心间事，舌尖解最新章节_蔡澜著

老饕技巧
完美的白灼

锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个漏勺把肉捞起，等待水再次滚了，再把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，这就是完美的白灼。

选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜蓉，可在潮州杂货店买到，南姜蓉和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，再把刚才灼好的牛肉放进去，即成。