1 对蘑菇的热忱：来自俄罗斯及南斯拉夫民族传统

“既然是蘑菇，就快点进筐吧。”

——俄罗斯谚语

到了 7 月，白天暖风拂面，烈日炎炎，而夜晚却凉爽怡人，不时还有连绵细雨。对于这样的甘露，俄罗斯人更愿称其为蘑菇雨。在回城的夜班火车上，若有乘客将采好的一篮子蘑菇放在腿上，这就表明他会经常留意森林的变化。在篮子上面，他会小心翼翼地盖着一层薄纱棉布，不仅能让这些珍贵货物免受风沙侵扰，也能避开他人窥视的目光。任何能瞥见篮子的人都会看到五颜六色的蘑菇菌盖 ^[1] ，比如红菇（ Russula ）和乳菇（ Lactarius ）。如果采菇人走运，或是很有经验，也许他们还能看到鲜嫩的白菇（ Boletus edulis ），这在俄罗斯最为珍贵。尽管采菇人在森林中长途跋涉，疲惫不堪，但他眼中却闪着胜利的光芒。在等待已久、小心采集并取得成功之后，采摘人内心的满足感油然而生。看吧，蘑菇就在这儿！

这一消息不胫而走，迅速传遍了邻舍、酒馆、工场和大街小巷。无论何种出身和教育水平，各行各业的劳动者都迫不及待地等着这一天。届时，他们可以摆脱工作的枷锁，脚上穿着靴子，手里提着桶和篮子，与家人一同前往森林。在更小的城镇，店主们不仅会关门歇业，当地官员也会关闭地方政府。老夫妇和老婆婆们希望在森林中度过尽可能多的日子。这是一个赚外快的好机会，可以补充自己微薄的养老金。现在是寻菇的季节（ za gribami ）。各地的俄罗斯人心怀对蘑菇的热忱，在树林中结队而行。他们寻找、采集、食用并保存这些菌菇，因为这是大自然一年一度的馈赠。

这些急切的采菇者身穿多层衣服，脚踏一双结实的鞋子，以保护他们的身体不受树枝、虫子和天气的影响。他们不仅要在黎明前起床，赶上火车或巴士前往森林，还要学会先人一步进入森林。否则，当大队人马进入林区之时，这些蘑菇可能早已所剩无几。随后，家人们往往会来到一处老地方。通常在一年中，每逢此时，这里不仅是他们此生必至的团聚之所，或许也是他们的父母和祖父母曾经眷顾过的地方。很快，他们分头行动，在松树和杨树林中寻找自己喜爱的蘑菇。孩子们目光敏锐，低着头。父母和祖父母蹲在他们面前，并讲解哪些是优质的蘑菇，哪些要避免采摘。通常，家中的老妇人堪称这一领域的专家，她们知道哪些物种可以采摘，哪些需要被丢弃。于是，孩子们往往会在她的注视下，将蘑菇装满篮子。

沿着加州的海岸线，我们有时会看到车尾贴上写着：“冲浪的一天再怎么糟糕，也要比工作顺利的一天更为美好。”对于斯拉夫人而言，包括侨居海外的人在内，若把这句话中的“冲浪”改成“采蘑菇”，不失为一个响当当的地方口号。斯拉夫人都抵挡不了采蘑菇的诱惑，他们会经常采蘑菇，并且一门心思就爱采蘑菇，就像美国人爱逛商场一样。

亚历山大（萨沙）·维亚门斯基（Alexander ［Sasha］ Viazmensky）不仅是一位有天赋的俄罗斯蘑菇画家，也是一位热情的采菇爱好者。他在首次访问美国时写道：“对于树林和蘑菇，我内心的感情只有热爱。”然而，有热爱，就有旁人嫉妒。对于同道中人，他们也会心存不满。当采菇者们在树林里撞上彼此时，他们会大声寒暄，但在内心会默默诅咒对方。 ^[2] 试想一下，当有别人越过这些本无标记的边界，入侵自己珍视的领土，对于领土的本能渴望会让他们瞋目切齿、火冒三丈。在这一季节的高峰期，成千上万的人将涌入森林。而到周末结束时，森林中就像有一把扫帚一样，所有可食用物种都会被扫荡一空。另据维亚门斯基（Viazmensky）所言：“在俄罗斯，蘑菇狩猎（mushroom hunting）是众人最喜欢的活动。比起钓鱼，大部分人更愿意去采菇。男女老少都沉迷于蘑菇狩猎。美国的采菇者们！你们多么幸福，因为你们的同类是如此之少。” ^[3]

蘑菇深深地交织在世界这一地区的文化和传统中。无论是俄罗斯、乌克兰、波兰、捷克共和国，还是斯洛伐克、拉脱维亚、罗马尼亚、白俄罗斯，这些国家都与森林和蘑菇有着密切的文化和历史联系。这些传统不仅塑造了民众的寻菇习惯和技能，也让人们对于蘑菇的感情更加深沉。不管在乡下的小木屋，还是出租屋，这些住户都会异口同声地提到，采集蘑菇才是当地的一大亮点。甚至在互联网交友网站上，人们也把采集蘑菇视为一种爱好，以及一种寻求潜在伴侣的方式。

在斯拉夫人的饮食中，蘑菇是不可分割的一部分。当有蘑菇的时候，他们便不再需要其他东西佐餐。腌制的蘑菇就能成为沙拉中的主菜。而晒干或卤制的蘑菇则用于烹煮汤羹以及其他菜肴。传统而言，许多地区的美食都包括圣诞夜蘑菇汤。每年，人们都会小心翼翼地挑出晒干的森林蘑菇，以便在蘑菇稀少的季节，也有足够的数量烹制这道节日靓汤。与许多传统一样，移居而来的斯拉夫家庭将这些习俗带到美国。如果在互联网上快速搜索一下，我们就会发现，许多关于平安夜蘑菇汤的提法和食谱，均来自波兰、斯洛伐克和其他斯拉夫民族的传统。比如，在美国俄亥俄州，一位名叫简（Jane）的斯洛伐克妇女，在食谱上写下了这样的评论：“这道汤是家传而来，但我没有它的食谱，只能试着估计一下分量。”接着，她讲解了这道家传汤品的一些历史。“曾经，我的祖父和父亲在树林里捡到蘑菇之后，我的祖母就使用它们做饭。我确切记得，他们称这些蘑菇为‘羊头’（sheephead）。我们在市面上找不到这些蘑菇，也不敢去树林里找。毕竟，我们也区分不出好与坏。” ^[4]

她的评论反映了很多第二代和第三代移民的心声。这些移民努力坚持与蘑菇有关的传统，但却丢失了采菇的知识。即便是遇到野生菌，他们也没有信心采集。虽然不再经常使用蘑菇，但在一个新的国家，他们努力保留传统，特别是在那些特殊节日和家庭聚会上。

然而，在斯拉夫民众的生活中，蘑菇的重要性并不仅仅体现在菜肴上。在许多古老的斯拉夫民间故事中，故事情节常以各类蘑菇以及森林蘑菇角色为主题。其原因在于，当地传统生活环境以森林为基础。在这片土地上，泰加林（Taiga），即北方的大森林带，成为许多民间和童话故事的背景所在地。俄罗斯最著名的民间故事也许会谈到巴巴·雅加（Baba Yaga）。这位老妪守护着一座大门。它不仅隔开了阴阳两界，也是人仙之间的界门。在一些故事中，这位婆婆面恶心善，而在另一些故事中，她却是邪恶的化身。据传说，她会吃掉不警觉的人，并用他们的骨头来装饰她的森林家园。此外，在许多俄罗斯童话故事中，饮食显得十分重要。人们不仅会为他人提供餐饮或相互品尝菜肴，有时也赋予这些餐食一些神秘色彩，比如专为死者烹饪的丧食。蘑菇也常具有这种魔力。因此，这些童话故事的插图常出现以下场景，即巴巴·雅加身边均是鲜红的毒松蕈和其他蘑菇。而且，这些故事总将丛林生物与年幼儿童混为一谈。在一则故事中，巴巴·雅加抓住并打算吃掉一只坐在蘑菇上的刺猬，再吃掉另一朵蘑菇。而这只刺猬却说服了巴巴·雅加，并称自己能在其他方面发挥更大作用。然后，它变成了一个小男孩，带领女巫找到了一朵神奇的向日葵。 ^[5] 据一位斯拉夫研究者所说：“在另一段传说中，巴巴·雅加让主人公与魔法生物（精灵）取得联系。而这些精灵名为林妖（Lesovik）和松茸菇（Borovik），他们住在一朵蘑菇下面，不仅为主人公提供神奇的礼物，也为他指明道路，助他达成目标。” 无论形象是善是恶，巴巴·雅加经常与蘑菇共同出现在传说中。

另外，蘑菇还出现在一些斯拉夫作家的作品中，包括当代和古典作家。比如，普希金、托尔斯泰和纳博科夫都创建了一些采菇人角色。纳博科夫在回忆录《说吧，记忆》中记叙了母亲对采蘑菇的痴迷。“入夏时分，她的一大乐趣是一种非常具有俄罗斯特色的运动，名为寻找蘑菇（hodit’po griby）。无论是用黄油香煎，还是用酸奶油勾芡，她找寻的美味总在晚饭餐桌上出现。这一品鉴时刻无足轻重。更重要的是，她的乐趣在于寻找，而且这一过程有物有则。” ^[10] 为了能让猎人明白这一传统的本质，俄罗斯作家谢尔盖·T.阿克萨科夫（Sergei T.Aksakov）将采蘑菇描述为“第三种狩猎”。“它不能与其他更生动的狩猎方式相提并论，其原因很明显，狩猎活动均与动物有关……虽然如此，但采菇仍有未知，有意外，也有成败，所有这些特点共同唤起了人类的狩猎本能，并构成了人们对它的特殊兴趣。” ^[11]

诚然，所有外出采菇活动都具有很强的原始狩猎因素，这一点采菇人都心知肚明。人们决定在何处采菇，不仅取决于他们以往对猎物首选栖息地的经验和对近段时间天气状况的了解，也要依靠对其他采菇者狩猎模式的认识，以及适度的直觉。这些因素结合在一起，让人们形成了狩猎和预测猎物的习惯。在森林里，猎人不会分享他们的地点，也不会对可能找到蘑菇透露出乐观情绪。无论在俄罗斯和其他斯拉夫国家的土地上，还是在我们自己国家当中，这种狩猎毋庸置疑，都是一种原始且本能的行为。事实上，人们有时会把谨慎抛到脑后，一心一意专注于采集。

2000 年，由于整个北欧地区变得十分湿润，这一年见证了蘑菇的丰收。在俄罗斯最北部的克拉斯诺谢利库普（Krasnoselkup）镇，当地居民冒着生命危险采集蘑菇。据称，当地机场是该地区最好的蘑菇产地。由于季节很短，采菇人太过执着于采集，以至于让自己滞留在登机桥上，从而数次错过航班。对于此事，地方官员十分关切，并颁布规定：在机场范围内，凡是被抓到的采菇者，将处以约 1000 美元的罚款，这相当于当地三个月的平均工资。一位空中交通管制员承认，只有罚款才能有效制止人们冒险采菇。

尽管人们普遍将采菇称为“安静狩猎”，但在东欧，采蘑菇往往是一场社交聚会。无论是全家老小，还是三五成群的朋友，他们都会前往自己喜欢的地方。在一天将尽，或是周末结束之时，有一些人是十分幸运的，因为他们在乡间拥有能够过夜的宅邸。而对于疲惫的采菇人而言，他们只能回身前往城市。人潮涌动之后，他们挤上火车，车上塞满了其他采菇人。这些人的身上不仅被露珠雨水打湿，也沾满了尘土、树叶和森林里的针叶。当然，如果狩猎顺利，他们的脸上会挂着无比幸福的笑容。

人们一把蘑菇安全运送回家，就进入厨房，先把这些新鲜蘑菇做成菜肴，再开始储存这些收获。俄罗斯人对白菇（ Boletus edulis ）最为推崇。在丰收的年份，人们将这种蘑菇装满篮子，并趁新鲜的时候食用，就像鸡油菌（ Cantharellus cibarius ）一样，要么将其烹煮，或是先煮后煎。同样，这些及其他品种的蘑菇也要通过干燥，或是用盐卤先煮后腌保存，以供冬季食用。一些红菇（ Russula ）和乳菇（ Lactarius ）种的蘑菇，先要在水中浸泡或煮沸，以去除其刺鼻的胡椒味，再用盐水保存或直接烹饪成菜。如果没有这种准备，这类蘑菇会使人生病。

大多数时候，收获蘑菇与农场秋收的日子不谋而合。因此，采蘑菇在历史上成了一项老少皆宜、妇孺皆知的活动。由于此种原因，或许还有其他原因，家中祖母通常掌握蘑菇的专业知识，并将其传给女儿或孙女。

此外，也有许多历史因素相互作用，培养了如今斯拉夫人对采蘑菇的民族热情。最近，一项在俄罗斯进行的民意调查显示，约有 60%的成年人每年会去采摘蘑菇，只有 18%的人表示从未采集过野生菌。在邻近的捷克和斯洛伐克，人们将采蘑菇看作是一种民族消遣。据斯拉夫学者克雷格·克雷文斯（Craig Cravens）说，有高达 80%的捷克人和斯洛伐克人每年至少要花一天时间寻找蘑菇。他在报告中称，这项活动始于饥荒时期，特别是在可怕的“三十年战争” 和两次世界大战期间。 ^[12] 现在，它已成为一个国家的爱好。

对于这些北欧民族来说，蘑菇的蛋白质和维生素含量都相对较高，是一种很好的食物来源。在沙皇时代，俄罗斯东正教会要求信徒每年斋戒 175 天以上。所以在当时，俄罗斯人开始把这些蘑菇称为“四旬斋肉” ^[13] 。这意味着在禁食日不能吃肉或荤油（相比而言，在我青年时代做天主教徒时，只有星期五不吃肉显得是如此温和）。并且，教会禁止在斋戒期间使用动物脂肪。这一禁令不仅让煮各种蘑菇成了一种烹饪方法，或许也奠定了斯拉夫民族的饮食基础。

随着苏联解体，这一时期实行的粮食生产和分配制度遭到了严重破坏。在苏联的许多地区，由于补贴的结束和人们对饥荒的恐惧，粮食短缺开始成为常态，粮食价格也急剧上升。20 世纪 90年代，对于许多人来说，这不仅意味着食物短缺，也让政府公务员和领养老金的人，经常拿不到工资收入。因此，作为一种零成本的温饱食物，获取野生菌再次变得至关重要。许多俄罗斯农村居民也将野生菌作为收入来源。他们在森林中采集野生菌并进城出售。

人们重新将蘑菇作为主食来源，无疑恰逢其时。但一些人，特别是那些城里人，多年来没有定期采集蘑菇的习惯。并且，他们年轻时的知识也早已渐渐遗忘。然而，不幸的是，这些人却对此过于自信。在 20 世纪 90 年代和进入新千年后，整个地区的重大蘑菇中毒事件节节攀升。许多医疗机构和公共卫生官员认为，这些事件发生的原因在于许多城市居民不懂得区分可食用菌和毒蘑菇。

对于俄罗斯人而言，他们可以获得许多地区的蘑菇指南，一些斯拉夫人也对查阅正式资料很有兴趣。但很不幸，即使近在咫尺，许多斯拉夫人也并不使用这些指南进行识别。他们从小就学习蘑菇，并且在寻求帮助时，更加依靠家庭以及其他道听途说的知识。在我查阅的资料中，不止一处提到，许多采集者不仅反感别人暗示自己，即你们的了解可能不足以避免有毒物种，而且抵制他人帮助自己确认采集的蘑菇是否为可食用品种。对于那些在特定地点采集过食用菌的人，他们可能更依赖以往在这些地点的成功经验，而不是对蘑菇本身的了解。当他们生病时，人们可能会将毒性归咎于环境污染，也可能是采集蘑菇的地点有误，抑或是食用菌以某种方式变异为有毒蘑菇。 ^[14] 在俄罗斯南部城市沃罗涅日（Voronezh），当地卫生官员收集并检测了可疑蘑菇，发现它们普遍含有毒素，均为已知毒蘑菇的典型毒株，而且确定没有发生变异。沃罗涅日是一个约有 100 万人口的城市，作为俄罗斯蘑菇中毒事件发生率最高的地区之一，在过去十年中多次登上头条新闻。它位于俄罗斯和乌克兰交界处，以黑土地著称于世，并被称为优良的蘑菇种植区。在当地的卫生和流行病学部门，医学博士米哈伊尔·祖比尔科（Mikhail Zubirko）报告，他观察了一些因蘑菇而患病的人，并称：“这些人是城市人，他们对蘑菇不甚了解。在接受治疗的中毒病人中，有 74 人不清楚自己吃了什么蘑菇。” ^[15] 这种没有充分知识支持的盲目自信，也许是当地蘑菇狂喜文化带来的负面恶果。当城市居民重提他们的寻菇之根，却没有家族女性长辈指导的时候，这一问题尤为突出。他们只能仔细检查采蘑菇的篮子，并将那些坏蘑菇丢弃不用。

在俄罗斯、乌克兰和其他斯拉夫国家，每年都有大量的人被蘑菇毒死，其具体数字很难准确收集。2000 年，虽然该年蘑菇长势喜人，但也是一个蘑菇中毒事件频发的糟糕年份。据估计，仅在俄罗斯和乌克兰两地，就有 200 人因蘑菇中毒而死亡（相比之下，美国每年平均只有一两人因毒蘑菇而死）。在这两个地区，绝大多数人的死因都是由于食用了毒鹅膏（ Amanita phalloides ）蘑菇（见第 8 章）。随着严重中毒事件急剧上升，俄罗斯卫生当局对此感到非常震惊，并于 2000 年关闭了全国大多数地区的蘑菇采摘区。此外，该部门还让警察在当地市场和森林外围巡逻，旨在劝导人们谨慎行事，并落实销售野生菌的禁令。包括沃罗涅日医院在内的几家大型地区医院报告称，严重的中毒事件使其不堪重负，不得不将一些轻症病例转到其他医院进行治疗。显然，在蘑菇中毒面前，即使是医务人员也不能幸免于难。2005 年，沃罗涅日地区医院的两名医生因蘑菇中毒被送进医院。那些休息日采食的蘑菇，是他们患病的原因。 ^[16]

在乌克兰，基辅当地医疗中心报告说，他们在短暂的季节里处理了许多蘑菇中毒事件，这促使医生组成小组，以救灾角度对待自己的工作，并救治这些蘑菇中毒的受害者。 ^[17] 另据医疗中心主任的报告，乌克兰急救灾害医学中心同一时间可能有多达 20 名鹅膏毒素的中毒者。该机构每年治疗的蘑菇中毒病人多达 1000 名，仅 2000 年，他们就护理了 196 名毒鹅膏中毒者！

无论是美国主流文化，还是其他恐菌文化，都流传着一种错误观点：即大多数野生菌都有毒性，一旦食用就可能会死。这使得大多数人不敢尝试吃蘑菇，除非他们十分了解蘑菇特性与安全性。对于那些可能把蘑菇作为潜在食物来源的人来说，这些传言和对蘑菇的恶意揣测无疑是一种障碍。另一方面，这些类似传言也起到了一定的保护作用，确保人们不会盲目试吃野生菌，并最终中毒。在斯拉夫文化中，民众从心里认为，蘑菇的确是好东西，众神将其放在地球上，本来就是供人们采集和享用的。在学校，青少年时期的孩子们能够学习 100 种常见的蘑菇。此外，人们认为，采集和食用蘑菇十分正常，并且大部分都是安全无害的，否则中毒的人数将会成倍增加。但是，对于一小部分斯拉夫城市居民而言，他们既没有足够知识，也没有意识，将可食用菌和有毒物种区分开来。而这些对蘑菇的推测，会使他们处在患重病的风险之中。这一恶果来源于当地对蘑菇的热忱。随着越来越多的美国人采集并食用野生菌，我也毫不怀疑地相信，当地的中毒事件定会相应增加。

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[1] 菌盖指伞菌、香菇、菌类（ Lentius ）、蘑菇属（ Psalliota ）等层菌类子实体上部的伞状部分。

[6] 当地乡民们很清楚树对蘑菇的影响，因此一些蘑菇有着与树有关的名字，如桦树蘑菇（the birch-mushroom）、白杨蘑菇（the aspen-mushroom）、榛树蘑菇（the hazel-mushroom）、橡树蘑菇（the oak-mushroom）；此处的蘑菇兵（mushroom folk）应暗指橡树蘑菇，橡树蘑菇多有毒。参见沃森（Valentina Pavlovna Wasson）的《蘑菇、俄罗斯和历史》（ Mushroom ， Russian and History ，1957）一书，第 395 页。

[7] 原文为belianki，来自俄语，拉丁学名为 Lactarius pubescens ，意思是绒边乳菇。该种类有毒，菌肉呈白色或污白色，菌盖扁半球形，中部下凹，边缘内卷并有长绒毛。

[8] 原文为groozd，这里应指Gruzdi，拉丁学名为 Lactarius resimus ，意思是卷边乳菇；是俄罗斯人餐桌上的“常客”。

[2] Alexander Viazmensky，“Picking Mushrooms in Russia，” Mushroom: The Journal of Wild Mushrooming ，Winter 1990–91，pp.5–7.

[3] Alexander Viazmensky，“Picking Mushrooms in Russia，” Mushroom: The Journal of Wild Mushrooming ，Winter 1990–91，pp.5–7.

[4] Jane from Ohio，“Slovak Christmas Eve Mushroom Soup，” Recipezaar ，November 19，2006，at http://www.recipezaar.com/196554，accessed April 2，2008.

[5] Ernest Small， Baba Yaga （Boston: Houghton Mifflin，1966）.

[9] Valentina Pavlovna and R.Gordon Wasson， Mushrooms，Russia and History （New York: Pantheon Books，1957）.

[10] Vladimir Nabokov， Speak，Memory: An Autobiography Revisited （New York: G.P.Putman’s Sons，1966.

[11] Sergei T.Aksakov， Remarks and Observations of a Mushroom Hunter ，1856.

[12] Craig Stephen Cravens， Culture and Customs of the Czech Republic and Slovakia （London: Greenwood Press，2006）.

[13] Snejana Tempest， Mushroomlore，Mushrooms in Russian Culture .Web site accessed on November 2，2008 at https://www.lsa.umich.edu/slavic/mushroomlore.

[14] Milka Parkkonen，“Death Cap Mushroom Claims Hundreds of Victims in Southern Russia，” Helsingin Sanomat ，July 31，2000.

[15] Milka Parkkonen，“Death Cap Mushroom Claims Hundreds of Victims in Southern Russia，” Helsingin Sanomat ，July 31，2000.

[16] “Wild Mushrooms Kill 10 and Poison Hundreds in Russia，” PRAVDA ，July 18，2005，at http://english.pravda.ru/hotspots/disasters/8585-mushrooms-0，accessed March 28，2008.

[17] V.N.Padalka，I.P.Shlapak，S.M.Nedashkovsky，O.V.Kurashov，A.V.Alexeenko，A.G.Bogomol，and Y.O.Polenstov，“Can Mushroom Poisoning Be Considered as a Disaster?” Prehospital and Disaster Medicine 15，no.3（2000），s76. 2aTHvbOBeDFgXjFy5wH5EsPHG66DF4fqp0loM7RLlGouqIfulk5XSFDEwv14AphI