前言

《“健康中国2030”规划纲要》，既是方略、方针的顶层设计，又是定性、定量的目标设计，还是转化、执行实施逻辑。《“健康中国2030”规划纲要》提出了“健康食堂”“健康餐厅”的概念，这是餐饮业态的福音。

未来十年餐饮产业的热门话题是“健康”，健康既是战略规划，又是国策设计，从而催生出健康产业、康养产业、养老产业等大健康产业经济。健康工程是国家重视的民生工程，《健康食堂运营指南：模块、流程、细则、工具》一书就是在这样的背景下生成的。

分析中国团餐企业发展历程，要精准把握团餐企业四个三次晋级。

1.传统食堂、美味餐厅、美食广场三次晋级

（1）传统食堂

传统食堂是团餐业态第一代模式。传统食堂背后有管理体制是典型的无人负责制、薪酬制度是传统的固定工资制、福利制度是享受所有福利待遇、劳保制度是享受高配“五险一金”、后勤管理以行政管理为主五大误区。

（2）美味餐厅

美味餐厅是团餐业态第二代模式。产品出品追求小锅菜与小炒，环境设计追求审美与功能呈现，服务设计改变了原有的服务态度。美味餐厅是传统食堂的升级版，但体制、制度、模式没有发生根本性改变，需要晋级。

（3）美食广场

美食广场是团餐业态第三代模式。美食广场具有用档口设计形成餐线、用产品组合定义档口、用统一饮品打透饮食、用风味组合增加选择、用小吃整合增加厚度、用统一清洁优化服务诸多运营与管理优势。

2.食品安全、营养均衡、健康饮食三次晋级

（1）食品安全

食品安全是生存底线。操作层面包括：食品安全法的认知与研修，食品安全操作规范的导入，食品安全制度设计与运用，食品安全知识讲授与考核，清洁、卫生、安全体系运用，岗位清洁检查表设计运用。

（2）营养均衡

营养均衡是餐单设计追求。其具体内容包括：餐单设计营养均衡，适度多样定标设计，注重微量元素平衡，营养师对餐单的贡献，配餐师对配餐的设计，营养标注定量分析，用餐顾客健康档案，“三高”人群定制分析。

（3）健康饮食

健康饮食是厨房营运追求。其具体内容包括：好食材、好餐料的运用，科学烹饪理念导入，食物营养保持分析，健康餐饮合理膳食，不同人群营养配置，健康饮食习惯养成，锻炼身体保障健康，心情愉悦益于健康。

3.深夜食堂、俺の食堂、健康食堂三次晋级

（1）居酒屋深夜食堂参照

在日本零距离体验深夜食堂得到5点启示：深夜食堂以居酒屋的模式呈现，深夜食堂是轻餐产品组合与集合，深夜食堂是下班后的社交场所，深夜食堂是公司职员的打卡胜地，深夜食堂是城市酒吧、酒屋、酒馆。

（2）农场俺の食堂参照

在日本零距离体验俺の食堂得到5点启示：俺の食堂诉求自己种植健康食蔬，俺の食堂诉求自己养殖鸡的种群，俺の食堂菜肴组合比居酒屋丰盛，在俺の食堂能直接导出绿色农场，俺の食堂直接体验家庭简餐服务。

（3）健康食堂社餐参照

在日本零距离体验健康食堂得到5点启示：排队进门要完成健康查询，净米饭、杂粮饭自己打餐，大荤、半荤、素菜要搭配选用，八分饱是健康轻食的主旨，营养标注是健康食堂的特色，食堂与堂食是业态打透的钥匙。

4.六好食堂、智能食堂、健康食堂三次晋级

（1）团餐六好食堂规范

团餐六好食堂规范包括经营场所评价分析、产品组合评价分析、服务设计评价分析、管理体系评价分析、客服作业评价分析、食品安全评价分析6个维度，每个维度包含4个要点。（课件已在公开课程讲授。）

（2）团餐智能食堂晋级

团餐智能食堂晋级包括经营场所智能分析、产品组合智能分析、服务体系智能设计、管理体系智能分析、客服环节智能分析、食品安全智能管理6个维度，每个维度包含4个要点。（课件已在公开课程讲授。）

（3）团餐健康食堂指导

团餐健康食堂指导包括经营场所健康分析、产品组合健康分析、服务体系健康设计、管理体系健康分析、客服环节健康分析、食品安全健康管理6个维度，每个维度包含4个要点。（本案做过健康食堂咨询指导。）

本书出版，旨在解决团餐业态模式创新升级问题。关于模式创新，作者曾拟订中国好食堂规范、提案智能食堂操作规范，拟出版《健康食堂运营指南》，旨在为团餐企业模式创新提供参照。

夏连悦
2022年3月