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从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。
先别说鸡肉坚韧与否，饭是不是香甜，总之，一看酱油就不是正宗味道。这里用的竟是生抽。
就算好一点的鸡饭店，也不过是用香菇老抽之一类酱油，而非新加坡“瑞记鸡饭”的那独特、又浓又黏又苦又甜又甘又香又有焦味的那一种。
鸡饭是最简单的一种大众食品。
它主要的是一碟白切鸡、一碗饭和一碗清汤。
但是这里面的学问可大了。第一，鸡是自己农场养的，不合格者被淘汰。
而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。
把鸡灼热，熟的程度刚好是包在肉中的骨头带血红，但吸食鸡骨髓时又不带腥味，最完美。
鸡皮被烫得爽口而不带油，肉入口而化，对鸡肉的烹饪已是致最高的敬意。
跟着是内脏：鸡肝、心、肠是主要部分。吃起来必须绝对像肉，而不被食者认为在吃肮脏部分，才是最高境界。
白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭，选上等米。
煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠，香喷喷得可以当菜下酒。
蘸肉的配料，除了酱油之外，要另有一罐姜泥，它不但可以祛除腥味，还刺激食欲。
再来一罐辣椒酱，酱中含有白醋和大蒜，更加开胃。
那碗清汤是熬鸡骨而成，也可以加入猪骨煎熬，滚沸之前加入甘蓝丝，上桌时再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味复杂。
到新加坡时，当地友人都说“瑞记”已建成大楼，水平大不如前，介绍我去其他小摊子吃，但是我还是怀念“瑞记”的鸡饭。
因为，它不仅保持固有的水平，而且我们吃东西，怀旧的感情是不能忽略的。
奇怪得很，问去过海南的人有没有吃过地道的鸡饭，大家都摇头。
可能海南没有鸡饭，就像扬州没有炒饭一样。