前言

2000年6月，当人类基因组计划完成时，整个科学界都为之轰动，人类全部遗传信息的破译，将使人类对自己的认识更加深刻。当一些科学家研究基因工程时，有更多的生命科学家的研究指向了一个曾被忽视的领域——益生菌。这些研究发现，不同肠道微生物的结构和组成影响着人体的营养物质加工、能量平衡、胃肠道发育、免疫功能等重要的生理活动。从人类出生的那一刻起，肠道菌群就在调节机体新陈代谢、维持机体健康等方面起着重要作用。由此，肠道菌群已被研究者视为人体“隐藏的器官”、人体第二大脑（腹脑），其重要性可与肝和肾等相比。正常情况下，成人肠道菌质量约1～1.5 kg，编码330万个特异基因，是人类基因组编码基因总数的100～150倍，肠道菌群逐渐被认为是连接基因、环境和免疫系统的重要纽带。因此，肠道菌群又被称为人类的“第二基因组”。肠道菌群很复杂，依赖现有的培养技术，已知的细菌所占比例还不足总数的10%，必须投入更多的精力、采用新的研究方法深入研究。继2007年美国首先提出“人体微生物组学计划”以来，肠道菌群的研究已经成为了一大热点话题。大量研究表明，肠道微生态失衡是多种慢性疾病发生发展的重要原因，医学、食品科学等各个领域的专业人士对肠道菌群与疾病的关系产生了浓厚的兴趣，越来越多的科研工作者投入到益生菌的研究当中。

随着人们对益生菌了解的日益深入，益生菌保健食品、益生菌药品等相关产品越来越多地进入百姓的生活中。关于益生菌的研究已跨越食品科学、微生物学、医学、营养学、免疫学和肠道健康科学等多个领域，消费者虽然对益生菌产品逐渐认可，对有关益生菌的知识也有一定的检索和学习能力，但要较全面地了解益生菌还需要一个过程。关于益生菌的研究已引起科技界、产业界的格外关注，益生菌产业迎来了基础研究与技术应用百家争鸣的时代。益生菌作为常见保健食品的原料，近年来发展迅速，关于益生菌与健康的国际研讨会不断召开，这进一步推动了益生菌的学术交流与产业发展。

我国益生菌产业从借鉴和学习国外相关基础研究开始，逐渐摸索出一条适合我国国情的发展之路。市场上琳琅满目的与益生菌相关的创新产品层出不穷，益生菌在酸奶及乳酸菌饮料中的应用已日趋成熟，益生菌保健食品和医院开出的益生菌药品越来越常见，生产商选育菌种并规模化生产的能力也不断提升。要想使益生菌的诸多研究成果更多、更好地惠及百姓，需要重点考虑的问题主要有如何使益生菌落地应用，如何普及益生菌的相关知识，如何准确认知并总结益生菌的功能、应用及发展前景等。本书参考国内期刊上发表的有关益生菌的文章做了综述，帮助人们认识到肠道菌群与人体健康密切相关，更深入地了解益生菌的健康功效以及益生菌在疾病治疗方面的研究进展，同时帮助人们更加科学地利用益生菌及其相关产品来维护身体健康。

我国益生菌行业是大健康产业中增长速度比较快的行业，人们对益生菌的需求范围广泛，不管是儿童、中老年人还是年轻人都开始注重补充益生菌。一项针对消费者认知的调查显示，有94.6%的消费者认为益生菌类产品是健康食品。受国家相关标准和法规的支持，越来越多的乳酸菌可作为普通食品原料来使用，尤其近几年相关产业已开始呈井喷式发展，除乳酸菌、双歧杆菌外，菌种目录在不断增加。人体内99%的营养素是通过肠道而来，人体70%的免疫力量也是在肠道。如今很多重病患者都在食用营养食品来补充蛋白质、维生素和矿物质，有的病人可以消化吸收这些营养食品，而有的病人却不能，其根本原因在于其脾胃功能较差，而调理脾胃的重点就是改善肠道菌群。营养食品一定要先养菌，后固肠，再养人。只有让菌群先活了，并在肠道稳固定植了，然后才能更好地吸收利用营养物质。益生菌是营养食品到达肠内实现更好的消化吸收所必不可少的成分，具有一定的不可替代性。若将益生菌和营养食品、保健品、药品结合起来，将会对人体健康有很强的增进作用。

近年来，益生菌对人体健康的重要作用得到了更加深入的阐释，益生菌拥有“营养与健康”的双重作用，越来越被消费者接受和认可。我国益生菌研究领域的科研工作者们，数十年如一日地坚守与执著，从一路跟跑到与国际前沿齐头并进，努力探索益生菌功能及其应用的核心与关键技术，奋战在助力健康中国、服务国人营养健康的战线上。关于益生菌的研究成果层出不穷，尤其是益生菌的作用机制及其对人体健康的影响，即益生菌如何通过影响肠道菌群，以达到降血脂、降血糖、提高免疫力以及预防相关疾病的作用，成为诸多科学家研究的热点。益生菌在其优势菌株选育以及产业化应用方面的技术创新，促进益生菌在乳制品、传统食品以及保健食品中的广泛应用，将成为未来的研究趋势。益生菌制品的好坏首先取决于菌种和菌株的选择。传统的益生菌菌种在安全应用上已有很长的历史，大多数菌种被认为是没有致病可能性的共生微生物体，且绝大部分分离自健康人体的肠道。除了应用传统的这些菌种外，目前益生菌的研究还针对人体的一些疾病，利用技术优势和基因工程，开发新的具有特定功能的菌种。我们希望阅读本书后，人们在选用益生菌产品增进健康时，会针对自己的身体状况，科学合理地利用益生菌及其相关产品。希望本书能为与益生菌有关的大健康事业贡献一份力量。

在本书的写作过程中得到了吴磊营养师的大力协助，特表示感谢。限于编写水平，本书错误在所难免，错误和不妥之处恳请专业人士和读者批评指正。

周晴中
2019年8月