1.1 研究背景与动机

民以食为天，食以安为先，安以质为本。自古以来，食物是百姓赖以生存的最重要的保障。2022 年我国全国居民人均消费支出达到 24 538 元，创下历史新高 。伴随着国民经济的稳定增长，百姓生活水平显著提高，百姓的饮食习惯从“能吃饱”向“想吃好”转变，消费者更加关注对安全、健康和营养等问题，消费结构不断升级，高品质、高营养、新鲜、安全的优质水果等产品成为消费者购买时最重要的参考标准（王可山，2020；齐文娥等，2018）。从生鲜食品市场供需两侧的数据来看，首先在供给端，根据中国物流与采购联合会（2021）对水果、蔬菜、肉类、水产品、乳制品和速冻食品这六大类生鲜食品的年产量的统计 ，尽管受到新冠病毒感染疫情的影响，六大类生鲜食品年产总量仍保持逆势上涨，如图1－1 所示。六大类生鲜食品中，蔬菜、水果和肉类三项的产量占比高达90％以上。另外，从食品进口的数据上看，根据海关总署（2022）的统计 ，2022 年我国果蔬进口额首次突破千万元，达到 14 945 629 元，同比增长 12％；肉类产品累计进口额 20 636 620 元，同比增长 1.7％；水产品进口额 12 807 181 元，同比增长 40.1％。再看需求端，2021 年中国生鲜销售规模达 5.21 万亿元，同比增长 1.36％，预计在 2022 年规模能达到 5.3万亿元，如图 1－2 所示。从以上两端的数据表现来看，生鲜食品在我国消费市场中的增长态势仍然强劲，市场空间和规模正在继续扩大。

生鲜食品有保质期短、易受损、易腐烂的特点，其对流通环节的要求较一般产品更为严格（Siddh et al．，2017；张方，2016）。冷链物流是在传统物流发展的基础上，在消费者对食品安全意识的提高，冷链技术的发展的背景下而产生的（Man et al．，2017）。冷链物流特指易腐产品从供给端到需求端的流动过程，涉及一系列物流功能的有机结合，包括冷链仓储、冷链运输、包装、流通加工、装卸搬运、配送等，并保证产品始终处于一定的温度控制环境中，保证产品品质和质量安全，减少产品损耗，进而满足客户的要求（袁学国等，2015）。随着我国经济实力和居民消费能力的提高，冷链物流业也顺应趋势，发展迅速，各级政府和产业资本对此行业高度关注。但是，需要注意的是，我国冷链物流业的发展存在着一些制约因素，生鲜食品流通过程中存在的隐患也随之暴露（袁学国等，2015）。

现阶段，我国生鲜食品的主要流通方式是以城镇农贸市场为主导的传统模式，上游供应商分散，中间流通环节繁多，供应链节点复杂等多重因素叠加降低了生鲜商品的流通效率，提高了流通环节的损耗率（岳嘉嘉，2020）。中国物流与采购联合会统计数据显示 ，2022 年中国水产品、肉类、果蔬的冷链流通率分别为 41％、34％、22％，与欧美发达国家超过90％的平均水平相比，存在较大差距，如图 1－3 所示。2022 年我国果蔬、肉类、水产品在流通过程中的损耗率高达 15％、8％、10％，而发达国家的这一比例仅为 5％，如图 1－4 所示。可见，生鲜食品在流通过程中的高损耗率，是我国生鲜流通的“最大痛点”。

冷链的“低流通率”可以解释生鲜食品中的“高损耗率”现象的一部分原因，但是，需要注意的是，伴随出现的生鲜食品流通过程的不规范与监管的不到位问题，进一步导致了食品安全问题的出现（唐衍军等，2021）。2021 年 9 月，有媒体报道，河北某中学发生食物中毒事件，数名学生喝了统一采购的牛奶，出现腹泻症状。上海某学校就因给孩子提供变质和过期食品而遭国家市场监督管理总局、教育部处罚。新冠病毒感染疫情期间，媒体播出的《疫情下的冷链》，对我国疫情期间进口冷链产品及其外包装中检测出新冠病毒阳性的事件进行了深入的报道，2020 年 8 月，广东某市发现 1 份进口的冻品新冠病毒核酸检测结果呈阳性。同日，陕西省某市 1 份进口冻虾的外包装被检测出新冠病毒。截至 2021 年 12 月，已有多起食品外包装新冠病毒检测呈阳性事件，且都与进口冷链生鲜商品密切相关（闰浩楠等，2020）。一时，“冷链物流”与“食品安全”的讨论出现在风口浪尖。新冠病毒感染疫情时代下，冷链物流如何保障生鲜食品质量与安全成为政界到学界讨论的热门主题（刘起林等，2021）。

“断裂的冷链”是我国生鲜食品冷链物流中存在核心问题，也是生鲜食品质量与安全无法得到全方面保障的关键原因（刘浩，2016；李文斌，2021）。学者（张喜才，2019）指出我国冷链物流业目前正处于成长期，生鲜食品在冷链物流中出现“断链”现象是一种常态。其中原因有很多方面（袁学国等，2015），例如，供应商忽略对产品在生产基地的预冷，导致产品在流通前已经发生内部变质；又如，生鲜食品流通过程中，工作人员在操作流程中，没有按要求遵守冷链物流行业准则，或者一些物流企业为了节约能耗，控制成本，运输作业中并未按约定温度制冷，导致生鲜食品在某个运作阶段或环节暴露在高温中或者常温中（张方，2016）。此外，冷链设施不配套也造成了无法实现全程冷链。我国目前在用冷库数量不足，分布比例失衡，使得冷链在仓储环节容易“断链”（张喜才，2019）。目前，我国冷链物流业缺少一套相对完整且相对标准化的冷链物流架构，由于冷链物流设备的不完善，设施结构的不科学，“断链”现象必然会出现（张喜才，2019）。

国家相关部门注意到冷链市场需求日益增加，同时也关注到流通环节出现的各种问题，为此出台了一系列的政策法规，自 2019 年以来，国家各部委出台的冷链相关政策超过 40 个 ，基本涵盖冷链物流设施设备、农产品流通等相关内容。冷链设施设备相关政策主要涉及冷库和冷藏车。对于冷库发展政策，国家支持新建和升级冷库，重视节能环保，推广使用绿色制冷材料。对于冷藏车改革政策，国家普及冷藏车的上路，推广冷藏车绿色可持续发展，鼓励推动新能源汽车的使用。农产品流通冷链相关政策主要围绕发展第三方冷链物流专业化能力、加强农产品冷链设施建设、配备设施标准化、发展绿色节能的冷链物流等方面进行阐述（汪超等，2020）。以上分析可知，政府试图从多部门多角度指导推动冷链物流行业发展，但在各企业具体执行过程中，仍然存在落实不到位、推进速度慢，以及地方协调难等问题（于露，2019）。

在国家政策的鼓励和指导下，基于冷链市场需求的高增长率，冷链物流成为众多企业竞争的焦点和决胜的关键（李文斌，2021）。越来越多的传统物流企业开始转向对冷链物流的投资，努力提升冷链服务能力。专业的第三方冷链物流产业也孕育而生，并且发展态势迅猛（张其春等，2019）。为提高自身核心竞争力，食品生产商选择将自身冷藏物流业务外包给第三方冷链物流企业。对于目前运营实力不足、规模较小的企业，由于其人员和资金的有限，专业的第三方冷链物流企业可提供快速的、全过程的冷链物流服务和解决方案（袁学国等，2015）。

目前，我国冷链物流业仍处于发展期，企业的管理水平也参差不齐，生鲜食品供应链中时常暴露出冷链物流服务的质量问题（邱斌，2017）。冷链物流各个环节缺乏协调与配合，整体服务水平较低，平均成本较高。同时，冷链物流企业内部缺少科学的服务质量评价标准来对其自身的冷链物流服务质量水平进行合理的评价，另外，学术界有关生鲜食品冷链物流服务质量评价的研究也尚未成熟。 wPFFY25Bn9ns9brtLXWePNIyCDRiP8vEVly5R7wEXtZHDT2RKY3WafxKTO8EdeRM