前言

餐饮类专业担负着培养能够从事餐饮服务、烹调制作、餐饮管理等工作的复合型技术技能人才的重任，需要培养学生坚定的理想信念，使学生德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能。

冷菜工艺课程是餐饮类专业的一门核心课程，能够体现当下的职业教育思想，具有比较鲜明的专业教学特色，同时本课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，体现信息化教学，教学效果显著，具有示范和推广作用。

冷菜工艺课程是针对某一个项目（如冷菜认知、冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜拼摆基础、冷菜拼摆实例、主题冷盘设计），引出冷菜工艺基础知识，再根据任务的设计进行实践制作。冷菜工艺课程涉及烹饪专业教学中的原料学、烹饪基础、冷盘设计、烹饪工艺美术等相关知识。冷菜工艺课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，将理论与实践相结合，由浅入深地进行讲解，能够培养学生探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力，以及良好的语言、文字表达能力和沟通能力。根据党的二十大精神，全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，在本书中融入爱国主义情怀和工匠精神，将思政教育贯穿于专业课教学全过程。

本课程通过对冷菜的认知和制作及拼摆技术两大类进行讲解，让学生易于接受，烹饪专业人才培养的目的就是要提高学生的综合素质水平，具有实践能力强的特点。冷菜工艺课程是一门操作性较强的专业课程，能对学生的未来职业生涯规划起到一定的教育作用。

冷菜工艺课程在传统冷菜知识的基础上进行了提升及拓展。这门课程的操作性较强，学生是实训的综合体，是对冷菜知识、冷菜拼摆的了解和具体实施者，还是检验成果的试金石。专业烹饪教师不仅要具有正确的人生观和价值观，还要有敬业精神、团队精神和创业精神及现代服务意识，更要有良好的社会公德和职业道德，这样才能为人们提供适合时代风尚的冷菜组合。

本书由江苏旅游职业学院沈晖、扬州大学旅游烹饪学院孟祥忍、江苏食品药品职业技术学院罗来庆担任主编。具体编写分工如下：江苏旅游职业学院姚远、许磊，扬州生活科技学校陈华金，四川商务职业学院刘湘，深圳市第二职业技术学校张子桐担任副主编并负责模块1冷菜认知、模块2冷菜制作的编写；杭州市西湖职业高级中学赵诚、江苏省丹阳中等专业学校邹银负责模块3冷菜拼摆的刀工的编写；江苏旅游职业学院罗树峰、陈建烨、李瑜林、冯爽、王瑶负责模块4冷菜拼摆基础的编写；江苏省淮阴商业学校徐艳，芜湖高级职业技术学校朱郭同，儋州中等职业技术学校韩婷负责模块5冷菜拼摆实例的编写；山东省威海职业学校张威，扬州市经济技术开发区周信教育咨询服务工作室吴可，江苏省相城中等专业学校蒋恒涛，浙江省绍兴技师学校张桂云、王浩、李网，泰安技师学院张波负责模块6主题冷盘设计的编写。

由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请同行专家、读者批评指正。

编者
2023年3月