下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
本节基于研究主题，为增进读者对本书的了解，以下就“生鲜食品”与“冷链物流”等名词及适用范围加以说明和解释。
生鲜食品是指在一定温度控制条件下生产、加工上市的各类营养保值、卫生洁净、又未经烹调处理的生制食品。生鲜食品包括经过切割、分类、清洗、包装等初级加工的新鲜食品，也包括刚刚采摘、捕捞、屠宰等还没有经过初级加工的毛食品等（Adekomaya et al．，2016；Siddh et al．，2017）。常见的生鲜食品包括：水果、蔬菜、肉类、水产品、乳制品和速冻食品这六大类（Man et al．，2017；王梓萌等，2020；郑铮铮等，2017）。不同于其他食品，生鲜食品因为含水量较高，其内部的微生物能在短时间内繁殖，这会加快生鲜食品在流通过程中腐败变质，因此，需要较高的冷链物流技术来保证生鲜食品的新鲜程度（杨黎朝，2020）。本书将生鲜食品特征归纳为以下三方面：
生鲜食品中含有丰富的水分，相较于其他食品，其内部含有较多活跃的微生物，因此，易变质是生鲜食品的缺点之一（杨黎朝，2020）。
另外，生鲜食品对时间变化相对敏感，其中所含水分会随着时间的延长而流失，导致其新鲜度降低，这使得生鲜食品的保质期很短（唐衍军等，2021）。
生鲜食品在物流配送中，对时间的要求非常高，因此时效性是影响生鲜食品物流服务质量的重要因素（杨黎朝，2020）。高时效性要求物流配送人员需要用更多的精力去思考如何优化物流配送路线，保证食品能够及时准确地送达顾客（Srivastava et al．，2015）。
生鲜食品对环境温度的变化敏感，因为当外部环境引起食品温度变化时，生鲜食品中酶的活性会升高，微生物会加快繁殖，食品的腐烂速度会加快。因此在生鲜食品流通中，要保持食品始终处于一定的温度控制环境中，尽可能地减少变质与损耗（杨黎朝，2020）。
基于以上分析，从生鲜食品的特征和共性归纳，本书所指的生鲜食品适用于：鲜水果、鲜蔬菜、肉类、水产品、乳制品和速冻食品六大类常见食品。具体举例与温度要求如表 1－1 所示。
表 1－1 本书适用的生鲜食品分类及举例
（资料来源：Bortolini et al．，2016；王梓萌等，2020。）
冷链物流（cold chain logistics）特指易腐产品从供给端到需求端的流动过程，涉及一系列物流功能的有机结合，包括冷链存储、冷链运输、包装、流通加工、装卸搬运、配送等，并保证产品始终处于一定的温度控制环境中，最大限度地保证产品安全与品质，尽可能地降低产品损耗，进而满足客户的要求（袁学国等，2015）。
冷链物流的针对的产品主要分为三种：第一种是农产品，包括蔬菜、水果、肉类、水产品、蛋类、鲜花等；第二种是加工食品，包括奶制品、速冻食品、冷藏饮料或者酒类等；第三种是特殊商品，包括疫苗等（陈红丽等，2013；张其春等，2019；郑铮铮等，2017），如表 1－2 所示。
表 1－2 冷链货物分类
（资料来源：张其春等，2019；郑铮铮等，2017。）
冷链物流有别于传统物流，主要特点有以下四个方面：
冷链物流系统复杂，管理技术要求较高。冷链物流的服务对象主要为易腐生鲜食品，冷链物流的最终质量结果不仅取决于流通时间和交付准确度，而且需要考虑全过程的温度控制和产品本身的品质保障。因此，冷链物流系统对设施建设与设备条件，物流企业的运营流程设计能力与现场管理能力、温度控制技术等因素都提出了更高的标准和要求（汪旭辉等，2016）。
冷链物流要求组织具有较高的协调性。为了保障冷链物流对象的品质，减少冷链过程中的损耗，需要冷链物流中的各个环节、各个功能有效协调一致（Trebar，2015）。在生鲜食品流通过程中，部分环节衔接不当，导致其中一个环节出现问题，会增大物流对象品质损坏的可能性（Bortolini et al．，2016）。
冷链物流的建设成本高。冷链食品在冷链物流中，需要特定的冷冻或者冷藏设备来储存运输，物流网络中需要一定数量的冷库与配送中心，因此，整体上看，冷链物流的运营成本要比一般传统的物流高。另外，在冷链物流中产生的能耗、包装等问题，也是造成冷链成本较高的原因（刘浩，2016）。
冷链食品普遍具有易变质的特点，即使在冷藏运输或者冷冻仓储过程中，也会有操作原因或者时间过长等因素导致食品新鲜度下降，同时较长的运输时间也会带来相应的成本增加（冯贺平等，2016）。另外，由于市场竞争的加剧，需求端的顾客对于物流反应时间提出了更高的要求，因此，在冷链物流中对生鲜食品的配送时间的控制是相当重要的，这也反映了冷链物流的时效性特点（Chen et al．，2015）。
从上游供应商到终端消费者，这一完整的冷链物流供应链中，物流运作环节主要由如下模块组成：冷冻加工、低温储存、冷藏运输与配送、冷藏销售，如图 1－6 所示。
图 1－6 生鲜食品冷链物流一般流程
（资料来源：Shashi et al．，2018；周海霞，2016。）
（1）冷冻加工。冷冻加工是产品从产出进入供应过程中的首个环节，主要涉及生鲜食品在指定低温下的预冷、冷却、加工作业。这个步骤中主要使用的设备是冷却和速冻等机械装置（Chen et al．，2015）。
（2）低温储存。低温存储是指为维持生鲜食品的质量与鲜度，利用冷藏或者冷冻仓库对食品进行存储保管，这个环节主要涉及的设施是冷库，设备是冷却装置（陈镜羽等，2015）。
（3）冷藏配送与运输。冷藏配送与运输是指生鲜食品从出库至客户的整个过程。在此环节中，温度的波动将对食品品质产生影响，如处理不当，产品经常会出现二次解冻等现象（Shashi et al．，2018）。而对于生鲜产品来说，解冻次数是有限的，每解冻一次在其表面都会出现漏水、结霜现象，若再次进行冷冻，这对食品质量损害是极大的。因此在达到低温标准时，还应保持温度在这一区间的稳定性。配送与运输环节涉及的设备有温控设备、冷藏车和装卸设备等（冯贺平等，2016）。
（4）冷藏销售。冷藏销售是指利用冷藏陈列柜、冰柜等特殊冷链设备进行生鲜食品的销售，既是生鲜食品供应链中的最后环节，也是保证食品质量的最后监控点（齐文娥等，2018）。现在生鲜食品销售的主要渠道为各大型连锁超市及社区门店。而在生鲜食品的销售终端，对于其温度控制更是不可掉以轻心，否则之前所有环节的努力都将前功尽弃。
基于以上分析，从冷链物流的特点与构成归纳，本书所指的冷链物流服务适用于生鲜食品冷链物流服务商所围绕物流配送中心开展的包括低温储存、冷藏运输、冷藏配送等一系列物流服务，能体现一般性和普遍性的特点。