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食品安全与每一个人的健康紧密相关，食品的流通作为食品安全体系的重要一环，对食品安全有着重要的影响（Shapsugova，2021；Silva et al．，2019）。近年来，食品行业，特别是以果蔬和肉类为代表的生鲜食品频繁出现的质量安全问题，与食品物流的服务质量与管理水平有着直接的联系。本节将对食品安全和生鲜食品质量相关研究开展讨论，同时对生鲜食品安全质量管理面临的主要问题研究进行综述。
食品安全问题是全球性的严重问题，世界各国均存在着不同程度的食品安全问题（袁斐，2021）。世界卫生组织
将食品安全解释为：对食品根据其原本用途进行生产加工并且食用时不会使顾客生命健康受到损害的一种担保。我国食品安全法（2015）将食品安全解释为：食品无毒无害，符合原本具有的或者承诺消费者的营养要求，并且对人们身体健康不造成任何危害。目前社会科学领域关于食品安全的相关研究比较广泛，为探究影响生鲜食品安全的主要原因，本部分主要围绕影响食品安全的外部因素、过程管理因素，讨论关于食品安全的有关研究内容和研究成果。
在外部因素方面，研究者（刘巍，2019）探讨影响食品安全的技术和污染因素。首先是生物性污染，以病毒或者细菌为主要污染源。生物性污染通过对原料食品污染或者在流通过程中的污染，带来安全危害。其次是农药等化工品的滥用，对农作物生长源头的污染。最后是环境污染，涉及水体、土壤或者空气污染等，以水生或者陆生动植物为中介，经食物链转移转化而最终危害人类健康。
在过程管理因素方面，食品供应链的各个环节都与食品安全有密切联系，因此有学者在研究食品安全问题时会深入食品供应链的各个环节具体研究食品安全问题（刘巍，2019）。学者（Shashi et al．，2018）从过程管理的角度对水果物流、蔬菜物流和肉类物流的案例分析着手，指出生鲜食品从种植到生产再到销售等任何一个环节都有可能存在食品安全的风险。学者（王晶等，2018）指出食品安全问题一方面存在于生产企业在食品生产、加工过程中，运用的新工艺手段或者新技术等会给食品带来不确定性风险；另一方面是在食品生产过程中，无良企业恶意采取如违规使用添加物质等手段而导致的食品安全问题（刘巍，2019）。学者（唐衍军等，2021）也指出，我国食品安全问题的不断发生反映出我国食品安全监管能力较差、监管法律体系尚不完善、监管制度有待优化。
综上研究，目前关于食品安全问题的研究，均从不同角度提出了对于食品安全发生的原因和隐患，可见，食品安全出现的原因不是一个单一环节或者局部过程可以概括，也不是仅靠制度层面的书文规定就可以完全规避，应该考虑用从根源着手，全过程视角，运用系统化管理思维进行综合研究和分析。
根据国际标准化组织ISO8402 的解释，质量是指反映实体满足明确或隐含所需能力的特性集合。消费者对食品质量的需求及期望往往因人而异，影响品质的因素不仅是食物本身原有的特性，而且包含最终产品的状态如何。食品质量通常不仅指食品产品的物理特质，而且包含最终消费者对产品的感知，消费者对产品的感知既包括微生物方面，也与质地及味道相关（Siche et al．，2016），如表 2－1 所示。另外，在产品的质量判断方面，不同的人有不同的见解，这些判断和决策将影响最终产品的品质是否受消费者的青睐，我们只能尽量在物流过程中维持产品的最佳状态，降低最终产品因为品质劣化而不被消费者接受的风险。如表 2－2 所示，批发商和零售商对于食品品质主要强调可见的特性并且考虑到消费者的喜好，例如大小、形状、颜色和保鲜期；然而，消费者评估产品品质的可能条件包含味道、新鲜度、外观、营养价值与安全性；而生产业者及加工业者通常优先考虑与利润相关的特性，如帮助提高产量、适合机械收获及工业制备、较能抵御天灾与疾病（Vorst et al．，2011）。
表 2－1 产品品质属性分类表
（资料来源：Siche et al．，2016；Trivedi et al．，2019。）
表 2－2 品质判断参考标准
（资料来源：朱磊等，2011。）
生鲜食品含有丰富的水分和营养物质，和其他产品相比，易腐变质是生鲜食品的一大特点（Rong et al．，2011）。关于生鲜食品质量的研究，目前国内外学者围绕影响生鲜食品腐败变质的原因和生鲜食品质量的监测指标两大方面的研究和探讨居多。为探究影响生鲜食品质量的主要原因，本部分针对影响生鲜食品腐败变质的原因和生鲜食品质量的监测指标两个方面的主题讨论食品质量领域有关方面的研究内容和研究成果。
生鲜食品变质是指生鲜食品受到食品内部或者外部环境因素的影响，而产生了相对于原有物理或者化学属性的变化，进而其营养价值下降，食品品质受到损失的过程，例如蔬菜水果的变质、冷鲜肉的变质等（陈务远等，2019）。造成生鲜食品变质因素包括生物因素、化学因素、物理因素等。最常见的因素是由生物因素中的微生物污染所引起的食品腐败（王晶等，2018）。
温湿度被认为是影响生鲜食品鲜度和保存时间的重要的外部因素。生鲜食品对环境温湿度的变化反应敏感，因为当外部环境引起食品温湿度变化时，生鲜食品中酶的活性会升高，微生物会加快繁殖，食品的腐烂速度会被加快（胡位歆等，2014）。冷链储存与运输可以有效地延长生鲜食品的保质期（余云龙等，2021；耿秀丽等，2020）。
气体也是影响生鲜食品变质速度的因素之一。气体成分在质量损耗反应中有重要的作用，二氧化碳含量与含氧量是判断氧化反应的主要指标，两者会影响微生物和植物的呼吸率。生鲜食品在冷链物流过程中，因为接触的外部环境所含气体成分情况有差异，生长在食品上的微生物类群和引起食品变质的过程也不一样（胡位歆等，2014）。对于一般果蔬来说，适宜的二氧化碳浓度为 1％～5％，浓度过高，达 10％时，反而会刺激其呼吸作用，严重时引起代谢失调，即二氧化碳中毒。二氧化碳中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。一定浓度的二氧化碳能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的储运寿命（李文斌，2021；谢如鹤等，2012；陈彧，2012）。
振动对易腐货物尤其是果蔬有一定的影响。振动的物理特征是用振幅与频率来描述的，振动强度以振动所产生的加速度大小来分级。
振动对生鲜果蔬组织引起的伤害主要分为机械损伤和导致生理失常两种。机械损伤会刺激呼吸作用加强。任何的机械损伤，即使是轻微的挤伤或压伤，都会刺激呼吸作用加强。机械损伤还会刺激乙烯合成加强。机械损伤使果蔬组织内氧气的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老的进程（张其春等，2019；谢如鹤等，2012）。
选取适当的质量监测指标是判断生鲜食品保质期的关键。质量监测指标包括微生物指标、理化指标和感官评价（胡位歆等，2014）。
（1）微生物指标。
微生物增殖是造成生鲜食品腐败最主要的因素。研究者（赵艳坤等，2019）运用专业设备来检测牛奶中的微生物生长情况和保质期情况，结果表明，两者紧密相关，微生物数量越多，保质期越短。学者（李佳，2011）指出不同类别的微生物的腐败原因各不相同，例如，微球菌属能分解食品中的蛋白质，导致食品腐败；乳杆菌属能分解食品中的脂肪和碳水化合物，导致食品酸败。
（2）理化指标。
理化指标包含物理指标和化学指标。生鲜食品的物理变化主要发生在原产地收购、工厂加工或者物流运输过程中，因为操作不当或者外部环境污染，引起食品的提前腐坏或者保质期缩短。
化学变化主要是在工厂加工、物流仓储或者运输过程中，食品内部结构发生的变化。化学反应一般包括氧化反应、酶反应，以及非酶褐变等情况（董笑等，2016）。
（3）感官指标。
感官指标一般是指对生鲜食品的气味和外观色泽进行判断的指标。学者（L Niina et al．，2021）构建了营养和感官变化模型来检测新鲜柠檬的货架寿命和质量，感官涉及柠檬的外表面、颜色、透明性、气味、硬度等，监测指标包括可溶性介质、果糖、抗氧化剂活动等。学者（胡位歆等，2014）分别从两种维度来预测生鲜食品的保质期，一种是研究水分活度、温度、pH值等因素对生鲜食品味道、色泽等感官因素的影响；另一种是构建微生物模型来分析食品腐败过程的进程。但是需要注意的是，感官评价存在一定的局限性，评价人员个人的喜好可能会对评价结果产生偏差。
综上所述，生鲜食品质量相对于一般商品质量，有其特殊性，主要体现在易腐变质；同时，在对食品质量的评价和判断中，也要考虑不同角色评价的角度和标准。目前国内外学者在围绕影响生鲜食品腐败变质的原因和生鲜食品质量的监测指标两方面的研究中得到了不少结论，对于生鲜食品变质原因的研究，微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的内部因素，而温湿度、气体、振动等被认为是影响生鲜食品变质速率的外部因素。在生鲜食品质量监测指标方面，主要参考的是生鲜食品保质期预测模型和检测指标，其中物理、化学指标，微生物指标和感官评价被认为是生鲜食品保质期预测中关键的测量指标。以上发现，对于在生鲜食品冷链物流服务质量评价指标体系构建的工作中，思考如何保证和检测生鲜食品的质量方面提供了重要参考。
食品卫生与安全质量控制无疑是食品质量管理的核心和工作重点。ISO9000 标准系列和危害分析与关键点控制系统（HACCP）是普遍认同的运用在食品质量控制与安全的保障体系和制度（Mortimore et al．，2013）。危害分析与关键点控制系统是通过对食品流通过程中可能存在的危害风险进行分析，在关键点进行严格控制，从而避免外界物理、化学、生物的危害因素对食品的破坏（周梅轩，2017；李洁等，2015）。ISO9000 标准系列涉及内容更多，不仅包含了HACCP的主要内容，而且包括了法规性和系统性的内容。
生鲜食品安全质量管理工作中，如何准确地判断食品供应链中的风险，从而提前预防质量安全问题的发生，是管理者面临的一大挑战（姜方桃等，2021；熊慧等，2021）。
生鲜食品供应链中的加工环节位于上游，食品进入市场流通前一般需要进行预冷、切割、冷冻或者包装等初加工作业。食品初加工作业对技术要求较高，很多供应商缺乏相应的技术配套或者操作标准，例如缺少快速预冷技术，这使得食品的加工作业过程暴露在高温环境中，不利于生鲜食品的质量保鲜（李海洲等，2021）。
运输环节是冷链物流服务过程的重要组成部分。针对生鲜食品的特殊性，运输全过程中需要维持稳定的低温环境来保证食品流通过程中的品质，任何冷链运输过程中出现的“断链”现象都有可能对食品质量安全带来风险（李海洲等，2021）。但是，冷链物流技术的高要求也会带来企业成本的高投入，冷链基础设施的建设需要大量的资金投入，冷链运输的车辆相较于一般货车价格昂贵。不少中小型物流企业在企业的成长期，更多考虑的是如何降低运营成本，而忽视冷链质量的重要性，操作不规范的情况时常发生，如在运输环节未采取严格的温度控制，导致冷链物流“断链”。当运输车辆内的温度超过运输食品的合理保存温度时，微生物会快速繁殖，引发冷链食品腐烂变质。同时，冷链运输车辆定期的消毒和清洁也是保障食品质量安全的重要环节（Trebar，2015；周海霞，2016）。
目前我国的大多数冷库发挥的作用仅仅局限于低温储藏，冷链物流网络体系尚未全面覆盖，物流企业与冷库之间无法实现无缝链接服务，物流系统中，仓储环节与运输环节不能有效地衔接配合，同时多数冷库设施设计中未考虑具备适当保温缓冲区的封闭月台（李海洲等，2021）。生鲜食品的装卸搬运作业目前大部分还是以人工操作为主，食品出入库过程若长时间被暴露在常温或者高温中，也会促进微生物的快速繁殖，引发冷链食品腐烂变质的风险（Qu，2015；杨玮等，2018）。
食品包装的主要功能是保护食品，保护食品的品质和外观质量在物流过程中不发生破坏。食品包装有利于延长食品的保存期，方便供应商与客户发货收货过程，提高食品的流通效率。另外食品包装也可以防止食品的污染，促进食品流通的合理性（周鹤等，2019）。对于生鲜食品而言，科学合理的包装可防止有害微生物和外界条件对生鲜食品的影响，对促进销售和方便生活有着重要作用。对于生鲜食品包装的选择，首先需要考虑的是所用材质的安全性，包装容器和包装材料绿色环保，不与食品发生化学反应，不含有毒的残留物和添加剂。另外，还要考虑包装的阻隔性，要能防湿、防潮、阻气等。同时，包装的刚性也同样重要，刚性要求包装具有一定的韧性和强度，以保证生鲜食品储存安全，特别是易碎类生鲜食品的包装。但是，值得注意的是，生鲜食品的包装问题长期以来并未得到行业的重视，包装材料的不合规，包装方式的不规范，导致流通过程中的商品的破损和二次污染，进而引发消费环节的质量安全事故（Huang et al．，2015；周鹤等，2019）。
综上所述，生鲜食品安全质量管理面临的主要问题集中体现在食品的加工环节与流通环节，其中食品在加工环节，环境、技术和设备等方面的限制，会导致生鲜食品二次污染的风险；在运输和仓储环节，温湿度的控制，操作流程的衔接，食品包装的规范都是影响生鲜食品安全质量的关键要素。针对以上风险的管理，ISO9000 标准系列和危害分析与关键点控制系统（HACCP）是普遍认同的运用在食品质量控制与安全的保障体系和制度。可见，在生鲜食品冷链物流服务质量评价指标体系构建的工作中，我们应该将成熟的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系作为生鲜食品安全质量控制与检测的重要参考依据。
本节探讨的是食品安全与生鲜食品质量的相关研究。生鲜食品具有保质期短、易受损、易腐烂等特征，为保证生鲜食品的新鲜程度及质量，减少流通过程中的损耗，生鲜食品从生产、加工、装卸、存储、运输和销售的一系列流程中应始终处于冷链物流的条件下。生鲜食品在流通过程中的品质变化与质量安全是衡量物流服务质量的关键因素。在关于食品安全问题的讨论中，学者们从表征因素、过程控制因素和制度因素三个不同层面提出了食品安全发生的原因和隐患。不难看出，生鲜食品安全问题的原因不是一个单一环节或者局部过程可以概括的，也不是仅靠制度层面的书文规定就可以完全规避的，应该考虑用从根源着手，全过程视角，运用系统化管理思维综合研究和分析。在关于食品质量的文献研究中，微生物的污染是生鲜食品腐败变质是最重要因素，同时温湿度、气体、振动等被认为是影响生鲜食品变质速率的外部因素。食品卫生与安全质量控制无疑是食品质量管理的核心和工作重点。
综上，本节讨论得到了如下重要启示：在构建生鲜食品冷链物流服务质量评价指标体系的工作中，可将生鲜食品质量特征作为关键指标维度之一。