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新鲜的牛奶是一种青白色、白色或略带黄色的不透明液体，稍有甜味，具有特殊的香味。牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的天然优质食物，不但适合婴儿、病人和老年人食用，也适合广大的普通人群食用。衍生的乳制品如图1.1所示。
图1.1 乳制品
牛奶的化学成分非常复杂，实验证实有100多种，主要有水、乳脂肪、矿物质、蛋白质、乳糖、无机盐等。其主要成分的含量因乳牛的品种不同、或相同品种不同个体之间不同，其差别很大。一般牛奶含水分约87.5%、乳脂肪约3.5%、蛋白质约3.4%、乳糖约4.6%、无机盐约0.7%、其他约0.3%。
乳脂肪是一种被称为三酸甘油酯的不同脂肪酸酯的混合物，三酸甘油酯是甘油和脂肪酸的化合物，约90%的乳脂肪是脂肪酸参与构成的酯。脂肪酸分子（分子式为RCOOH）是由一个烃基长链和一个羧基（—COOH）组成的。每一个甘油分子都能够结合三个脂肪酸分子，由于这三个脂肪酸分子不一定相同，所以乳中有大量不同种类的甘油酯。乳脂肪的特征是含有大量的丁酸和己酸。
牛奶中的蛋白质是由被称作氨基酸的较小的单位组成的大分子物质。一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成，一个蛋白质分子通常包含有100～200个氨基酸，但也有小于100、大于200个氨基酸组成的蛋白质分子。氨基酸分子的特点是既含一个弱碱性的氨基（—NH 2 ），又含有一个弱酸性的羧基（—COOH）。用于构成蛋白质的氨基酸有20多种，在乳蛋白质中可见到18种。从营养角度来说，20多种氨基酸中有8种（对于婴儿有9种）氨基酸是非常重要的，这8种氨基酸人体自身不能合成。由于这些氨基酸对维持正常代谢非常必要，因此必须由食物来提供。这些氨基酸被称为必需氨基酸，乳蛋白质中含有全部的必需氨基酸。
乳糖是一种仅在乳中发现的糖类，属碳水化合物类。乳糖属双糖，含有葡萄糖和半乳糖两种分子，是水溶性的，在乳中以分子形式存在。乳糖没有其他糖类甜，例如，其甜度比蔗糖低30倍。
牛奶还能够为我们提供维生素A、维生素B 2 和钙。牛奶是人体钙的最佳来源。牛奶中钙磷比例适当，非常有利于人体对钙的吸收，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还具有降低胆固醇的作用。但牛奶中维生素B 1 和维生素C很少，铁含量很低，如果用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。
乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用非常重要。目前，国内市场上的乳制品主要有液态奶、发酵奶、奶粉和干酪。
液态奶是指以生鲜牛（羊）奶为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体产品，包括巴氏杀菌纯牛（羊）奶、巴氏杀菌调味奶、灭菌纯牛（羊）奶及灭菌调味奶，不包括炼乳和酸奶。
目前，在市场上流通的液态鲜奶主要有巴氏杀菌奶和灭菌牛奶。巴氏杀菌奶是经低温杀菌的纯鲜牛奶，保质期较短，一般在48 h以内，其特点是最大限度地保存了牛奶中的营养元素。一般每日配送到家，或在商超冷柜区销售。切记巴氏杀菌奶要在2～6 ℃条件保存，否则会很快变质而不能饮用。
在超市里常见的不需要冷藏的长效奶称为灭菌牛奶，也称为UHT奶，这种奶在加工过程中全面灭菌，因此不含任何防腐剂也可在常温下保存，但怕热和阳光照射，保质期大部分是30 d或更长时间。灭菌牛奶因经过全面灭菌，所以奶中含有的对人体有益的菌种基本被破坏，营养损失较大。
液态奶根据脂肪含量的不同可分为全脂奶（脂肪质量分数≥3.1%），部分脱脂奶（脂肪质量分数1.0%～2.0%），脱脂奶（脂肪质量分数≤0.5%）。
发酵奶是以生牛（羊）奶或奶粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。“风味发酵奶”是以80%以上生牛（羊）奶或奶粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
酸奶是以生牛（羊）奶或奶粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。“风味酸奶”是以80%以上生牛（羊）奶或奶粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
鲜牛奶在发酵过程中乳糖已被发酵成乳酸，所以有“乳糖不耐受症”的人饮用酸奶不会出现腹痛、腹泻的现象。在发酵过程中，乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料奶中部分蛋白质水解，从而使酸奶含有比原料奶中更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，使得酸奶中的蛋白质更易被机体所利用。其中的乳酸菌生物活性因子，可以有效抑制肠道腐败菌、致病菌，维持肠道微生物菌群平衡。
奶粉是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得到的固体粉末。在干燥过程中，维生素C、维生素B和硫胺素大量损失，但对其他营养成分没有明显影响。采用氮气包装或真空包装来消除因脂肪氧化而引起的变质。水分降低有利于运输和保存。奶粉冲调容易，使用方便，可以调节产奶的淡、旺季节和地区间供应的不平衡。
目前，我国生产的奶粉主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、婴幼儿配方奶粉、儿童配方奶粉、中老年配方奶粉、特殊配方奶粉及少量保健奶粉等，婴儿奶粉的产量正在逐步上升。
干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。