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就像辨别蘑菇是否有毒一样，要是人能够区分爱情真假就再好不过了。当然，对于蘑菇来说，这很简单：你只需要撒点盐，把它们放在一边，耐心等待便可知晓。
——凯瑟琳·曼斯菲尔德，1917 年 [1]
对于希望从事（野生菌）研究的人，他必须面对众人的蔑视。阶层高的人会嘲笑他奇怪的品味，而阶层低的人会直接将他视为白痴。在所有时尚或爱好中，没有一种像“采菌者”或“食用伞菌的人”那样让人不齿。
——威廉·得利斯勒·海，《英国真菌》，1887 年 [2]
十几岁的时候，我首次打开了野生菌世界的大门。那是 1971年 6 月，在新墨西哥州的阿尔伯克基（Albuquerque），15 岁的我爬上了一辆灰狗巴士
，跨越 2000 英里，来到纽约州的莱茵贝克（Rhinebeck），到达目的地太阳升夏令营（Camp Rising Sun），并在此度过了两个月。在那之前，我向东最远去过得克萨斯州的埃尔帕索（El Paso）。在高地沙漠（high desert）地区，年平均降雨量不到 9 英寸。我告别了那里的气候，前往哈得孙河中游，到达卡茨基尔山脉（Catskill Mountains）的山脚下，最终在当地河谷的森林中度过了夏天。纽约州的年平均降水量几乎是新墨西哥州的五倍。第三天清晨，我仍乘公共汽车旅行，并在途中意识到自己仿佛置身于另一个世界。当时，我睁开惺忪睡眼，看到了宾夕法尼亚州西部的绿色山坡，并很想知道是谁浇灌了这些树木。我习惯于行走在干旱山丘上，那里漫天灰尘，无法看清远处的山脉和台地。因此，对我而言，漫山遍野的草木是一个新的、令人着迷的世界。最初，这一繁茂景观让我流连忘返，但随着时间的推移，那些栖息在苔藓上或湿木上的蘑菇，因其难以捉摸的美感，吸引了我的注意。1971 年至 1980 年间，我在纽约州度过了五个夏天。在第二年，我给自己买了第一本蘑菇田野指南，即路易斯·克里格（Louis Krieger）于 1936 年撰写的《蘑菇手册》（多佛出版社重印版）。之后，我开始认真整理书中森林居民的故事。这些人物是如此迷人且神秘，35 年之后，我发现再花几辈子的时间也整理不完。
在度过第一个东北地区的夏天后，我花了几个小时回到新墨西哥州，带着尤尔·吉本斯（Euell Gibbons）所写的指南《跟踪野生芦笋》（ Stalking the Wild Asparagus ），前往林地和台地搜寻，并寻找任何似乎可以食用的东西。最初，我对野生菌的美丽和神秘兴趣盎然。而现在，如我所愿，我又想进一步探寻它们作为食物的潜力。20 世纪 70 年代中期，由于缺乏良师指导，作为一个谨慎的冒险者，我只能慢慢开始学习常见的蘑菇群，包括可食用菌和有毒蘑菇。在阿尔伯克基，我食用的第一种蘑菇是马勃菌（ Calvatia sp.），它被发现于我父母院子里的苹果树下。在查阅了野外指南之后，我开始遵循克里格对马勃菌属的记载。“在食用真菌的过程中，建议初学者可以冒些风险从这些马勃菌开始。但是，只要菌肉为白色，表面干燥且肉质紧实，那就没有风险，也是安全又美味的食物。” [3]
我先把这些紧实的白球切成圆片，再用人造黄油煎制，并在上面撒上椒盐。那时，我真希望自己能说，家人会给我信心和支持。而我之所以信心满满，一方面是因为青春期的自己在虚张声势，另一方面在脑海中也没有暗自怀疑，自己是否对蘑菇具有识别能力。尽管我心里没底，但所幸这道菜味道不错，自己也没有因此生病。当然，只有我愿意沉浸在这小小盛宴中，出事率低也是应有之义。
第二年，我将草甸菌（ Agaricus campestris ）加入到我的食用菌清单中。首先，我在新墨西哥大学（University of New Mexico）校园内，发现球场有人洒水施肥，显得十分肥沃。因此，我开始在此地收集这些草甸菌。1977 年，我在新墨西哥大学上了第一节真菌学课程。几年前，校园里有一棵巨大的木棉树被人移走。而在1977 年秋天，我发现在那棵树的死树根处，有大量的鸡腿菇（ Coprinus comatus ）层出叠见。连续三年，我在鸡腿菇（shaggy mane）上收集了大量结实的菇蕾，并了解到它们无论在黄油中翻炒，还是作为一道简单奶油汤的主要食材，都是那么精致和美味。这一特定地点的丰富资源不仅令人难以置信，也促使我学习如何烹饪和冷冻蘑菇，以便在冬季食用。
回顾那些日子，很容易体会到，我在食用菌清单上更新菌种是如此缓慢。20 世纪 70 年代末，新墨西哥州还没有一个有组织的采菇俱乐部。我并不知道还有谁能够为了食物和乐趣而去采集蘑菇。所以，我的实践只能在隔绝的环境中慢慢发展。1981 年，在搬到缅因州后，我才开始联系其他采菇人，并对比各自的笔记，然后分享信息和开心时光。虽然我很乐意从野外指南中学习，但仍比不上看到丰富学识的人手中的蘑菇。只有在那一刻，我才能信心倍增。
在美国，急于学习蘑菇的新人喜忧参半。好的地方在于，有很多优秀的野外指南可以帮助新猎人学习这个爱好。比如，一部典型的蘑菇野外指南包括物种科群、孢子颜色或其他容易遵循的主题，并且还附有背景材料，以帮助读者发展蘑菇的识别能力。这有点儿像去另一个国家的食杂店，你会发现，虽然标签是用外语写的，但图片显示了每种东西的样貌，而且类似的食物都会分门别类，并放在容易导航的过道里。在这个外国市场，如果你能找到一个既熟悉食品和商店布局，又具有渊博知识的当地导游，那么你的焦虑就会明显下降。这就是采菇老手的作用。如果新手需要获得更多能力来消除盲目自信，那么这些老手能让他们明确知道什么该做，什么不该做。而在美国，这也是这些采菇新手的不利之处。通常，他们很难找到一个见多识广的向导。尽管许多人通过一本好的野外指南学会如何识别蘑菇，但食用头几个蘑菇所需的信心却不容易从书中获得。
有些人之所以被野生菌所吸引，不仅是为了欣赏它们的美丽，也是为了探寻它们在野外出现的奥秘，或是为了更好地了解它们在自然历史网络中的相互关系。在我举办的蘑菇主题活动中，无论是漫步、谈心，还是课程，只有一小批人来参加。虽然这些人的确存在，但相比较而言，人们更愿意学习食用蘑菇的知识，以及在何处采摘的经验。在美国，食菌（食用蘑菇），至少是食用野生菌，仍是一种不太寻常的追求。通常，对于那些寻找和食用野生菌菇的爱好者，人们将其视为怪人或喜欢冒险的人。然而，越来越多的美国人却在寻求他们所需要的知识，并开始食用自己在田野和树林中发现的蘑菇。如果你正在考虑把采摘蘑菇作为一种消遣方式，那就要做好准备，直面生活中来自他人的阻力。据我所知，有的夫妻不愿意食用伴侣收集的蘑菇。并且，有些邻居在接受一篮子多余的蘑菇时微笑着点头，而一旦慷慨的采菇人离开，他们转头就把蘑菇塞进堆肥桶。
在这个嫌弃菌菇的社会中，大多数人认为，在没有其他相反信息的情况下，野生菌都是有毒的。不仅如此，它有可能杀死或严重毒害那些盲目食用的蠢人。作为一个嫌弃菌菇的国家，下文摘录了爱尔兰农村关于蘑菇漫步活动公告的一部分。它体现了当地民众对蘑菇的看法，这与许多亲英文化的观点如出一辙。
爱尔兰野生动物信托基金，Slieve Felim
分部将于下周日10 月 16 日在格伦斯塔尔林地（Glenstal Woods）
举行“突袭真菌”活动。众所周知，采蘑菇是世界上最危险的消遣活动之一。而这一活动中，最难的部分在于知道哪些是可食用的蘑菇。它们有奇怪的名字，如呕吐红菇（Sickener）、死帽蕈（Death Cap）、死亡天使（Angel of Death）和豹斑菇（Panther）。因此，99%的爱尔兰人不愿知道这些事物，也就不足为奇了。虽然该国野生菌有 3000 种之多，但只有大约 120 种可以食用。在爱尔兰，有几种蘑菇即使数量很小，也足以让人致命。而且，一旦你食用了它们，医学也无法挽救。而其他品种的蘑菇只会让你剧烈地恶心，甚至产生幻觉。当你使用野外指南来识别物种时，这些特点可以让你集中精力。
考虑到这些危险，我们始终建议，只能在有经验的向导的协助下才能进行蘑菇采摘。 [4]
这一公告揭示了民众害怕蘑菇的心理。他们普遍持有以下观念：
·可食用菌和有毒蘑菇之间几乎别无二致；
·大多数野生菌不仅不能食用，而且有毒；
·食用危险的有毒菌种之后，一旦生病，生命几乎无法挽救；
·采蘑菇是世界上最危险的消遣之一。
·在我们的森林里，比起有毒蘑菇，可食用菌数量更多，还有许多不可食用但无毒的蘑菇，或者一些食用性未知的蘑菇。
·用手拿着有毒蘑菇不会使你生病。只有少数非常罕见的蘑菇能够引起皮疹。除此之外，没有研究能够证明蘑菇毒素可以通过皮肤吸收。
·在你看到的野生菌中，很少有剧烈毒性。绝大多数有毒菌类引起的症状虽让人不适，但对健康人来说，不会造成生命威胁。在美国，只有大约20 几种可能致命的蘑菇。
·按照毒素在体内的作用方式，人们对蘑菇进行了分组。结果发现，在大多数蘑菇中毒案例中，受害者均有肠胃不适的症状，并能在 24 小时内恢复。很少有人久病不愈。
·根据北美洲真菌学协会（North American Mycological Association，NAMA）蘑菇中毒案例登记处的报告，在 30 年的时间里，美国平均每年有一到两个人死于蘑菇中毒。 [5] 然而，随着越来越多的人采集和食用野生菌，美国的蘑菇中毒发病率呈上升趋势。相比而言，纵观欧亚大陆，收集和食用蘑菇的人只增不减。每年都有数百起中毒案例，一些人也因此去世。虽然，我们很难得到准确记录，但在情况不好的年份，数百人死亡也绝非妄言。在这一死亡率所反映的地区，每年都有数百万市民采集和食用野生菌。
这种对于蘑菇的狂热情绪，即使是真菌学家也未能幸免。在最近出版的蘑菇指南中，查尔斯·弗格斯（Charles Fergus）认为：“每年有多少人死于蘑菇中毒尚未可知，但在美国可能有几十人，在欧洲可能有几百人。” [6] 美国的实际死亡人数为平均每年 2 人，不过在情况不好的年份，整个欧洲的死亡人数可能远远超过 100 人。
对许多美国人来说，可食用菌和有毒“伞菌”之间没有明确区别。在重新查阅了几本字典的定义之后，我们不仅对伞菌是否可以食用十分困惑，也不清楚该术语是否只包括那些不可食用或有毒蘑菇。伞菌（toadstool）是英国人创造的一个术语，指的是那些人们认为有毒的蘑菇，或是其他令人讨厌的蘑菇。1609 年，法国教士圣方济各·沙雷氏（St.Francis de Sales）总结了如今在恐菌地区普遍存在的态度：“我对舞蹈的看法和医生对蘑菇的看法一样。再好的蘑菇也是没有益处的。因为蘑菇状如海绵、纤细多孔，很容易吸引周围毒物。如果它们靠近毒蛇，就会接受它们的毒液。” [7] 如此说来，我们这些既喜欢舞蹈又喜欢蘑菇的人，无疑受到了两次咒骂。
据广泛报道，全世界 5%～10%的蘑菇种类是有毒的，还有10%～20%的蘑菇是可以食用的。估算结果之所以各不相同，部分是因为我们定义毒素的方式和知识的局限性。根据《食用蘑菇词典》所言，在世界各国范围内，我们已知并命名的常见食用蘑菇有近 700 种。2004 年，一份关于全世界可食用野生真菌用途和重要性的报告横空出世。研究人员艾瑞克·伯阿（Eric Boa）与国际粮农组织合作，通过查阅当地资料和指南，汇报了来自 85 个国家 1154 个物种的可食用性。 [8] 对于一种特定蘑菇而言，其可取之处在于味道、质地、制备难易程度和其他因果关系，包括毒蘑菇与可食用菌有多少相似性。而对于一个特定物种而言，这一性质很难量化，而且在不同的文化中差异很大。一个国家中受珍视的蘑菇，可能在另一个国家毫无价值，甚至在第三个国家会被认为是有害菌种。
人如何开始将采集的蘑菇作为食物？这取决于你的家庭背景、是否有良师指点，以及是否加入有组织的采菇团体，当然也取决于你自己的个性。美国接受野生菌作为食物需要一个漫长过程，但这一风潮已经开始。在中西部和南部山区各州，数以千计的人正在参加猎取羊肚菌的活动。西海岸也有很多采菇团体，但在其他大多数地区，采菇人就像新墨西哥州沙漠中的鸡油菌（chanterelles）一样稀少。虽然这些蘑菇就在身边，但发现它们不仅需要足够敏锐的眼光，也要更加了解寻找地点。美国拥有丰富的可食用菌资源，东起缅因，西至俄勒冈，所跨各州均有分布。一些可食用菌种，能在大多数州找到，而有些菌菇则更多限于当地。有时，一个好的食用菌种，它的菌根蘑菇只与某个树种或灌木属在一起。并且人们发现，菌菇共生宿主树的生长地，才是唯一出菇的地方。而另一些菌种则受限于特定的气候类型。新手如何开始学习当地生长的蘑菇？请参考第二部分中为食菌新手建议的指导准则，并怀有耐心、循序渐进。
对于蘑菇的食用性，不同文化看法不一，其中最为突出的例子是红菇属。在大多数温带森林中，这是一个非常常见的种群。红菇既是该属，也是该种群最常用的通用名称。不过，近年来，有几位作者建议将其命名为脆褶（brittlegills），特指该菇肉质十分脆嫩、容易破碎。
在欧洲，特别是英国以外的国家，出版的田野指南将该种群的许多物种列为可食用菌，并报告称，正如其他品种菌菇至多只会引起轻微的胃肠道问题一样，红菇也能列入总体上安全的食用菌属。在关于世界各国如何看待蘑菇的报告中，艾瑞克·伯阿（Eric Boa）
指出，在美国，该属菌菇不推荐作为食物入餐，但在乌克兰，却有 100 多个物种被列为可食用菌。
无论是北美的一些野外指南，还是法国、德国和英国的指南，在对比了红菇可食性后，都明确表明，欧洲本土与在欧洲受训的采菇者都更倾向于认为红菇可以食用。尽管这些关于可食用性的信息并非如伯阿所描述的那样黑白分明，但相较于北美的指南，欧洲指南明确表示红菇更加安全、可以食用。值得注意的是，在北美的指南中，罗杰·菲利普（Roger Phillip）所写著作《北美洲各类蘑菇及其他菌类》涵盖的物种及食用菌数量最多。菲利普是一位英国人，撰写了欧洲和英国蘑菇指南，并在早先十分流行。美国野外指南通常将更多该属物种列入不可食用清单，并经常告诫读者，不要食用任何红菇种群的品种。曾有一些人吃了一些染黑的红菇后，出现了严重的胃肠道问题，甚至在日本报告了几个死亡病例。对于该属的许多种菌菇，仅凭野外特征（既不需要化学测试，也不使用显微镜检查孢子）识别起来非常困难。因此，许多美国真菌学爱好者将这些五颜六色的夏季蘑菇戏称为“JAR”，意为“只是另一种红菇”（Just Another Russula ）。
许多人带着努力识别受挫的心情，漫步在林间小道上，才注意到该属菌菇，然后继续寻找更加令人满意的真菌作为采摘目标。而其他人则坚持“宁弃毋采”的理念，并将此作为该属菌菇的指南。
东欧人，特别是那些斯拉夫后裔，将红菇视为餐桌上的首选。他们甚至将许多辛辣品种的红菇和相关的乳菇（ Lactarius ）收集起来，煮熟之后，腌制成备受青睐的蘑菇泡菜。
其中一些蘑菇在美国被认为是有毒的。事实上，这些蘑菇如果不适当处理，就会使人生病。最近，一个立陶宛人参加了我提供的蘑菇课程。他非常高兴地发现，我们美国人不吃红菇。他兴高采烈，一把拿起我的蘑菇，并感到还有更多蘑菇被留给了他。
作为一种业余爱好，采蘑菇能够轻易伴随人的一生。并且，人要花一辈子的时间，才能初窥蘑菇知识的门径。只要你能够行走，就可以采集蘑菇供人欣赏和食用。而当年华逝去，你指导过的年轻人，不仅会为你带来蘑菇、留下晚餐，也会传承知识、继续探寻。通常，在我们所在的世界一隅，人们对野生菌心怀恐惧。无论是野外采集，还是食用野生菌，你所见到的许多人都会将其视为一种可疑活动。但是，如果你能抵制这一趋势，并能快速接受这些菌菇入餐，你就更有可能获得一种积极体验，并在这一爱好中赢得家人和朋友的支持。30 多年来，采集和食用野生菌给我带来了许多乐趣，比如：狩猎的快乐，学习新蘑菇（包括可食用菌和毒蘑菇）的挑战，以及烹饪和食用各类蘑菇的喜悦。然而，对我来说，食用途径与毒素的传播途径密切相关。并且，当我在讨论一个问题时，从不会对另一个问题敷衍了事。作为野生菌向导和老师，身兼两种职业不仅有不少矛盾之处，而且对我而言，从中取得平衡也是一大挑战。我喜欢引导人们对野生菌产生兴趣和热情，同时也让他们了解到蘑菇作为美味佳肴的潜力。同时，我还知道一点。我要确保学生对风险有清晰的认识，并以审慎的态度对待他们的热情，这一点至关重要。这样的两重职责让我无法完全做到心平气和。大多数美国人对蘑菇的不信任根深蒂固，以至于他们情愿放弃采摘野生菌的乐趣。他们只是在市场上拿起一磅褐菇（portabella），并称自己所做的饭菜具有异国风味。但是，也有一些人愿意不计后果地冒险。他们认为，如果这东西看起来可以吃，那就一定可以吃。这种性格类型不仅让我感到害怕，也为达尔文奖
提供了丰富笑料。在接下来的文章中，你将看到我心理的动态变化过程，并感受我内心的挣扎。
[1] Katherine Mansfield，“Love and Mushrooms，”1917 journal entry，More Extracts from a Journal，ed.J.Middleton Murry，in The Adelphi （1923），p.1068.
[2] William D.Hay，An Elementary Textbook on British Fungi （London: S.Sonnenschein，1887）.
[3] Louis C.C.Krieger， The Mushroom Handbook （New York: Dover，1967）.
[4] Antoin Kiely，advertisement for walk dated October 16，2005， The Ballyhoura Country News ，www.ballyhouracountry.com/view.asp?ID-153，accessed October 8，2008.
[5] Michael W.Beug，Marilyn Shaw，Kenneth W.Cochran，“Thirty Plus Years of Mushroom Poisoning: Summary of Approximately 2，000 Reports in the NAMA Case Registry，” McIlvainea 16，no.2 （2006），pp.47–68.
[6] C.L.Fergus， Common Edible and Poisonous Mushrooms of the Northeast （Mechanicsburg，Pa.: Stackpole Books，2003）.
[7] Francis De Sales， Introduction to the Devout Life ，1609.
[8] Eric Boa，“Wild Edible Fungi，A Global Overview of Their Use and Importance to People，” FAO Non-Wood Forest Products Report #14，from http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.xhtml#TopOfPage，accessed March 2，2004.