煎水（一）

古人论煎水，有一沸、二沸、三沸的说法，老汤、嫩汤的区别，并不是没有道理。

瀹茶的水温因茶品的不同而有所差别。譬如冲瀹乌龙茶，以98℃的沸水为宜，沸滚过度或水温不足皆不宜；而冲瀹细嫩绿茶，水温应凉至80℃或70℃为宜；稍老一些的绿茶，如炒青绿茶，应以90℃水温为宜。同是乌龙茶，一些发酵程度较轻的，水温也不宜过高，以92℃为宜。古人论煎水时说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”二沸水时水温最高，至三沸时，水温会有所下降。

煎水用器以风炉、茶铫最为风雅精致。风炉有铸铁炉、铜炉、竹炉、砖炉、陶土炉等。风炉燃炭以煤、木炭、松枝、竹头、木屑等为佳。广东潮汕地区用橄榄核炭代替燃炭，也别有趣味。茶铫以砂铫为首选，其他如紫砂铫、陶土铫、铸铁铫、不锈钢铫、玻璃铫等也很常用。另有银铫，为茶铫中极品。宋徽宗在《大观茶论》里说：“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。”帝王家言，平头百姓只能听听而已，不可照搬。这里所说的“瓶”也就是茶铫，又称汤瓶，宋代流行点茶，于是弃铫用瓶，以便注水点茶。

冷香斋主人平时煎水瀹茶，都用500瓦电炉和容积约800毫升茶铫，虽然没有古人茶事那样雅致，却很实用。500瓦电炉火力虽然缓和一些，却能领略到蟹目初生、鱼鳞翻滚、松风满耳的清幽之情。有一天煎水时用800瓦电炉，刚刚听到水声时，水已经烧开，已过三沸，已老，不再如往日那样从容不迫和闲雅悠然。

唐代诗人顾况有煎水佳句道：“煎以文烟细火，煮以小鼎长泉”，最有煎水意境，也最堪入茶、入诗、入画，也最能起人幽思。

（苦茶和尚评曰：山僧煎水，用泥炉瓦铛。虽觉寒俭，却喜水清茶淡，有山林之味。）

茶时：1996年10月10日，晚，烹点屯绿茶，以嗅、以玩

茶室：冷香斋

简评：烹点屯绿茶，需紫砂壶，需90℃以上滚水。投茶、烫盏，茶汤初注，香不甚发；稍候，甘香满盏，气沉而长，就盏嗅之，愈久而香愈出，叹未曾有。又稍候，泼去茶汤，就盏底频频嗅之，浓香扑鼻。盏已凉，仍有一股冷香轻抚鼻翼，使人忘忧 4ZYHgbLDNB9xEcvjE9bFcyAEVxV5GUK4nPcPKPLddTA6Kya6kOCEjZKURhdE6jys