下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
豆浆（图1.2）是一种老少皆宜的营养食品。豆浆起源于中国，相传是1 900多年前由西汉淮南王刘安发明的，距今已有接近2 000年的历史了。
图1.2 豆浆
豆浆主要由大豆制作而成。大豆按皮色可分为两类：一类为黄豆，另一类为杂豆。黄豆的产量占世界大豆总产量的90%以上，因而约定俗成地将大豆称为黄豆。大豆含有多种营养成分，其主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。各成分的含量随着大豆的品种、产地、收获时间等不同而有所不同。
豆浆是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮沸等工序加工而成的液态制品。一份泡过的大豆加三份热水碾磨成浆，用纱布滤掉残渣即得。大豆中大部分可溶性营养成分在这个生产过程中转移到了豆浆中。
大豆蛋白的氨基酸组成相当完全，除蛋氨酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水平。黄豆蛋白质所含的各种氨基酸中，赖氨酸的含量特别高，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸，因此，在谷物类食品中添加适量黄豆蛋白质或黄豆制品，或将黄豆制品与谷物类食品配合食用，可以弥补谷物类食品所缺乏的氨基酸，使谷物类食品的营养价值得到进一步提高。黄豆蛋白质是比较难消化的，但是将黄豆加工成豆制品后，既除去了大豆内的有害成分，又使大豆蛋白质消化率得到增加。如鲜豆浆的消化吸收率高达90%～95%，远高于干炒大豆（48%）、煮大豆（65%）、全脂豆粉（80%）、脱脂豆粉（85%）等。豆浆中的化学成分主要有植物蛋白、磷脂、维生素B 1 、维生素B 2 和维生素B 3 。此外，豆浆中还含有铁、钙等矿物质，适合各类人群饮用。
豆浆的营养价值和安全性在某些方面是高于牛奶的，原因如下。
①营养价值。
牛奶中含有少量胆固醇，豆浆中则很低，因此，对肥胖者和血糖高的人来说，选择豆浆更安全；豆浆的钙含量约为牛奶的1/5，但铁含量是牛奶的25倍，钾含量也较高；牛奶中含有乳糖，而豆浆中不含乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解而被人体吸收，但我国多数人缺乏乳糖酶，这也是很多人喝牛奶会腹泻的主要原因，因此豆浆更适合乳糖不耐受人群饮用。
②安全性。
绝大多数人都不能掌控牛奶配送中的多个环节，例如，挤奶、鲜奶的防腐和运输等。而对于制作豆浆，现在家用豆浆机已经普及，制作豆浆的所有步骤都在饮用者的掌控当中，而且还可以根据需要在豆浆中加入红枣、枸杞、绿豆、百合、大米、小米、花生等，安全、经济、营养可以兼得。