第一讲
食

苦乐农耕

吃饭穿衣是生活的头等大事。可是，不少人其实并不知道“饭”和“衣”是怎么来的。知道是从厨房、超市来的，那可不算。

我国古代有专门记录耕作与蚕织的图谱，名为《耕织图》。我们就借着这个图谱来讲讲耕织的事。

耕织图源流

最早的《耕织图》是南宋於潜（今浙江临安）县令楼璹（shú）绘制的，距今将近九百年。从那以后，历代都有人画《耕织图》。有的是原样摹绘，有的是改编重绘。它们就像河流的下游或支流，其源头都是楼璹的《耕织图》。

楼璹为什么要画《耕织图》呢？一说是为了让“饱食暖衣者知其所自”。也就是说，让不直接从事生产劳动的人知道衣食是怎么来的。

楼璹还给每幅画都配上了一首诗，在《入仓》诗中他写道：“却愁催赋租，胥（xū）吏来旁午。”意思是：粮食刚入仓，官府中的小吏们就往来乡间、催交赋租了。作为县令，他却写农民为交租而“愁”，这位县令挺有同情心，是不是？

楼璹的《耕织图》共有45幅，包括《耕图》21幅、《织图》24幅，这些图表现了耕织的工序。有人称它为“中国农桑生产最早的成套图像资料”和“世界第一部农业科普画册”。画家楼璹不仅描绘田间劳动，也画出了田园生活细节。画中，男子耕作，女子纺织，扶老携幼，朴素自然，和文人画、宫廷画相比，别有一种生活质感，所以又有人称其为“我国最早完整记录男耕女织的画卷”。

楼璹的《耕织图》早已失传。所幸的是，我们可以通过后世摹本一窥原作的基本面貌。元代有程棨（qǐ）摹楼璹《耕织图》绘本，明代有据楼璹原版复制的天顺刻本《耕织图》。到了清代，《耕织图》的版本就更多了。

康熙二十八年（公元1689年），康熙皇帝命宫廷画师焦秉贞根据宋代《耕织图》原意重新绘制《耕织图》，作《耕图》23幅，《织图》23幅。康熙的皇子胤禛（yìn zhēn），也就是后来的雍正皇帝，也让画师绘制过一套《耕织图》。特别的是，胤禛在图中化身为一位农夫。让自己入画当农夫，这位皇子够有创意的吧？

御制耕图

我们选取康熙《御制耕图》中的几个画面来欣赏。

下图是《御制耕图》中的耙耨（bà nòu）图。耙和耨都是农具。耙主要用来把耕过的地里的大土块打碎，把地面弄平。耨是除草用的农具，形状像锄。那时，夜雾还未散尽，斜风带着初春的寒意，农人就披着蓑衣、戴着笠帽开始劳作了。耕牛在泥土里深一脚浅一脚地走着，农人收起鞭子，不忍赶它。

下图是《御制耕图》中的收刈（yì）图。收刈就是收割。一转眼，收获的季节到了。农人挥动镰刀，弯腰收割，将割下的稻谷随时绑扎成捆。孩子们中帮抢的这个倒在地上哭闹起来。忙活一天，农人挑起担子回家了。远处，一位妈妈带着孩子在门前等候。一天的劳动即将结束，月亮已在屋顶上空升起。

《耕织图》中，除了田间劳动，也描绘了田园生活细节。看上面这幅图，收获了粮食，喜悦的不光是农人，还有这些鸡。瞧，啄食地上的稻粒儿还不够，那只大公鸡，竟然跑到筐上去偷吃了！

下图中，男人们用簸箕扬去谷物中的秕糠（bǐ kāng）杂物，而妈妈们一边带孩子一边用木斗（dǒu）计量着收成。为了防备歉收之年，妈妈必须精打细算过日子啊！

龙骨水车

请看，左页图中的牛和人在做什么？

有人说：“转圈儿！”

对，是转圈儿，没错。

可他们转圈儿做什么呢？

“在玩旋转木马——哦不，旋转木牛？”

当然不是啦。看清楚，牛是活的好吗？

也许你很细心，观察到了那些轮齿。嗯，快被你猜到了！

古老的翻车

左页这张图只是局部图，看了后面的全图你就明白了，牛转圈儿是为了把河里的水提上来。这套提水工具是“翻车”的一种，又叫“牛转翻车”。

翻车是我国古代的重要提水工具，主要用于农业灌溉。因其外形像人们想象中的“龙骨”，所以又叫“龙骨车”或“龙骨水车”。

我国古人很早就使用翻车了。一般认为是东汉毕岚（？—189年）创造了翻车，而三国时期（220—280年）的马钧又做了重大改进。

最初的翻车是用人力转动的，有手摇和脚踏之分，后来古人又做出了利用畜力、风力、水力的多种翻车。畜力翻车一般用牛来拉，所以又叫“牛转翻车”。风力翻车出现晚，明清才多见。

翻车对农业生产意义重大。庄稼生长需要大量的水，如果只是靠自然降雨或担水浇灌，很难满足需要。有了翻车，就可以源源不断地把水从低处提上来灌溉农田了。

翻车结构合理，可靠实用，直到近代才被抽水机替代。

脚踏翻车

先请你看图：下页有两幅图，后面还有一幅（第13页）。这三幅图从不同角度描绘了脚踏翻车，看完你就有一个完整的印象了。

脚踏翻车是怎么工作的呢？翻车一般安放在河边。翻车的水槽一端固定在堤岸的木架上，另一端浸入水流中。水槽的两端有轮轴。水槽内有刮板，刮板装在木链上。使用时，施加力量使轮轴转动，进而带动木链翻转，板叶就把水不断地刮上来了。

也许有人会想，怎样“施加力量”呢？翻车的施力部位叫“拐木”，用脚踩动拐木，就会使轮轴转动了。踩拐木时，手臂要扶着横木保持平衡。

文献中的翻车

前面我们讲过，一般认为是东汉毕岚创造了翻车。为什么不是“肯定认为”呢？因为那时的翻车似乎还未用于灌溉。《后汉书·张让传》中说，毕岚“又作翻车、渴乌，施于桥西，用洒南北郊路，以省百姓洒道之费”。毕岚的翻车，竟然是取水洒路用的，在当时一定算是很酷的工具了。

翻车是已经消失的东西，说那么详细有什么意义？应该讲讲怎么用舌头卷水。

用舌头卷水？哈哈！你可真是会为人类考虑啊！

“渴乌”是什么呢？是古代吸水用的曲管。如果你曾用一根管子把鱼缸里的水吸到外面的盆里，你就知道渴乌的虹吸原理了。不同的是，你用的可能是塑料管，而当时的渴乌可能是用很多竹筒连接而成的。

《三国志》中说，马钧“居京都，城内有坡可为囿，患无水以灌之。乃作‘翻车’，令童儿转之，而灌水自覆，更入更出，其巧百倍于常”。大意是，马钧住在京都，发现城里有一块坡地，可以做菜园。怕没水浇地，于是就做了“翻车”，让小孩去转动操作。水从坡下提上来就自动倒水浇地，前面的刚倒完水转走，后面的紧跟着就来了，就这样一入一出，再入再出，连贯地提水、倒水，比平时人们担水浇地轻巧百倍。儿童力气小，也能操作翻车，可见马钧改进后的翻车更好用了。

千年水磨

饺子、面条、馒头，它们都是用面粉做成的，而面粉是由小麦磨成的。那么，古代人怎么磨面呢？

瞧，左页图就是古人磨面的场景。

这个场景发生在什么时候？距今大约有一千年了。

看上去好酷，是不是？

下面我们就讲讲古人磨面的事儿。

碾和磨

如果你去问爷爷奶奶：“古代人们怎么磨面？”他们可能会告诉你，过去是用碾子或磨子。

这样回答倒也没错。不过，你要学会追问，就可以知道更多。比如你接着问：“碾子、磨子怎么使用呢？我能推动吗？”接下来，你得到的答案很可能就丰富多彩了。

也许老人们会告诉你，他们小时候就推过碾子或磨子，那是他们童年不可磨灭的记忆。也许有的老人会告诉你，推不动可以让驴拉磨，不过要把驴的眼睛蒙住。

“红薯干也可以碾——”我问的老人这样对我说，“先用碾子碾碎，再放进磨子里研磨，磨成红薯粉。”

“磨子磨得快。”老人继续说道，“但不是所有粮食都适合用磨来加工，如果你想要大米粒儿、谷粒儿，就要用碾子。”

“如果用磨子会怎样呢？”我问。

“那很容易就磨成粉，而不成粒儿啦！”

如果持续追问，你得到的细节将是超出想象的，这会帮助你了解自己出生之前的具体生活场景。你知道得越多、越细，你的生命就越广阔、越扎实，这是无知的人无法相比的。

但是每个人的经验和眼界都有局限，即使阅历很多的老人也不可避免。所幸，人类创造了文字和图画。

过去传说《闸口盘车图》是五代画家卫贤画的，后来有人说它可能绘于北宋前期。无论如何，我们可以比较确定地知道，大约在千年以前，在有条件的地区，人们就用水力磨面了，他们所用的工具就叫“水磨”。

碾子和磨有什么区别？

碾子和磨都是传统的粮食加工工具，它们都能把麦子、玉米加工成粉。它们的区别首先是样子不一样。瞧，下面分别是一个碾子和一个石磨。

其次，碾子的加工方式是碾压，因此加工得粗一些；磨的加工方式是研磨，因此加工得细一些。

A 这是一座跨水而建的磨坊。有人说这是官营的大型水力面粉加工厂。也有人认为，这是加工茶末的水磨茶作坊。

B 这是磨盘。磨盘下面已经堆积了磨好的面粉。

C 这是一具大水轮。从闸口倾泻的激流冲击大水轮，带动楼上的磨盘转动。

D 大水轮旁边较小的水轮。它带动的不是磨盘，而是筛面的罗（也叫“水打罗”或“水击面罗”）。

E 此处是水击面罗所在的位置。由于被机房建筑物遮挡，它的完整构造没有展现出来。文博专家郑为先生曾给它画过结构示意图（见右图），可见，古人千年前就能利用“曲柄连杆机构”将水轮的旋转运动转化为面罗的往复运动了。

F 磨坊右边的平场上，人们用支架吊起平底浅口大筛子。因为筛子很大，所以要挂起来才方便振动。麦子里可能混有杂物，所以入磨前要筛一筛。筛好后的麦子就装入箩筐，送往磨坊。

G 台阶旁边的这堆东西，应该是麸（fū）子。麸子是小麦磨成面粉筛过后剩下的皮屑，多用作饲料。

H 这里的几个人是管理水磨坊的官吏。

图中其他未重点标注的地方，还可以看到运送货物的篷船、牛车等。

山家清供

古人吃什么？这个话题很有趣，不过一时半会儿可说不完。

南宋人林洪写过一本《山家清供》，记录了一百多种那时的食品。本文选几种和你分享。了解之后，也许你会惊讶，宋代人竟然用那种方法吃肉，他们竟然将那种东西和（huò）在面里，而且还有人吃——花儿！

惊讶之余，也许你还会感叹，“怎么吃”比“吃什么”似乎更重要。在林洪的“怎么吃”中，蕴含着绵长的情意。

拨霞供

“拨霞供”是什么？想想红色的云霞，再想想肉片……拨霞供的“霞”，就是指红肉片。拨霞供就是火锅涮肉。

林洪在《山家清供》中有详细描述：

向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用少半铫（diào），候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟。啖（dàn）之乃随宜各以汁供。”因用其法。不独易行，且有团圞（luán）暖热之乐。

越五六年，来京师，乃复于杨泳斋席上见此。恍然去武夷如隔一世。

翻译过来就是：从前我去武夷山的六曲游玩，拜访禅师止止师。遇上雪天，得了一只兔子，就是没有厨师给做。止止师说：“山里人有简单的做法，只是把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌一下。把小风炉安放好，用少半锅水，等水烧滚一会儿之后，每人分得一双筷子，自己夹肉放进开水里，摆动涮熟了吃。吃的时候可以随个人的口味蘸调味汁。”于是我就按他说的方法做了。不但简便易行，而且有团圆暖热的乐趣。

过了五六年，我来京都，又在杨泳斋席上见到这种吃法。恍然间，那次武夷之行已如隔世。

林洪还说，不只是兔肉可以涮，其他肉如羊肉也可以。但他提醒说，兔肉补中益气，不可与鸡肉一起吃。

文中提到的“风炉”，据陆羽《茶经》中记载，形状像古鼎，下有三足。左页图中有一小僧在扇火，他面前就是一个风炉。风炉有大有小。在传统文化中，“围炉煮茗”是一个风雅的意象。

椿根馄饨

说到馄饨，你想到的可能是有馅儿的馄饨。林洪介绍的这种馄饨却是没有馅儿的。其做法出自唐朝著名诗人刘禹锡。以下是原文记载：

刘禹锡煮樗（chū）根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛。取樗根一两握，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子大。清水煮，日空腹服十枚。并无禁忌。

山家晨有客至，先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

这两段话是讲刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法。立秋前后，容易得痢疾和腰痛病。这时采一两把樗根，捣烂过筛，和进面里，捻成皂荚子那么小的馄饨。用清水煮，每天空腹吃十枚。没什么禁忌。

山野人家清晨有客人来访，先请他吃十数枚垫垫肚子，不光对身体有益，早饭稍微迟一点儿也不打紧。香椿坚实而有香味，臭樗空疏而有臭味，所以还是用椿根比较好。

文中提到的皂荚子就是皂荚树的种子，长一厘米多一点儿，宽与厚则不到一厘米。

牡丹生菜

牡丹生菜是一位皇后发明的，她就是宋高宗赵构的宪圣皇后。不要以为皇家菜就一定奢侈，其实牡丹生菜的做法极简单，就是把生菜和牡丹花瓣和（huò）起来。或者裹上一层薄面炸酥。以下是原文记载：

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹，煠（zhá）之以酥。

又，时收杨花为鞋袜毡褥之属。

性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知也。

这么简单的菜，你肯定也可以做。把牡丹或梅花瓣和上生菜端给你的妈妈，告诉她，这是宋代一位皇后爱吃的菜，你猜她会不会也喜欢呢？

文中还说，宪圣皇后会在梅树下捡取落花杂入菜中。那有多么香，可想而知。其实，香味还在其次，收集落花的情景已经是美极了啊！

说到这位宪圣皇后，她享年八十三岁，或许与“喜清俭，不嗜杀”有些关系吧？

什么是“山家清供”？

所谓“山家清供”，字面意思就是山野人家招待客人的清淡饭菜。有人说林洪的《山家清供》是中国最早的菜谱之一。这样的评价虽然有道理，不过和今天我们常见的实用菜谱不同，《山家清供》还是生活情趣之书、生活美学之书。

在这本书中所记录的，不是那些昂贵、新奇、刺激的大餐，而是一些朴素、简便、家常的食物。在作者林洪的简朴文字中，我们可以重温那种静雅的传统生活美学。

《山家清供》的作者林洪，号可山，是福建泉州人，生活在南宋中后期。林洪青年时求学于福建漳州的龙江书院，后在江淮一带游历二十余年。除了《山家清供》，他还写过《山家清事》。

在《山家清事·种梅养鹤图说》中，林洪自称是北宋著名隐士林逋（bū）的七世孙。林逋谥号和靖先生，在宋代名声极大，人们都知道他不仕不娶，隐居孤山，“以梅为妻，以鹤为子”的故事。所以人们认为，林洪不过是故意编造名人后裔的身份来抬高自己罢了。当时还有人专门写诗来嘲弄他：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”

对于别人的嘲笑，我们不知道林洪心里是怎么想的。不过从《山家清供》来看，对于世人的非议，他应该不会太在意吧。

陆羽茶经

小时候我很不理解有些大人为什么会喜欢喝茶。茶有什么好喝的呢？一点儿都不甜，甚至还有些苦！

但是后来我知道了，那是因为我还不懂茶。

爱茶的人没有不知道陆羽的。

陆羽是唐代人，要是活到现在就该一千多岁了。那么后来的人为什么知道他、愿意了解他，甚至想要向他学习呢？

首先，他非常爱茶。爱到什么程度呢？史书《新唐书·陆羽传》中说“羽嗜茶”。“嗜”的意思是喜欢、爱好，但不是一般的喜欢、爱好，而是非常喜欢、非常爱好，可以说爱得执着而热烈。

并不是所有人都爱茶。比如我，我小时候就不爱茶。如果有人想和我做个茶友，那是不行的，因为我对茶根本没兴趣。所以，爱茶的人喜欢爱茶的人，这叫同气相求。而陆羽是最有名的爱茶者，大家喜欢他、传诵他也就很自然了。

其次，他非常懂茶。他写了一本专门研究茶的书，也就是《茶经》。

《茶经》是世界上第一部茶学专著，共三卷十篇。“一之源”考证茶的起源及性状；“二之具”记载采制茶的工具；“三之造”记述茶叶种类和采制方法；“四之器”记载煮茶、饮茶的器皿；“五之煮”记载烹茶法及水质品位；“六之饮”记载饮茶风俗和品茶法；“七之事”汇辑有关茶叶的掌故及药效；“八之出”列举茶叶产地及所产茶叶的优劣；“九之略”指茶器的使用可因条件而异，不必拘泥；“十之图”指将采茶、加工、饮茶的全过程绘在绢上，悬于茶室，品茶时还可以领略茶经。《茶经》一书涉及了茶的方方面面。下面我们选译“五之煮”中的片段，来看看陆羽到底有多么懂茶。

关于煮茶时对水“沸”的要求，陆羽是这么说的：

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。

这段话可以这样翻译：水煮沸了，像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”；锅的边缘有泡连珠般地往上冒，称作“二沸”；水波翻腾鼓浪，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。

对于水从烧开到沸腾的变化，你观察过这么细吗？再来看一段，原文如下：

第一煮水沸，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，趁热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

翻译过来就是：第一次煮开的水，要把沫上那层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。从锅里舀出的第一道水，味美味长，可以把它存放在用来储水的茶器里，之后用来育华止沸（在三沸时，再把舀出来的水倒回去，叫作“育华止沸”）。之后的第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就不值得喝了。一般烧一升水，分作五碗，趁热连着喝下。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面。如果茶冷了，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。

从这两个片段来看，你是不是也觉得陆羽对茶真的是特别精通？他的细致程度真是令人赞叹！若非一个特别爱茶的人，怎能对茶了解得如此细微！

可以说，陆羽开创了一个茶的时代。自陆羽后，茶才成为中国民间的主要饮料，饮茶之风遍及大江南北。当时卖茶的人甚至将陆羽塑成陶像供奉起来，后世尊称他为茶圣、茶仙、茶神。

在中国茶文化史上，陆羽的《茶经》是一个划时代的标志。此后，“茶”逐渐成为中华传统文化的一个重要组成部分。

筷子趣谈

“兄弟一样长，出入都成双。酸甜苦辣咸，他俩总先尝。”这是一个谜语，你猜是什么？哦，我想你一定猜对了，是筷子！

作为中国人，我们非常熟悉筷子，但是你真的了解筷子吗？

有文化的筷子

对于筷子，我们中国人再熟悉不过了，因为我们每天吃饭都要用到它。但是如果没有使过筷子，甚至没有见过筷子的外国人问你：“什么是筷子？”你该怎么回答呢？

也许有人会说：“就是两根细棍儿。”

没错，筷子看上去就是两根棍儿，但是我们一般不会说“两根”筷子，而是说“一双”筷子。为什么呢？因为中国人喜欢成双成对。

对于中国人来说，筷子不仅是吃饭夹菜的工具，还是独特的文化载体。比如说，筷子的一头圆、一头方，有什么寓意呢？古人讲“天圆地方”，圆的象征天，方的象征地。再比如，筷子是两根，使用时一根主动，另一根从动，这代表着阴与阳的结合。所以，在中国人的心目中，筷子不只是两根棍儿，也不只是工具，而是被赋予了文化与感情的特别之物。

使用筷子也有很多的讲究。比如，不能用筷子敲碗，因为过去只有要饭的乞丐才用筷子击打要饭盆；比如，不能把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回嘬（zuō），因为吃饭时用嘴嘬筷子是无礼的表现，再加上嘬出的声音，更是令人生厌；比如，帮别人盛饭时，把筷子插在饭里递给别人是不对的，因为过去给去世的人上香时才这样做；再比如，把筷子随便交叉放在桌上也是不对的，因为以前的人认为，这是对同桌其他人的否定，就像学生写错作业，被老师在作业本上打叉一样。

你还知道哪些关于筷子的知识呢？

筷子也叫箸

筷子一开始并不叫筷子，比起筷子漫长的历史来，“筷子”这个名称还是比较新的。更早以前叫“箸”（zhù）。

看到这里，也许你会说：“不对，我们这里就管‘筷子’叫‘箸’。这个名称现在依然没变！”没错，在我国一些地方，依然在沿用“箸”这个古称。

“箸”还有一种写法“筯”。上面是竹字头，下面是“帮助”的“助”。从这个字我们就可以知道，箸的材料多是竹木的，而它的作用是帮助人取食物。

下面我们来讲一段关于“箸”的故事吧。

那是在三千多年前的商代，当时的君主是商纣王，据说他爱用象牙做的箸。纣王有一个大臣叫箕（jī）子，他看见纣王用象牙箸，非常忧心。箕子是这么想的：纣王今天用象牙做的箸，明天就会想要宝玉做的杯子，以后会想要更多稀奇珍贵的东西，这样下去，他会贪恋奢侈的生活，没有心思治理国家。

后来，纣王果然穷奢极欲，成了亡国之君。

用象牙做的箸在古代就是奢侈品，在今天则是不允许的，因为大象现在是被国家保护的濒危野生动物。如今，我们日常用的筷子，材料有竹、木、金属，也有用陶瓷做的。

箸是中国古人发明的独特餐具，方便易用就好，不必追求材质豪华。有一些保护原始森林的志愿者经常随身带着两根树枝做的筷子，替代在外面吃饭时用的一次性筷子。这种做法更值得提倡。

什么筷子、箸的，都没有我的嘴和牙好使！

搞笑，所以说你这种狗吧，就是不知进取！我一直在琢磨怎样用筷子！

“箸”为什么改叫“筷”了呢？“箸”这个名称中国人叫了很多很多年，直到几百年前的明代才逐渐有了变化。

明代有个叫陆容的人在书中记载了这个变化。大概是这样的：“箸”和“住”发音相同，但船家不喜欢听到“zhù”这个音，因为这会使他们想到船抛锚停住。船家最怕船抛锚出事了，希望船快快航行，所以就把“箸”改称为“快儿”。因为筷子多是竹木所制，后来人们就给“快”加了个竹字头，称作“筷子”了。于是新的称呼流传开来，慢慢地，叫“筷子”的人越来越多了。 Bf/shLElG+Yr4C9RY0ShbKAlUVbxSIZ4fWGSdGsz/5BD++z/TpYZ6VTfbu6uBO+s