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人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法。像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。
和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了，混入饭中的；把蛋打在饭上，把蛋炒得包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。
饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易吸收配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。
用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。
广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教的。
如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，否则过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。
炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友，鰽白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香之鱼，注意将骨头完全去掉就是。
凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜——印度尼西亚炒饭，做法是用鲜鱿鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙嗲，一小碟点沙嗲的酱放在碟边，就是所谓印度尼西亚炒饭了。但是真正在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，而和中国人做的一样。
印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋的印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们还常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。
韩国人虽也食米，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点焦，才叫正宗。
日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。
反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是煸，只有意大利的调味饭（Risotto）才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的帕玛森芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去炒一炒。
这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黏起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。
戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老人心怀欢慰，就此而已。
但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭哪一种最好吃，那当然还是慈母的了。