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各式各样的炒饭

人类发现了米食之后,就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜,虽不入名点之流,最不被人看重,但其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世,已有人抢着把这个名字注册下来,现在引用,不知道要不要付版权费?什么叫扬州炒饭?找遍食谱,也没有规定的做法。像四川的担担面,每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭,配料随便你怎么加。我到过扬州,也吃过他们的炒饭,绝对没有一吃就会大叫“啊!这是扬州炒饭呀”的惊喜。

和炒面一样,炒饭最主要是用猪油,才够香。其他香味来自蛋,分两种:把蛋煎好,搞碎了,混入饭中的;把蛋打在饭上,把蛋炒得包住米粒上的。后者甚考功夫,先要把饭炒得很干,每一粒都在镬上跳动时,才可打蛋进去。不断地翻炒,炒到一点蛋碎也看不见,全包在饭上,才算及格。

饭与面不同,较能吸味,所以炒时注重“干”,而非炒面注重的“湿”,面条不容易吸收配料的汤汁,故要以高汤煨之,饭不必。配料则是你想到什么是什么,冰箱中有什么用什么,最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等,都要切成粒状,吃起来才容易和饭粒一块扒进口,样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面,豆芽、韭菜等都不适用,因为太长了,和饭粒不调和;很多人喜欢用已经煮熟的青豆,大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔,只要切成丝就是,生菜丝也常在炒饭中见到,较为特别的是用芥蓝,潮州人的蛋白芥蓝炒饭,一白一绿相映成趣,味道也配合得极佳。

用蛋白来炒,一般人认为胆固醇较低,瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋,若无蛋黄,就没那么香了,这是永恒的道理,不容置疑。

广东的姜汁炒饭可以暖胃,大家都以为是把姜磨后,用挤出来的姜汁来炒,其实不然。只用姜汁,不够辛辣,要用姜渣才够味,这是粤菜老师傅教的。

如果食欲不振,那么炒饭要浓味才行,这时最好是下虾膏,有了虾膏刺激胃口,这一碟炒饭很难做得失败,只要注重别放太多,否则过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭,用当地制的高质虾膏,再把活生生的海虾切块,一起炒之,单单这两味材料,就是一碟非常出色的炒饭。

炒饭中加了咸鱼粒,也是一绝,但不可用太干太硬的马友,鰽白也不行,它多骨。最好的是又霉又软的梅香之鱼,注意将骨头完全去掉就是。

凡是吃米饭的国家,都有它们特色的炒饭,已经成为国际酒店中必有的名菜——印度尼西亚炒饭,做法是用鲜鱿鱼肉和虾,加带甜的浓酱油炒出来,上桌之前煎一个蛋,铺在饭上,再来两串沙嗲,一小碟点沙嗲的酱放在碟边,就是所谓印度尼西亚炒饭了。但是真正在印度尼西亚吃的完全不是这种方法,而和中国人做的一样。

印度人则不太吃炒饭,和移民到南洋的印度人炒的面一样,加点红咖喱汁去炒。他们还常把饭用黄姜炒了,加点羊肉,再放进砂锅中去焗。焗多过炒,不在我炒饭范围内谈论。

韩国人虽也食米,但他们的饭食拌的居多,所谓的石头锅饭,也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭,是在他们吃火锅之后,把剩下的料和汤倒出来,放泡菜进去,炒得极干,再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去,最后加葱、水芹菜和海苔兜几下,炒得有点焦,才叫正宗。

日本的中华料理店可以找到炒饭,但这一味中国菜,他们怎么学都做得不像样,可能是他们不会用隔夜饭,又因为日本米太肥太黏之故。

反而是他们吃铁板烧时,最后将牛肥膏爆脆,再放饭和蛋去炒的,做得精彩。

到了西方,西班牙人做的海鲜饭也是煸,只有意大利的调味饭(Risotto)才像炒饭,他们用的多是长条的野米,先把牛油下镬,一边生炒野米一边下鸡汤,也下白餐酒,炒到熟为止,最后撒上大量的帕玛森芝士丝,大功告成。配料任加,有香肠、肉片、海鲜等等,甚至于水果也能放进去炒一炒。

这种炒法,在什么地方看过?原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超,米由生的炒到熟,非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黏起来,一定要不断翻炒才行,用野米的话,就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的,就是生炒糯米饭了。

戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了,找出昨夜吃剩的冷饭,加点油入锅,炒一炒,打个鸡蛋下去,兜两下即成,看见孩子们吃得津津有味,老人心怀欢慰,就此而已。

但是这个印象永留至今,如果问说天下炒饭哪一种最好吃,那当然还是慈母的了。 lBHqxx76C+5PyhxtzqOmSadM6d6ZjjbypwpiMatVEdSa57A/bcE6Sqj3+9JQ3QZF

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