作坊联合而成。各作坊的酿造技术虽大体相同，但还没有完全统一。对泸州老窖的研究重点从酿造技艺出发，形成稳定的生产工艺是前提。
研究小组被分为四个，分别为：生产记录组，通过车间观察、化验分析、试验研究及尝评鉴定等，找出影响酒质量的因素，从而鉴定新老操作法的优缺点，并提出改进措施，经过试验，最后整理为泸州老窖大曲酒的综合操作法；试验研究组，把对酿酒有影响的因素分别列出，进行试验，科学地加以总结，为提高酒的质量保驾护航；化验分析组，对各种原材料、半成品和成品酒进行检测，提出不同等级的大曲酒理化质量标准，同时测定重点窖的发酵变化，如水分、酸度、淀粉、含酒量和酵母数等，为新老操作法提供总结依据；尝评鉴定组，检查总结试验中的样品酒，判断其质量的优劣并制定不同等级酒的感官质量指标、评酒计分方法，以及给出感官评语。
通过对相同窖龄的窖池，采取新老操作法，进行总结标定，研究人员对白酒新老操作法和技艺传承给予了充分总结和肯定。
过程中，为了厘清泸州老窖的生产工艺，研究人员对“三十六坊”进行了深入研究。
“三十六坊”是指在新中国成立之后，联合在一起的三十六间酒坊，其中包括温永盛、天成生、爱仁堂、春和荣、永兴诚、鼎丰恒等诸多历史悠久的酒坊。这些酒坊大多兴起于明清时期，在发展最为繁盛之际还形成了“酒楼红处一江明”的盛况。
温永盛是三十六坊中资历最老、产量最大、窖池最多的酒坊，也在各大酒坊联合时发挥了引领作用。基于诸多因素，研究人员打算以温永盛的酿酒工艺为基础，展开深入研究。
经过一段时间的摸排，研究人员发现，此时的泸州老窖暗藏着很多质量问题。例如，延长原料使用周期、缩短发酵周期，甚至有些生产方掺黄水酒。这让泸州老窖的质量参差不齐，但这些做法也都事出有因。此时的酒厂由多个酒坊及市外酒厂合并而来，在生产工艺没有统一的情况下盲目扩产，导致了这一问题的出现。
熊子书带领研究人员进行温永盛传统操作法的技术查定，发现传统的泸州老窖重在窖池，且多是容量较小的老窖。在原粮上，使用配比合适的大米、高粱和豌豆，而且操作细致，不会一次投入过多原粮，从而实现长周期发酵。不同轮次的酒都会经过天锅蒸馏，去除杂质。
在传统的酿酒工艺中，对酒曲的重视也非比寻常。温永盛一直选用优质的麦曲，而且多在伏天发酵，制作高质量的伏曲。这种曲子不仅香味浓郁，而且不带有其他异味，需要储存3个月以上才能使用。
还有一点，熊子书发现温永盛生产的酒质量最好，这和用的水有很大关系。其他酒坊多用江水，而温永盛则用龙井泉的水。相比江水，井水的杂质更少，口感微甜，呈弱酸性，而且水的硬度较小，金属和有机物含量也更低。
了解到这些之后，熊子书和研究小组经过讨论，认为当下的难题不在于龙井泉水易不易得，或是原料的配比如何调整，而在于窖池的恢复，以及天锅蒸馏技术的统一。
在经过近一年的反复试验后，研究小组总结出使用天锅上甑需要安放甑桥、甑篦。在冷却时，冷却水的温度要在55℃左右，而且必须使用龙井泉水。还需要防止天锅出现漏气、塌气等现象。而且在上甑手法上也需要注意，撒粮需要采用泼洒的方式。
基于这些经验，研究小组总结出泸州老窖的酿造方法，并将其提炼为九大工艺环节，详细写入了《中国名优白酒酿造与研究》一书中。这九大环节主要涉及三个方面：酒师安排、原料安排、配比问题。熊子书还绘制了详细的工艺流程图，从此让泸州老窖的生产进入了标准化时代。
1957年，研究小组作出总结性报告。1959年，白酒酿造工艺图书《泸州老窖大曲酒》出版，其系统介绍了白酒酿制技艺，向全国白酒行业推广酿酒方法，甚至允许其他地区的酒企前来提取窖泥、学习经验。
泸州老窖试点的成功，促使中国白酒行业开始发愤图强，行业复苏的脚步加快了。
20世纪60年代，中国开启了全国名优白酒的试点工作，时兴一句话——“南有周恒刚，北有秦含章”。说的是两位资历深厚的中国酒业泰斗，一南一北指导中国名白酒的生产工作，将中国白酒行业引入正轨。
1962年，刚过完春节，工厂酒师纷纷回厂上班。秦斌发现，这段时间酒师总是私下聚在一起说些什么。他在有意留心之下终于发现，酒师讨论的是这段时间酒质的问题。
秦斌也实地考察过，发现汾酒不仅存在酒师之间技术参差不齐的情况，而且在酿造工艺上遭遇了瓶颈。
这让秦斌心急如焚，在酒厂众人努力无果后，他不得不向中央紧急求援。国家派出专家团队，以解汾酒的燃眉之急。
1963年3月，时任轻工业部发酵工业科学研究所所长的秦含章，带领众多酿酒专家和工程师来到汾酒。一行人中不仅有轻工业部发酵所的工程师熊子书，还有山西省发酵所及轻化所的研究员。
他们一路奔波，乘坐汽车后又换乘马车才抵达汾酒。到达之后，一行人在酒厂旁的山坡窑洞中落脚。
之后，这个“总结提高汾酒生产经验试点工作组”便展开了工作。白天，工作组在各车间开展实验，从成品酒的成分分析，到酿酒工艺的细节研究，全身心投入。
在那个“热火朝天一起干”的年代，踏实奋进是各行各业的精神写照。经历过苦难，更能感受如今岁月的珍贵。秦含章更是如此，他即使已年近花甲，依旧没日没夜地工作。
刚到汾阳的前几个月，研究员们要先熟悉很多工作。为了让研究工作有条不紊地进行，工作组被分为工艺组、分析组、试验组、成品组及微生物组。
最开始，三个任务被首先提出，三个任务能否顺利完成，关乎这项艰难的工作能否找到突破口。
第一，完成成品汾酒的成分分析，为下一步给汾酒产品质量定型，推出质量评判标准做准备。
第二，总结现有的汾酒生产工艺，为接下来提升汾酒工艺做准备。
第三，分析汾酒的相关特性，为之后总结汾酒检测、检验方法做准备。
自此，秦含章深入研究汾酒，希望通过科学的方法对其香味、成分进行严谨分析，一方面更深入地了解汾酒，另一方面可以为成品酒设立一个有科学依据的出厂标准。这也是初期设立的三个任务的最终目标。
秦含章认为这项工作不仅利在汾酒，而且对白酒行业未来的发展大有裨益。因此，他在各项工作上花费了很多心血。
工作组感觉每天的时间都不够用，分分秒秒在工作人员伏案测算时悄然逝去。秦含章作为工作组组长，更是以身作则，忘我地奋战在研究一线，连女儿的婚礼都没有参加。
熊子书作为试点工作中的秘书，主要负责生产工艺和香型的研究。
在研究组派驻前，汾酒已经在制曲、堆积发酵等环节出现了一些问题，这是影响汾酒质量的部分原因。在试点工作中，熊子书发现汾酒酿造过程中使用的酒曲质量参差不齐，甚至存在多个种类。
熊子书带人经过深入考察，得知汾酒在新中国成立前，所用大曲一部分由厂方生产，另一部分则是向徐沟、晋祠、交城和文水等地的曲店购买的。
由于制曲设备条件差、工艺流程没有统一的标准，大曲花色较杂，分为清茬、红心、单耳、双耳等断面。新中国成立后，汾酒在制曲工艺上虽采取了适当的人工控制，但大曲质量仍有待提高。导致这一现象的原因有二：一是制作时没有实现工艺流程的量化，二是酒师对曲块质量的判断标准不统一。
为提高汾酒的质量，找出曲块对汾酒酿造的影响，熊子书带领科研人员对汾酒的制曲过程如实进行了记录。
功夫不负有心人。经过两年时间的努力，通过调查访问、现场观察、取样分析、微生物实验、质量鉴定等，研究小组的酒师和研究人员对汾酒的曲块进行了全面研究。
熊子书指导的大曲发酵和判别工作有了重要突破。酿酒行业中有一句老话“看酒必先看曲”，可以看出酒曲对酿酒的重要性。因此，熊子书非常重视酒曲的制作。
熊子书曾提出，每年大曲的重点制作时间应集中在夏季，这样可以依靠较高的温度，使菌群活性达到理想的发酵效果，此时生产出的大曲，称为“伏曲”。
在大曲的选择上，以清茬曲、红心曲及后火曲最佳，所以熊子书将它们分别用在了汾酒不同白酒的生产之中。最终实践结果证明，三种大曲混合使用，可相互弥补，提高呼吸强度，糖化力及发酵力也较好，在不降低汾酒质量的前提下就可以提高出酒率。汾酒按此操作法，将清茬曲、红心曲和后火曲的混合比例设置为3∶4∶3，成功提高了汾酒的产量和质量。
秦含章对汾酒成分的监测和分析，让行业了解到白酒香味的主要来源。这一突破对此后分判香型做出了巨大的贡献。同时，基于他对基酒成分的分析，成品酒的质量评定标准也确立了。
从成分测评的结果看，经历过试点实验的汾酒成品提高了酯类物质的含量，降低了铅含量及甲醇含量，使得新产的汾酒香味更加浓郁绵长。
1959年，三年困难时期开始。大旱从中原地区的主要粮食产区向南北扩散，蔓延至黄河、淮河和长江流域，受灾面积达到4463万公顷
。
当时酒厂酿酒的原粮并不充足，再加上白酒行业扩产口号喊得响亮，这让茅台在发展中遭遇了危机。看似出酒率提高了，但市场并未好转，甚至在1963—1964年酒厂年亏损额上升到84.8万元
。
名酒质量原本就受到相关部门的重视，如今茅台酒厂出现了巨大亏损，开展试点实验更是刻不容缓。1964年10月，周恒刚受周恩来总理之命——“必须将茅台酒质量提起来”，带领试点工作组来到贵州。其中，有贵州省轻工业厅的工程师、茅台酒厂的工程师及遵义董酒的酒师，有专业研究人员，也有刚刚毕业的大学生。
茅台酒厂的技术人员季克良和徐英都是江南大学的学生。这所学校是无锡轻工业学院的前身，被称为酒界的“黄埔军校”。刚大学毕业就能参加中国名优白酒提质的实验，这对两个刚刚毕业的大学生来说，是足以影响其一生的工作经历。季克良也就此留在茅台酒厂，为此后酒厂的快速发展助力。
周恒刚一行人舟车劳顿刚到茅台镇，就不禁感叹这里独特的气候和地理环境。山峦之间多有烟瘴细雨，连绵起伏的山丘，以及大地上紫色的泥土，无不体现着这里的独特。俗话说茅台镇“天无三日晴，地无三尺平”，果然如此。
20世纪60年代，全国的发展相对缓慢，当地条件还比较落后。令季克良和徐英印象深刻的是整个镇上没有柏油马路，都是土路。每逢下雨，雨水就和泥土混在一起，导致行走困难。
交通条件差还不是最大的挑战，住宿环境更令人担忧。茅台宿舍多是木质结构，用茅草编织了屋顶。这样的房子很难抵挡雨水，而茅台酒厂又地处河谷，本就多雨潮湿。因此一到雨天，实验组成员就只能拿宿舍里能用的盆盆碗碗接雨水，以免被褥被打湿。可是大家将饭盆、茶缸都用上了，也无济于事。
虽然条件艰苦，实验组还是坚持迎难而上。时任茅台酒厂副厂长的李兴发将茅台常遇到的问题讲给实验组听。在集中扩产的这几年，茅台酒厂招收了很多新酒师，导致酿酒技艺的传承上出现了问题。比如，在制曲环节中出现了分歧。有一些年老的酒师认为黄曲是品质上乘的大曲，但也有酒师认为黑曲才是发酵成熟的象征，黑曲品质更好。这就导致不同车间产出的基酒品质不同。
根据之前泸州老窖试点经验，接下来需要对茅台酒进行成品分析，确定评判标准后，再总结酿造经验，难题自然迎刃而解。
大致规划好工作之后，科研组下设了五个小组，分别是工艺组、贮存组、化验组、微生物组及供应组。其中工艺组和微生物组需要相互配合，以茅台传统工艺为基础，对酒曲和窖池进行微生物动态采集，分析茅台酒中独有的微生物族群。化验组和贮存组需要对茅台酒的贮存条件、勾兑方法等进行研究，搞清楚储存时间和白酒品质的关系，为判断白酒质量提供科学依据。
在前期工作中，研究人员发现，相比其他名酒，茅台酒的工艺更复杂，且极具独特性。制作茅台酒需要高温制取、高温堆积、高温蒸馏，经过两次投料、七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮，再经过五年以上的窖藏，最后以酒勾酒而成。
也正因为茅台酒的生产周期长，试点实验小组对于工艺的分析不能死守流程，还需另辟蹊径。为此，试点实验小组提出试点工作的指导思想“明确主攻方向”，根据各地总结名优酒的经验教训，结合茅台酒生产工艺和生产周期特点，以香味为主攻研究对象。
试点实验小组首先发问：茅台酒的香味到底是什么？是由什么产生的？是如何产生的？如何通过工艺上的控制达到香味稳定的目的？
在对香味的研究中，一个重大突破是发现了窖底香。而这不得不提研究员姜定国。姜定国主要负责化验和香味研究，他有个习惯，每逢试验展开后，总要挨个闻一闻研究的样本斑点。
有一天，姜定国闻到了己酸乙酯斑点的味道。他激动地对并肩作战的同事们说：“窖底香找到了！”于是，大家挨个闻己酸乙酯斑点的味道。最终，大家一致认为这个味道就是茅台酒的主体香味。
然而，一个结论的得出并不能仅靠嗅觉和人为评判，还需要科学的数据进行验证。这一天，试验小组成员就开始对茅台酒的成品酒进行纸上层析，Rf值的结果和重叠实验的结果都证明，窖底香的成分就是己酸乙酯。
保险起见，试验小组成员商量，使用反证法去判断。他们想出一个方法：将己酸乙酯和稀释的食用酒精按一定比例混合，再使用醇甜型的茅台酒进行勾兑，制作出一批实验酒。这些酒分发给酒厂中资历很深的老酒师进行品鉴，最终得到了他们的认同。
接下来，试验小组在茅台的工艺反证方面提出了以下方向：从生产原料、酿造用水、制曲制酒、堆积发酵、上甑蒸馏等方面进行深入研究。
在工艺方面，他们首先探寻了传统工艺的优点，发现其中有六项工艺值得肯定，在接下来的酿酒工作中需要以这些工艺为基础。
第一，“重阳下沙，伏天采曲”的安排十分合理；第二，堆积发酵是茅台独创的操作工艺；第三，茅台特有的烧窖技术；第四，回尾酒工艺，即每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，是白酒增香的以酒养酒技术；第五，茅台酒香型的定调；第六，高温大曲的生产工艺。
这六项工艺作为茅台实验期间显著的工艺研究成果，为之后茅台酒酿造奠定了坚实的基础。本次茅台试点共两期，第一期从1964年10月到1965年5月，历时8个月。第二期从1965年11月到1966年5月，历时7个月。在两期试点中，初出茅庐的季克良对茅台产生了深厚情感，为他之后扎根茅台，带领茅台走向壮大做了铺垫。同时，这十几个月的奋斗也对季克良在此后理解茅台工匠精神有很大帮助。
从白酒行业的发展来看，李兴发副厂长提出的茅台酒体香味构成三要素“酱香、醇甜、窖底”，为多年后中国白酒香型的区分提供了重要依据。