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通过本任务的学习，要求学生对冷菜的制作工艺、烹调方法以及分类有基本的了解和认知。
讲授、理实一体。
作为学习冷菜的制作认知部分，本任务首先要求学生明白冷菜的制作要求、冷菜的烹调方法、冷菜的装盘以及冷菜的分类。
案例1 理论课程教学，学生进入课堂，保持好课堂纪律，维持良好的课堂秩序，在任何场合都需要注意秩序，文明从身边小事做起。
案例2 在烹饪实践操作过程中，注重实训室内的规范操作流程、进入实训室前的实训服着装规范，进入实训室遵守实训规定和纪律，严格按照操作规范及流程进行实训操作，文明开展实训演练，保证实训室卫生清洁，不给保洁阿姨增加工作量。
冷菜制作过程大致为选料→初加工→烹调，或腌制→切配→装盘→点缀→上席。下面就冷菜的制作过程中每个环节的要求作简要叙述。
选料是制作任何一种菜肴首先要注意的问题，因为料选得好坏，是决定菜肴的风味、特色、形象美观的关键。制作冷菜，对原料的选用就更为考究。所以，必须根据菜肴的规格以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。高档菜肴选料要精细，一般菜肴选料也要认真，使选用的原料做到物尽其用，各施所长。如用家禽做原料时要选用当年的皮薄、肉嫩、肌肉组织丰满的肥嫩者；用瓜果、蔬菜做原料时要选用新鲜、色泽美观、表皮光滑、完好无缺者。根据冷菜造型的需要，还要对原料的色泽、形态、口味、质地等方面进行选择。如果着重于欣赏的，则要在原料的色泽上多考虑；如果着重于吃的，就要在质地、口味、品种上多费心思。
总之，选用的原料一般都要能食用，同时，尽量利用原料的本色美化菜肴的造型，使造型菜肴更能体现被造者形态的优美和真实。
无论是制作冷菜还是热菜，初加工这道工序都是必需的，也是一个关键工序。冷菜初加工的方法和要求也各有不同。如制作“白斩鸡”的初加工，从宰杀、放血、煺毛直到开膛，都很讲究。它要求宰杀的刀口要小，血要放完，毛要煺尽，更不能损坏鸡的表皮，开膛最好在肋下小开。若违反了上述要求，则对制品成熟率和装盘等方面都有影响。再如对鱼、肉等要分档取料，尽量使原料完整，不能切得过碎，否则也会影响装盘。
烹调决定着菜肴的口味特色，但是制作冷菜与制作热菜在烹调方法上是有区别的。制作冷菜最主要一点是在烹调之前，要对原料进行腌制。腌制过程要与烹调密切配合。常用于冷菜制作的烹调方法和制作方法近20种，有酱、卤、烤、熏、炸、烹、炝、拌、煮、焖、蒸、烘、盐焗、冻，以及醉、糟、腊、腌、风等。在烹调上除必须达到干香、爽口等要求外，还要做到味深入骨、香透肌里、咀嚼有味、品有余香，另外还要根据不同品种的要求，达到脆嫩、清香、少汤、少腻的要求。要达到这些要求，除准确地掌握火候和适当地运用调味料之外，还要把握住腌制这道工序。
切配与装盘是冷菜艺术造型的重要一环，它的成功与否，直接影响冷盘外观的艺术效果。一个冷菜装盘技术的体现，其一在刀工上，其二在造型艺术上。刀工，就是看原料在刀工处理后的厚薄大小是否一致；造型就是看原料在装盘后的形态是否美观。切配与装盘在制作冷菜的过程中是紧密相连的。因此，为了使冷菜达到预期效果，就必须了解和掌握刀工与装盘的要求和方法。
刀工，冷菜与热菜是通用的，而冷菜要比热菜更细致和讲究。热菜一般是先切配后烹调，切的多是生料。冷菜则是先烹调后切配，切的多是熟料，而且经刀工处理后的熟料要随即装盘上席。因此，制作冷菜时操作必须十分精细，要达到片片厚薄一致、块块大小相等，刀起刀落丝毫不乱。
制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为垫底和盖面子两种，与制作热菜时切生料的刀法大致相同。至于制作花色冷盘中的花鸟龙凤等造型和图案的刀法、雕刻方法，既无一定规格，也无一定刀法，主要是靠烹调人员把经验、智慧、熟练的技术等能力加以巧妙地综合运用。
刀法中的滚料切，制作冷菜时使用得不多，但是切熟料与切生料也是不同的。熟料经过滚料切后就进行装盘，而且要整齐地堆叠，要求切块长薄而且均匀，形状像剪刀片。如“拌春笋”“拌莴苣”，绝不能像切土豆块、萝卜块那样，又厚又短。
再如刀法中的批、拍法。热菜原料初加工时，批就是单独地批，就是批肉片，附带处理脆性原料时，也不用拍刀法。冷菜则不同，以白水煮熟的整鸡为例，它可以作为烧菜的原料，也可作为冷菜的白斩鸡，整鸡烧菜、冷菜均可改刀成鸡块，切成单一的鸡块就不行，而要采用“先批后拍”的刀法。该刀法就是将鸡先分成几大块后，再分别采用不同的刀法。特别是鸡脯和鸡腿这两个带骨的部位，往往作为装盘的最上层，因此必须先用正批刀法，从肌肉表层批到骨头，然后将刀竖直，左手半握拳在刀背上猛拍一下，切断骨头，并依次均匀地批、拍、切下去。这样加工后的鸡块，便可达到装盘的要求。
较为复杂的装盘还讲究把两种以上的不同颜色、不同口味、不同性质的原料用不同的刀法将其加工成型，再整齐地装入盘内。有的是经刀工处理后直接整齐地装入盘内；有的是经刀工处理后将原料逐片拼摆成型。总之，不管用哪种方法，都必须根据原料的特点和菜肴的要求选择适当的刀法，充分地发挥自我想象，巧妙地设计和搭配原料，使口味多样的原料色彩相映，让整个冷盘造型富于艺术性。
装盘过程中需要注意以下几个问题。
①注意颜色的配合和映衬。各种原料都有一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和衬托。一道冷菜如果仅用颜色相同或相近的原料拼摆而成，势必显得单调。如果使用多种颜色的原料，在拼摆时，未能将颜色进行合理的搭配，也不能达到和谐美观的效果。因此，只有选用具有多种颜色的原料，并在拼摆时合理排列，使各种色彩浓淡相间，互相映衬，才能使整个冷盘色彩鲜艳调和，给人以美的感受。菜肴色彩的搭配和画家用色不尽相同。画家可以根据需要把几种原色按照比例调和成多种需要的颜色，而制作冷菜却不能只把几种不同颜色的原料拼摆在一只盘子里，这样就显得色彩单调；如果在其间夹入其他色彩淡而鲜的原料，就能形成一个具有色彩美和构图美的冷盘。
②注意原料之间的口味搭配。在一只盘子里装上2～3种原料时，要避免它们之间相互串味（花色冷盘除外）。如带有卤汁的盐水鸭就不能与不带卤汁的香肠相拼，否则会改变香肠的本味。再如，带有盐卤的盐水大虾也不能与带有卤汁的卤鸭相拼，否则就会串味。口味搭配的原则是口味相近、性质类同的加工品可以拼制。如盐水大虾可与盐水鸭相拼，皮蛋可与水晶肴蹄相拼，香肠可与板鸭相拼等。
③注意原料之间的性质搭配。烹饪学上有这样一个原则，在一只盘子里或在同一类型的菜肴里（冷菜、炒菜、烧菜为3种类型），不能有相同的原料重复出现（特殊宴席除外）。一席桌上有4只冷盘（对拼或单拼），鸡、鱼、虾、蛋等分别只能出现一次。如果是10等份，那最好用10种原料或10种以上的原料拼制而成。如果拼制1只象形冷盘，需要配上几只陪衬碟，陪衬碟中的原料与象形冷盘的用料则可以重复，但陪衬碟本身之间不能有重复的原料。总之，选择的原料品种越多越好。
④拼摆的形式要基本一致。在同一席桌上如有4只冷盘出现，那么这几只冷盘拼摆的形式要基本一致。单拼就一致采用单拼；双拼就一致采用双拼；馒头式，就全部采用馒头式；桥梁式，就全部采用桥梁式。当然有时受原料的限制可以除外，但也尽量做到整体的统一性和完美感。
⑤选用恰当的盛器。古人云：“美食不如美器。”盛器的形状同原料要拼摆的形状应该对称，盛器颜色与原料本身的颜色应协调，这对整个冷盘的外观都有很大的影响。如原料色淡的（白斩鸡）可装在花边盘里，原料色深的（酱鸡）可装在白色盘子里。花色冷盘应摆在有花边的大腰盘里；宫灯冷盘宜摆在白色大圆盘里；“孔雀开屏”最好选用白色大腰盘等。这样做可使拼摆原料的形态更为美观，色调更为和谐。总之，原料的颜色与盛器的花样如何搭配合适，在实际运用中要灵活掌握。
⑥注意营养成分的搭配。几乎每道菜的用料和烹调方法都不同，其营养成分也各不相同，因此，营养成分的适当搭配，不仅是热菜，也是冷菜制作必须注意的重要环节。这里所讲的营养成分搭配，主要指荤与素的搭配，其次是用料和烹调方法的搭配，也就是在运用多种原料拼制冷盘时，都要顾及鱼、虾、肉、蛋及蔬菜之间的营养问题。如什锦全盘，或几只单盘双拼等，都要按照这一原则拼制；否则将导致口味单调、营养成分不全面的情况发生。
点缀是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。通过点缀可以弥补在菜肴装盘上某一方面的不足，更主要的是可以增加菜肴的艳丽色彩和逼真造型。当然选料要精练，点缀也要恰到好处，切忌庞杂、啰唆，以致画蛇添足。如果菜肴色调清淡，可点缀一红花绿叶，使之对比鲜明；如菜肴色调较浓，可衬托一点白色或黄色花叶，使之显得素雅大方。点缀没有一定的格式，可根据每种菜的特点，具体情况具体对待。总之，点缀的目的是使冷盘给人以赏心悦目之感。
（1）点缀的形式
点缀的形式不是固定不变的，一般来说只要达到调节菜肴的色彩、增加菜肴的美观即可。严格来说，应根据冷菜的内容（包括造型），为每一种具体的菜加以适当的、切合实际的、与内容有联系的装饰。主要有如下两种点缀形式。
一种是普通的不拘形式的点缀。如白斩鸡或盐水鸭装盘后，用几片香菜叶覆盖其上，或用少许熟火腿末撒在上面，就能给人以色泽鲜艳的感觉。假如是皮蛋切成瓜瓣形装盘后，用少许火腿末或蛋松点缀，四周再用香叶陪衬，整道菜肴如同一朵美丽的花盛在盘子中间。
另一种是结合菜肴拼摆的形式和内容，进行象形的点缀。如“花篮冷盘”“蝴蝶冷盘”，以各种花卉衬托较为合适；“熊猫抱竹”，以动物衬托较为合适；“风景冷盘”，既可以用花卉、动物，也可用树木、山水作衬托等。概括地说，就是要通过形象化的点缀，使菜肴更能突出装盘的内容和艺术效果，给人以栩栩如生、身临其境的感觉。
（2）点缀的方法
点缀的方法是多样化的，根据菜肴的内容和所用的原料，一般可分为用模具平刻、用刀具雕刻和立体式堆叠3种形式。模具平刻，是用金属制成的各种不同形状的模具，一刻即可。这种方法使用起来较为方便，工作效率高，但灵动感不强，过于生硬。刀具雕刻（如用萝卜、南瓜等原料雕成的各种花卉、动物），好处是立体感强，缺点是工作效率低，要求操作人员要有一定的艺术素养和雕刻技术，同时食用价值也不一定高。立体式堆叠，就是通过采用零星原料，逐片、逐个、逐层次地堆叠成立体状或半立体状。这种方法用料较为广泛，原料成型后形象逼真，而且食用价值也比较高，因此，它在冷盘菜肴的点缀中别具一格，多被烹饪工作者采用。
俗话说，病从口入。卫生是制作所有菜肴都必须严格注意的大问题，特别是冷菜，对这个问题的要求尤为重要。冷菜受制作程序制约，经过切配后的原料不再烹调（高温消毒），有些甚至根本不经过烹调，而是腌制调味后就直接食用。因此在制作冷菜的过程中，一定要注意以下几个问题。
①要选用无虫咬、无污染的蔬菜，鲜活的水产、家禽、家畜等肉类作原料。
②对原料的使用在时间上要有控制，一般当天制作加工的原料当天使用，尽量做到不使用隔日的原料（糟、醉的除外）。
③在使用工具上，要严格执行生熟分开、用前消毒的原则（刀具、案板）。
④操作前工作人员的手要进行严格的洗涤和消毒。
⑤若有特殊菜肴需要调色，尽量采用自然色素，如绿菜汁、苋菜汁、咖喱粉以及鸡蛋黄等。如特殊情况需要使用色素时，应该严格按照国家颁布的有关卫生规定的使用标准进行。另外，冷菜的成品要生熟分开存放，并有防蝇、防尘措施。
冷菜在制作过程中特别讲究烹调技法、切配刀法、冷盆拼摆等。
冷菜装盘就是将烹制好的冷菜进行刀工美化整理装入盛器的一道工序。由于冷菜适合饮酒，常作第一道菜入席，它的形式组合和色泽搭配如何，对整桌菜肴的评价有着一定的影响，因此冷菜装盘很讲究工艺造型。
冷菜装盘，根据实际需要，有单盘、拼盘和花色冷盘3种类型。
①单盘，就是只用一种菜肴装入一盘，又叫独碟或独盘。这是最普通的一种装盘类型。
②拼盘，就是用两种或两种以上菜肴原料装入一盘，具体又分为双拼（又称对镶）、三拼（又称三镶）以及什锦全盘等数种。双拼是用两种菜肴原料拼在一起；三拼是用3种菜肴原料拼在一起；什锦全盘则是用10种左右菜肴原料拼摆在一起，这是一种较高级的装盘类型。
③花色冷盘，就是用多种冷菜原料拼摆成花鸟等形象或各种美丽图案的装盘，又称为装饰图案冷盘。这是一种很讲究审美价值的装盘类型，一般多用于高级宴席。花色冷盘常见的有两种：一是以独立一只大冷盘入席；二是一只大冷盘配上几只小围碟（即小冷盘菜）入席，也有拼成四只花色小冷盘入席的。
冷菜装盘根据具体情况和内容要求有以下几种样式。
①馒头式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围较低，好像馒头，普遍用于单盘。
②合掌式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围低，中间一条缝，以分开两味菜肴，其形好像两只手掌合在上面似的，一般多用于双拼。
③城垛式，即冷菜装入盘中，形成2个或3个立体长方形，并立于盘中，好像城墙上的两三座城垛，一般多用于双拼和三拼。
④桥梁式，即冷菜装入盘中，形成中间高，两头低，好像一座桥梁（古式的），一般多于双拼和三拼。
⑤马鞍式，即冷菜装入盘中，形成中间低两头高，像一具马鞍，一般多于双拼和三拼。
⑥花朵式，即冷菜装入盘中，摆成花朵状，一般多于双拼、三拼以及什锦全盘。双拼是以一味冷菜放中间作花蕊，另一味冷菜在周围摆成花瓣；三拼是将两味冷菜间隔地按花瓣式摆在周围；如果是什锦全盘只换上大盘也可按此法处理。这种花朵形的式样比较讲究形式美，尤其是什锦全盘，已接近于花色冷盘，只是没有具体形象，工艺水平不够高。
⑦花色图案式，这是冷菜装盘在形、色方面工艺要求相当高的一种装盘形式，要求主题突出、形象生动。高级花色图案冷盘，还在周围配以小围碟，烘托主题，并提高食用价值。
冷菜装盘无论是单盘、拼盘还是花色冷盘，都应根据菜肴应有的形态或经过刀工处理后的丝、条、片、块等形状，适当运用3个步骤、6种手法和附加点缀等手法完成。
装盘的步骤：首先是垫底。冷菜经过刀工处理后，必须有一些零碎边料，先把这些零碎边料垫在盘底。接着是围边，也叫盖边，是将比较整齐的熟料，经刀工处理后，围在垫底边料周围。最后是盖刀面。最好选择质量好、刀工整齐、完美的熟料，用刀铲盖在冷盘的正中间，压住围边料上面，这样就能体现装盘的整齐美观。
装盘的手法：
（1）排：将熟料平排在盘中，一般是逐层叠成锯齿形。适合排用的熟料，都是些片、块原料，如肴肉、大腿肉等。
（2）堆：将一些刀工不规则的熟料如油焖笋、拌黄瓜等，堆法一般多用于单盘，要求下面大、上面小，形成宝塔状。
（3）叠：将切好的熟料，一片一片叠成梯形，也可以随切随叠。叠的熟料一般多是片状刀法，如白切卤猪舌等，叠成后多作盖刀面用。
（4）围：将切好的熟料排列在四周成环形，也可围一层或两层，围的中间配其他熟料，形成花形。
（5）贴：将切好的熟料贴在需要的部位。贴法一般多用于花色图案冷盘，先构成大体轮廓，再经刀工处理成各种形状并逐片贴上去，以构成美丽的图像。
（6）覆：将熟料整齐地排列好，然后铲于刀面再覆于盘中。也有先在碗中摆好，后翻扣在盘中。覆法可使装盘表面整齐美观大方。
附加点缀：是指在装盘工序完成之后，根据冷盘的具体情况，附加一些绚丽的点缀品。这些点缀品一般是以食物为主，诸如香菜、蛋松、火腿碎、姜丝以及黄瓜、胡萝卜、土豆等雕刻成的小型花鸟、鱼虫图案等。其目的是锦上添花或是弥补盘中内容的不足，以更好地突出主体，从而使装盘的工艺效果更加完善。在具体操作上，点缀应注意以下几点：
（1）凡是盘面上刀工整齐、形态可取的，其点缀品以放在盘边为好。反之，如果盘面上的刀工并不整齐好看，点缀品可放在上面以弥补其不足。
（2）凡是色泽质暗不够醒目的熟料，上面可以放点缀品，以增强绚丽宜人的感觉。反之，则宜放在盘边。
（3）凡是 4 只冷盘一道上席，其点缀应统一，不要将点缀一只放盘边一只放盘面，或将点缀一只盘放得多，一只盘放得少，这样就显得杂乱无章，缺乏整齐感。
（4）不论是盘面点缀还是盘边点缀，都应少而精，切忌画蛇添足。特别是花色冷盘，更应考虑点缀目的是要更好地突出主体，多了则会喧宾夺主，冲淡主体。
（1）清洁卫生。冷菜有荤有素、有生有熟而且装盘后都是直接供人食用。因此，食品的清洁卫生尤为重要。应忌蔬菜与任何生鱼、生肉、生蔬菜接触，即使是必须配入的新鲜蔬菜的生料，如香菜、黄瓜、番茄、姜丝等都应经过消毒处理。操作前手洗干净，使用洁净的刀和砧板，严防污染。
（2）刀工整齐。冷菜一般多是先烹调后切配。不论是丝、条、片、块，各种形状都应注意长短、厚薄、粗细，做到整齐划一、干净利索，切忌藕断丝连。
（3）式样美观。冷菜多是以第一道菜入席。它的形状美否，对整桌菜肴的评价都有一定的影响。不论单盘、拼盘还是花色冷盘，也不论是馒头式、合掌式还是桥梁式都应美观大方。装饰图案冷盘，更应以形取胜，主题要突出，形象要生动。
（4）色调悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且能体现内容丰富多彩。一般来讲，色泽相近的不宜拼摆在一起，如熏鱼和皮蛋同是偏黑色的，它们放在一起很不好看；白鸡和白肚都是白的，放在一起也不相宜。如果把它们隔开，色调就分明悦目。特别是用多种熟料的什锦全盘更应注意，否则，就不能显示冷菜的丰富多彩。
（5）用卤吻合。由于制作方法不同，有不少冷菜需要在装盘后浇上不同的调味卤汁。如白鸡、白肚、白切肉等，也有不用加任何卤汁的，如肉松、蛋松、香肠等。而卤汁的色泽一般有红白之分，质地上也有稠、稀之别。因而装盘时应注意将需加卤汁的相配在一起，不用卤汁的相配在一起，否则就会相互干扰，如蛋松、肉松沾上任何卤汁都会破坏滋味和质地。但有时为了强调色泽分别，或用多种熟料相配而造成用卤汁矛盾时，不宜在菜肴本身浇上卤汁，应另用调味小碟附上。
（6）合理用料。由于原料的部位、质地等不完全相同，有的可选作刀面料，如鸡脯肉、牛肉的腱子、水晶肴蹄等。边角料可用来垫底，如鸡翅、爪、颈等，做到物尽其用。
花色冷盘，又叫花色拼摆或象形拼盘，也称为图案装饰冷盘。它是将多种多样的生、熟冷菜料，在美学观点的指导下，结合冷菜的特点，采取形象化形式的特殊装盘方法。
拼摆花色冷盘，不仅要有娴熟的刀工，而且要具备一定的美术素养，也要像文学艺术家那样去体验生活，平时要多观察拼摆对象的真实形态，多注意有关绘画、雕塑等艺术中可为拼摆花色冷盘使用的有益的东西，借以吸取营养，以提高自己的美学知识。
拼摆花色冷盘，根据用料情况，一般分为飘形、堆形和结合形3类。飘形冷盘一般用料多侧重于追求形态和色彩，故而多浮于表面，内在质量不高，食用价值不大。像这种飘形冷盘，一般都需配上几只冷菜围碟，以弥补食用价值的不足。堆形冷盘，一般用料侧重于实惠，在注重实用价值的前提下，兼顾形态和色泽，故而可食性很高，一般常以独立的形式出现在席上。结合形拼摆四只花色冷盘同时上席，形、色美观，食用价值也大，如济南的“拼八宝”（四只盘中拼摆八样图形）、苏州的“四扇”（四个扇面形）、蚌埠的“四排围式”以及“四蝴蝶”等等。
在拼摆花色冷盘之前，首先要进行构思。构思就是对拼摆冷盘的内容和形式进行思考。构思的过程即是选定题材及如何提炼和概括表现内容的过程，其中的关键即是题材的选定。
花色冷盘可以选用的题材比较广泛，诸如鸟兽、鱼虫、花草、风景等，均可作为拼摆的题材。但如何选材得当，效果满意，则应考虑如下两个方面。
（1）考虑人们喜爱的内容，像凤凰、孔雀、雄鸡、金鱼、蝴蝶等，这些形象在人们的心目中都是美好的，皆可作为拼摆的题材。
（2）考虑宴会的形式、场合和用餐者的身份选定题材。如宴会的形式是为来宾洗尘，可摆花篮或孔雀开屏较为适合；如宴会的形式是祝寿，可拼摆松、鹤等能有助于增强宴会的喜庆气氛。总之，要选材得当，这样可以提高用餐者的情绪，使宴会达到满意的效果。
构图，就是在特定的范围内，根据原料的特点，把要表现的形象恰当地进行安排，使其形象更为合理地展示出来，同时要突出主题，使用餐者看上去赏心悦目。构图在装盘工艺上是很重要的一环。
花色冷盘的构图要综合考虑菜肴特有的形态和色彩以及装盛器皿等特定的条件和环境，使之构图要接近于图案，一定要给人以美的享受。
在研究构图的同时，还应考虑整体结构的艺术效果。比如蝴蝶题材是以对称构图，蝴蝶本身是对称的，左右翅膀也应是对称的花纹和色彩，否则就失去整体感觉。根据平衡式的构图要求，盘中的内容一定要求和谐，如盘的一边是蝴蝶，另一边就应是一朵花或其他姿态的蝴蝶，意在统一中求变化、变化中求统一。
（1）拼盘的实施
拼摆是花色冷盘艺术造型具体实施阶段，一般从以下几个方面进行。
首先是特定形态的加工复制。利用菜肴构成一定的形象，在菜肴中寻求一些形态和色彩，并根据造型的需要，采用加工复制等手段进行弥补。如选用蛋皮、紫菜或其他原料包卷各种馅心成圆柱形，经蒸煮冷却后切成椭圆片或斜片状，这些片状根据需要可薄可厚，在中间能形成可见的螺形花纹。
其次是原料自然形色的利用。就菜肴本身应具有的食用价值而言，尽量选用原料的自然形色，则更能诱引人们的食欲，并且没有矫揉造作的不协调之感。在冷菜装盘造型中，尽量考虑因材施艺，除一些特定形状需要加工复制外，要充分利用原料的自然形态和色彩。如熟虾的红色和自然弯曲、鱼丸的乳白和球形状，以及水果蔬菜的自然色。
最后是精致的刀工处理。花色冷盘刀工处理不像一般冷菜那样仅求整齐美观、便于食用，而是要符合施艺所需，即使是使用原料的自然形或加工复制后的形态，也要根据构图形象的需要进行刀工处理。在刀工处理上必须讲究精巧，使用的刀法除拍斩、直切、锯切以及片法之外，还需要一些美化刀法，这些美化刀法有的需要准备特殊的刀具，如锯齿刀、波纹刀、小洋刀等。
（2）加工拼摆的技巧
首先是基础轮廓的安排。当题材、构图和基础形态的准备工作完成之后，即着手进行具体实施。在实施操作阶段首先根据确定好的构图，安排形象的基础轮廓，即大体的布局，对发现不理想的地方应加以调整。
其次是具体拼摆手法。当基础轮廓定型之后，即开始拼摆。根据形象的要求，将原料进行刀工处理，一般是一边切，一边拼。如果是事先准备比较妥帖，也可以提前切好再统一拼摆。具体拼摆时，有些形象要讲究先后顺序。
花色冷盘是一种食用与审美相结合的艺术装盘，要综合考虑成品的形色结合，以及具备一定的食用价值，以符合食用与审美的双重要求。
口试、笔试、自评、互评。
冷菜的概念、冷菜的烹调方法、冷菜装盘以及花色冷盘。
1. 什么是冷菜？冷菜与热菜有什么区别？
2. 冷菜在宴席和餐桌上的作用都有哪些？
3. 分别阐述冷菜的特点和特性。
4. 冷菜在制作时有哪些要求？
5. 冷菜按烹调特征可以分为哪10类？
6. 冷菜在装盘上有哪些要求？
7. 什么是花色冷盘？花色冷盘的拼摆分哪些步骤？各有什么要求？