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通过本任务的学习，要求学生对冷菜有基本的了解和认知。
讲授、情境教学、图片展示。
作为学习冷菜的起点，本任务首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么作用，冷菜和热菜有什么基本的区别以及冷菜的独特美和技术要求。
案例1 在授课过程中，教师带领学生学习认识烹调涉及的食材原料，正确认识地大物博的中国烹饪原料的多样性、复杂性、珍贵性，深刻理解中国博大精深的饮食文化内涵，增强学生的民族自豪感，鼓励学生为国家建设和繁荣贡献力量。
案例2 结合花色冷盘教学，通过冷拼教学，选定特定主题，制作特定主题的冷拼菜肴，如山川风物、奇林怪石、花鸟虫鱼、飞禽走兽、名胜古迹、壮丽山河，使学生以烹饪冷拼菜肴为载体感受祖国的山水之美、人文之美及生态之美，在潜移默化中提升审美能力，寓教于乐，增强学生的自豪感。
案例3 大国工匠，注重学生对烹饪实训实操技能的训练，重视对烹饪实训中基本功的锻炼和塑造，刻苦强化技能本领，注重德技并修，为国家的发展富强刻苦努力锻造本领，强化技能，注重对工匠精神的追求，耐得住寂寞，为实现国家的物质精神双重富强、实现伟大的中国梦贡献力量。
冷菜，各地称谓不一，南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等；北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。相比之下，南方习惯于称“冷”；而北方则更习惯于称“凉”。如果不从文字角度理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有区别，都是与热菜相对而言的。
冷菜，就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。
冷菜也叫冷荤、冷拼，是菜品的组成部分之一，是各类宴席必不可少的。
冷菜之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾及动物内脏等荤料制作，故而叫冷荤。冷拼是冷菜制作好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花色冷盘等。
冷菜冷食不受温度限制，时间久了滋味不受到影响，是理想的饮酒佳肴。冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，其优美的形、色对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以具有欣赏价值的华彩，使人心旷神怡，兴趣盎然，不仅诱发食欲，对活跃宴会气氛也起着锦上添花的作用。
冷菜还可以看作开胃菜，是热菜的先导，引导饮食人们渐入佳境。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。冷菜的拼摆也是一项专门的技术。
在烹饪技艺中，冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。早在宋代，我国就出现了大型风景“辋川图小样”。“辋川图”中有山水、花卉、庭园、馆舍……风景秀丽，环境幽雅。技艺超群的女厨师梵正，用腌鱼、炖肉、肉丝、干肉、酱瓜、蔬菜等原料，创造性地用20个独立成景的小冷盆有机地构成“辋川别墅”的奇丽之景，成为烹饪史上流传千古的佳话。经过漫长的历史沿革，发展到今天，冷菜技艺之花，更是争奇斗艳，千姿百态，一目不可尽收。
冷菜在中国烹饪中的地位自成一体、独具一格。按照上菜的规矩，在我国许多地区一般都是先上冷菜。由于冷菜是宴席上的第一道菜，因此冷菜又有头菜、冷前菜、迎宾菜的提法，并素有菜肴以首席菜的资格入席起着引导作用，尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘，更使人清新爽快。俗话说：良好的开端等于成功了一半。如果迎宾菜能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及掀起宴会的高潮，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷菜，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而归。
不仅如此，冷菜还可以独立成席。由此可见，冷菜是必不可少的菜品。无论是著名的“满汉全席”，还是高级宴会或便宴，不能没有冷菜，在某些高等宴席上冷菜的数量几乎接近热菜。在冷餐酒会中，冷菜贯穿宴饮的始终，并一直处于“主角”地位，可谓是“独角戏”。如果冷菜在色彩、造型、拼摆、口味或质感上，哪怕某个方面有一点小小的“失误”，其他菜式都无法出场“补台”，并且这始终都影响着赴宴者的情绪及整个宴会的气氛。
冷菜类别繁多，讲究色型，富于变化，宜于佐酒。无论宴席、便餐、小聚、零食，均离不开它，历来深受人们的喜爱。冷菜在促进旅游事业的发展，以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人们的生活方面也有不可估量的影响和作用。冷菜具有味道丰富、干香少汁、地方特色明显、方便携带等特点。所以，作为旅游食品，冷菜深受广大旅游者的喜爱。再者，由于冷盘造型美观、色彩鲜艳、香味浓郁，饮食业的橱窗一般都用色型美观、香味浓郁的冷菜装饰，不仅诱人食欲，而且展现了厨师技艺，体现了市场的繁荣景象。餐厅、饭店、酒馆、小食店、摊点，经营冷菜者甚多，在饮食业的菜品销量中，冷菜占有相当大的比例。因此，冷菜在繁荣经济、活跃市场、丰富人们生活中发挥了重要作用。
随着人们生活水平的日益提高，旅游事业的蓬勃发展，冷菜面临着两个方面的重要任务。一方面，要继承和发扬传统的冷菜烹饪技艺，使它向更高的水准发展，不断创新，更好地为人们的生活服务；另一方面，要研究如何发挥冷菜携带方便、保存时间较长的特点，革新冷菜品种，向“快餐”的方向发展，更好地为旅游事业服务。
冷菜作为完全独立并颇具特色的一种菜品类型，一般来说，具有以下特性。
冷菜是在常温下食用的一种菜品，其风味不像热菜那样易受温度的影响，它能承受较低的冷却温度。从这一点而言，在一定的时间范围内，冷菜能较长时间地保持其风味特色。冷菜的这一特性恰恰符合宴饮缓慢节奏的需要。
冷菜制作和冷盘拼摆所用原料大多干爽少汁，因此，冷菜比热菜更便于造型，更富有美化，装饰制约较小。冷菜容易造型的特性，在花色冷盘中充分得以运用和体现。
冷菜一般是多样菜品同时上桌，与热菜相比更具有配系的多样统一性。一组冷菜是一个整体，相互配合性更为紧密和明显。
冷菜原材料经过切配拼摆装盘后，即可提供给客人直接食用。冷菜往往是先加热，后切配装盘，因此，冷菜比热菜更容易被污染，需要更为严格的卫生环境、设备与卫生规范化操作。
冷菜的特点是色、香、味、形俱佳和品种繁多、口味多样、切配手法独特。集中表现在：色彩光亮、造型美观；脆嫩鲜香、味透肌里；刀工整齐、厚薄一致；多为先烹调后切配。下面从冷菜的色、香、味、形、器5个方面分述冷菜的特点。
冷菜的色彩对于用餐者的心理来说，有着不可忽视的作用，能够较为准确地反映出其心理状况。随着季节的变化，用餐者对冷菜的色彩有着不同的心理感受。为顺应这一季节的心理变化，冷菜通常在夏季多用冷色调菜品，冬季多用暖色调菜品。
中国有这么一句饮馔名言，叫作“适口者珍”。冷菜的色彩是为了突出口味美这个主题。橘红色的果味鱼丝、茄汁鸡卷，品尝时口腔中便会产生酸甜之感；酱红色的酱汁排骨、玫红色的叉烧肉，品尝之时可产生醇厚的感觉；白玉色的炝虾仁、拌笋尖，就会有鲜、嫩的联想；碧绿的开洋拌芹菜、炝豆苗，给人以新鲜、爽口的感觉。
在冷菜制作过程中，单拼冷盘以原料固有的色彩为主，如盐水鸭、熏鱼等。双拼冷盘则以原料的两种不同色彩的配合，使其色彩分明，达到活泼、明快的效果。例如，盐水鸭拼卤香菇、葱油海蜇拼熏鸡等。三拼冷盘是将3种冷盘原料拼成馒头形，3种原料各占1/3，角度各占120°，例如盐水虾、油鸡、卤鸭肫拼摆成三色冷拼。
热菜的香味是随着热气扩散在空气中为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉。所谓“越嚼越香”，它要求香透肌里。冷菜的香通常有干香、醇香、清香、鲜香、糟香等。
①干香。冷菜原料在烹调前的腌制以及烹调后卤汁渗透到原料内部所致。这其中，香料的选用起了很大的作用。通常选用桂皮、小茴香、八角、丁香、花椒等具有浓郁香味的调料。另外，在用卤上也颇为讲究，以“老卤”为佳，卤汁愈陈香味愈浓郁。此类冷菜品种有酱鸭、生烤鸡翅、油爆虾、五香牛肉等。
②醇香。冷菜原料烹至七成熟时，用旺火收浓卤汁，使卤汁中的绍酒、糖、醋等调味料充分渗透到原料内部所形成的醇浓香味，如酱汁排骨等。利用酒醉方法制成的冷菜，产生的鲜美异常地香，也是醇香，如醉鸡、醉虾等。
③清香。多来自凉拌菜。原料大多选用时令蔬菜，突出其基本味，以盐、糖、味精、麻油等为基本调味料，如凉拌菊叶、蓑衣黄瓜等。
④鲜香。来自质嫩原料本身的味道，如鸡丝、鱼丝等。调料以葱、姜、料酒、盐、麻油为主，以保证其基本味不失，如盐水虾、炝鸡丝、豆叶鱼丝等。
⑤糟香。冷菜原料在糟卤中浸泡一定时间后，所产生的一种入口浓郁的奇香，如香糟笋尖、糟鸭等。
冷菜的味，以其多样而令人称赞，主要有咸鲜、麻辣、五香、蒜泥、棒棒、陈皮、红油、茄汁、糖醋、咖喱、果汁、鱼香、芥末、麻酱、葱油、姜汁、椒麻、怪味等。其调制方法简述如下。
①咸鲜。白酱油、盐、味精、麻油，加适量清汤调制而成。特点是清淡爽口。
②麻辣。辣椒酱、花椒末、红酱油、醋、糖、味精、盐调制而成。特点是麻辣味重，略带回甜。
③五香。八角、草果、桂皮、甘草、丁香等香料，加酱油、糖、盐、味精、料酒、麻油、清汤调制而成。特点是香味浓郁。
④蒜泥。蒜泥、酱油、糖、盐、味精、麻油，加清汤调制而成。特点是蒜香扑鼻，开胃。
⑤棒棒。芝麻酱、酱油、醋、盐、味精、糖、葱花、红油（辣油），加清汤调制而成。特点是酸、甜、辣、香。
⑥陈皮。陈皮末、干辣椒末、花椒末、盐、糖、红油、葱花、姜末，加适量清汤与主料加热而成。特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
⑦红油。芝麻酱、酱油、醋、糖、花椒末、辣椒酱炼制的红油，加盐、味精调制而成。特点是辣、香、味浓。
⑧茄汁。番茄酱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜泥、姜末适量，加少许清汤，与主料加热后而成。特点是茄汁味厚、酸甜可口。
⑨糖醋。白糖、醋、盐、味精、麻油、葱花、姜末，加热后调制而成。特点是甜、酸。
⑩咖喱。咖喱粉、盐、味精、洋葱末、麻油，与原料加热而成。特点是咸、鲜、辣、香。
⑪果汁。果酱、白糖、醋、盐、味精，加适量水，加热后而成。特点是果味浓郁，酸甜可口。
⑫鱼香。姜末、蒜泥、葱花、糖、醋、酱油、豆瓣酱、麻油、红油调制而成。特点是酸、甜、咸，姜、葱、蒜香浓郁，有鱼香感觉。
⑬芥末。芥末粉加清汤调匀后，放入盐、味精、白醋、麻油调制而成。特点是香、辣，香味冲鼻。
⑭麻酱。芝麻酱加麻油调开后，放入盐、味精、糖调制而成。特点是咸鲜、酱香。
⑮葱油。麻油烧热后，投入葱花，加入盐、味精、糖调制而成。特点是咸鲜、葱香。
⑯姜汁。生姜去皮，捶成蓉后取汁，加入白酱油、醋、味精、盐、麻油、清汤调制而成。特点是鲜香、爽口。
⑰椒麻。花椒和葱斩蓉，加醋、麻油、白酱油、味精、精盐调制而成。特点是麻、香、咸鲜。
⑱怪味。糟辣椒、芝麻酱、胡椒粉、香醋、味精、蒜泥、姜末、葱花、红油、麻油调制而成。特点是咸、甜、麻、辣、酸俱全，味厚。
冷菜多为先烹调后切配，讲究刀工自不待言，其形更是至关重要。冷菜的形应根据冷菜原料、用餐者和餐具的不同，采取不同的外观造型，通过其外形的表现，反映出丰富的内容。
一个普通的单拼冷盘的造型通常有以下4种：圆台形、螺旋形、圆锥形和堆形。无论采用哪种造型，都要做到饱满而不堆砌、爽目而不干瘪。具体介绍如下。
①圆台形。多用于大块方正的、形体整齐的原料的造型。用碎料垫在盘底，最后复入刀面，例如水晶肴蹄、白切肉等。
②螺旋形。多用于圆形、圆条形原料的造型，如盐水虾、香肠等。原料由盘底圈起，逐层缩小，封顶后便成。
③圆锥形。多用于碎状原料的造型，如香菜拌花生米等。这种造型没有刀面，应尽量使其整齐。
④堆形。多用于禽类原料的造型，如卤鸡、酱鸭等。采用这种造型时，要注意刀面的整齐和对称的均匀。
双拼冷菜的造型主要有对称形、叠围形和排围形3种。
①对称形。将两种冷菜原料切配成两个半圆形，对称地拼摆在盘中，如盐水鸭和油爆虾等。
②叠围形。将一种冷菜切制成片，在盘沿一片一片排围整齐，盘中放置另一种冷菜原料，如卤猪舌和鱼松等。
③排围形。将一种原料切制成墙垛形、菱形或燕尾形等形状，在盘沿排摆整齐，盘内放入另一种冷菜原料，如水晶肴蹄和炝糟鸡丝等。
器，即餐具，对菜肴的美观有极大的衬托作用。盛器的选择，主要以其外形是否与原料切配后的形状、图案协调，是否使色彩和原料的色彩和谐来决定。
冷菜切配完成后，餐具选用要恰当，能够借以烘托气氛，使菜肴增色，增进食欲；反之，则使人产生厌恶和反感情绪。因此，盛器的选用在烹调中很有讲究。
一般来讲，冷菜的颜色较深，就应选择浅色盘盛装，以减轻菜的色暗程度。冷菜的颜色较浅，就应用深色盘盛装，以衬托菜的色泽明亮。
许多冷菜的烹调方法是热菜烹调方法的延伸、变革和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹。热菜烹调讲究一个“热”字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜却讲究一个“冷”字，滚热的菜须放凉之后才装盘上桌。
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致，明显的区别是前者一般是先烹调，后刀工，而后者则是先刀工，后烹调。
热菜一般是利用原料的自然形态或原料的切割、加工复制等手段构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时出效果，并多利用勾芡使调味分布均匀。冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品。热菜必须加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不需加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香，所以素有“热菜气香”“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样，其品种既有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季泡制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了丰富的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴，冬季气候寒冷时有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成的。现在也有反季供应的冷菜，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁（或无汁）、鲜醇不腻为主要特色。冷菜具体又可分为两大类型：一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点；一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。前一类的制法以拌、泡、腌为代表，后一类的制法则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。