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无一例外的是，人生下来就得张嘴吃饭，一天不吃也不行，而且一直要吃到死。传说中的道士辟谷不知谁见过，一天只吃三枚瘪枣而能鹤发童颜我总是有些不敢相信。古人偏会说话，字字句句原都经过锤炼，比如“食色”二字，谁前谁后大有讲究，食在前，色在后，吃饱了肚子色胆才会像鱼网样铺张开。饿着肚子色也不是色了，再好的色也不如一碗薄粥来得让人恨不得叫爹叫娘。“人是铁饭是钢”的意思是什么？铁若是打成一把刀，如果没有钢来镶刃子，又有什么用？所以说，卧室内可以“金猊香冷，被翻红浪”万种风情，可以“水精帘里珊瑚枕，暖香惹梦鸳鸯锦”，绮丽得紧，但就是不能与乌烟瘴气的厨房相比。那原因是：厨房乃是人类一切活动的发动机部位。
那年我去湖南，看到那样大的月牙型的灶，当下就浑身开了眼。那灶唯我独尊蹲在厨房当中，四边不靠，有独霸天下的意味，让主妇在那里上演精彩的节目，把鸡鸭鱼肉和各种鲜嫩的蔬菜做成一盘盘一碗碗一碟碟的菜肴让人垂涎三尺。灶上边是通气窗，那些腊着的鸡鸭肉便从天窗上方吊下来，在暗处看，上边有一点点闪烁的灯光，是油，欲滴未滴的样子，让人想到波罗的海的琥珀。
我是东北人，东北人做菜气势简直是粗放，东北有大片的森林，不怕没柴烧。肉大块大块地下锅豪煮，土豆也只一切两三块。我喜欢我母亲做的春饼，包春饼的菜里有绿豆芽、韭黄、鸡蛋摊得薄薄的再切成细丝，还有肉丝，味道很好。吃春饼的时候必定是春天，我们弟兄都比赛着要把春饼包得最大最好，一个个像煞小枕头，两只手捧着，饼烙得只有纸那么薄，看得见里边的内容。我母亲现在已经垂垂老矣，不烙春饼已多年。饭菜店里的春饼差远了。还有就是春卷，春卷和春饼是不能相比的，意思虽然仿佛，但太小，又经过油炸，没有自己动手的那种乐趣。再比如吃手抓饭，原是一种原始，也最直接，什么也不用，野蛮人一样直接下手。新疆手抓饭要用大量的油、羊肉和胡萝卜。大量的油，少量的水，先把肉和胡萝卜下进去，接着是大米，然后是慢慢把它焖熟。手抓饭油汪汪的，让人无端端地觉着日子怎么可以这样富足而光辉，一大盘一大盘油汪汪地端上来，有喜庆的味道。吃手抓饭讲究是大家席地而坐，然后是用手，这时候左手和右手是有严格分工的，右手在这时候就是调羹，抿抿捏捏，一球一球地往嘴里送。世界上许多民族吃饭都只用手。印度人和非洲黑人也是这样。说到非洲，非洲的女人不去打猎，却要到林子里去采集花花绿绿的虫子，非洲的那些虫子都好像过节日样盛装着，花花绿绿，风骚的样子，被非洲女人放在一大片叶子上带回家，便是道好菜。还有蚁卵，一颗一颗晶莹剔透，非洲人就在蚁穴边品尝他们的美味，就像我们在葡萄园里摘葡萄吃，那蚁卵也大，像剥了皮的小荔枝。非洲人是喜欢吃昆虫的，不知是什么蛹，小拇指大小，像我们的蚕蛹，珍藏着，客人来了才八蛮献宝样拿出来，在锅上“唰啦，唰啦”的炒炒，然后放在面糊样的汤里煮，然后亦是用手把那蛹一只一只从面糊里拖出来吃。非洲人捕大蛇，简直是奇特，一个人用布一层一层地把脚包了，包得很厚，然后，真是勇敢，把脚直伸到大蛇的穴里去，当然有人在后边死命拖他，拔河运动样的。那大蛇，在穴里居然愤怒了，一下子死死咬住那只脚再不肯放开，人们就这样把那条大蛇从洞穴里拉出来，那大蛇怎么会愿意，百般扭动着，但它扭动的最终归宿是进到了人的肚子里。非洲人和我们毕竟不一样，看过那么多的片子，就是看不到非洲人在那里读书，非洲的家庭里好像也不会有书，但一定有鼓，他们的生活是离不开鼓的，总是“嘭嘭嘭嘭”热烈地敲着，女人的臀部会摇成那样，好像不准备要那臀部了，要摆脱掉它，但又摆脱不掉。男人的舞蹈简直就是在那里做性交的演示。这就是原始，并不以性为丑。我不知道黑人的盛宴都会有些什么菜，虫子吗？一盘一盘美丽的虫子？中国人是不吃虫子的。我的父亲，用蚕蛹下酒，我看着就不舒服，用毛蛋下酒，我看着就更不舒服。看来看去，不明白父亲怎么会这样野蛮。
中国人的不可思议在外国人看来是吃饭的时候使用筷子，两根细棍，魔术般夹得起小鸽子蛋。最细的发菜也会挟一丝起来，简直是绝技。有用筷子在空中夹正在飞着的苍蝇的，这几乎近于魔道。我们家吃鸡，内脏全部会扔掉，看人家在那里细细地用一根细筷子一捅一捅地洗鸡肠子我就很难过。内蒙那边吃羊，洗肠子不用水，割一块羊肺子，硬塞到羊肠子里边去，就那么一捋一捋，肠子就干净了，真是好办法。四川人整治猪头，会把猪头摆弄成一只大蝴蝶，人们就叫它蝴蝶猪头，半风干的，红光光的，灯光可以从那边照过来，可以做壁上装饰，眼神不好的人还会以为是一只风筝。这猪头并不怎么好吃，切了上笼蒸，是腊肉的一路。肥的部位呢，像琥珀。西藏的牛肉干，一条一条的，咬起来却十分的酥香，简直让人意想不到，是越嚼越香，怎么会？西藏康巴汉子好像都有一口白厉厉的牙齿，好像是为了强调他们的牙齿，他们把黄金派上用场，镶一两颗金牙给人们看。笑起来，就分外的光辉灿烂。想一想他们围在一起喝酒吃肉的光景，应该是金碧交错。再加上绿松石幽幽的蓝，珊瑚温润的红，琥珀喜滋滋的黄。价值千万的财宝都累累垂垂披挂在身上，这就是游牧民族。雪山是白的，草原是绿的，这两种大颜色中，多亏了金牙和珠宝让人眼睛不单调。
川菜是应该一提的。酸甜苦辣之中，好像是，数辣没有多少道理，但又让人没头没脑地喜欢它，让人有自虐的倾向而且舒服。舒服的事有时就难免让人出丑，鼻涕和眼泪是辣的副产品，一边吃一边擤鼻涕是吃川菜一大景观。还有麻，小粒的川椒的颜色和形状就像是荔枝缩小了几十倍，把人会麻得“索索索索”直吐舌头而四顾茫然。川菜好就好在要和人的肠胃起剧烈的冲突，就像烧刀子的汾酒，一入口，冲突便骤然而起。冲突有时亦是一种快感。而古越龙山的花雕则好在让人浑然不觉，是一种阴谋，悄然进行着，神不知鬼不觉的样子。和人是如鱼得水的，妥妥贴贴的，一旦醉倒则是身心俱垮。喝酒其实就是为了那刺激，为了那冲突，酒像暴徒样一下子入侵了，而肠胃呢，简直就是开门揖盗，好像是在说：你进来，你进来，请你进来。量好的酒徒，就像是古时的好捕快，再多的强盗，一入他的窟窍便被一一招安。而酒量小的人，让酒一窝蜂地进去，但很快就会马上又出来，不但出来，金银财宝也给掳掠了出来，那金银财宝便是刚刚下肚的各色菜肴。川菜的品性实际上是野蛮的，风风火火的，是戏剧里的武场，是锣鼓的急急风，是一场有声有色的战争。一盆油汪汪的水煮鱼端上桌，你需要用筷子深入其中去拯救那鱼，那盆里全是红光四射的辣椒，若不及时把那鱼拯救出来，那鱼便好像不会再是鱼了。好了，面对那红汪汪的刺激，你有了洗桑拿的感觉了，那热辣辣的感觉在你的全身曼延开了。也就是，你简直就是被激怒了。这时候的酒倒像是变得温和了，简直是有几分谦虚了。吃川菜，只有沪州大曲才压得住那阵脚。日本清酒，不行，绍兴花雕，不行。汾酒照样的不行，汾酒到了这时候是只有刺激而声势不行，挂釉陶瓶的那种浓郁的沪州大曲一上来，川菜的气焰才会稍稍收敛，调和了，好像经过了谈判。茅台当然更好，打开一瓶好茅台，那酒香便会一下子把川菜的气焰打下去。川菜好在哪里？好在和肠胃起冲突，川菜培养出一代一代的四川好汉子不是没有道理的。麻婆豆腐好在哪里？好就好在一点点硬性都没有，豆腐其实就品性而言只能是十五六岁尚未长成的小女儿，不可以再嫩。但麻婆豆腐的好处就在于软性中掩藏着刻骨的锋利，简直就是刻骨，这道菜在那里好像说：让你再说我软，你看看我软不软。这是以辣味做主帅的一道菜。川菜的气势原是铺天盖地，如和杭州菜相比，那简直是白脸秀目的秀才遇到黑捡的胡子兵，有理说不清。怎么说呢，杭州菜只好在那里和淡黄酒谈情说爱卿卿我我，到后来，再滑溜溜地让莼菜汤把感情滑到不知何处。
中国人造字，真是妙得可以，“品”字是三个口，一道菜要吃出味道还真是非要吃到三口不行。或者那意思又是在申明一个人吃了还不算，要三个人一起吃吃才算。我们的一般吃饭，原是不能用品字的，只是吃。民间的说法之一是喂脑袋。这是素描式孩子的说法，仅停留在观感上。看一个人在那里埋头吃饭，那饭果真是给喂到脑袋里去了。
有一种梨，软得不能再软，还有一种苹果，怎么也可以那样没有筋骨，绵软得毫无道理。我都不爱吃，我爱吃有嚼头的。从我家往西，华严寺门口有一家烙烧饼的，现在却不见了，这一家的烧饼烙得真好，黄黄的，皮壳是脆脆的。我常去那里吃，现买现吃，如果放在塑料袋子里拿回去吃，那烧饼给热气一捂就不好吃了。我常在烙饼的炉子边吃烧饼，熟人见了辄以为怪。说，烧饼有什么好吃的？我就告诉他，品味吃，有时候不能单单品味味道，比如酥和脆，是给牙齿的安慰。比如筋道，也是让牙齿来享受的，亦是快事。海蜇皮，有什么味道？可以说没什么味道，只是给牙齿带来些快感，脆脆的，好像是在施虐，海蜇丝拌白菜丝是一道下酒好菜，但海蜇丝一定要用开水烫一下才好，眼下饭店为了给眼睛好看，却在那里欺骗人们的牙齿。满满的一盘，用水发过了头，比粉条都软弱无力。还比如臭，世界上，嗜臭的民族并不仅仅只有中国，榴莲臭不臭，但远远比不过臭豆腐，臭豆腐之妙全在于简直就可以与某种东西做嫡亲的兄弟。但好吃，吃臭豆腐的时候，心理上微妙的变化亦是一种享受，比如，有那么一点鬼鬼祟祟，有那么一点对不起别人的感觉，如果全家人一齐上阵大干，便会在心里产生一种集体堕落的快感。
总结吃，总是这四个字：甜酸苦辣。只不过是一种粗疏的概括。
说到品味，我相信是可以写一篇世间最大的文章，我们往往只谈怎么吃，怎么品味，很少有人谈吃不到饭挨饿的滋味。倒很想读到这样一篇文章，题目不妨就叫做《品味挨饿》。现在许多的少女甘愿挨饿是为了减肥，生活好起来，肥胖的人渐渐增多好像并不是一件好事，人毕竟不是鸡鸭，要那么肥做什么？沈从文先生说看到一个很胖的女人从路那边走过来让人心里很难过，如果看到很多呢？一个一个肥胖地过来过去，而且是络绎不绝，那非但是让爱美的眼睛难受，我想男性公民的情绪也会因此而大受挫折。