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大自然本就古老，而蘑菇则是大自然中最古老的艺术品。
——托马斯·卡莱（Thomas Carlyle）
对每一个热爱自然的人而言，蘑菇都是个神奇的存在，它们绚丽多姿，形态各异，大小不一，有着复杂的生命历史和生长习性。这些潜藏生命深处的秘密和故事，扣人心弦、耐人寻味。因为在这一隐蔽世界里，不仅暗含着错综复杂的关系、潜藏着强大的化学反应、孕育着拓展心灵的潜力，而且它们也与宗教和魔法有着深层的联系。在实际生活中，人们最关心的是蘑菇的可食性、毒性和增进健康等方面的问题。因为在这些方面，蘑菇与我们的生活息息相关。当你把蘑菇的范围扩展，将之辐射到属菌物界的所有种类时，你就会发现，我们每天都会被这些菌类影响，它们时而有益，时而无害，时而又有害。我们早餐吃的酵母发酵的百吉面包圈，午餐吃的发酵的蓝霉奶酪或布里奶酪，治疗感染时服用的抗生素或抗真菌药物，或放松自己时喝的一杯葡萄酒或啤酒，在这些场景里，菌类无处不在，但我们却视之不见，因此它们也未受到正确对待。人们对于菌类及蘑菇（在菌类王国中，蘑菇是一种微小但可见的存在物）既热爱、敬仰，又畏惧、痛斥，但是更多的是，我们在忙碌的生活中往往会无视它的存在。我们与菌类世界已经存在巨大鸿沟，对之既缺乏认知，也毫无意识去了解它。我们看不到摆在我们前面的是什么，对于看到的也知之甚少。
例如，当我们走在铺满针叶的森林小道上，脚下每一步都踩着绵延几英里的真菌菌丝，有谁知道是这些细微的菌丝构成了各类蘑菇的营养体？这些菌丝共同组成了一个庞大到难以想象的菌丝网络，它就生长在地表之下，并与绝大多数绿色植物的根部相连。这个由真菌菌丝体和植物根系相互连接的网络在整个森林生态系统中传递养分、水分和化学信息。《菌丝体的奔跑》（ Mycelium Running ）一书的作者保罗·史塔曼兹（Paul Stamets）将这个系统称为“地球的天然互联网” [1] 。
我们对真菌知之甚少，但在我们共同的知识领域里，却有越来越多关于蘑菇的精彩故事，它们在我们生活的世界里扮演的角色也越来越多。我对蘑菇世界的热爱已经持续将近 40 年，我想要分享一些扣人心弦的故事，希望能够帮助每一位读者从恐菌人变成喜菌人。在实现这一愿望之前，我们首先要更好地理解和欣赏我们周围的蘑菇。要想更好地走向蘑菇的世界，就需要充分意识到真菌已遍布我们的生活，我们与真菌世界密不可分。
1957 年，国际银行家、著名非专业真菌学家戈登·沃森（R.Gordon Wasson）创造了“喜菌人”（mycophilic）和“恐菌人”（mycophobic）这两个词，用来描述不同民族在对待野生菌的态度、信仰和使用方面的差异。1927 年，沃森第一次意识到这些差异，当时他正和他的新婚妻子瓦伦蒂娜·帕夫洛夫娜（Valentina Pavlovna，一位出生在俄罗斯的儿科医生）在卡茨基尔度蜜月。多年之后，这位著名的民族真菌学家总会想起这段最初的经历，正是这段经历把他从恐菌路上拉到了喜菌路上。
那时我们结婚还不到一年，正在卡茨基尔的大印第安享受我们第一个假期。第一天，太阳西沉后，我们出去散步，左边是森林，右边是一块空地。尽管我们已经相识多年，但从未一起讨论过蘑菇。突然间，她从我身边飞奔而去，欣喜若狂地跑向了林间空地，她发现那里长满了各种各样的蘑菇。自从离开俄罗斯之后，她再也没有见过如此景象。我叫她小心些，让她快回来，不要触碰那些蘑菇。那些是毒蘑菇，会毒伤人的，很臭很恶心的。她却只是笑得更欢：我可以听到“她”的声音了。她崇拜地跪了下来，用俄语亲昵地跟它们说话。 [2]
对像瓦伦蒂娜这样的喜菌人来说，每一种蘑菇都有自己的个性和精神，至于它们是否可以食用，是否有剧毒，似乎没什么区别。她熟悉并喜爱每一种蘑菇及这些蘑菇背后的故事。但沃森拒绝去触碰它们。他从小就被教育要远离和怀疑所有的蘑菇。“我是盎格鲁—撒克逊人，对蘑菇一无所知。出于遗传的原因，我本能地一概避开它们；我排斥那些令人厌恶的真菌滋生物，那些寄生和腐烂的东西。在我结婚之前，我从未抬眼看过蘑菇一次，更不用说以欣赏的眼光去看蘑菇。” [3] 沃森夫妇对待蘑菇的截然相反的文化观念和知识来源，令他们自己很是震惊。在接下来的数年里，他们利用业余时间，探索了世界各地不同文化中那些关于蘑菇的方方面面。他们对喜爱蘑菇和畏惧蘑菇的文化进行分辨、标识，并仔细地研究了在喜菌文化里，人们对蘑菇的态度、信仰和实践是如何融入人们的生活之中。他们的研究横跨欧亚，最终直至墨西哥和中美洲。在那里，他们追溯了人们在仪式中使用令人产生幻觉的蘑菇报告，从而发现了致幻蘑菇的仪式性用途。《生活》杂志1957 年发表的一篇著名文章中，描述了沃森在一个仪式中试吃“神奇蘑菇”的经历。《寻找神奇蘑菇》（ Seeking the Magic Mushrooms ）一书首次向西方世界介绍了致幻蘑菇。最终，沃森夫妇创造了“喜菌症”和“恐菌症”两个词来描述有关蘑菇的文化裂痕。他们的工作成果对当今蘑菇文化研究仍有着深远的影响。
在俄罗斯、西伯利亚地区、捷克以及许多其他东欧国家、斯堪的纳维亚国家和波罗的海国家都有着浓厚的喜菌文化。在中国、日本和韩国，蘑菇也经常作为食物、药物、寓言故事和民间传说出现在人们的日常生活中。沃森在描述这些地区及其文化时使用的语言或许过于夸张了些。根据沃森的描述，“在这些地方，蘑菇被视为朋友，孩子们在识字之前就已经采蘑菇来玩了，没有人会觉得需要一本蘑菇指南”，并且几乎没有听说这些国家发生过蘑菇中毒的意外。我们知道，在爱吃蘑菇的地方，很多人会蘑菇中毒（参见第 1 章），但沃森别有他论。他总结说，在热爱菌菇的地方，“谈及蘑菇，全部都是亲切的、讨人喜欢的、有益健康的。” [4]
相比之下，在美国，人们普遍信不过也不喜欢野生菌。美国主流文化植根于盎格鲁—撒克逊传统，受此影响，他们信不过并且害怕那些雨后在草坪、花园和森林中冒出来的蘑菇。他们认为，除非是放在比萨里烤熟过，或者在商店里用透明保鲜膜无菌包装的，否则蘑菇就是不安全的。当我在野生菌讲座上问那些听众，在他们的成长过程中，父母关于蘑菇都教了他们些什么，他们会说：“别碰它，那是毒蘑菇。会要了你的命的！快去洗手！”很多时候，美国人对于长在草坪上的蘑菇，看到的不是蘑菇的美，而是蘑菇的丑，在乎的不是其是否具有可食性，而是关心其中毒风险以及怎样才能让它们永远消失。我们的信仰深深根植于英国文化。用英国真菌学家威廉·德莱尔·海伊（William Delisle Hay）在 1887 年出版的《英国真菌》（ British Fungi ）一书中的话说：“想要从事（野生菌）研究的人，必须要面对很多鄙夷。上流社会的人会嘲笑他的怪癖，下层社会的人则把他当作傻瓜。没有什么狂热或爱好比‘猎菇人’或‘食毒菌者’更让人看不起了。”提到英国文化，海伊接着说，“我们创造了‘真菌恐惧症’（fungophobia）这个词来表达这种流行观点，这种观点非常奇怪。如果这是全人类的观点——也就是普遍的观点——我们会倾向于把它归结为本能，并尊重这种观点。但这不是全人类的观点——这只是英国人的观点。” [5] 没有哪种文化比英国文化更能影响我们美国人对蘑菇的看法了。
我家和隔壁邻居一样，都具有典型性。作为一个在新墨西哥州长大的孩子，我们没有吃过蘑菇，起码没吃过那些看起来像是蘑菇的东西。尽管实际上，我的母亲在小时候，跟着她的法国和德国父母在蒙大拿州的农场周围采食过一些野生菌。但我父亲，作为第四代盎格鲁—撒克逊爱尔兰人，总是阻止我母亲任何想尝试蘑菇的危险冲动。他的信仰和态度完全符合他的生活背景和世代传承的惯例（即人不会吃地上长出的那些潮湿腐败的邪恶之果）。他是第二代爱尔兰天主教徒，在蒙大拿州波兹曼镇的牧场上长大，他的父母和祖父母都没有食用野生菌的家族史。后来他去了城里养家糊口。当时美国食品产业正变得越来越机械化、精细化和企业化。我是吃着威维塔（Velveeta）奶酪、斯旺森（Swanson）电视晚餐、神奇面包（Wonder Bread）和金枪鱼砂锅面长大的。我们最接近类似蘑菇的东西是砂锅中做蘑菇汤用的金宝奶油（Campbell’s cream）。在草坪上采集马勃菇
（我在青少年时期就这么做过），然后把它们变成鸡蛋面或肘子通心粉的酱汁，这种想法既奇怪又陌生，因为这听起来就像让下一代人吃豆腐一样，他们认为这是老年人才会吃的。
然而，许多美国人的祖先都来自欧洲和亚洲的农村。在那里，采食野生菌是颇受人们喜爱的时令性行为，同时蘑菇也是人们饮食的一部分。在我教授的每一堂蘑菇课上，在我每一次演讲或徒步采摘活动中，总有人告诉我，他们之所以参加这些活动，是为了重新找回他们在童年时与蘑菇的那种联系。他们深情地谈论着与姑姑、叔叔、祖父母或其他一些心爱的人一起采集蘑菇的情景。长辈们坚守着和“故乡”蘑菇的联系，并在生活中与孩子们分享对蘑菇的热爱。学生们讲述了他们的向导在区分可食用和不可食用的蘑菇时那种神秘感以及不可动摇的确定性神情。他们回忆在潮湿的树林里、湿地里采摘蘑菇的愉快经历，追念把篮子里新鲜的蘑菇变成平底锅里的美味，然后一起吃蘑菇的共同乐趣。他们总是动情地谈论他们对错失蘑菇知识的遗憾，以及他们的家庭中失去采蘑菇传统的遗憾。随后，他们会谈到他们的愿望：他们希望让蘑菇重返他们的世界中，希望能与蘑菇重新建立深厚的、能够滋养整个家族和原型根系的一种世代关联。他们寻求喜菌文化根源的回归。
为什么长辈们没有用蘑菇这一恩赐来为后辈祈福？是他们的失职，还是新生代们一心想在美国闯出一片天地，背弃了他们的森林之根和家族传统？我想两者皆有。在过去的 150 年里，美国的移民进入了一个被称为“文化适应”的过程，他们沉浸在主流文化的价值观和行为规范中，日复一日，逐渐融入。伴随着与对民族根基的不断脱离，对家乡传统习俗的不断弱化，新文化理念最终在美国得以重塑。在 19 世纪末和 20 世纪初的美国，大量的移民从欧洲农村生活向美国城市化和工业化生活迁徙。许多新移民最初是在城市定居，新的食物、陌生的土地和森林、新的语言都可能进一步促使他们将当地蘑菇和其他野生食物排除在他们的饮食之外。在 20 世纪 50 年代至 60 年代，随着加工食品的增加和对“即食”食品的理想化，加速了人们对饮食习惯和食物的调整，致使人们进一步放弃了自己丰富的饮食传统。随着移民们逐渐遗弃与传统的食物和生活方式，整个美国也摒弃了以农耕为根基的饮食传统。伴随着人们越来越多的选择工厂和办公室的职业转变，大批人流从农田和牧场涌向城镇，人们开始购买食物，而不再是种植、采摘或培育食物。“蘑菇”一词开始变成指代一类平淡无奇，没有特点的东西，是常在超市里看到的罐装食品，或是那些随处可见的砂锅菜的一种次要食材而已。也可以这么说，在像我家这样 20 世纪 60 年代、70年代的郊区中产阶级家庭里，基本看不到这类东西。
时代变了，美国人慢慢醒悟过来，开始对更加多样化的传统食物产生好奇并加以欣赏，包括野生和“外来”菌类。20 世纪 60年代之后的几十年里，许多美国人意识到，随着大熔炉的同质化，个人和文化身份遭遇到毁灭性丧失。许多人试图在文化记忆永远消失之前重新找回他们的民族根基。以餐桌为中心的烹饪是文化中最显而易见、最经久不衰、最受欢迎的方面之一，因为餐桌不仅仅是吃饭的空间，更是我们表达爱意、参与社交、养育孩子的一方天地。尽管不是每个人都有可以炫耀的家庭用餐传统，但几乎所有人都会告诉你，关于用餐传统的记忆最持久最强大。重拾食物的传统让一些民族餐馆、烹饪书籍和烹饪课程快速涌现出来。一旦我们开始将我们的食物视野扩大到包含传统民俗菜肴，我们就需要适当的民俗食材。许多欧亚菜系都会使用“外来”蘑菇，这些蘑菇跟我们超市中那些平淡无奇的蘑菇相比，简直是天壤之别，大胆创新的厨师和家庭煮夫们需要野生外来蘑菇的货源。这类需求通过进口就可以解决。但是我们附近森林、田野和公园里的野生菌怎么办？20 世纪 70 年代，美国人开始放弃奇迹面包，转而回归自然，找回曾经遗失的健康天然食物。
在重新发掘民族根源的饮食文化运动兴起之时，也恰逢许多人重新评估他们与自然环境整体关系的时期。在 20 世纪 70 年代，由于我们在努力降低 100 年里工业化对环境的影响，“环境”一词因此也被赋予了全新的含义。20 世纪 60 年代，“回归大地”（back to the land）运动兴起，城镇和城郊的人们对工业化幻想破灭，人们开始探索自然世界带给人类的更深层意义，寻求与自然世界重新建立联系。一些人（也包括我）开始尝试领悟大自然，在青春期后期，我对野生食物和搜寻它们的兴趣也越发浓厚（感谢尤尔·吉本斯［Euell Gibbons］）。我对野生菌越来越着迷，会在想到装满整整一菜篮蘑菇、锅里盛满极品食用菌时越发兴奋。20 世纪 90 年代法国和意大利兴起了慢餐运动。慢餐运动的愿景源于两大思潮，一是与民族文化遗产建立联系，二是重新与自然建立联系。慢餐运动颂扬与食物制备相关的地域性和民族性传统，强烈支持扎根地域的特色美食和可持续性的美食烹调
。这场运动进一步鼓励了人们对包括蘑菇在内的当地食物的整合利用。越来越多的美国人正在重温食用野生菌的家族史，或是将蘑菇融入他们的生活，建立自己的传统，以此作为一种发展与自然关系的方式，同时也可以将之作为一种有趣、健康和合心意的食物来源。在美国，羊肚菌就是这类蘑菇的代表。
羊肚菌已经成为美国采食最广泛的野生菌。由于它广泛吸引了各行各业的人们，它或许代表了一种变革因素，预示着野生菌在美国得到了更广泛的接受。羊肚菌不仅仅是一种“蓝色州”食物，不是那些只有在城镇里受过高等教育、见过世面的精英人士的高档厨房里才有的。在中西部和东南部山区，那些带着装蘑菇的袋子、火鸡仿声器和猎枪走进深林的乡间居民们，就能够发现大量羊肚菌。
每个采食蘑菇的人都要学习正确辨别蘑菇的技能，以此来避免中毒的风险。当你在 2000～3000 个菌种中挑选美味的食物时，这些技能至关重要。然而对我来说，通过了解蘑菇背后的温馨故事，知晓它们对我们和森林环境的影响，我的品鉴能力得以加强，同时，我与蘑菇之间关系也变得更加深厚。当我第一次采蘑菇时，我被它们的多样性所吸引，但在 20 世纪 70 年代，当我在大学里学习植物学和生态学时，我的好奇心很快就集中到真菌在其环境中的相互关系上。我对美食烹饪的兴趣也促使我专攻可食用菌，我学习了如何用它们烹饪，随后，我的兴趣又转向了在家种植外来菌。在过去的十年里，我潜心研究蘑菇的药用价值及其在促进健康方面的潜能，这份热爱后来变成一种激情，最终变成一门生意。
蘑菇和自然界其他植物之间似乎存在着无限的联系。比方说，一种鲜为人知的深灰色指状蘑菇，被称为大团囊虫草（
Cordyceps
ophioglossoides
）。它是一种寄生物，有一个淡黄色的茎和黄色的根状菌丝连接着它的宿主。宿主是一种被称为大团囊菌（
Elaphomyces
）的假松露，它的本体埋在土壤中。假松露与铁杉树的根部有着复杂的共生关系，这些根部也可能与其他几种真菌共生，包括美味牛肝菌（
Boletus edulis
）
和死亡天使蘑菇（
Amanita bisporigera
）
。
然而，这种相互关系并不止于此。北方飞鼠是一种少见的夜行性啮齿类动物，白天常待在树洞巢穴里。当松露开始成熟时，它们会被假松露的强烈气味吸引，在夜间循着气味挖出坚果状的果实。一年中的大多时候，假松露和其他真菌是飞鼠的主要食物。假松露的孢子壁异常厚实，能毫无损伤地通过飞鼠的消化道。这些吃饱了的啮齿动物随后通过粪便将孢子排出体内，比起单独依赖松露传播，孢子通过这种方式更有可能找到新的宿主树。总之，由于普通松鼠夜间活动的习性，我们很难见到它们。我们也几乎没见过它们以之为食的松露和其他地下真菌，除非我们看到那些神出鬼没的寄生虫草，慢慢地将那鲜为人知的顶部露出森林地被。松露依靠动物们挖掘和消化它们的果实作为传播孢子的唯一途径，而森林树木需要与松露等真菌的根系结合，来获得生长所需的重要营养。
相互关系仍未在此止步。随着铁杉的衰退，它变成了真菌的猎物，真菌会攻击并腐蚀树干的树心。腐烂软化的木材给啄木鸟提供了一个觅食和挖穴筑巢的机会。你认为除了啄木鸟以外，还有谁会把这些蛀洞当家呢？就是那害羞的夜行飞鼠。
对我来说，这类故事以及其所阐释的自然联系，把鲜活的蘑菇带进了我的生活。这些故事将抽象的东西变得真实，给我们建立起熟悉感，同时也转变了我们的理解，从一开始对森林地被上单一元素的模糊认知，到隐约感觉到这是一个错综复杂的动态关系网，它在我们未曾窥见的自然界里按照精心设计好的方式运行着。在本书前几页，你读到的都是此类故事。
随着美国开始接受蘑菇，喜爱蘑菇，蘑菇已经深深地融入了我们的生活之中，我们需要发展或者唤醒记忆中的那些关于蘑菇的语言和故事。种种迹象表明，我们已经在这么做了。我们对羊肚菌与日俱增的喜爱就是一个例子。40 年前，市面上几乎没有可供参考的野外蘑菇指南，而现在却有很多，这些指南不仅涉及美国的特定地区，有些甚至覆盖了整个美国。此外，支持和提供蘑菇教育的网站如雨后蘑菇般涌现。人们开始热爱蘑菇的另一个迹象是，美国报告的蘑菇中毒类事件的数量增加了（尽管这不是什么好事）。拥有喜菌文化的地区每年因蘑菇中毒的人要多得多，因为他们有太多的人在吃野生菌。随着美国对野生食用蘑菇的兴趣日益浓厚，必将导致中毒案例的增加，尽管令人遗憾，但这确实无法避免。
随着我们进一步加强与蘑菇界的联系，人们对蘑菇感兴趣的迹象也会增加。此刻，让我来与你分享一些森林地被的故事吧。
[1] Paul Stamets， Mycelium Running: How Mushrooms Can Save the World （Berkeley，Calif.: Ten Speed Press，2005）.
[2] R.Gordon Wasson， Soma: The Divine Mushroom of Immortality （New York:Harcourt Brace ovanovich，1968）.
[3] R.Gordon Wasson， Soma: The Divine Mushroom of Immortality （New York:Harcourt Brace ovanovich，1968）.
[4] R.Gordon Wasson， Soma: The Divine Mushroom of Immortality （New York:Harcourt Brace ovanovich，1968）.
[5] William Delisle Hay， An Elementary Textbook of British Fungi （London: S.Sonnenschein，Lowrey，1887）.