黔菜标准体系

1范围

本文件规定了黔菜标准体系涉及的术语和定义、黔菜标准体系表。

本文件适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 13016《标准体系表编制原则和要求》

GB/T 13017《企业标准体系表编制指南》

GB/T 15496《企业标准体系要求》

GB/T 15497《企业标准体系技术标准体系》

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4黔菜概述

4.1 黔菜

具有贵州本土风味特点的菜肴食品，是贵州各族人民在长期生存繁衍过程中的饮食经验积累，贵州各族勤劳的人民所创制的菜品。它不仅维系了人的生命，而且支撑和推动着社会经济的发展；在制作过程中形成的生产加工、交换消费、组配品食等独具个性和特色的文化，成为多彩贵州风一个重要组成部分。在丰富多彩的中国地方风味流派菜系中，黔菜因独特的地域环境、人文生态、民族风情影响而具有和、醇、辣、酸的个性特征。

贵州是一个移民大省，有上千年的移民历史。多元文化的延续交融，塑造了黔菜的广谱性、适应性和风味融合特质。黔菜的和，指的是和润适口，和合自然，这也是黔菜重要的优势。贵州得天独厚的地理环境、丰富的高原生态食材，熔铸了黔味的纯鲜和醇香，使黔菜天然地具有以醇为特征的另一优势。贵州是历史上最早食用辣椒的省份，被誉为“中国辣椒之乡”，贵州人民对辣味的理解和运用别具一格；在糟辣、煳辣和糍粑辣的烹制、调味上独树一帜，辣香是黔菜重要特征之一。贵州是多民族聚居的大省，富有多彩的民族风情，各民族创制的红、白酸汤等多酸美食，是黔菜独有的美味，“中国酸汤之冠”实至名归。和合、醇鲜、酸爽、辣香是黔菜的个性，是黔菜天生丽质的天然亮点，是黔菜跻身竞争行列的重大优势。

黔菜大致包含三个风味支系，黔南、黔东南、黔西南民族风味浓郁；黔中贵阳、贵安、安顺、六盘水因地处交通要道及多次历史移民，其融合影响较大，技法和菜式中融合特征比较明显；黔北遵义、毕节、铜仁汉族众多，又与川菜有着广泛交流，民俗汇聚，家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。

4.2 传统黔菜

在贵州市场和民间传承了几十年甚至上百年，大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制，食材和调味料也大多以当地物产为主，菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求，其菜式、食材、风味、味型及技法等皆已基本成熟并定型，作为贵州餐饮消费市场的主流风味，它也成为新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。

4.3 时尚黔菜

黔菜符合当下流行风尚的新菜式、新风味。时尚黔菜是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革，在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜。时尚黔菜以时尚为主要特征，讲究文化与体验，变化灵活，菜式新颖美观，但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。

4.4 新派黔菜

在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。新派黔菜最大的特征就是一个新字，包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等。在新派黔菜中引进其他菜系和其他地方的烹饪工艺、食材及调味品，实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场，贴近时代消费新潮流，因此，新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。

4.5 贵州小吃

源于民间，源于大众，常用做早餐、夜宵、宴席席点，以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃，具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大，以朴博华，以约博繁的特质。

5黔菜标准体系表

5.1 编制原则

黔菜标准体系表的编制应符合GB/T 13016、GB/T 13017、GB/T 15496、GB/T 15497技术标准体系的要求。

5.2 黔菜标准体系总结构

标准体系总结构见图1。

5.3 烹饪工艺标准

烹调标准结构见图2。

5.4 烹饪方法标准

烹饪方法标准结构见图3。

5.5 菜品基础标准表

详见资料附录A 。

附录A
（资料性）
基础/菜品标准表