吃葱

那次在哈尔滨的樱田饭店吃日本料理，我看生蚝十分新鲜，撬了壳就吃，很开心，旁边的服务员很关心地问我要不要来碟生葱？我感谢她的好意，但在心里觉得奇怪，生葱和生蚝有什么关系？

我经常转早市，一是散步，二是可以看看新鲜的鱼虾和蔬菜，当然免不了买，买菜就要买葱，中国人的饮食最离不开的三样东西就是葱、姜、蒜，做鱼做肉乃至做素菜都离不开这三样。葱的品种好像不那么多，不过大葱小葱而已，洋葱算葱吗？好像不算，起码中国人不把它打在葱的数里边。常见建筑工地上的工友在那里用洋葱头下酒，每人手里拿一个洋葱头，一口酒，一口洋葱，像是很过瘾。我用大蒜下过酒，一口酒一口蒜，以此辣而对彼辣，很是剌激。但用洋葱和大葱下酒，我从来都没试过。吃北京烤鸭，最离不开的就是葱，但最好是小葱，现在是多用葱丝，反觉不美，不如小葱，两寸长短，碧绿碧绿，蘸酱卷饼，惹人食欲。葱这种东西，该用大葱的时候是绝对不能用小葱，该用小葱的地方也绝不能用大葱。大葱数什么地方的好？好像是要数山东，去山东菜馆子吃葱烧海参，盘中之物海参之外便是大葱段儿，海参是黑的，大葱段儿是白的，从颜色上讲就很动人。山东菜吃口偏咸，大葱烧海参这道菜的妙处就在于那葱段好像是要比海参还好吃，经常是，盘里的海参还没吃光，那葱段早就不见了踪影，吃到后来，盘里剩下的汤汁油亮诱人，以此汤汁浇米饭很香。丰泽园的葱烧海参现在是做得太烂，不是海参太烂，是大葱太烂，烂到一根一根全都瘪瘪的爬在那里，要知道这道菜是要葱与海参一道吃才好，葱要烧透，还要挺得住，入口能嚼而滋味全在里边，所以有人说丰泽园的那道葱烧海参大葱要比海参都好吃！我在家里常吃的一道菜是海米烧大葱，油大，火旺，大个儿的海米先用油炝一下，炝出香味，再把大葱段下锅爆炒，大葱要切大段，只用葱白，油大火旺，不可使醋，用好酱油烹，稍焖片刻，三翻两翻出锅，简单好吃，下米饭不错。这道菜普通家常，主角便是大葱。葱爆羊肉要的也是大葱，但最好是春天的那种羊角葱，嫩而辣，绿之外再加上那点点娇黄，葱要斜切马蹄块儿，葱爆羊肉是不能用葱丝的，用葱丝往往肉已爆熟而葱丝已焦糊难看，葱爆羊肉也要火旺油大，锅铲叮当，三炒两炒就出锅，这道菜是要放盐而不能放酱油，放酱油便是另一个味儿，葱爆羊肉宜下白酒，而且是最宜高度高粱白！常见有人以葡萄酒和啤酒下葱爆羊肉，是为大不知味！如不喝酒，来一小盘葱爆羊肉，就一碗白米饭也很好！我在家里常常这样，菜足饭饱，惭愧惭愧！

南方人把小葱叫香葱，这种小葱不是北方春天下来的那种，不是一根一根，是一撮一撮，吃阳春面最好用这种小葱，面煮好挑到碗里，要汤宽面少，再把碧绿的葱沫洒到面上，味道简单而清爽。好像是，吃上海城隍庙大荠菜馄饨也离不开小葱，汤上洒那么一点，不单单是为了好看。上海的生煎包端正上来的时候上边也要洒一些这样的小葱沫，也绝不是为了好看，有没有那小葱，味道大不一样。我以为，吃烤鸭就应该是这种碧绿的小葱，味道和大葱葱丝不一样。吃烤鸭，我还以为除了小葱不要再加什么黄瓜段和胡萝卜条儿！吃东西最最要紧的就是要突出主题，我对眼下的炸酱面有意见，菜码多到无理取闹，菜码和面条搅在一处就是杂菜拌面。我吃炸酱面，只要一种菜码，羊肉炸酱一定要顺丝切开用开水一氽而过的大白菜，大肉炸酱就一定要用切成沫子再用开水焯一下的芹菜沫子，这么个吃法我认为才是正宗——简单而好吃。

在中国，要吃饭就离不开葱、姜、蒜，西餐好像起码是不怎么用葱，虽然他们的香料更多，一束一束显摆地挂在餐厅里，但就没有葱。

过去生小孩儿洗三要用大葱，取一根大葱，轻轻在小孩儿的屁股上打几下，这叫打葱，越打越聪明，我想那最好也是一根山东大葱！山东大葱要是长好了，会有一米多长！葱白会有小擀面杖那么粗，让人看了直吐舌头！如要吃大葱蘸酱，给你来这么一根大葱，你就不要再准备吃别的菜！ 0Wp2dVRUNsgvaCyq++dwSJqA6XQScW9CWOMqrtA/NVUOi7HqDTX2Y/C3xPcg4MmT