充分发挥板足鲎高汤的风味
广翅鲎番茄意大利面

【古生物审校】金泽大学国际基干教育院 田中源吾

广翅鲎属于板足鲎目，以极致的美味著称。

肉质紧实，饱腹感强，还能用甲壳熬煮鲜味四溢的高汤。

这次就让我们用广翅鲎搭配番茄的鲜甜，一起来大快朵颐吧！

虽然也被俗称为“蝎子”……

我爱吃蝎子！不过，最近吃蝎子有点儿吃腻了，偶尔也想换换口味，吃点儿“类似于蝎子”的东西。

如果你也是这样的人，我推荐你尝尝广翅鲎 。

广翅鲎是板足鲎目的一员。板足鲎目的动物俗称海蝎，和蝎子有点儿亲缘关系，但并不属于同一个类别。深究起来，它们就像俗称的名字一般，都生活在海里 ，这一点也和蝎子不同。

板足鲎目中共有大约 250 个物种 ，在没有鱼类的海洋生态系统中，也算是十分繁盛的“家族”了 。板足鲎目中的大多数动物都只有几十厘米，但也有体形较大的，最长的能长到好几米 。

“海蝎”嘛，从名字推测，这类动物的长相都很像蝎子。它们的身体可分为头胸部、前腹部和后腹部几个部分，后腹部也叫尾部。有些种类的板足鲎，尾部的末端长着一把尖刀，尖锐又锋利。这个结构叫作尾剑，是板足鲎持有的“武器”之一。它们会蜷缩起柔软的尾巴发起攻击 ，因此在捕捉有尾剑的种类时一定要多加小心。

板足鲎在头胸部一共长有 6 对、12 只足 ，不同的种类，足的形状也不同。有的种类，最前面的第一对足向前伸，顶端有螯钳一样的结构 ，有的种类，好几只足上长有并排的尖刺 ，不一而足。有些能游泳的，最后面的一对足顶端膨大，形成了船桨一般的形状。

而在所有种类的板足鲎中，我最推荐的就是广翅鲎，因为它们非常容易捕获。当然，还有个非常简单而重要的原因，那就是它们也非常美味。

广翅鲎的体形大都在 20 厘米左右，大小适中，而且生性好动，喜欢在水里游来游去 ，所以肉质紧实。身长动辄好几米的板足鲎，虽然捕获一只就能获取数量可观的肉，但它们“好吃懒做”，既没嚼劲也没味道，所以还是广翅鲎在口味上更胜一筹。

没有螯钳也没有尖刺也可以说是广翅鲎的特点之一，捕捞的时候只需要小心尾剑就够了。

大多数种类的板足鲎都会在交配季节爬上海滩 ，在水中行动敏捷的广翅鲎，也只有此时才会行动迟缓了。抓住这个机会，你甚至有可能徒手抓获广翅鲎。如果害怕尾剑的话，你也可以使用手持式或者投掷式的鱼叉，瞄准前腹部或头胸部刺下去即可。尤其是前腹部，里面只有鳃，就算刺伤了，也不影响后续的烹饪。

还有一种捕获广翅鲎的方法，不过难度稍高，那就是在水下，捕捉刚刚脱壳完毕的个体。这个时候，你就得用手持式的鱼叉瞄准前腹部。刚刚脱壳的个体，外壳和身体都很柔软，便于食用，辛苦一点儿也是值得的。

烹制意面，让高汤的魅力发挥无遗

广翅鲎最美味的部位有两个，一是后腹部，另一个是最后面的那一对船桨一样的足。它们的味道很像大虾，清淡中带有回甘 。

这次，我们就利用这种食材做一道意面吧！

从分量上看，3 只广翅鲎能正好做出 1—2 人的量。

烹调时，首先要将广翅鲎的后腹部和足切下来。你可以用菜刀，不过这种活儿干多了之后，只要在关节处用用力，徒手就能把这些部位扭下来。扭下来后，用刀切成大块。

然后往平底锅内倒橄榄油，加入大蒜和辣椒翻炒。辣椒建议加入两根，可根据个人口味调整。

在大蒜炒至金黄色时加入广翅鲎的后腹和后腿肉，稍稍按压一下甲壳，炒 2—3 分钟，然后倒入白葡萄酒并煮沸，最后加入事先切成小块的番茄和水，大火煮 10 分钟。经过熬煮，广翅鲎的甲壳在高汤中释放出了精华，配上番茄的鲜甜，美味在锅中浓缩着。

熬煮高汤的同时，我们可以按包装袋上规定的时间把意面煮熟备用。

最后，将欧芹和煮熟的意面加入广翅鲎高汤的锅中，充分搅拌。必要时，还可以再加一些煮面的面汤。

搅拌均匀后，盛出到盘中即完成。

如果还能买到更小的广翅鲎，你也可以清炸几只，摆在意面上当陪衬。拍照效果绝对满分。

广翅鲎番茄意大利面

番茄的鲜甜，配合辣椒的刺激，

再加上广翅鲎熬煮而成的高汤，无懈可击。

若能再辅以清炸小广翅鲎，

更是一场视觉盛宴。

✦✦做法✦✦

❶ 切下广翅鲎的足和后半身，洗净，带壳切成块状备用。

❷ 在平底锅内倒入橄榄油，加入大蒜、辣椒后翻炒。大蒜炒至金黄时加入①，一边轻轻按压广翅鲎的的外壳一边翻炒，炒 2—3 分钟。

❸ 加入白葡萄酒后煮沸，最后加入番茄和水，改用中火煮10 分钟。

❹ 按规定时间煮熟意面。

❺ 在③中加入④和欧芹，充分搅拌、混合。

❻盛入餐盘，撒上撕碎的罗勒叶即完成。