1.5 咖啡和可可

1.5.1 咖啡

近年来，人们由于工作和社交的需要，热衷于饮用咖啡（图1.8）。早上起床一杯咖啡、中午冲杯咖啡解解乏已经成了部分人的一种习惯；经常加班、熬夜的人常饮用咖啡来提神；情侣们往往酷爱咖啡屋的温馨氛围。随之而来的这些“咖啡文化”充满着生活的每时每刻。如今咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一起，也带动了咖啡消费量的迅猛增加。

（1）咖啡简介

咖啡是热带的咖啡豆经200～250 ℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要化学成分有蛋白质（14%）、脂肪（12.3%）、糖（47.5%）、纤维（18.4%）、灰分（4.3%）。当制成饮料后，溶于水的有用成分主要有咖啡因（提供刺激性）、咖啡酸（又称绿原酸，提供咖啡色素）、蛋白质、单宁（涩味）。

咖啡因是咖啡中的一种较为柔和的兴奋剂，有麻醉、利尿、助消化、兴奋和强心等功效。目前，人类在大约60种植物中发现了咖啡因，其中最为人知的便是茶和咖啡。咖啡的兴奋性比茶叶更优，所含咖啡因比茶叶高出40%～60%。

根据咖啡特有的香味可以判别其质地的优劣，而这特有的咖啡香味是由咖啡中的碱、酸及脂肪在烘焙过程中酯化形成的。

（2）市场上常见的咖啡品种

1）咖啡粉

原封罐装咖啡粉是真空包装的，在常温条件下可保存几个月，然而一旦打开就只能保存7～10天（常温）或1个月（冷藏），并且香味很快消失。咖啡粉煮沸会产生讨厌的味道，煮好后要尽快饮用，凉了不要重新加热。一般煮6～8 min即可，不宜过长，以防变味。咖啡渣应弃去，不可煮第二次。

2）速溶咖啡

速溶咖啡是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能够很快地溶化在热水中，而且在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存。

3）掺和咖啡

将各种咖啡掺和，能制造色、香、味更佳的混合物，有时也掺和别的物质如菊苣（即法国苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，用开水冲开即可饮用，还可加入蛋黄粉、肉松、鱼松，制成质地更佳的掺和咖啡。巧克力咖啡即属于掺和咖啡的名品。

（3）饮用咖啡的利弊

适量饮用咖啡能够消除疲劳、振作精神、增强思考能力，提高心脏功能、使血管舒张、促进血液循环，助消化、帮助分解脂肪、有利于减肥，预防癌症和减缓衰老等。

但经常大量饮用咖啡，极易引发各种疾病，可能诱发骨质疏松，导致血压升高，引发失眠、心脏病等症状。对女性最直接的影响是降低受孕概率。12岁以下儿童因肝、肾发育不完全，解毒能力差，使得咖啡因代谢的半衰期会延长，所以禁止喝咖啡。

此外，需要注意的是，喝咖啡最好在用早餐及午餐后，因为这样可以促进肠胃的蠕动，帮助消化，可以分解吃下去的高热量、高脂食物。最好不要在晚餐后喝咖啡，会影响睡眠质量。医生建议在睡觉前6个小时内不要喝咖啡。

1.5.2 可可

由于巧克力和可可粉在运动场上作为最重要的能量补充剂，发挥了巨大的作用，人们便把可可树誉为“神粮树”，把可可饮料誉为“神仙饮料”。

据史料记载，大约在3 000年前，玛雅人就开始种植可可树，其果实如图1.9所示，后扩大到中美洲和墨西哥，特别是阿兹特克人把可可豆作为钱币使用，还将这种可可烘干碾碎，加水和辣椒混合成一种苦味的饮料饮用，当地人称为“热饮”，专供王室享用。16世纪，西班牙人在这种苦饮料中加入糖并加热以改善其口感，后来饮用可可的习惯逐渐传入欧洲其他国家并流行起来。

（1）可可化学成分

可可的主要化学成分有糖（38%）、脂肪（22%）、蛋白质（22%）、灰分（8%），还有6%的单宁、3%的有机酸及少量咖啡因、可可碱和酵素等，后一类特征成分使可可具有苦味、香味、涩味、刺激性及深色。可可的特点是脂肪含量高，属于高能食品。

（2）常见的可可产品

如今常见的可可产品主要有以下两种。

第一种是可可粉。往可可浆中加入碱性化合物（钠、钾、铵、镁的碳酸盐）以改变其味和色。经压榨挤出可可脂，再经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉。其脂肪含量在10%～22%，是牛奶等饮料的香味添加剂，可和麦乳精调制成各种可可饮料。

第二种巧克力。大家都常吃巧克力，巧克力是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物。其在高温（54～80 ℃）空气流中进行混合，称为“巧克力精炼”，这样可提高其香味（脂肪分解成较小分子），颜色变深，促使可可脂覆盖所有颗粒物。最后用模子铸成人们喜欢的形状。

（3）可可对健康的影响

可可富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质，营养全、可吸收碳水化合物很少（不到10%），食用它有饱腹感，并对血糖影响很小；因可可中丰富的原花青素和儿茶素具有很强的氧化作用，所以可可可以美肤美容、能聚精提神、降脂护心、清口固齿、抗氧化、有助于长寿（图1.10）。

但过多食用可可对身体健康也会造成负面影响。主要表现在：会引发神经过敏、会让高血压加重、能引起骨质疏松，所以在食用时要注意。