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黍庵说臭

这题目先就不雅,世上许多的事原都不雅,但即使不雅人们还趋之若骛,便是吃臭豆腐!我门前有一炸臭豆腐摊子,味道简直能臭出十里,而且还要顶风。这当然是夸张。油炸臭豆腐闻着是臭,吃起来也不能说是香,但许多的人都爱吃,且是男女老少齐上阵而欲罢不能!油炸臭豆腐是什么味儿,你要是仔细分析分析,那也只能是臭。人们常说五味,我以为“酸甜苦辣咸”之外应该再加上“臭”才对。臭味到底是怎么回事?比如臭豆腐,你闻着臭,吃起来呢,绝对也不会是香,但你就是舍不得放下,总是过几天就要买一瓶回来吃吃,全家人在一起吃臭豆腐,我在一篇小说里写过,那感觉简直就像是集体堕落,在中国的民间,不光是臭豆腐,比如“臭咕叽”,我不知道别的地方怎样叫这种夏秋两季常常让人能吃到的泡菜,也就是,把苋菜的梗子一节一节切好泡在泡菜坛子里的臭卤里,过些日子吃它的时候,那一节一节的苋菜梗子里边便是果冻样的东西,只需一吸,“咕叽”一声,味道是有些臭,但硬是好吃,臭之中有些酸,味道不可比方,用以佐粥最妙。苋菜在夏秋之交的时候可真是能长,能高过墙头,把紫红紫红的花头探到外边让人去看。苋菜的籽,比蚕籽都小,可以做玉谷糖。我在江苏乡下朋友家里做客,风鸡腊肉吃过之后,便喜欢到厨房角落去找臭坛子,打开臭坛,闻着就臭,汤色亦不好看,灰不灰黑不黑,舀一点出来兑在米饭里再加一点肉汤,味道怪怪的好吃。那臭坛子里就是泡“臭咕叽”的。北京人喜欢吃的“豆汁儿”也可以归到臭的一类食品里去,是灰不灰黑不黑的颜色,是酸不酸溲不溲的味道,但我就是偏偏爱喝,而且觉着过瘾。梁实秋也喜欢这一口,曾请人用暖瓶在北京装好坐飞机捎到台湾去,还有麻豆腐,也不是什么正经味道,但偏偏有人趋之若骛,而且亦是上瘾。我去北京,喜欢去大宅门饭店,住在潘家园,吃饭的时候要打出租赶往罗马花园那边的大宅门,为的就是在中午也能吃到豆汁和麻豆腐,吃麻豆腐要浇大量的辣椒油,最好是有大段大段的炸辣椒在里边,一勺麻豆腐加上一段炸的焦香的辣椒放嘴里久久地嚼,好不好,真好。豆汁与麻豆腐许多人都不爱吃,因为它们离臭不远,但爱吃而上瘾的人也大有人在,这真是怪事,臭到底是怎么回事?是感觉,味道也只能说是一种感觉,你说什么是香?你说不清?你说什么是鲜,你更说不清,能说清的是你喜欢或不喜欢。饮食之道和艺术其实一样,是要跟着感觉走,感觉好,就是香,就是鲜,感觉好,臭豆腐就是美,生活原本就是这样。我的一个朋友,开餐馆多年,餐馆里的招牌菜也不少,但就是不肯给你来一道油炸臭豆腐,你向他推荐,你鼓动他,他只一笑,说这和菜有些菜馆子里是不能做的,这也是品味,他不喜欢,他就不让厨房做这道菜,这也好,己所不欲,勿施与人,古训也。

有一道好点心,用两块王致和的臭豆腐,搅烂在山药泥里,马蹄切极细碎的小丁儿,再加鸡茸,搅成馅子,包春卷一样包好放锅里炸,现炸现吃,外脆里糯,糯之中又有马蹄的细碎,味道是臭而香,是一道口味极其复杂的点心。我用榴莲代替过臭豆腐试过做这一道点心,味道便是另一路,榴莲的臭,与我们民间的臭大有不同,不可同日而语,榴莲是大葱烂了的味道,闻起来是这样,吃起来却又是另一样。

臭是什么?臭便是香,这么说简直让人有醍醐灌顶之慨。我是吃臭豆腐而悟道,你不妨也悟它一悟?人活在世间是苦要吃甜要吃臭也不妨吃一吃,这才叫知味。 3Gz8R9OiUWlxmh/M45Dw6kmxrjPN3pNjF229qocLaSaJ/gXoCmd+5t+NgKlLyN//

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