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蔬菜是人体必需的食物，它提供若干人体必需的重要物质。
无论朋友聚会还是商务宴请，大家总在消化完满桌的鸡鸭鱼肉后才想起——是不是该吃点青菜了。青菜永远是配角，十个八个荤菜，加上一个素菜，每人只能分到一筷子。
有句民谚说得好：三天不吃青，两眼冒金星。可现在的很多人，别说三天，可能十天半个月都不能正经吃一顿青菜吧。
《养生随笔》指出：“蔬菜之属，每食所需。”蔬菜是人体必需的食物，它提供若干人体必需的重要物质。蔬菜中含有大量维持人体正常代谢活动的维生素和矿物质。蔬菜中维生素C和胡萝卜素含量丰富，维生素C不能在体内储存，只有靠每天吃新鲜蔬菜水果，才能满足人体需要。蔬菜为人体提供多种无机盐。钠、钾、钙、镁等无机盐在人体内的最终代谢产物呈碱性，能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，对维持体内的酸碱平衡非常有益。
蔬菜还能提供丰富的植物化学物质，这些颜色各异的物质能够帮助人体抗氧化、延缓衰老。因此，最好把多种蔬菜合炒，不但可以增进食物的色、香、味，还可以促进食欲，同时也符合营养互补的原则。
蔬菜还提供大量的酶、有机酸、叶绿素等，都对癌有一定抑制作用。值得重点推荐的有：叶茎类蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤蓝等，它们含有的吲哚类衍生物，可以诱导酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴头、木耳、银耳、草菇、平菇、金针菇等，它们含有的多糖体对癌肿能产生瓦解及免疫作用；海藻中的海带、昆布等和各种紫菜，含有大量抗癌成分，可防止癌症的发生。
另外，蔬菜还能够帮助消化，刺激食欲，促进胃肠蠕动，还可调节体内的酸碱平衡。
因此，每天的饮食中都要有蔬菜，这样才能为我们的身体补充足够的营养。
养生小提示：
有一些蔬菜，如菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等叶子带有涩味的蔬菜含有较多的草酸，而草酸会与钙、铁等矿物质结合，降低这些矿物质的生物利用率。因此，我们在烹调加工时一定要注意。最好先在沸水中焯1分钟，使大部分草酸溶入水中，然后捞出炒食或凉拌。当然，焯的时间不易过长，否则会造成维生素C大量损失，应当严格控制时间。