第2章
葱属蔬菜令所有人满意

当希波克拉底说“以食为药，以药为食”的时候，他大概正拿着一杯红葡萄酒发表祝酒词，而摆在餐桌上的食物则使用了许多洋葱和大蒜。大蒜、洋葱、火葱、大葱、香葱、韭菜和韭葱——葱属植物——在历史上一直是著名的美味蔬菜、必不可少的调味品，以及拯救生命的药品。

世界各地的狩猎—采集者都敏锐地认识到了葱属植物的多重好处。根据研究北美狩猎—采集者膳食的知名专家丹尼尔·E. 摩尔曼（Daniel E. Moerman）的说法，北美原住民采集的野生葱属植物超过一百种。这些部落使用它们处理伤口感染，恢复食欲，提振精神，驱赶蝎子，舒缓蜜蜂的蜇伤，缓解疝气和喉炎，退烧，此外它们还被广泛地用于治疗感冒、咽喉肿痛和耳痛。

因为葱属植物有这么多的重要用途，所以原住民部落会非常注重保护用于种植它们的农田。五大湖地区的梅诺米尼民族（Menomi-nee Nation）拥有一大片野生大蒜田，位于密歇根湖的最南端。野蒜在这里生长得极为茂盛，它们的气味能传出数英里 之遥。梅诺米尼人将他们这块宝贵的田地称为Shikako，即“臭鼬地”。这个词引入英语后，一直以Chicago（芝加哥）沿用到了今天。

与我们今天食用的栽培种类相比，野生葱属植物的味道更加辛辣。为了缓和它们的辣味，狩猎—采集者将它们与其他食物混合起来，或者将它们放在汤羹和炖菜中煮，和我们今天的做法一样。他们还会用新鲜的叶片将洋葱包裹起来蒸熟，然后放到火边烤，这会让它们变甜且味道温和。

有趣的是，根据20世纪著名人类学家欧娜·冈瑟（Erna Gun-ther）的说法，一些部落和今天的我们一样担心“洋葱味口臭”的问题。皮吉特湾桑吉斯（Songish）部落的成员会在长途独木舟之旅中食用生洋葱以增加耐力。但是，这位女性人类学家补充道，“只有在独自旅行时”他们才会这样做。

人们相信，最先驯化野生葱属植物的人生活在数千年前的巴基斯坦山区。生长在该地区的野生洋葱的鳞茎很小，大小只相当于我们现代大葱的鳞茎，而且它们的味道非常辣。这种辣味来自一种含硫的营养物质，名为硫代亚磺酸酯，它在我们的身体中发挥着许多有益的作用，包括抗癌及减少阻塞动脉的血栓。和许多其他种类的植物一样，味道越刺激，好处就越多。

随着时间的推移，葱属植物成了生活在世界各地的人们的医疗“武器”。一份来自公元前1500年的埃及莎草纸文稿记录了制作22种不同的大蒜制剂的方法，用以治疗从疲劳到癌症的各种病症。在建造位于吉萨的胡夫金字塔时，工地上的奴隶会吃洋葱和大蒜以增强自己的体力。

葱属植物是第一批用于“增强表现”的物质。在公元前700年左右，参加古代奥运会的运动员们用洋葱增强自己的力量和耐力。在比赛之前，他们会吃掉数磅 的洋葱，饮用洋葱汁，还会将橄榄油和切碎的洋葱揉搓涂抹在自己身上。

在中世纪黑死病大爆发的时代，法国牧师在自己的餐食中增添大蒜和洋葱，希望以此抵御这种恐怖的疾病。教堂记录显示，法国牧师对黑死病的抵抗力高于英国牧师，后者对这些气味不佳的“农民食品”不屑一顾。

美国内战期间，洋葱在北方军队的伙食中是非常重要的一部分。它们还被用于战地包扎。洋葱被切碎后制成泥敷剂，用于处理伤口感染和截肢。洋葱对士兵的福祉非常重要，洋葱的短缺甚至会被视为紧急军情。1864年5月，尤利西斯·S.格兰特将军（General Ulysses S. Grant）发现自己的部队把洋葱用完了。他向陆军部发送了一份紧急电报：“没有洋葱，我绝不调动我的部队！”几天之内，满载洋葱的三节火车车厢就把洋葱送达了部队。

第二次世界大战期间，在青霉素尚未得到广泛应用之前，苏联军医用生大蒜处理士兵已经感染的伤口。英国军人开始将大蒜称为“俄国青霉素”。甚至就在最近，2009年，东南欧小国摩尔多瓦共和国的国防部还向军队士兵提供每天1个洋葱和几瓣大蒜的配给，以保护他们免遭H1N1流感的侵袭。

所有这些用途如今都得到了医药科学的支持。“俄国青霉素”这个词原来使用得如此准确。大蒜的主要活性成分是大蒜素，而1毫克大蒜素的效果相当于15国际单位的青霉素。每瓣大蒜含有7~13毫克大蒜素，3瓣大蒜的抗菌活性就相当于一剂标准剂量的青霉素。（当然，吃掉这些大蒜产生的效果不等同于注射这么多青霉素的效果。）还有一个重要的方面，大蒜拥有青霉素无法望其项背的优势。普通细菌对现代抗生素产生耐药性的可能性比对大蒜产生耐药性的可能性高出1000倍之多。做出这个发现的研究人员得出这样一个结论：“很显然，大蒜符合抗菌剂的所有标准，而且它既便宜又安全。有关大蒜可以‘治愈所有人’的古老观点很可能是言之有理的。”

葱属植物还有助于抵御流感。在2009年的一项试管研究中，槲皮素（洋葱中的主要植物营养素）对A型流感病毒的杀灭效果优于处方药特敏福（Tamiflu），后者是当时最先进的药物。

大蒜还有另一项重大健康益处。在中世纪，人们在脖子周围佩戴大蒜以抵御狼人。对我们来说，癌症就是现代狼人——致命，令人恐惧，而且似乎无法控制。吃更多大蒜或许是抵御这种疾病的最佳自然疗法之一。一项试管研究测试了包括球芽甘蓝、甘蓝、西兰花和卷心菜在内的多种蔬菜的抗癌功效，结果发现大蒜是最有效的。在开展了这项研究的加拿大科研人员看来：“大蒜是目前为止最强有力的肿瘤细胞生长抑制剂。”他们报道称，大蒜可以百分之百地阻止胃癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌、肾癌和脑癌等癌症的癌细胞生长。

因为所有这些已被证明的和极有希望的“抗”性（抗氧化、抗菌、抗病毒、抗血栓和抗癌），大蒜得到了“仙药大蒜素”（Allicin Wonderland Drug）的绰号。

大蒜

在农业栽培的历史中，没有人尝试过让大蒜的鳞茎变得更大，味道变得更甜或者更温和。正是因为这个原因，它们保留了大部分野生营养。你可以走进一家食品店，购买自己看到的第一个大蒜品种，那绝对是健康之选。

然而，你是否能得到大蒜的全部健康益处，取决于你准备和烹饪它的方式。2001年，一群以色列食品化学家发现，准备大蒜的传统方法会破坏它的大部分健康益处。生大蒜含有生成大蒜素（大蒜中最具活性的物质）的成分，但本身不含这种化合物。当大蒜中的两种物质彼此接触时，它们会发生反应，生成大蒜素。其中一种物质是蛋白质片段，称为蒜氨酸，另一种物质是对热敏感的酶，称为蒜氨酸酶。在一枚完好的蒜瓣中，这两种化合物储存在彼此分隔的空间里，互不接触。直到你切割、挤压或者咀嚼大蒜，破坏它们之间的阻碍，它们才会混合在一起。然后它们就会迅速发生化学反应，生成大蒜素。

这些以色列人发现，将大蒜压碎之后立即加热，会破坏诱发化学反应的蒜氨酸酶，这样就不会产生大蒜素。只需要在煎锅里加热两分钟，大蒜就会变成一种平常的调味品。如果用微波炉加热刚刚切片的大蒜，只要30秒，它就会失去90%的抗癌能力；如果加热60秒，就什么都不剩下了。大蒜最重要的健康益处之一是已得到证实的稀释血液的能力，这种能力也会在加热后减弱。

只要你在准备大蒜时做一个简单的改变，就能在烹饪大蒜时保留它的全部健康益处。将大蒜切碎、切片或者压碎，然后远离热源放置10分钟。在这段时间之内，大蒜素会充分生成，因此就不再需要蒜氨酸酶了。之后，无论是煎、炒、烹、烤，你都仍然能够得到大蒜的全部风味和药用价值。大蒜拥有如此之多的疗愈功效，只需等待这至关重要的10分钟，就可以降低你罹患许多疾病的风险。

为了遵循这个10分钟的原则，你需要改动某些食谱。例如，许多亚洲菜肴的第一步就是将蒜瓣切片，然后放入热油中煎炸。随着大蒜被煎出香味，它的健康益处就消失了。为了“抢救”大蒜素，应该将大蒜切片后放置10分钟，再投入煎锅。同样地，在将大蒜加入辣椒酱、汤和炒菜之前也应该先放置一会儿。

如果你生吃大蒜的话，就不用担心大蒜素的生成过程受阻。你可将大蒜切片或弄碎，添加到不需要烹饪的预制家常食物中，例如意大利青酱、鹰嘴豆泥、蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱、蒜香面包、蒜末烤面包、色拉调味汁、蘸料、莎莎酱和涂抹调味品中。

压还是不压

有些著名厨师很讨厌压蒜器。“压蒜器可以完成任务，”朱莉娅·柴尔德（Julia Child）在她1996年的电视节目《厨艺大师在朱莉娅的厨房》（ In Julia’s Kitchen with Master Chefs ）中说道，“但是至少对于某些美食行家而言，他们绝对不会使用压蒜器，那是不会做菜的外行人才会用的东西。”朱莉娅展示了“真正的”厨师是如何使用厨师刀的宽刃将蒜瓣压扁的，然后以令人印象深刻的精确性完成了切碎工作。

我个人十分尊重朱莉娅，不过我建议你在大多数时候还是要使用压蒜器。压蒜器可将蒜瓣压得非常细碎，令大蒜的风味充斥整道菜肴；这一口能吃到蒜末，下一口却吃不到的现象是不会发生的。它也是准备大蒜的最快捷和最简单的方法。出现在美国公共电视网（PBS）的电视节目《美国试验厨房》（ America’s Test Kitchen ）中的天才厨师会用最老到的技术将大蒜切碎，但是在大多数时候，他们用的还是压蒜器。

最后，压蒜器能够将蒜氨酸和蒜氨酸酶充分混合，从而生成尽可能多的大蒜素。如果你想得到大蒜的全部功效，记住这个秘诀：压碎，然后放置。如果你没有压蒜器或者你的压蒜器很难用，就去买一只容量足够大、手柄足够长的新压蒜器，这样你就能在不用去皮的情况下一次压碎好几个蒜瓣或者一个大蒜瓣。对手部力气小或有关节炎的厨师而言，设计良好的压蒜器可以提供很大的帮助。有些新型压蒜器分为两部分，一侧用来将大蒜压碎，另一侧用来将它切片。

在超市购买大蒜

大多数超市只有一种大蒜，‘加州银皮’（California Silver-skin）。对于大多数美国人来说，这种饱满的白皮蒜就代表着“大蒜”。实际上，大蒜还有其他数百个品种，但它们不会出现在普通商店里。银皮大蒜之所以能够统治市场，是因为它是一种非常适合产业化生产的理想大蒜。首先，它很高产——种下一个蒜瓣，就能收获一头拥有16个蒜瓣的新大蒜，回报率高达16 :1。其次，这些蒜瓣有紧密包裹的外皮，外皮不但能防止它们变干，还能提供抵御昆虫和病害的屏障。因此，它们的保存期限很长。

然而，银皮大蒜也有一些缺点。蒜瓣的味道可能非常辛辣，尤其是年末收获的蒜瓣。储存的时间越长，它们的辛辣味道就越强烈。你在6月购买的加州大蒜，可能已经在仓库里“酝酿”了7个月之久，味道辣得蜇舌头。

另一个缺点是，银皮大蒜的味道不如其他品种丰富。当我第一次比较‘加州银皮’与一个名为‘西班牙红’（Spanish Roja）的传统品种的味道时，我被二者之间的差别震惊了。‘西班牙红’大蒜风味浓郁，辣味程度宜人，让我吃了还想吃。银皮大蒜只有一种味道：辣！咬一口就足够了。

不过，在健康益处方面，银皮大蒜和其他品种是一样的。而且它供应广泛，价格较低。这种葱属蔬菜无处不在，多吃它们可以增强你抵御许多疾病的能力。要想从银皮大蒜中获取最好的风味和最高的食疗价值，应当选择商店里最新鲜的大蒜。寻找被纸质外皮紧密包裹的饱满鳞茎。外皮磨损或松散的鳞茎更有可能变干或发霉。鳞茎应该是紧致的，不应该是潮湿或柔软的，上面不应该有褐斑或霉菌，也不应该有发芽的迹象。

超市之外

当你在超市之外的地方购买大蒜时，你会进入一个全新的并且更加芬芳的世界。特产商店和农夫市场供应颜色、形状和尺寸各异的大蒜，令人目不暇接。它们的辛辣味道也存在广泛差异，有的温和发甜，有的热辣无比。想挑战一下吗？那就咬一口‘紫大锅’（Purple Cauldron）的生蒜瓣。在5月到9月的丰收季，有几十个品种可供选择。想要熟识许多品种，一个方法是参加大蒜节。这种活动大多数举办于7月或8月。在网上同时搜索关键词“大蒜节”（garlic festival）和你所在的城市、郡县或州的名字，你会得到关于它的更多信息。

在加利福尼亚州吉尔罗伊举办的大蒜节可以说是所有大蒜节的鼻祖，这座城市也自诩为世界大蒜之都。吉尔罗伊大蒜节场面盛大，你会看到名厨、手工艺品，看到烹饪展示、美食档口，还经常能见到靓丽的吉尔罗伊大蒜小姐（Miss Gilroy Garlic）。这场盛事每年吸引超过10万人来访，届时人潮如海，到处都排着长队。然而这个节日的主要缺点是，它只庆祝一个大蒜品种的丰收，即‘加州银皮’。如果你不想体验那么浓的节日气氛，而是想见到更多品种的话，可以在你所在的地区参加规模较小的大蒜节。

两种大蒜

你会在农夫市场上和种子目录中见到两种大蒜：软颈蒜（Alli-um sativum var. sativum ）和硬颈蒜（ Allium sativum var. ophioscoro-don ）。这两种大蒜对你的健康都很有好处，但是通常而言，硬颈蒜略胜一筹。硬颈蒜与野生蒜的遗传关系更近，因此也保留了它们的更多医疗功效。（‘加州银皮’是一个软颈品种。）

要想区分这两种大蒜，应当检查鳞茎顶端。硬颈蒜的鳞茎顶端伸出一根中空的蒂，形似小枝。名副其实，它有一根“硬脖子”。当你掰开鳞茎的时候，你就会发现只有一圈蒜瓣环绕着中央的茎，茎向下延伸到根系。

软颈蒜乍看上去似乎也有一根茎，但其实它是一束扭曲、柔韧的纸质外皮。鳞茎里面是数圈同心排列的蒜瓣，位于中心的蒜瓣较小。与硬颈品种相比，软颈蒜的蒜瓣数量更多，因此它的重量更重而且也更加饱满。

硬颈品种的价格比软颈品种高，这是由许多原因造成的。种植硬颈品种需要更多手工劳动，它们的成熟速度更慢，它们的亩产量较小，而且它们变质的速度更快。简而言之，它们很不适合大规模生产和运输。由于这个原因，它们的价格比软颈品种贵2~10倍。但是不要被价格吓走。虽然硬颈品种‘西班牙红’的价格高达每磅8美元，但每一头大蒜的重量仅有2盎司。花上8美元，你就能买到足够你使用好几个星期的8头大蒜。58~59页的推荐品种在口味和营养方面都很出色。你可以在特产商店、农夫市场、农场货摊和种子目录中找到它们。大蒜很耐运输，所以你还可以在线订购。

方便产品

食品店有多种方便使用的大蒜制品。你可以买到剥好皮的大蒜、大蒜粉、大蒜盐和罐装蒜泥。所有这些产品都比新鲜大蒜贵，而且它们能够节省的时间微乎其微。将一枚新鲜蒜瓣压成蒜泥的时间和在冰箱里翻出瓶装蒜泥的时间相差无几。比较一下新鲜大蒜和预制产品的味道，你就有了使用完整蒜瓣的另一个理由。不妨来试一下。将一小块软化黄油与少量刚刚压碎的蒜泥混合均匀，然后将另一小块软化黄油与少量预制蒜泥混合均匀，并将它们分别抹在饼干或面包上。让你的味蕾当裁判吧。

只有一种预制大蒜是值得购买的——冷冻干燥大蒜。当大蒜和其他葱属植物被冷冻干燥时，它们会保留大部分有益的营养物质。你可以在精选食品店里或者在线平台上找到这种产品。只要将冷冻干燥大蒜储存在密封容器中隔绝湿气，它就能保持效能和风味。不过它比新鲜大蒜贵，所以使用新鲜大蒜仍然是你的最佳选择。

如何储存大蒜

如果你足够注重细节，完全可以将大蒜储存一两个月之久。第一步是选择新鲜的大蒜鳞茎。若想储存在冰箱外面，可以将蒜头装进纱网或者敞开的纸袋里，让空气能够良好地流通。不要让大蒜见光。不要将它们储存在热源附近。一个选择是将大蒜储存在大蒜储存器里，它是一种罐子，四壁有透气孔，还有盖子可以挡光。网上有数百种不同类型的大蒜储存器。

与室温环境相比，大蒜在冰箱里的保鲜时间更长——只要你不把它们放进保鲜抽屉里，那里湿度较高，会像春雨一样，诱使大蒜发芽。应该将大蒜放在架子上。（除非切开，否则大蒜是没有气味的。）有趣的是，在储存过程中，大蒜会比以前辣10倍，大蒜素含量也会增加10倍。随着时间的推移，它对于你的口味而言可能会变得过辣。经过几个月的储存，即使是味道最温和的大蒜，也会变得“桀骜难驯”。

洋 葱

直到大约70年前，在美国出售的所有洋葱品种还都是十分辛辣且效力强劲的，为消费者们提供了多种多样的植物营养素和抗氧化保护。大约在20世纪中期，糖分更多且药效成分少得多的洋葱新品种引入美国。第一种甜洋葱是一位名叫彼得·皮耶里（Peter Pieri）的法国士兵培育的，他在地中海的科西嘉岛上发现了一种大得不同寻常、味道温和且甜的洋葱。1900年，他采集了这种洋葱的种子，并携带这些种子来到了自己定居的华盛顿州瓦拉瓦拉谷（Walla Walla Valley）。皮耶里在那里开始了自己的育种计划，让这种来自意大利的进口洋葱更温和，更甜，而且尺寸更大。每一年他都选出最接近自己理想目标的洋葱，然后留下它们的种子用于下一次种植。在他的儿子和其他种植者的帮助下，他在20世纪40年代终于达到了自己的目标。华盛顿州的人们喜爱皮耶里培育出的甜而多汁的洋葱，这个品种的销量很快就在整个州超过了更传统的品种。20世纪60年代，一位商人给它们取了吸引人的名字‘瓦拉瓦拉甜’（Walla Walla Sweets），这种味道温和的洋葱迅速在全美市场大获成功。

在20世纪五六十年代，其他味道超温和、体型超大的洋葱品种开始出现在美国的食品店里，包括‘维达利亚’（Vidalia）、‘得克萨斯101’（Texas 101）和‘百慕大’（Bermuda）。美国人迅速将这些口味温和的葱属蔬菜抢购一空，这也激励了种植者培育更大更甜的品种。如今我们可以吃到名为‘特大甜’（Jumbo Sweet）、‘甜蜜蜜’（Sweetie Sweet）和‘杖糖’（Candy Cane）的洋葱，它们的含糖量高达16%，与我们最甜的苹果的含糖量相当。如果你参加洋葱节，你可以买到浸透焦糖并插在扦子上的生甜洋葱——一款糖渍洋葱甜点。加州一家拥有155座门店的连锁超市在夏天只卖甜洋葱，顾客也并不因此抱怨。实际上，他们愿意以每磅多出30%的价格购买这些洋葱。

我们对温和、味甜的洋葱的喜爱让我们更容易罹患疾病，包括癌症。在2004年的一项试管研究中，味道强烈的洋葱的提取物破坏了人体肝脏和结肠95%的癌细胞；而甜洋葱的提取物只杀死了10%。甜洋葱稀释血液的能力也较弱，所以它们降低心脏病发作和中风风险的能力不如味道强烈的洋葱。

增加洋葱的尺寸是营养学上另一个失策的地方。食品化学家们发现，洋葱越小，其含有的水分就越少，因此植物营养素浓度就越高。对于同样的品种，两个小洋葱提供的抗氧化剂是一个大洋葱的两倍。超甜洋葱温和的味道、高糖分和高水分含量，以及硕大的尺寸共同降低了它们的抗氧化剂含量，如下图（图2-1）所示。最左侧的‘西部黄’（Western Yellow）洋葱，其抗氧化剂含量是最右侧的甜洋葱‘维达利亚’的8倍。

在超市挑选最有营养的洋葱

如果你知道自己要找什么，就能在超市挑选出最有营养的洋葱。浏览一下农产品区，你会见到6种或更多不同的洋葱品种，包括白洋葱、黄洋葱、红洋葱、珍珠洋葱、煮食洋葱（boiling onions） 和甜洋葱等。单凭外表，并不总是能够区分味道最强烈的洋葱和超甜洋葱。一些商店会列出品种名，让挑选出最健康的品种变得简单得多。（第59~60页列出了推荐品种清单。）然而最有可能列出名字的品种都是甜洋葱，例如‘维达利亚’‘瓦拉瓦拉甜’和‘得克萨斯101’。还有一些商店不列出品种名，但大多数甜洋葱品种的标签上都会标出“甜”（sweet）的字样。

虽然与更辣的品种相比，甜洋葱没那么有营养，但是如果你想吃生洋葱的话，它们是很好的选择。如果你将‘西部黄’洋葱的切

① 指每克样品的抗氧化活性维生素C含量。——译者注片塞进一只汉堡包，那么所有其他食材的味道都会无影无踪。黄洋葱品种‘帝国甜’在纽约及周边各州很受欢迎，其植物营养素含量高于其他甜洋葱品种（参见图2-1）。

有些红洋葱非常辛辣刺激，但另一些红洋葱则甜而温和。这一次你可以通过形状分辨它们。味道温和的红洋葱——有时称作汉堡包洋葱或三明治洋葱——外形宽而扁。味道辛辣的红洋葱呈球形或椭球形，而且抗氧化剂含量高得多。辛辣品种会让你的眼睛流泪，当你泪眼蒙眬地想要看清眼前的东西时，你就知道自己做出了健康之选。不过有减轻你痛苦的办法。在自来水的冲洗下将洋葱切碎或切片能够最大程度地减少刺激性气味。有些人极度依赖“洋葱护目镜”，这种紧密贴合面部的护目镜可以有效防止刺激气体接触你的眼睛。（在线购物平台有售。）在切洋葱之前，你还可以在案板表面洒一两汤匙的醋。将切片或切丁的洋葱翻转过来，令其表面与醋接触，你的不适感就会减轻。

决定了要购买哪种洋葱之后，你要仔细地检查它们，寻找外皮完整无缺的洋葱。纸质外皮可以使洋葱保持多汁，其中还含有一些可抵御真菌感染和霉菌的天然化合物。如果外皮自然剥落或者被过于热心的生产经理剥去，洋葱受到的总体保护就会减弱，令保存期限缩短。

有趣的是，洋葱皮中的植物营养素浓度很高，这让它成为这种蔬菜最有营养的部位。虽然洋葱皮口感不佳，但你可以将它们保存下来加入汤底中，这样做可以增加汤羹的风味和植物营养素含量。黄洋葱的皮会让汤羹呈现出金黄色。你还可以将洋葱皮碾碎后裹在粗棉布里，或者将它们放进网兜或大茶包里，然后投入汤羹、炖菜或焖烧牛肉中。这样的话，上菜之前很容易将洋葱皮取出。

超市之外

当你在农夫市场购买洋葱或者为自己的菜园购买洋葱种子时，可供选择的品种比在超市多得多。市场摊贩通常会列出自己出售的洋葱的品种名。值得寻觅的品种包括：‘红郊游’（Red Walking），它具有一簇紧凑而小巧的深红色鳞茎；‘红男爵’（Red Baron），它看上去像是在红色染料里泡过的、过度生长的大葱；还有传统品种‘红韦琴斯菲尔德’（Red Wethersfield），鳞茎硕大，呈扁球状，外皮紫红色。值得寻觅的黄洋葱品种包括‘纽约辣’和‘西部黄’。你在本章末尾的列表中可以找到其他值得购买的品种。

储存洋葱

甜洋葱不是很耐储存，因为与其他品种相比，它们富含水分，而且表皮较薄，防护性较差。应当将它们储存在冰箱冷藏室的架子上，并在一两周内吃完。其他洋葱可以储存一个月或更久。若想将洋葱储存超过两周时间，可将它们装入网兜或纸袋中，储存在凉爽、黑暗、湿度适中的地方，例如地下室的储藏柜或者无供暖的房间。你还可以将洋葱储存在无供暖的车库里，只要气温保持在冰点之上就可以。如果你只有几只洋葱，就将它们储藏在冰箱冷藏室的架子上。保鲜抽屉的湿度太高，不适于储存洋葱。

准备和烹饪洋葱

与大蒜不同的是，洋葱在切片或切碎之后可以立即加热，而不会损失任何健康益处。（大蒜素不是它们营养物质中的重要成分，所以没有必要保护促使大蒜素生成的蒜氨酸酶。）洋葱中最有益的植物营养素是槲皮素，这种化合物的抗病毒、抗菌和抗癌功效正在研究中。研究表明，烘烤和煎炒洋葱能够增加它们的槲皮素含量。水煮是唯一减少槲皮素含量的烹饪方式。等到洋葱完全煮熟的时候，30%的槲皮素会转移到煮洋葱的水里。不过，如果你还要使用烹煮后的汤汁的话，就能收回这部分损失。

将辛辣的红洋葱和黄洋葱品种烹熟还会产生另一个效果——“驯服”它们的辣味。将最辣的黄洋葱油煎5分钟，它的味道就会变得甜而温和。甜味本来就在那里，只是此前被更刺激的味道掩盖了。要想得到最多健康益处，应该在任何时候都使用味道辛辣的品种。你还可以油煎或烘烤味道辛辣的品种，待其冷却后加入色拉和三明治中。这样处理过的洋葱味道温和得像‘维达利亚’甜洋葱，但是可以给你的抗氧化保护是‘维达利亚’的两倍。另一种选择是将生的辛辣洋葱切成薄至半透明的薄片。（当你切洋葱的时候，应以能透过洋葱片看到刀锋为佳。）将这些洋葱薄片夹进色拉或三明治，它们的辛辣味道就不会那么明显了。

但是我不能吃洋葱！

有些人可以吃烹熟的洋葱和大蒜而不会引起胃部不适，但是当他们生吃这些东西时，他们就会胃痛、腹胀、腹部绞痛或者肠道积气。还有一些人，无论这些葱属蔬菜是做熟的还是生的，吃下去都会出现这些反应。

对于许多人来说，大蒜素是不适感的来源。它会刺激连接食道和胃的瓣膜。吃了含有洋葱、大葱或大蒜的一餐之后，瓣膜会更频繁地打开和关闭，导致部分胃内容物向上流入食道。这就会导致烧心，即胃液反流。甜洋葱的大蒜素含量较低，因此较不容易导致这个问题。

对另一些人而言，痛苦和尴尬的来源是一种称作复合碳水化合物不耐受（Complex Carbohydrate Intolerance，简称CCI）的症状，即无法消化某些类型的碳水化合物。人体通常将复合碳水化合物分解为单糖。CCI患者缺乏一种完成消化过程必不可少的、名为半乳糖苷酶的酶，而且这种缺乏会在家族内遗传。未消化的糖进入大肠，在那里发酵并产生气体，引发疼痛和胀气。有些人通过服用非处方药如比诺（Beano）来缓解这种痛苦，这种药含有他们缺少的酶。

火 葱

火葱（shallot，学名Allium cepa var. aggregatum）的鳞茎看上去像很大的大蒜，分为2~4瓣。与大蒜不同的是，这些鳞茎包裹着色彩缤纷的外皮，呈红褐色、粉红色、灰色或琥珀色。朱莉娅·柴尔德在法国著名厨艺学校蓝带厨艺学院学习期间备受感染，对火葱产生了狂热的崇拜。当她撰写于1961年首次出版的《掌握法式烹饪艺术》（ Mastering the Art of French Cooking ）时，由于在美国的超市找不到火葱，她不得不在自己的所有食谱中用大葱来代替火葱。真糟糕！

在美国，火葱仍然只是餐厅主厨以及最热忱的厨师和美食家才会用到的食材。现在该是它们更加为人熟知的时刻了。如今，火葱在大部分大型超市有售。它们温和且复杂的味道让它们很适合加入蛋类菜肴、奶油汤羹、酱汁和炒菜中。将它们用橄榄油煎制，可以作为新鲜三文鱼、大比目鱼或金枪鱼的配菜。

一个鲜为人知的事实是，火葱是营养明星。以同等重量计算，它们的植物营养素含量是典型洋葱的6倍。它们破坏癌细胞的能力仅次于大蒜。生活在公元1世纪的天才博物学家老普林尼（Pliny the Elder）描述了6种不同葱属植物的疗愈功效，并宣称火葱是其中最棒的。两千年后，食品科学家们得到了同样的结论。

火葱相对较贵，这是它们不常被使用的一个原因。然而，如果你在亚洲农产品市场购物，火葱在那里的价格和洋葱是一样的。无论在哪里购买，都要选择外皮紧致、触感结实的火葱。如果将它们储存在凉爽、黑暗、通风良好的地方或者冰箱冷藏室的架子上，它们可以保存大约一个月。

火葱是一种非常适宜在家庭果蔬园子中种植的蔬菜。它们占据的空间很小，而且很容易种植。若要来一场烹饪大冒险，不妨种植‘法国灰’火葱（French Gray Shallot，学名Allium oschaninii）。它们稀有而精致，堪称葱属蔬菜中的松露。与其他火葱相比，它们的味道更复杂，而且更不像洋葱，这让它们成了许多欧洲大厨和顶级美国大厨的时尚之选。它们是市面上大众化的蔬菜的对立面。首先，它们不耐储存。其次，它们的个头也较小，亩产量很低，而且种植所需的时间比其他火葱长。最后，它们的样子也很丑。‘法国灰’火葱拥有粗糙起皱的灰色外皮。它们不是那种表面完美无瑕的漂亮蔬菜。

‘法国灰’火葱之所以看起来土里土气，原因就在于它们没有经过人类的改造。在遗传方面与你在超市里买到的完全相同的火葱，如今还生长在中亚和西南亚的荒野地区。很多人至今仍在采收这些野生火葱。现今栽培的火葱品种在亲缘关系上与野生火葱极为接近，而且它们丰富的营养可以证明这一点。可以将它们当成一种来自数千年前（而不只是一两百年前）的传统品种。按照同等重量计算，它们的槲皮素含量是它们栽培葱属表亲的两倍。我给它们打10分——5分给超凡脱俗的味道，另外5分给无与伦比的天然营养。你可以在网上或者从精选种子公司订购火葱。（抓紧点儿，它们很快就会卖光。）有一个古老的法国传统是，冬至种植，夏至收获。如果你没有生活在地中海气候区，那就改在春天种植。

韭 葱

韭葱（ Allium ampeloprasum v a r. porrum ）是一种味道温和的葱属蔬菜，植株很高，长长的茎秆底部是一只细长的鳞茎。它们看上去仿佛是打了生长激素的大葱。尽管味道温和，它们却富含有益的植物营养素。营养物质在叶片和茎秆的绿色部分最集中，然而这却是大部分人丢弃的部分。如果你想使用叶片，应当购买你能找到的最小的韭葱，因为它们的叶片会更柔嫩。若要将韭葱的绿色部分用在炒菜或其他油煎菜肴里，应将它们切成八分之一英寸厚的切片，油煎数分钟后再加入韭葱的白色部分。与洋葱和大蒜不同，韭葱在冰箱里储存几天之后就会丢失大部分抗氧化成分。购买或收获后应尽早烹饪食用。

将韭葱买回家后，许多人不知道如何处理它们。除了一道经典菜肴（韭葱马铃薯汤）外，他们脑中一片空白。下面这道制作起来便捷简易的菜肴也很美味。除了鳞茎之外，它还会用到韭葱的绿色部分。你可以将油煎韭葱当作配菜，将它们加入汤羹或焖烧牛肉里，或者将它们夹入三明治或汉堡包里。还可以将它们用在煎蛋卷、意式菜肉馅煎蛋饼、家禽填料里，或者搭配鱼肉、牛肉、猪肉、家禽肉或羊羔肉食用。我会一次做很多，然后用小号冷冻袋将其中一部分冷冻起来，便于随时取用。

油煎韭葱配黄芥末和孜然

准备时间：10~15分钟

烹饪时间：12分钟

总时间：22~27分钟

分量：2杯

2只中等大小的韭葱

¼杯特级初榨橄榄油，最好是未过滤的

1茶匙孜然籽

2茶匙预制黄芥末

1茶匙蜂蜜

修剪韭葱的鳞茎一端，去除细根。修剪叶片顶端，在白色部分以上留下三英寸长的深绿色部分。将韭葱纵向切成四等份，然后充分水洗以去除残留的泥土。从根端开始，将韭葱的白色部分横向切成¼英寸厚的片，然后将绿色部分切成更薄的⅛英寸厚的片。

将橄榄油、孜然籽和韭葱的绿色部分一起放入中等大小的煎锅。开中小火油煎2分钟，然后加入韭葱的白色部分，再煎8分钟。油煎的过程中经常翻动。加入黄芥末和蜂蜜，再小火加热2分钟。可热食或冷食，或者放置至常温食用。

香葱和韭菜

英文中的“chive”包括两种蔬菜，一种是“onion chive”，即香葱（ Allium schoenoprasum），另一种是“garlic chive”，即韭菜（ Allium tuberosum ）。它们是所有葱属蔬菜中个头最小的，也是仅有的两种在旧世界和新世界都有原产地分布的葱属蔬菜。它们很受园丁的青睐，因为它们紫色的花会吸引蜜蜂，而它们的根和茎会赶走不受欢迎的昆虫。

在美国，我们最熟悉的是香葱。香葱有长而细的管状叶，味道像温和的洋葱。它们很适合加入煎蛋卷或乳蛋饼中，而且还能成为汤羹中鲜艳的绿色装饰。烤马铃薯配酸奶油和香葱是一道经典美式菜肴。放香葱时不要吝啬。若要制作被称为“香草奄列”（fines herbes）的传统法式调料，应将等量的新鲜的香葱、龙蒿、香芹和雪维菜切碎混合。

韭菜拥有扁平的带状叶片。与在西方国家相比，它们在亚洲更受欢迎。通常而言，香葱是生吃的，但韭菜需要煎炒。韭菜是春卷、炒菜、酸辣汤以及许多肉类和海鲜菜肴的主要食材。韭菜在日语中的罗马字拼写是“nira”。韭菜爆炒肝尖就是一道很流行的日式菜肴。韭菜还是日式煎饺中的常见食材，这道菜应该更合美国人的口味。在亚洲市场可以用最低廉的价格买到最新鲜的韭菜。

以同等重量计算，韭菜的抗氧化剂含量比最辣的红洋葱还高。它们之所以拥有如此强大的效力，是因为它们全都是绿色的叶片和茎秆，没有鳞茎。长久以来，中医一直用韭菜治疗各种病症，包括身心疲惫，以及肾脏、肝脏和消化道功能的失调。韭菜的种子还曾被用作春药。

它们的催情功效能够经受住科学的检验么？上海市某机构决定一探究竟。在2009年的一项研究中，实验室里的雄性大鼠被喂食了40天的韭菜种子。每隔10天，这些雄性大鼠可以接触到愿意交配的雌性大鼠。在实验的最后，与投喂这种香草之前的情况相比，喂食韭菜种子的雄性跨骑雌性的频率提高了一倍。没有投喂韭菜种子的雄性，其“性趣”水平保持不变。该机构还资助了一项新的研究，看看雌性大鼠是否也会受到同样的影响。目前还没有类似的基于人类的研究。

一旦买到或采摘下韭菜，最好马上食用它们。如果你计划将它们储存一些天，应将其放入微孔密封袋，然后放进冰箱的保鲜抽屉储存。一些杂货店出售韭菜的活植株。（你要确定你买的是韭菜而不是麦苗，它们长得挺像的。）把它们买回家，你就能连续数日享用它们新鲜的风味了。自己种韭菜还要更棒一些。当你收获韭菜时，将它们剪短至大约4英寸，它们很快就会长回来。你可以在一个夏天之内收获数次。和所有香草一样，韭菜种得离厨房越近，就会越常被使用。

大 葱

除了“scallion”这个名字之外，大葱 ( Allium fistulosum)还有许多英文名，包括“green onion”（青葱）、“spring onion”（春葱）和“salad onion”（色拉葱）。它们有细长的白色鳞茎、深绿色的管状叶片和一丛须根。和香葱一样，大葱也应该在购买或收获后尽快吃掉。如果你打算将它们储存一些天，应将它们放入微孔密封袋中。

尽管外表有几分相似，但大葱并不是微型洋葱（ Allium cepa ），而是自成一个物种。新的研究发现，与普通的白洋葱相比，它们的植物营养素含量竟然高达前者的140倍。与白色的鳞茎相比，绿色部分是植物营养素更集中的地方。这种富含营养的葱属蔬菜有降低患癌风险的潜力。根据2002年的一项调查，每天摄入至少三分之一盎司（约10克）大葱的男子，罹患前列腺癌的风险会降低50%。有趣的是，大葱在外表和营养方面都与野生洋葱十分接近。最富含植物营养素的水果和蔬菜品种常常与它们的野生祖先极为相似——从本质上说，功能往往与形态相关。

你可以在大多数菜肴里用大葱代替洋葱。如将切碎的大葱混进肉馅，做成汉堡包里的肉饼。还可以将它们加入意大利面、汤羹、蛋类菜肴、比萨馅料、莎莎酱、三明治和蘸料中。如果你在最后一分钟将大葱加入烹饪好的菜肴中，大葱会为菜肴增添一抹宜人的脆爽口感。

葱属蔬菜：要点总结

1.大蒜富含营养，而且具有许多很有前景的健康益处。

寻找蒜瓣饱满、紧致，外皮完好无损并紧密包裹的大蒜。若想得到尽可能多的大蒜素，应该在将大蒜切片、切碎或压碎后先放置10分钟再加热。若想购买最好的品种，应该在农夫市场和特产商店选购，你常常可以在那里找到风味和辛辣程度差异广泛的硬颈蒜品种。

2. 味道强烈的洋葱对你的健康最有益。

洋葱的味道越辛辣，它对你越有好处。味道强烈的红洋葱和黄洋葱提供的健康益处最多。烹饪过程会“驯服”它们的火辣，诱发出甜味，并增加其营养含量。以同等重量计，小洋葱含有的营养多于大洋葱。

与味道更辛辣的品种相比，味甜且温和的超大洋葱营养价值较低。用水煮方式烹饪洋葱会让许多养分转移到烹煮后的汤汁中。

3. 火葱味道温和但营养丰富。

与大多数洋葱品种相比，火葱更有营养。它们的味道更温和，很适合添加到蛋类菜肴、奶油汤羹和酱汁中。可以去亚洲市场以最低的价格买到火葱，也可以自己种植。它们在园子里占据的空间很小，而且种植起来很简单。

4. 用韭葱烹饪时，鳞茎和绿色部分都要用到。

与白色部分相比，韭葱的绿色部分更有营养。韭葱失去抗氧化剂的速度非常快，所以要在买回家几天之内将它们吃完。

5. 多吃香葱和韭菜。

香葱的叶呈管状，且大多数超市有售。韭菜的叶呈扁平的带状，较不常见。在亚洲市场可以买到种类最多、价格最低的韭菜。在买回家几天之内就要吃完，或者将它们储存在微孔密封袋里。

6. 大葱比其他大部分葱属蔬菜更有营养。

大葱在外表和营养方面最接近野生洋葱。大葱的绿色叶片比细长的白色鳞茎含有更丰富的营养。储存方法同韭菜。 u84y3xtiNwLT2N2OYb98+mAciIrF0/FBAIxmsPTZAcjhUPHj1KjzMbL2dOjetUTD