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1.4 茶化学

1.4.1 茶的分类、成分和作用

人们经常会说“茶余饭后”,可见茶是生活中不可缺少的一种物质。通常将茶树上的叶子叫作茶叶,简称茶。目前,茶、咖啡和可可并称为世界无酒精刺激的三大饮料,其中茶叶历史悠久,风行地区广,饮用人数多,目前全世界有一半以上的人在喝茶。茶在我国也被誉为“国饮”。在日本,开展了“一杯茶运动”,每人每天必须喝一杯绿茶。在英国,茶被称为“健康之液,灵魂之饮”。

(1)茶的分类

我国地域辽阔,名茶辈出。根据采制工艺和茶叶的品质及营养价值,可划分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、花茶、黑茶(紫压茶)和再加工茶共七大类(图1.4)。根据加工过程中发酵程度不同,分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。以茶叶的色泽不同而分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶。以茶叶的商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶。

图1.4 茶的种类

(2)茶的成分和作用

1)茶的成分

茶叶中含有3.5%~7.0%的无机物和93%~96.5%的有机物。茶叶中的无机矿物质元素约有27种,包括磷、钾、硫、镁、钙、钠、铁、锌、硒等;茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、糖类、氨基酸、生物碱、茶多酚、色素、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有1.5%~4%的游离氨基酸,种类达20多种,大多是人体必需氨基酸。茶叶中含有25%~30%的糖类,但能溶于茶汤的只有3%~4%,茶叶中含有4%~5%的脂质,也是人体必需的。

2)饮茶的作用

日常饮茶能补充人体所需的水分、氨基酸、维生素、茶多酚等多种有益的有机物,还能为人体组织提供正常运转所不可缺少的矿物质元素。

与一般的膳食和饮品相比,饮茶对钾、镁、锰、锌等元素的摄入最有意义。饮茶还是人体中必需的常量元素磷以及必需的微量元素铜、镍、锡、钒等的补充来源。茶叶中钙的含量是水果、蔬菜的10~20倍;铁的含量是水果、蔬菜的30~50倍。

但需要注意的是,由于钙、铁在茶汤中的浸出率很低,远不能满足人体日需量,因此,不能将饮茶作为人体补充钙、铁的依赖途径。

现代科学研究已证实,茶叶确实含有与人体健康密切相关的化学成分。茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。

可见,茶叶药理功效之多,作用之广,是其他饮料无法替代的。喝茶的主要功效见表1.1。

表1.1 喝茶的功效

续表

1.4.2 喝茶对健康的影响

(1)喝茶对健康的影响

民间有关于“茶医百病”“浓茶醒酒”“品新茶令人心旷神怡”“嚼茶根有益健康”的流传。喝茶对人体健康到底有哪些影响?茶中含有600多种化学成分,其中有四类是对人体非常有益的营养物质,即酚类物质、蛋白质、维生素和微量元素磷、钙、锌、钾、氟等,都对人体有利,且有消食、清火的功能。茶中虽然含有这么多对人体有益的物质,但同时也存在一些抑制因子,这些抑制因子不仅不能被吸收而且还会对人体造成一定损害,比如咖啡因、茶碱、鞣酸等,所以饮茶是既有利也有弊的。下面来看几个跟茶有关的民间说法。

1)“茶医百病”

有人认为,茶不仅是一种安全的饮料,也是治疗疾病的良药,但茶叶中含有的一些成分会加重病情,因此有些病人是不宜喝茶的,特别是浓茶。

这是因为浓茶中的咖啡因能使人兴奋、失眠、代谢率增高,不利于休息,故容易失眠的人不宜饮茶;还可使高血压、冠心病、肾病等患者心跳加快,甚至心律失常、尿频,加重心肾负担;除此它又能促进胃酸分泌,所以患溃疡病的人饮茶不利于溃疡病的愈合,会使病情加重。营养不良的人也不适合多饮茶,因茶叶中含茶碱和鞣酸可影响人体对铁和蛋白质的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。

2)茶叶蛋

茶叶中含有鞣酸成分,在烧煮时会渗透到鸡蛋里,与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀,会对胃有很强的刺激性。茶叶中的生物碱类物质会同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收,同时会抑制十二指肠对钙的吸收,容易导致缺钙和骨质疏松。由此可见,茶叶蛋(图1.5)的食用是有悖于健康的,更谈不上营养了。

图1.5 茶叶蛋

3)浓茶“醒酒”

当人体摄入酒后,酒中的乙醇在肝脏中先转化为乙醛,再转化为乙酸,然后分解,最后经肾脏排出体外。而如果喝酒后饮浓茶,茶中的咖啡因等可迅速发挥利尿作用,从而促进尚未分解成乙酸的乙醛过早进入肾脏,加重肾脏负担,使肾脏受损。

4)品新茶“心旷神怡”

品新茶(图1.6)真的能使人“心旷神怡”吗?我们来了解一下新茶。由于新产的茶叶存放时间太短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,饮新茶会对人的胃肠黏膜产生较强的刺激作用,容易诱发胃病,所以新茶要少喝,存放不足半个月的新茶应禁喝。如果长时间饮新茶可出现腹痛、腹胀等症状。同时新茶中含有活性较强的鞣酸、咖啡因等,过量饮用可产生四肢无力、失眠等“茶醉”,也称为“醉茶”现象。

图1.6 品新茶

5)嚼茶根

很多人都认为嚼茶根可以帮助清除口腔异味,所以喝茶之后嚼一嚼茶根,但有的茶叶根部会有一些农药残留物,所以茶根还是不嚼为好。

6)饮茶会使血压升高

茶叶具有抗凝、促溶、抑制血小板聚集、调节血脂等作用,可防止胆固醇等脂类团块在血管壁上沉积,从而预防冠状动脉变窄,特别是茶叶中含有儿茶素,它可使人体中的胆固醇含量降低,血脂也随之降低,从而使血压下降,而不是民间认为的血压升高。因此,饮茶可防治心血管疾病(图1.7)。

图1.7 饮茶防治心血管疾病

(2)饮茶注意事项

①茶叶苦寒,宜喝热茶,喝冷茶容易伤脾胃。

②肥胖者宜多饮绿茶,瘦弱者宜多饮红茶和花茶。

③体力劳动者首选红茶。

④要减肥去脂,以乌龙茶、普洱茶效果最佳。

⑤患胃病者宜用蜜茶;患肝病者宜用花茶。

⑥夏季饮绿茶,可清热去火降暑;秋冬季节最好饮红茶,以免引起畏寒腹胀。

⑦青壮年时期,以饮绿茶为佳;进入老年,因脾胃功能趋于衰退,故以饮红茶和花茶为宜。

⑧儿童不宜饮茶。由于茶叶中含有大量鞣酸,它能与人体中的钙、铁、锌等结合成不溶性物质,不利于儿童对这些微量元素的吸收,并妨碍胃肠道对蛋白质和脂肪的吸收,所以,儿童最好不要饮茶。

⑨孕妇、哺乳期妇女不要饮茶。茶叶中的鞣酸影响孕妇对食物中铁的吸收,容易导致贫血或营养不良,从而不同程度地影响胎儿的发育。而哺乳期妇女饮茶,因茶叶中某些物质具有一定的抑制乳汁分泌的作用,会导致乳汁减少。

⑩泡茶时不宜用高温沸水,茶中的某些成分遇高温后极易被破坏,更不能煎煮,一般用80~90 ℃的开水为宜。 fNmTna1plrJQOgpGiN2KyEUlzw96+lzI5Z9DozhDgNgCWiTBd/7uwpABxnzwYQ4u



1.5 咖啡和可可

1.5.1 咖啡

近年来,人们由于工作和社交的需要,热衷于饮用咖啡(图1.8)。早上起床一杯咖啡、中午冲杯咖啡解解乏已经成了部分人的一种习惯;经常加班、熬夜的人常饮用咖啡来提神;情侣们往往酷爱咖啡屋的温馨氛围。随之而来的这些“咖啡文化”充满着生活的每时每刻。如今咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一起,也带动了咖啡消费量的迅猛增加。

图1.8 咖啡

(1)咖啡简介

咖啡是热带的咖啡豆经200~250 ℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要化学成分有蛋白质(14%)、脂肪(12.3%)、糖(47.5%)、纤维(18.4%)、灰分(4.3%)。当制成饮料后,溶于水的有用成分主要有咖啡因(提供刺激性)、咖啡酸(又称绿原酸,提供咖啡色素)、蛋白质、单宁(涩味)。

咖啡因是咖啡中的一种较为柔和的兴奋剂,有麻醉、利尿、助消化、兴奋和强心等功效。目前,人类在大约60种植物中发现了咖啡因,其中最为人知的便是茶和咖啡。咖啡的兴奋性比茶叶更优,所含咖啡因比茶叶高出40%~60%。

根据咖啡特有的香味可以判别其质地的优劣,而这特有的咖啡香味是由咖啡中的碱、酸及脂肪在烘焙过程中酯化形成的。

(2)市场上常见的咖啡品种

1)咖啡粉

原封罐装咖啡粉是真空包装的,在常温条件下可保存几个月,然而一旦打开就只能保存7~10天(常温)或1个月(冷藏),并且香味很快消失。咖啡粉煮沸会产生讨厌的味道,煮好后要尽快饮用,凉了不要重新加热。一般煮6~8 min即可,不宜过长,以防变味。咖啡渣应弃去,不可煮第二次。

2)速溶咖啡

速溶咖啡是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能够很快地溶化在热水中,而且在储运过程中占用的空间和体积更小,更耐储存。

3)掺和咖啡

将各种咖啡掺和,能制造色、香、味更佳的混合物,有时也掺和别的物质如菊苣(即法国苣荬菜)、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等,用开水冲开即可饮用,还可加入蛋黄粉、肉松、鱼松,制成质地更佳的掺和咖啡。巧克力咖啡即属于掺和咖啡的名品。

(3)饮用咖啡的利弊

适量饮用咖啡能够消除疲劳、振作精神、增强思考能力,提高心脏功能、使血管舒张、促进血液循环,助消化、帮助分解脂肪、有利于减肥,预防癌症和减缓衰老等。

但经常大量饮用咖啡,极易引发各种疾病,可能诱发骨质疏松,导致血压升高,引发失眠、心脏病等症状。对女性最直接的影响是降低受孕概率。12岁以下儿童因肝、肾发育不完全,解毒能力差,使得咖啡因代谢的半衰期会延长,所以禁止喝咖啡。

此外,需要注意的是,喝咖啡最好在用早餐及午餐后,因为这样可以促进肠胃的蠕动,帮助消化,可以分解吃下去的高热量、高脂食物。最好不要在晚餐后喝咖啡,会影响睡眠质量。医生建议在睡觉前6个小时内不要喝咖啡。

1.5.2 可可

由于巧克力和可可粉在运动场上作为最重要的能量补充剂,发挥了巨大的作用,人们便把可可树誉为“神粮树”,把可可饮料誉为“神仙饮料”。

据史料记载,大约在3 000年前,玛雅人就开始种植可可树,其果实如图1.9所示,后扩大到中美洲和墨西哥,特别是阿兹特克人把可可豆作为钱币使用,还将这种可可烘干碾碎,加水和辣椒混合成一种苦味的饮料饮用,当地人称为“热饮”,专供王室享用。16世纪,西班牙人在这种苦饮料中加入糖并加热以改善其口感,后来饮用可可的习惯逐渐传入欧洲其他国家并流行起来。

图1.9 可可

(1)可可化学成分

可可的主要化学成分有糖(38%)、脂肪(22%)、蛋白质(22%)、灰分(8%),还有6%的单宁、3%的有机酸及少量咖啡因、可可碱和酵素等,后一类特征成分使可可具有苦味、香味、涩味、刺激性及深色。可可的特点是脂肪含量高,属于高能食品。

(2)常见的可可产品

如今常见的可可产品主要有以下两种。

第一种是可可粉。往可可浆中加入碱性化合物(钠、钾、铵、镁的碳酸盐)以改变其味和色。经压榨挤出可可脂,再经冷却、粉碎和过筛,即成可可粉。其脂肪含量在10%~22%,是牛奶等饮料的香味添加剂,可和麦乳精调制成各种可可饮料。

第二种巧克力。大家都常吃巧克力,巧克力是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物。其在高温(54~80 ℃)空气流中进行混合,称为“巧克力精炼”,这样可提高其香味(脂肪分解成较小分子),颜色变深,促使可可脂覆盖所有颗粒物。最后用模子铸成人们喜欢的形状。

(3)可可对健康的影响

可可富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质,营养全、可吸收碳水化合物很少(不到10%),食用它有饱腹感,并对血糖影响很小;因可可中丰富的原花青素和儿茶素具有很强的氧化作用,所以可可可以美肤美容、能聚精提神、降脂护心、清口固齿、抗氧化、有助于长寿(图1.10)。

但过多食用可可对身体健康也会造成负面影响。主要表现在:会引发神经过敏、会让高血压加重、能引起骨质疏松,所以在食用时要注意。

图1.10 可可对身体的好处 fNmTna1plrJQOgpGiN2KyEUlzw96+lzI5Z9DozhDgNgCWiTBd/7uwpABxnzwYQ4u

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