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南方之氓，以糯与粳，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。
米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以三两之曲，皆泽以少水，足以散解而匀停也。
酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。
既水五日乃
，得三斗有半，此吾酒之正也。先
半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，操以饼曲凡四两，二物并也，投之糟中，熟润而再酿之。五日，压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力、严而猛也。
不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。