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守护好你的太太、松露和花园，别让邻居惦记。
——法语古谚语
20 多年来，我一直在给大家讲授关于蘑菇的知识，带领众人在缅因州探索。我会带新手采菇、为他们开办讲座，有数以百计的人参加过这些活动，在鉴别蘑菇、药用蘑菇的使用方面，我还会定期开展一些更为深入的课程。毫无疑问，我遇到的最常见的问题是“这是什么蘑菇”，紧接着的问题会是：“这能吃吗？”有时候，真正会指导的人会跳过第一个问题。
这两个问题意义重大。只因身份问题一直就与西方文化的根基一脉相承，或者说，符合人类的本性。我们需要知道一个物体在世界中的作用，要理解这一点，第一步就需要确定其名称。令人震惊的是，我儿子在很小的时候就开始按照外观和功能对建筑车辆进行分类，并在这些类别中再划分出具体的类型。早在两岁之前，他就能分辨出铰接斗式装载机和非铰接斗式装载机的区别，并能通过名字区分各种类似的自卸卡车。他的关注点从建筑车辆转向马，然后又转向更加复杂多样的恐龙分类学。在他那幼小的心灵中，他有着强烈的对事物认知和命名的需求。对许多人而言，这似乎是最基本的需求，即将事物分门别类，并进一步将之归为不同的命名实体。那么，若是知道了蘑菇的名字，或其他任何东西的名字，就等于在世界中给了它一个位置，它就可以为我们所用。
对于第二个问题，“这能吃吗？”可能与多数人根深蒂固的觅食习性彼此相关，也与前农耕时代狩猎采集的传统息息相关。这种驱动力颇为原始，且是基于生存的需要，即是一种通过自然界知识来养活自己和亲人的需求。蘑菇是一种野外的食物来源，其具有明确且可预测的季节属性。
虽然不能指望蘑菇提供大量热量，但当其他传统食物来源不足，如当作物因洪水或因北方地区夏季凉爽潮湿而歉收时，蘑菇确实可以提供蛋白质和维生素。对于依赖农作物的人来说，蘑菇能作为饥荒年的紧急食物，也可以作为每年的补充食物。美国祖辈们就与采食有着不解之缘，在过去短短几代人的时间里，多数美国人仍有着祖辈的印记。
如今，美国人一般会在超市的农产品区寻找蘑菇，还有一些更具冒险精神的人，他们会去户外的农贸市场或提供野生菌的专卖店寻找蘑菇。蘑菇并不能作为主菜，而多是用作种植、买卖，以及用作食品配料，目的是用来补充膳食的味道、提升趣味和营养。然而，我们决不能忽视蘑菇，因为它们是健康饮食的宝贵增味品。蘑菇还是相当好的蛋白质来源。根据品种的不同，其蛋白质的含量保持在 10%～45%之间（以干重计算）。这一比例与其他类蔬菜一样，甚至会高于其他蔬菜，仅低于牛奶、鸡蛋和肉类。（必须承认的是，要分解蘑菇中难以消化的细胞壁物质，必须将蘑菇煮熟，才能利用其营养物质）。蘑菇本身脂肪含量低，是几种必须维生素和矿物质的良好来源。不同的蘑菇种类所含有的B族维生素（烟酸、核黄素和生物素）、维生素C及维生素D-2 的量也有所不同。维生素D-2 也被称为麦角固醇（蘑菇中富含维生素D-2），会在阳光或紫外线的照射下转化为维生素D。除维生素外，蘑菇还含有相当数量的矿物质钠、钾和磷以及较低浓度的钙和铁元素。
在一些热带和第三世界地区的乡村饮食中，人们很容易获取足量的碳水化合物，但蛋白质摄入量却常常不足。蘑菇易种植，采摘也简单，是蛋白质的极好来源。联合国粮食及农业组织（FAO）对可食用野生真菌的报告中指出，在非洲、亚洲和欧洲的某些国家，野生菌是一种重要的食物来源。总的来说，该报告发现全球有88 个国家将采集来的蘑菇作为食物，这也为人们提供了一种备用的收入来源。
[1]
在一些发展中国家，当一年中没有足够的传统根茎类作物供人食用时，蘑菇仍然是重要的基本食物。在其他蛋白质供应量不足的地区，农民正在学习一些种植食用蘑菇的方法，例如利用农业废料种植各种平菇，这些方法技术含量并不高。当蘑菇菌丝体分解植物废料时，会产生蛋白质，随之渗入到子实体
中。通过这种方式，农民可以种植出家庭和社区所需的高蛋白作物，同时也能将农业废弃物转化为收入来源。
在美国，大多数人采集野生菌，并非是将之视为人类赖以生存的营养来源，而是为了在精心准备的菜肴中，用之来增添独特的风味和质地。要想从地方菜系中重新开发传统食物，或者说打造新的口味融合，就需要我们扩大蘑菇的选择范围，而不能仅仅局限于超市里出现的那些蘑菇。随着时间的推移，很多与本地野生菌相关的美味菜肴不断发展，在世界各地不同的菜系中逐渐得以完善。在意大利，一代代技艺高超的厨师传承着经典菜肴，展示着新鲜牛肝菌（ Boletus edulis ）的特有味道和口感。其他菜肴则利用干牛肝菌的浓郁香味，为菜肴注入丰富且颇具土味的真菌精华。鸡油菌（ Cantharellus cibarius ）还在长菇体时，有经验的食菌者和厨师就开始构想它的做法了，但他们绝不会用制作牛肝菌的方法和食谱来制作鸡油菌。鸡油菌的微妙香气和味道需要完全不同的搭配，如鸡蛋或鸡肉、奶油酱和简单地用黄油煎，这些都是不错的选择。同样有经验的厨师为了保存鸡油菌，也绝不会把它晾干，因为鸡油菌之所以被称为仲夏金色之美，就在于其特有的质地、香气和风味，而这些特点在晾干后都会有所丧失。
美味且久经考验的蘑菇餐几乎不需要复杂的烹饪技术，只要蘑菇选材没问题，甚至都不需要特殊配料。因此，第一步是让自己熟悉不同类型的蘑菇，尽可能多地掌握蘑菇食谱。然后，你只需将原料组合起来，并尽情享受其中的乐趣。后文将向你介绍世界上最优良的野生菌，可能会涉及一些你所在地区最常见且最易识别的蘑菇。一些极品食用菌较易识别，而且在美国大部分地区都很常见。因此，去外面探索一些当地的好蘑菇吧，或者去寻找一些可以购买野生菌的当地货源，你可以尽情享受这一过程，也可以想象自己大快朵颐蘑菇餐的美好时刻。
我设计了这套指南，可以为任何想要采摘、食用野生菌的人提供参考。尽管该指南可能涉猎广泛且具有警示性，但所有规范都必须要考虑周全。附录中列出了其他资源，如书籍、网站和采菇组织。
采摘食用前：
尽可能多地了解关于蘑菇的知识。在学习食用菌上花了多少时间和精力，就要在学习毒蘑菇上花费等量的时间和精力。你对毒蘑菇的了解程度，应达到你对可食用蘑菇的了解程度。要想安全食用，就需要对毒菇和可食用菇都了解。如下是一些帮助你学习的相关资源，详情见附录。
1.购入使用一本或多本蘑菇种植指南， 该指南需涵盖你所在区域所有的蘑菇种类。
2.熟悉互联网上优良的蘑菇鉴别网站及资讯网站。
3.参加蘑菇培训或公共的休闲徒步采蘑菇活动。
4.加入一个蘑菇俱乐部或真菌学协会。 这虽听起来高雅，但实际上，真菌学协会很好地结合了各种专家、业余爱好者和初学者，他们因对蘑菇的兴趣而聚集（选项请参见附录）。
5.结识一位经验丰富的当地蘑菇导游。 （若用家庭自制饼干来犒劳他，会是一个不错的选择。）
当采集蘑菇时：
1.缓慢开始，保持安全。对于采来食用的蘑菇群 要保守一些。最开始食用菌菇时，应该从你所在区域常见且知名的食用菌种，如人尽皆知的“四大食用菌”开始。
2.避免从可能受污染的地方采集蘑菇。 一些蘑菇可以浓缩重金属和其他污染物。避免在这些地方采集，如车水马龙的路边、垃圾填埋场、高尔夫球场、电线、铁路床或其他工业化或潜在污染的土壤中。
3.只采鲜嫩或优质蘑菇， 让老蘑菇的孢子散落。老蘑菇是细菌的完美滋生地。它们有 85%～95%的水分，含有高达 45%的蛋白质。
4.收集一些处于不同生长阶段的标本， 这样可以很好地了解蘑菇在老化过程中发生的变化。蘑菇的外观在形似纽扣的阶段与在成熟阶段往往有显著的差异。
5.采集蘑菇的所有部分， 包括地上和地下部分。
6.做一个孢子印
，以确认孢子的颜色，来辅助鉴别蘑菇类别。
采完蘑菇后：
1.不要吃还没吃过蘑菇，除非已经采过很多次。 每次都要对蘑菇进行确认鉴定（包括提取孢子印的颜色），随着你采集食用品种不明的野生菌数量的增多，确认其身份就越发重要。
2.绝不要吃蘑菇，除非你十分确定这是哪种蘑菇，且确定这是可食用蘑菇。一旦怀疑，就要把它扔掉！ 这一点非常重要！
3.避免食用与毒蘑菇相似或相近的蘑菇。 既然有这么多美味的且容易辨别的蘑菇，何苦自找麻烦呢？
对于即将食用的蘑菇，如果你很确定你已经能正确地识别这种蘑菇，且可以权衡食用风险时：
4.保留一些未烹饪的样本用作比较， 以防识别有误。
5.当你要尝试一种新的蘑菇时， 应少量烹饪、尝几口即可。 这个新品种的第一餐绝不能与家人或朋友分享。
6.蘑菇一定要煮熟。 有些蘑菇生吃有毒，所有蘑菇在烹饪后都更易消化。
7.若有新朋友与你共餐，一定要谨慎行事。 如果他们对野生菌不熟悉，要告知他们吃的是什么，这样他们就自行决定食用与否。有人会对刚吃过的饭菜感到焦虑，甚至突然出现“蕈类中毒”反应，这种案例并非闻所未闻。身心之间有很强的关联性，而胃也与身心健康关联紧密。
任何人只要认真对待采蘑菇，并准备好遵循这些指导方针，他们就不会生病。请记住：食用野生菌不是一项极限运动，也不是要比谁吃的品种最多。许多毕生投身于此的猎菇人，他们已经了解到了自己很熟悉且钟爱的两三个品类，这为他们提供了体验大自然的机会，也让他们一整年都得以享用充足的可食用蘑菇。总之，对知识的渴望，要永远先于对蘑菇的渴望。
你给女人一篮子野生菌，她可以为家人做出一日三餐，但如果你能教会她识别、烹饪几种极品野生菌，那她为家人奉上的将是终生的美味野生菌大餐。陈词滥调，却是事实。
[1] Eric Boa，“Wild Edible Fungi，A Global Overview of Their Use and Importance to People，” FAO Non-Wood Forest Products Report #14，from http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.xhtml#TopOfPage，accessed March 2，2004.